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第12章 豆瓣鲫鱼

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鲫鱼,重庆又称"鲫拐子"、"喜头"。我国除青藏高原和新疆北部无天然分布外,其余各地均有分布。鲫鱼属中小型鱼类,肉细嫩,味鲜美。

"豆瓣鲫鱼"是重庆城乡的一款家常名菜,传统做法一般放酱油,不放醋。本品则不放酱油,两次用醋提鲜增香,回味悠长,食者无不称好。

主料:鲜鲫鱼6条

辅料:调和油600克(耗100克)鲜汤500克

调料:元红豆瓣或郫县豆瓣25克泡红椒20克姜米15克蒜米20克黄酒25克糖10克醋15克精盐3克味精2克水豆粉10克葱花20克

制作方法:炸、烧

1.将鲫鱼宰杀后刮净鳞甲,抠净肠肚、鳃,冲洗干净,在脊背处各割数刀,用精盐、黄酒腌味,放入

热油中炸紧鱼皮。将豆瓣、泡红椒剁细。

2.锅烧热,放入油烧热,下豆瓣、泡红椒、姜米、蒜米炒香出色,掺入鲜汤,调入黄酒、糖、醋、精盐,放入鲫鱼烧沸,转用文火烧至鱼入味,汁快干时放入味精、葱花、水豆粉及少许醋,推匀装盘即可。

1.鲫鱼每年8月15日过后的才肥美。最好选用每条重约100克的。

2.码鱼时切勿上粉。

3.炸鱼用调和油,去腥增香,脂香味更浓郁。

4.豆瓣宜选用正宗酱红色的郫县豆瓣或元红豆瓣,要剁细。

5.炒调料忌用旺火炒制。

成菜味型咸鲜、微辣。

风味特点色泽红亮,香鲜微辣,肉质细嫩,回味悠长。

鲫鱼不仅能健身,还能减肥,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。鲫鱼子还能补肝养目,鲫鱼脑有健脑作用。

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