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第28章 肉的吃法与健康(1)

★猪肉

猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸等。食后有滋阴涧燥,益生津的功效。本品为血肉有情之品,甘、咸入肾,可补肝血、益肾精,使精充血旺,筋强骨健,常用于治疗肝肾阴虚所致腰膝酸软:脾胃两虚所致的倦怠乏力、食欲不振、门下少津等病症。

【食疗功效】 补脾益气,滋阴润肺,补益肝肾,强筋壮骨。主治脾胃虚弱、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

猪心:主治心悸失眠。内服:30~60克,煮食,或入丸剂。

猪血:主治头晕目眩、纳差。内服:30~50克,煮食,外用:生血涂敷。

猪肝:主治头晕目眩、视物昏花。内服:50克煮食,煎汤或入丸散。

猪肚:主治气血双亏、面色萎黄、便溏或泄泻。内服30克,煮食或入丸剂。

猪肠:主治脱肛、大便下血、痔疮。内服:30~50克,煮食或入丸剂。

猪肾:主治肾虚腰痛、遗精、盗汗、老人耳聋、消渴,内服:50~100克,煮食。

猪肺:主治肺虚咳嗽、肺痿咳血。内服:50克,煮食或入丸散剂。

猪胆:主治目赤肿痛、目生翳膜、痈肿疗疮、便秘、消渴、黄疸。内服:3~6克,煎汤,取汁冲服,或入丸散。外用:点眼,外敷。

猪蹄:主治产后乳汁不下,尤以气血两虚而致者为佳,疮痈肿毒。内服:水煮1~2小时,可食。外用:煎汤洗。

【药膳方剂】

绿豆粥

[原料]绿豆50克,粳米100克,猪肝100克。

[做法]绿豆与粳米熬成粥,然后放入成片猪肝,煮至猪肝熟即成。

[用法]食用。

[防治]血压低所致面色黄、视力减退等症。

茴香腰子

[原料]猪腰子1枚,小茴香6克,卤汁适量。

[做法]在热锅内将小茴香略炒片刻,待脆后打成细末。将猪腰子撕去皮膜洗净,用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子,再向里扩展成三角形,然后塞入茴香末,并用麻绳将开口处缠紧待用。将锅置中火上,倒入卤汁,调好味,放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出,解开绳子剖成两瓣,再除去腰臊切装盘即成。

[用法]食用。

[防治]肾虚腰痛、寒温腰痛。

香菇干贝炖猪血

[原料]水发香菇50克,水发干贝30克,猪血块200克。

[做法]先将水发香菇洗净,择去蒂,保留柄,将香菇切成丝,备用。将干贝用温水洗净,放入碗内,加入鲜汤及料酒,上笼蒸烂后,取下待用。将猪血块洗净,入沸水锅中焯烫片刻,捞出,冷水中过凉,切成5厘米见方的猪血块,待用。烧锅置火上,加植物油烧至八成热,加入猪血块及鲜汤,大火煮沸,加入香菇丝,并倒入蒸熟的干贝及其蒸炖液汁,改用小火煨炖30分钟,加葱花、姜末、精盐、味精,拌匀,再煮至沸,以湿淀粉勾薄芡,淋入麻油,即成。

[用法]食用。

[防治]原发性肝癌及其他消化道癌症。

猪瘦肉熘卷心菜

[原料]猪瘦肉200克,卷心菜500克,精制植物油20克,麻油15克,葱切丝15克,生姜切丝10克,精盐5克,酱油10毫升,黄酒5克,湿淀粉20克,味精1克。

[做法]先将卷心菜洗净,切成5厘米宽的长条,斜刀切成菱形块、猪瘦肉洗净切成薄片,用湿淀粉拌匀。炒锅上火,放油烧至七成热,下肉片急炒,放生姜丝、葱丝翻炒,见肉片变白时烹入黄酒、酱油,出锅装盘。炒锅再放入麻油烧热,放入卷心菜,用旺火快炒,加入精盐,快熟时放入熟肉片,用湿淀粉勾芡,加入味精,翻炒出锅。

[用法]食用。

[防治]体质虚弱、食欲不振、便秘。

猪瘦肉紫菜汤

[原料]猪瘦肉200克,紫菜30克。干品,植物油20克,姜、葱、精盐、味精各适量。

[做法]将猪瘦肉切片,紫菜用清水泡软泡开,去杂质,姜、葱切碎末,锅入油烧热,加入姜、葱末,翻炒有香味时入肉片,加入1000毫升水,水沸时入紫菜、精盐,煎煮30分钟,入味精,出锅装汤碗即成。

[用法]食肉饮汤。

[防治]甲状腺肿大、颈部淋巴结核。

猪瘦肉绿豆芽

[原料]猪瘦肉400克,绿豆芽100克,青椒50克,鸡蛋1个,精盐3克,味精2克,黄酒10克,姜15克,植物油200毫升。实际用油30毫升,淀粉25克,湿淀粉15克,麻油5毫升。

[做法]将猪瘦肉洗净去杂切丝,青椒切丝,鸡蛋取清,生姜切丝,将猪肉丝放入碗内,加盐2克、味精1克、蛋清、黄酒、干淀粉拌匀上浆,绿豆芽掐去头尾洗净待用。炒锅烧热,加植物油,烧至油八成热时,将肉丝下锅,用勺划散,熟后连油倒入漏勺,滤干油,趁热锅,加少量植物油后再放入青椒丝、绿豆芽和姜丝下锅煸炒几下,烹料酒,加精盐1克,味精1克和汤,下肉丝,用湿淀粉勾芡拌匀,淋上少许麻油即成。

[用法]食用。

[防治]失眠健忘、神经衰弱。

【食用宜忌】 猪肉脂肪含量较高,如肥猪肉含脂肪高达90%左右;瘦猪肉含脂也有10%~20%;里脊肉含脂肪8%。同时,猪肉脂肪中含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸能使体内胆固醇形成比较稳定的酯,沉积在血管壁上,从而加速动脉硬化。并且猪肉脂肪中还含有胆固醇,每100克瘦肉中含胆固醇80毫克,肥肉中的胆固醇含量更高。因此,高脂血症、血管硬化症、冠心病及肥胖症患者,不宜多食用。

猪蹄:老年人的胃肠消化功能减弱,而猪蹄中脂肪含量高,所以每次不可吃得太多,以免难以消化,影响食欲。尤其是患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不吃猪蹄,否则会加重病情或诱使旧病复发。

猪肝:猪肝胆固醇含量非常高,胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。

★牛肉

牛肉分黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等种类,平时供给食用的牛肉主要是黄牛肉。全国大部分地区有饲养,水牛比黄牛体大,水牛以南方水稻地区为多,黄牛以华北、东北地区居多。

世界上最嗜好吃牛肉的要算巴西人,他们的国菜就是烤牛肉,不加任何调料,只在牛肉表面撒点食盐,表层油脂渗出,外面焦黄,里面鲜嫩,有一种特有的香味。巴西烤牛肉按照部位有大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等十多道,道道色泽不同,风味各异。

【食疗功效】 牛肉蛋白质中所含人体必需的氨基酸甚多,故其营养价值甚高。《本草纲目》载:“牛肉补气与黄芪同功。”牛肉甘平补益,健脾补胃,对气血不足、诸虚劳损、头昏乏力、神倦懒言、心悸心慌、面色咣白、食欲不振均有治疗功效。对食积脘腹胀满、呕吐酸腐,或腹中积食成痞也有较好的疗效。

牛胆:清肝明目,利胆通肠。可治风热目疾、黄疸、便秘。

牛心:可治嗝气、惊悸,解郁补心。

牛肺:可治吐血、咯血。

牛血:补中、理血。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

牛鞭:养血止血、滋阳润燥。

牛黄:牛的胆囊结石,是一种珍贵的中药,现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒,有些人认为自己“火大”,应该多吃才有效;也有人没病时常吃牛黄解毒片,认为这样可以“清火”,预防疾病。殊不知这样会引起中毒,甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时,小片每日不得超过9片,大片不得超过6片,切忌过量或长期服用。

【食用方法】 牛肉性温味甘,有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、健胃、强筋骨等作用。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益食疗佳品。

在食用牛肉时,要选择色淡而发红,手触不沾粘的新鲜牛肉或冷冻牛肉。同时,还要根据不同部位的肉做适当的处理。如肉层较多的可红烧或清烧,较嫩的可炒肉丝或包饺子。牛肉的吃法很多,可以酱、烧、炒、扒、煎、熘,还可以做馅等。

牛肉是婴幼儿生长、发育的主要营养物质,并能增强其抵抗疾病的能力。瘦牛肉对病人或施过手术的人在补充失血、修复组织和伤口愈合特别适宜。心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。

【药膳方剂】

陈皮牛肉丝

[原料]陈皮、牛肉。葱丝、姜丝、芹菜、红辣椒各适量。

[做法]将调制好的牛肉丝过油,七八分熟后,再倒入陈皮,稍加搅拌即可盛出。再将各种佐料过油,稍加煎炒,就可倒入陈皮牛肉丝,急火烹调即可。

[用法]食用。

[防治]咳嗽痰多、胸腹胀满、呃逆。

牛肉砂仁生姜汤

[原料]牛肉150克,砂仁10克,生姜10克。

[做法]牛肉切小块,生姜切片,砂仁用洗净白布包扎,上三味入锅,加水1500毫升,煎煮1小时,去砂仁,装汤碗即成。

[用法]每日1剂,食牛肉,饮汤。

[防治]脾胃虚寒、腹痛、食欲不振。

牛肉番茄

[原料]牛肉150克,鲜番茄750克,精盐1克,植物油15克,白糖10克,味精1克。

[做法]将牛肉切薄片,鲜番茄洗净切块,锅烧热入植物油,入牛肉,翻炒几次入精盐,加水1000毫升,水沸入白糖,煎煮30分钟后加入番茄、味精,再煎煮番茄熟时起锅,装汤碗即成。

[用法]吃牛肉、番茄,饮汤。

[防治]消化不良、肝炎恢复期。

清炖牛肉

[原料]黄牛肋条肉500克,青蒜5克,植物油20克,葱15克,生姜7?郾5克,料酒10克,盐5克,味精1克,胡椒粉0.5克。

[做法]青蒜切丝,葱切段,生姜切小块,牛肉洗净,切成小方块,入沸水锅中焯一下捞出,并放入清水中漂清、炒锅中放入植物油烧热,下牛肉、葱段、姜块煸透,倒入砂锅内,加清水1000毫升、料酒,盖严锅盖,煮沸后用文火炖至牛肉酥烂时,加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时,再撒放青蒜丝即成。

[用法]食用。

[防治]腰膝酸软、虚劳。

【食用宜忌】 炖牛肉时,可用干净的白布包一些茶叶放在锅内,牛肉易熟。患疮疥、湿疹、痘痧、瘙痒者慎食牛肉。牛肉不可与猪肉合食,合食生寸白虫,牛肉也不可和白酒、韭菜、薤、生姜同食,因牛肉甘温,补气助火,而白酒、韭菜、薤、生姜,皆大辛大温之品,配以牛肉是火上加油,使人体内热动火,易引起牙齿炎症、咽干、舌燥等。

★马肉

马肉内含蛋白质、脂肪、矿物质及多种维生素,对人体所需的营养物质很丰富,对人体有补益作用。常食用有强腰脊、壮筋骨的功效。常用于治疗年老体弱,腰腿酸软无力。

【食疗功效】 除热下气,坚筋强腰。主治肠中蕴热、寒热痿痹、筋骨乏力等。

马肉:除热,下气,长筋骨,强腰膝,壮健轻身。

马宝:马胃肠道中的结石,别名马粪石、马结石,有镇静化痰、清热解毒的功效,能治痰热内盛、神志昏迷、吐血衄血以及惊痈癫狂等病症。

马乳:把马奶发酵而制成的饮料,性冷、味甘、止渴、治热。

马骨:炖烂后可用于治疗关节炎。

【药膳方剂】

马肉山药汤

[原料]马肉500克,山药1000克,精盐2克,大枣50克。

[做法]将马肉洗净切块,山药洗净去皮切块,大枣去核,锅加水2000毫升,水沸时入马肉、精盐,煎煮30分钟时,去掉沸汤上沫,入山药、大枣,再煎煮20分钟时起锅装汤碗备用。

[用法]食马肉、山药、大枣,饮汤。用量随意。

[防治]肾虚遗精、妇人白带过多、双下肢关节痛遇寒则重者。

马肉炖枸杞子

[原料]马肉500克,枸杞子30克,胡萝卜300克,马铃薯300克,精盐2克,酱油5克,味精1克,植物油25克。

[做法]将马肉洗净切块,胡萝卜切块,马铃薯去皮切块,锅烧热,入植物油,油热时入马肉、酱油、精盐,翻炒几下,加水1000毫升,入胡萝卜、马铃薯、枸杞,煎煮40分钟,入味精即成。

[用法]食用。

[防治]身体虚弱、消渴、腰膝无力、大便秘结。

马肉巴戟天木香汤

[原料]马肉300克,巴戟天肉15克,木香3克,精盐1克,香菜15克,味精1克,酱油5克,料酒5克。

[做法]马肉洗净切块,巴戟天肉洗净研细末,木香研细末,用洗净白布包扎,锅加水2000毫升,煮沸时入巴戟天肉、木香,煎煮30分钟,取出巴戟天肉及木香,仍用此药液入马肉、精盐、酱油、料酒,再煎煮30分钟,待马肉熟透后入味精、香菜末即成。

[用法]食肉饮汤。

[防治]风寒湿型腰腿痛、阴冷、寒疝、腹痛。

【食用宜忌】 马肝不可食用。马肉不宜与猪肉、仓米同食。

★羊肉

羊肉蛋白质的含量高于猪肉,而低于牛肉;脂肪的含量,介于猪肉和牛肉之间;羊肉含的钙和铁高于牛肉和猪肉。内脏中含有多种维生素,尤其是肝脏含量较高,而胆固醇的含量是肉类中最低的。羊肉对人体有大补防寒之功能,历来被当作冬季进补的重要食品之一。

羊肉内含有丰富的蛋白质,优质完全蛋白、脂肪、钙、磷、铁、烟酸等物质,对人体非常有益,有增强肌体抗病能力的作用。

【食疗功效】 羊肉味甘性热,有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出:“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身,治虚劳寒冷……"因此,寒冬常吃羊肉可益气补虚,祛寒暖身,增强血液循环,增加入体御寒能力,是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化,适于体皮胃寒者食用。

羊肉:补气养血,温中暖肾。用于治疗气血不足,虚劳羸瘦,脾胃虚冷,腹痛,少食或欲呕,肾虚阳衰,腰膝酸软,尿频,阳痿。

羊胆:清火、明目、解毒。治风热、目赤、青盲、肺痨吐血,还可治喉头红肿、黄疸、便秘等症。

羊心:可治忧臆气,除邪扶正。

羊胃:补虚益脾。

羊肺:可治肺瘘咳嗽,补肺气。

羊血:活血、补血、化瘀。用于各种内出血、外伤出血的食疗,主治女性血虚中风、产后血瘀、胎衣不下,可解野菜中毒。

羊肾:含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、磷等。有生精益血、壮阳补肾功效,适用于肾虚阳痿者食用。

【食用方法】 羊肉的食用方法很丰富,北京有一年四季吃不够的涮羊肉,新疆、内蒙古等少数民族地区更是顿顿不离羊肉。油亮亮、香喷喷的烤羊肉串是风靡全国的小吃,使人闻风而动,垂涎三尺。烤全羊则是到草原旅游、做客时非品尝不可的佳肴。手抓羊肉是广泛流行在我国西北地区的特色美食,它香味四溢,色白肉嫩,清香不腻,是颇享盛名的地方风味菜。民间食俗“煲羊肉”、“煲羊头”常以姜、枣为佐料调味而成,男女老幼均可食用。俗语“吃脑补脑”,吃“煲羊头”据说能辅助治疗“头风”等疾病。

手抓羊肉:新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原,不论您走进蒙古包还是毡房,都会受到淳朴好客的主人的热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。您要记住,拒绝吃肉是不礼貌的,会被认为是看不起主人的表现:最好的办法是大口大口地吃,这才是忠于友谊的表示。牧区的手抓羊肉烹制仍保持其原始的风味:把新鲜的羊肉放入锅清炖,有的只放胡椒、姜片,不放食盐;有的什么佐料也不放,肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中,盘边放着十五厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色,把柄镶嵌雕饰着花纹的图案,其中以英吉沙县出产的最为著名,锋利无比。用小刀割下肉片,手抓肉片蘸盐食用。这种古朴的、独特的,带有原始风俗的吃肉方式,会使您想起江南塞北的古风人俗,在您思想的海洋里激起阵阵涟漪,引您遐想怀恋憧憬和陶醉。

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