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第3章 中国饮食文化发展历史(3)

明代的文人时兴结社,有案可查的文人集团几近200个,以诗文唱酬应和的,读书研理的,讥评时政的,吹谈说唱的,还有专事品尝美味的等等。这些宗旨不一,形态各异的社团,都有成文或不成文的会规社约,在士大夫中有一定的凝聚性。文人学士也以此相互的联络或标榜形成集团性力量,如以地域扬名的吴中四才子、台州三学、嘉定四先生;以朝代著称的嘉靖八才子;以官职称道的中朝四学士、东海三司马;以家族标榜的公安三袁,以同一师门类聚的杨门七子等等。在这些档次不一的社团中虽然以宴饮为目的的并不多,但所有的社团包括书院、学校都要以会餐作为重要的活动和礼仪。如明初吴中的北郭社以高启为中心,在他《送唐处敬序》中说:“余以无事,朝夕诸君间,或辩理诘义以资其学,或赓歌酬诗以通其志。或鼓琴瑟以宣湮滞之怀,或陈几筵以合宴乐之好,虽遭丧乱之方殷,处隐约之既久,而优游怡愉,莫不自得也。”顾玉停在《无益之谈》中历数酒中豪杰的名单:“长洲顾嗣立侠君,号酒王;武进庄楷书田,号酒相;泰州缪沅湘芷,号酒将;扬州方觐觐文无须,号酒后;太仓曹仪亮俦,年最少,号酒孩儿。此外,吴县吴士玉荆山,侯郑任钥鱼门,惠安林之浚象湖,金坛王澍箬林,常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思,汉阳孙兰远亭,皆不严于将相。每会则耗酒数瓮,然既醉则欢哗沸腾,杯盘狼藉。”南园诗社的孙仲衍写有《南园歌》云:“昔在越江曲,南园抗风轩,群英结诗社,尽是词林仙,沧州之盟谁最雄,王郎独有谪仙风。狂歌放浪玉壶缺,剧饮淋漓宫锦红。”像这样狂歌放浪,剧饮淋漓的聚会在明代成为文人的时尚,这与主静、节欲的理学大相径庭。明代文人集团的发达与文人这种放纵的生活方式有直接的关系。士大夫大都风流自赏,标榜名士清客的作风,借以文会友之便,啸聚同类,舞文弄墨,品诗论画,此唱彼和,自得其乐。此种生活偏于激情和文艺,结社也以文事居多。不论是诗文性、学术性还是政治性的社团,往往寄情于诗酒,或以宴饮为游乐,一醉方休。如无锡莲花酒社的主持人黄瑜“字公白,号葵轩,天顺六年乡举,端方雅正有器识,博通经史,三上春官不第,遂优游林泉,与知交结莲花酒社。或劝之仕,曰:吾岂为五斗米折腰者?”宴饮不仅是品尝,还是人生感遇的寄托,人际交往的增稠剂。因此在文人的眼中,讲究吃喝不再是俗事,也是风雅之举。这种生活态度促使许多文人钟情于以酒会友,以食联谊,吃会、酒社遍布大江南北。张岱的祖父张汝霖在杭州组织“饮食社”罗致各种美味佳肴进行品尝和研究,写成《饕史》,张岱编篡各种食谱,总结历代烹饪经验,修订《饕史》而成《老饕集》。他主持的“蟹会”专论蟹的美味“真如天厨仙供”由此可见,明代文人以食联谊的活动和对美食的倾心,增强了社团的凝聚力量,也促进了饮食著述的昌盛和饮食思想的发展。

五、饮食理论从养生到“尊生”

在讲究美食、美味的同时,中国传统的养生之道,在明代饮食思想中新发展表现为,把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的,在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认为美食必以安身、存身为本说:“修生之士,不可以不美其饮食。所谓美者,非水陆毕备异品珍馐之谓也,要在生冷勿食,坚硬勿食,勿强食,勿强饮。”又说:“安身之本,必资于食,不知食宜,不足以存生。”在理论上阐述比较完备的当以高濂的《遵生八笺.饮馔服食笺》为首选,他认为饮食能养人也能害人,养人者是因为饮食能使人五脏调和,血气旺盛,筋力强壮,但如嗜食不当,有失调理,也会戕害身体。因此他主张“日用养生务尚淡薄,勿令生我者害我,俾五味得为五内贼,是得养生道矣。”口味清淡本是道家养生学说的主张,在明代成为饮食的时尚。洪应明在《菜根谭》中说“肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓异非至人,至人只是常。”万历的进士祝世禄在《祝子小言》中说:“世味酽,至味无味。味无味者,能淡一切味。淡足养德,淡足养身,淡足养交,淡足养民。”淡味或清淡是与厚味或浓酽相比较而言,这本是人的口感,在这里淡味不仅养生还上升到养德,作为修身、处世的内容,不仅如此,这还是味的本体,是真味。一般来说蔬菜素净,肉食浓酽,主张清淡的都以素食为主,所以高濂将汤水和蔬菜放在前列,而将脯脍肉食简略言之,李渔则以蔬食第一为命题,认为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。中国人这样重视清淡和素食,不仅是食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容,也是一种养生修身的信念,佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身,从不同角度推崇蔬食,口味清淡,成为饮食时尚。

在前朝列代并不乏有口味清淡的主张,但是发展到明代由于人性启蒙思想的涌动,养生学发展到“尊生”学,把生命看成至尊无上,这对视天理为至高无上的理学是一种反叛。食、色是人之天性,享受生命的欢乐,就要享受美味和美色,因此,歌颂情爱、品尝美味成为社会思潮,这才有“目极世间之色,耳极世间之声,身极世间之鲜,口极世间之谭。”的呼声。

蔬食不仅是养生,也是美味,美食家们从蔬食中发现其鲜无比的口味,李渔一言道出清淡的奥妙说:“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论,明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来,认为“鲜即甘之所出也,”鲜独立于甘更高于甘,成为美味的最佳评价。据现代学者研究,李渔在万余字的《饮馔部》中,使用鲜字多达36处,其中称物料质地之时鲜9处,其他2处,特指鲜味的有25处,后来袁枚的《随园食单》记有的鲜字有40多处,显然这是受到李渔的影响。所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想的一大贡献。

六、饮食伦理中的反对“虐生”促成素食主义的形成

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