干烧岩鲤是川菜中的珍品。四川者,四条大江也。加之支流及小河,可谓江河纵横,水力资源相当丰富,因此河鲜江鲜美不胜收。杜甫的《观打鱼歌》写道:“渔人漾舟沉大网,截江一拥数百鳞。”“鲂鱼肥美知第一,既饱欢娱亦萧瑟。”
岩鲤是一种名贵野生河鱼,学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。体侧扁,呈菱形,背部隆起成弧形,腹部圆。头小,呈圆锥形,吻较尖、体腔小,肉原质嫩,味鲜美,是目前长江鱼类中价格昂贵的食用珍贵鱼品种。
干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧烹制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。
干烧法为四川厨师所独创,乃以鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。干烧岩鲤是传统川菜中的高档江鲜名菜。
诗曰:
岩鲤是长江之精灵
干烧乃川菜之发明
天生丽质自然收汁
浓味浓香自成珍品
玉体侧扁身段似菱
吻长头小宛如锥形
金黄红亮细嫩紧密
猪肉伺候主仆分明
海鱼威武江鲜含情
各有千秋岂有定评
但说今日稀少为贵
岩鲤赶超不用比拼