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第28章 原来是辣椒在开会 香辣兔片

【材料】

鲜兔腿肉200克,荸荠3个,水发木耳50克,野山椒、泡红辣椒、泡小米椒各3根,鸡蛋黄1个,青红椒圈、葱末、姜末、蒜末各适量,精炼油500克(约耗75 克)

【调料】

A:盐2小匙,料酒1大匙,干淀粉、色拉油各适量

B:高汤半碗,味精1小匙,水淀粉、醋、盐、酱油、白糖各适量

【做法】

1.兔腿剔取净肉,切薄片,加鸡蛋黄、调料A拌匀;荸荠去皮切片;水发木耳择洗净;野山椒和泡红椒去蒂、籽,切细末;泡小青米椒去蒂、籽,横切薄片;将调料B放碗内对成酸甜味汁。

2.锅内放油烧至五成热,将兔肉片逐片入油内炸脆呈淡金黄色,捞出沥干油分;待油温升至七成热时,将所有兔肉片一起再次倒入油内炸至皮脆肉嫩、色金黄时捞出装盘。

3.锅内留少许底油,放入泡椒末、野山椒末炒至断生,加姜末、蒜末、葱末、小米椒炒香,放入荸荠片、木耳翻炒均匀,烹入酸甜味汁,大火收浓汁,淋在兔肉片上,撒青红椒圈即成。

【大师一点通】

1.将兔肉炸两遍,第一次是为了将其炸定型,第二次是将其炸至皮酥肉嫩。兔肉片的腌制时间可稍长,以便入味。

2.荸荠切片备用时,可放在淡盐水中浸泡,以免变色。

3.上浆不用蛋清而用蛋黄,这样炸出来的兔片不仅外酥内嫩,也易上色,加了蛋清炸后质软不脆。

材料也可这样变着吃!

1.将兔肉片炸熟后装在垫有生菜叶的盘内,将各种椒类剁成碎末,加高汤、味精、醋、酱油、白糖制成味汁,与椒盐分装两个味碟内一起上桌供蘸食,风味绝佳。

2.兔肉用调料A腌渍,均匀裹咸鸭蛋黄后入锅炸制,香味更浓郁。

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