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第24章 旱蒸甲鱼

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甲鱼学名"鳖",又名"团鱼"、"脚鱼"。甲鱼是我国传统的食物。相传自黄帝时人们就把鳖当作美食。据《周礼》载:"周天子的御厨中专设'鳖人'一职。"可见周朝时对食鳖的重视。周朝时,鳖已成为最常见但又是最高档的食物。战国时期《楚辞?招魂》咏曰:"腑鳖炮羔,有拓浆些。"当时鳖肉与羊羔同属楚国精美的上等菜肴。

我国宫廷及民间都把甲鱼看作是高级营养滋补珍品,可蒸、炖、烧,做成"清炖甲鱼"、"旱蒸甲鱼"、"八珍甲鱼"、"蒜烧裙边"等菜式。

主料:野生甲鱼1只(1500克)

辅料:猪网油1张300克鸽蛋10个

调料:姜丝20克葱节50克黄酒25克精盐15克胡椒粉1克红酱油50克醋20克姜汁10克香油10克小葱花25克辣椒油25克

制作方法:旱蒸

1.将甲鱼宰杀后放净血水。清水烧沸,放入甲鱼稍烫,取出刮洗净胃膜及血污。

2.清水入锅,放入甲鱼烧沸汆净血水,取出洗净,放精盐、胡椒粉、黄酒、姜丝、葱节码味。用清水洗净猪网油,将甲鱼用猪网油包好放入盘中,入笼用旺火蒸2~3小时,熟后去掉网油、姜、葱。

3.取鸽蛋10个,打破分放在小匙内,入笼蒸熟,取出摆放于甲鱼周围。

4.将红酱油、醋、姜汁、香油、小葱花、辣椒油放碗内调对成蘸汁,随甲鱼上桌。

1.甲鱼杀后要放净血水,烫后要擦洗净甲鱼表层浮皮和苔垢。

2.甲鱼码味时要加足姜、葱等香辛料去腥。

3.蒸制时要用猪网油包好。

成菜味型咸鲜味。

风味特点旱蒸原汁,咸鲜软糯,微辣回甜,滋补营养。

甲鱼能滋阴,对肝炎和异常功能亢进有控制作用;甲鱼有滋补作用,能提高血浆蛋白含量,促进造血功能,增强体力;甲鱼还能清热,降低异常体温升高,可消散体内肿块等。

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