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第47章 颇具大师风范的大千干烧鱼

【材料】

鳜鱼1条,五花肉50克,口蘑罐头1罐,嫩冬笋50克,葱片、姜片各1大匙,青蒜苗2根,青豆10粒,精炼油500克(约耗100克)

【调料】

料酒1大匙,盐1小匙,豆瓣10克,高汤、醪糟汁各1大碗,酱油1大匙,醋少许,鸡精适量

【做法】

1.鳜鱼治净,在鱼身两面各切5~6刀,将料酒、盐、葱片、姜片均匀抹于鱼身内外,腌渍20分钟;五花肉、嫩冬笋、罐头口蘑均切成豌豆大小的丁,冬笋丁、口蘑丁、青豆分别入沸水汆烫至熟,沥干水分;青蒜苗切粗花;豆瓣剁细末。

2.锅内放油,烧至七成热,拣去葱片、姜片,将鱼入油中炸至色金黄、皮微焦出锅控油。

3.锅内留底油烧热,将肉丁炒酥香,加入豆瓣末炒断生,加高汤、醪糟汁、酱油,放入鱼,冬笋丁,烹少许醋,烧沸后加盖,改用小火烧10分钟,将鱼身翻面后加入鸡精,改微火烧至汁浓;将鱼取出装盘,青豆、口蘑、青蒜苗花入锅,改用大火将汤汁收至浓稠,浇淋鱼身各处即成。

【大师一点通】

在鱼身剞刀,是为了在腌制时易入味、炸制时易熟;用料酒等材料擦拭鱼身是为了更好入味,并且去异味腥味。

【口味也可这样变】

可将醪糟汁的用量提高,就成了一道美味的糟醉香鱼。醪糟汁还可以换作啤酒、白酒,成菜均酒香浓郁。

【聪明换材料】

1.将蘑菇换成香菇、鸡腿菇、白灵菇、平菇均可。

2.冬笋可以换笋干,用冷水泡发后改刀成小块,适宜作炖菜,香气袭人。

3.鳜鱼换做鲤鱼、草鱼、鲳鱼均可。

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