【最“高贵”的调味料】
现代家庭对汤品的要求很高，要好喝也要有营养，因此高汤就成了很重要的基础调料。高汤是一种用肉骨、鲜鱼或是蔬菜经长时间熬煮成的汤汁，可用来做汤和火锅底料，做菜时也需用到。高汤可以买市售的骨汤浓缩包、罐头高汤。如果您常用高汤，那么最好自己制作，既美味又卫生、营养。
【高汤的分类】
基本上，高汤可以分为五类：高汤、奶汤、禽高汤、鱼高汤、蔬菜高汤。
1.高汤用牛、猪骨熬制而成。牛骨汆水前一定要洗净，然后再放入锅中，最好用冷水煮。
2.奶汤用的是猪肘子、猪蹄、猪棒子骨等容易出汤白的原料。
3.顾名思义，禽高汤是用整鸡、整鸭（最好是老母鸡和鸭）配上大块的瘦猪肉熬成的。
4.鱼高汤多半是用来烹制海鲜汤，主要原料是鱼骨、鱼皮、鱼头、鱼的一些边角料等。为了熬出好汤，熬煮前要先将鱼骨洗净漂水，加水熬煮约1小时左右。
5.蔬菜高汤又叫素高汤，一般来说，胡萝卜、白萝卜、玉米、圆白菜、大白菜、黄豆芽、香菇、海带、芹菜都是常见的熬素高汤材料，可选其中五种来熬汤。材料切成块状，加水煮4小时即可。
【动手做高汤】
不同高汤的做法大同小异。高汤做法并不复杂，只是需要多些时间。例如：牛骨高汤。
材料：牛骨（或猪骨）1000克，姜片、葱段各适量
调料：水2500毫升，料酒150克，花椒少许
做法：牛骨洗净，用沸水汆烫，捞出再冲洗干净，加水和其他材料、调料放入锅中，大火煮沸后转中火煮2小时左右。
【熬高汤的要领】
1.带皮的食材要选新鲜无异味的，残毛油皮要洗净漂好，原料冷水入锅，水要一次加足，中途不能加水，在汤刚沸时，泡沫要撇净，才能加入调料，这样熬制的汤才澄清鲜美。
2.熬清汤时多以老鸡、老鸭、猪排骨、猪瘦肉等食材为料，不能用富含脂肪的原料。汤刚沸时浮沫要撇净，不加锅盖，用小火慢熬2小时，切勿用大火，否则熬出的汤翻白浑浊。
3.熬奶汤时原料采用老母鸡、老鸭、鲜猪棒子骨、肥肉、猪肚、猪蹄、猪肉皮等富含脂肪的原料，汤刚沸时撇净浮沫后，加锅盖，用大火熬2小时即成。火小时不加锅盖。单用瘦肉、排骨等食材熬出的汤色不白。
4.高汤一次可多熬煮些，但要注意保存：煮沸后，待其充分冷却，再分成小份，放进冰箱冷藏。
