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第26章 下午茶和其他午后活动 (3)

无论你采用哪一种自助餐招待客人,最有价值的工具就是能保持热食菜肴热度的东西。有一种电热盘,盛菜的盆子可以放在上面加热;而使菜肴保温几乎到相当长的一段时候。只要你做好的菜盖上盖子不会变干,就可以在餐前一小时或更早的时候把它放在电热盘上,当它从炉上端开拿去食用的时候,美味绝不稍减。惟一的例子就是蛋白牛奶酥这道菜,必须现做现吃,因此不适宜于大型的自助餐宴。另外,在自助餐桌上放一个电器用具,便不必将菜端进厨房为添第二次而加热。最后,也不需要留意为那种依靠火焰加热的火锅添加燃料。

安排桌上器皿

布置自助餐桌与普通餐桌,在原则上最重要的不同之处是用具,除非空间大得足以容纳,否则完全供装饰用的器具全都可以省掉。在桌子中央放一瓶鲜花自然是可爱,但如果装饰用的花与可食用的水果二者不可兼得,那么中央的摆设还是选择做点心用的水果。

同样,如果桌面太挤,又不需要借助烛光照明时,便不用蜡烛。若是需要用蜡烛时,则分支烛台较普通烛台为佳,因为不但明亮些,而且很少可能会因为一位客人伸手去拿一盘食物而将它打翻。

如果宴会是属于大型的,桌子最好放在房间中央,如此,则两排客人可以同时在桌子两旁依次加菜。然后最重要的菜可分为两盘,桌子两端各置一盘(或一罐)。空盘子亦作两堆放置在前者的边上,餐巾和银器整齐地放在空盘子旁边。蔬菜、沙拉、面包和奶油、酱料以及调味品均放在桌子两边。客人只需要走过一趟,就已取得所需——非但加快了侍候的时间,且免得客人转身回来彼此相撞。

如果桌子有一面靠着墙,就必须将盘子和主菜置于桌上的一端,客人依次行进,通常离得最远的人先开始拣菜。客人拣完菜之后,很快的就离开餐厅,便不致在等候拣菜的行列中推推撞撞。

桌子的布置,可随你的意思,安排成正式的或非正式的皆可。你可用一块白色斜纹桌布,配上银色的分支烛台,以及一个精致的中央装饰品,你的自助餐看起来就相当正式了。或者,你也可以另走极端而用陶器盘子,垫上防热盘垫,在桌子中央放置一碗水果。要使餐桌引人入胜不在于器皿和装饰品的优美,而在于盘碟、桌布、银器、刀叉的搭配及搁置的方式。

色彩对于自助餐桌的美影响很大。如果你用的是铜碗或水壶,或镶着铜边的啤酒桶,配上红色的桃子、苹果、梨子、紫色的葡萄、香蕉、橘子、甚至于几个蕃茄,与赤铜色相映,均能使餐宴增色不少。

在一张毫无装饰的桌子上,如果用的是铜器的话,就应该以绿色、红色、赤褐色和黄色等为主。假使你喜欢,铺上一张红色、绿色或者黄色的桌布,就能使人感到温暖又完美。如果你不喜欢桌子显得太空洞,无论是粗的白色斜纹桌巾和染有一定深色的餐巾,都能为桌子铺设一个理想的根基。像茄色、赤棕色、虾红色、叶绿色及深蓝色都是特别适合自助餐桌的深颜色;再不然如果你用一套不锈钢的餐具摆设桌子,就需要选择土耳其蓝(turquoise blue)、翡翠绿和炭灰色的桌布了。

通常,红色及白色的酒(可能还有混合饮料或者其他冷饮)、冰水、罐装啤酒和瓶装的啤酒、玻璃杯、一个大咖啡壶,在进餐中或餐后均放在餐具架上。

因为咖啡己经放在餐具架上了,客人便可自行饮用。但是女主人高兴的话,也可以另外再拿一个托盘,放上杯子、咖啡壶、奶酪和糖,端进客厅去。这样不但可以供给没有注意到咖啡的客人,也可以供给愿意将食物与咖啡一并饮用的客人。

如果没有个人独自使用的小茶几或小桌子,客人们就得把他们使用的玻璃杯放在脚边地板上。这样使用装冰茶或威士忌苏打(high balls)的玻璃杯就很高明,因为它们较之高脚杯要稳得多。若是杯内饮料中放有冰块,除非预备有酒杯垫子(coaster),否则千万不要将玻璃杯直接放在桌上。

菜单

食物的选择并无太大的关系,只要它们本身好,且易于用叉子取食即可(如果你的客人是围桌而食,则此点并不太重要),否则我们只要依据常识,合理地选择一些让客人满意的食物就行了。但切勿将肉汤,小鲽冷盘,水果沙拉和小糕饼供给饥饿的客人。如果是专为女宾而设的宴会,只要准备小量的食物即可;若是为一般胃口好的男宾准备菜肴时,就需有三、四道丰富的大菜,其中最少有一道是热食。

例如,丰盛的菜肴应大部分是肉类、纽堡(Newburg)酱汁鱼、洋芋和厚重的甜食。对于自助餐宴来说,每一道由烘盘或瓦钵烧出来的菜,都很理想,因为不但味美且易于保温。

有无数美味的菜单可以一试,唯一的限制只是你的想象力而已。如果你希望餐宴非常精致出色,或你邀请的客人很多,你可能想上两道主菜,则可能在桌子一端摆上一盘纽堡酱汁龙虾,在另一端放一盘牛肉汤(beef stroganoff)。再请选择两道都用同样的蔬菜和调味品来陪衬的主菜。否则,你就得大费周折准备,而无法轻易处理,桌上也没有太多的空间来摆所有的菜肴了。

这里有几个菜单的建议,由最精致的自助餐到适合家庭便餐的简易菜单都有。自然你可以使用对你有吸引力的任何组合,随意添减。

炸小牛肉 烤火鸡

洋芋泥

四季豆与洋菇

蔓越橘甜酱、填料、肉汁

涂牛油之面包卷

新鲜水果盘

小面干

咖啡

意大利通心粉与肉丸或肉饼(Lasagne)

混合蔬菜沙拉

罗克福(Roquefort)、法国及意大利沙拉酱

法国或意大利面包、牛油

冰柠檬汁

咖啡

匈牙利山芋烧牛肉、或牛肉及腰片

面条

胡萝卜

蔬菜沙拉及橙子

涂牛肉之面包卷

咖啡

咖哩羊肉或鸡

饭团

酸辣酱、葡萄干、花生

法国面包、牛油

生菠菜沙拉

冰淇淋、糕或小骈干

咖啡

夏日晚上可用下一菜单:

三四种冷内拼盘,如火腿,火鸡、烤牛内、羊肉或大块冷肉(cold cuts)炒洋芋片

蔬菜沙拉

涂牛油之面包卷

香草冰淇淋,浇以绿薄荷汁

小饼干

咖啡

星期五晚上:你的客人中有些不进肉食,所以一个好的建议如下:

纽堡酱汁龙虾或小虾 牛肉汤

白饭

豌豆与洋葱

新月形面包

凯撒式沙拉

干酪与饼干

新鲜水果(苹果、梨、无子葡萄)

[版式参见复印稿第226页。]餐宴本身

如果餐桌上己摆好了冷盘,餐厅的烛光也已点燃,熟食已经完全准备好正要从厨房端出,或已经放在热盘上、或在火锅中沸腾,那么男女主人便早已在客厅,恭候客人大驾光临了。

客人一进门,男女主人便立刻迎上前去,并介绍当时自感孤单的宾客们相互认识。最要紧的是在一个小而特别的餐宴(与大而且普通的有别)上要记住一个朋友的家便是介绍之所。一个人应与身边的人交谈,暂且不论他是否认识他们。

当客人已经到了,准备的鸡尾酒也喝完了,此时打开通往餐厅的门,客人们多多少少排成一列,围绕餐桌而行。女客和男宾一样,依他们各人的口味和喜好而自行拣菜。不过,一位男士亦可问一位女士喜欢什么,为她拣上一盘用端给她,也显得相当有风范。

如果一位男士看见一位女客坐着,而手中没有盘子,或盘子是空的话,(不论认识此小姐与否)他便自然地上前询问:“我可以为你拣些吃的东西吗?”如果她同意,他就把她喜欢吃的端给她。不过,多半时候,她会说“谢谢你,但是过一会儿我就要到餐厅去。”

如果客人继续坐着及等人拣菜给他们,女主人就必须像指导儿童般的引导他们,说“请到餐厅去,自便选择你所喜欢的。”如果他们拦住了桌子,而且正在娓娓交谈,她就必须说“请你们拿了菜,再到另一个房间去坐好吗?”

有一件重要的事项:请多备烟灰缸。最近,有位住在纽约的太太,为了自助餐宴,特别到一毛钱商店买了五十个烟灰缸。在每一层楼梯上左右各置一个——一个放在靠墙边上,另一个放在外缘,在每一个可以放置香烟的地方,都了一两个烟灰缸备用。

在自助餐宴上,唯一需要服务的细节,就是清除用过的盘子和不休止地倒烟灰缸。在一个有仆人帮忙的家中,只要客人放下盘子,仆人就尽快地把空盘子移开。装满了香烟灰的烟灰缸,也经常要替换。同时座位上客人手中的玻璃杯空了,也要不时添加。主菜可以再传,供客人添第二次。若在一个没有仆人帮忙的家庭中,女主人唯一可请求她要好的朋友或一两位家人协助的事,便是把用过的盘碟放到几个预备好的地方去,然后她将它们堆起来,尽可能轻松及客气地搬走。

烤肉会

安排进餐之处

烤肉会其实就是在你自己院子里举行的野宴。如果你的院子或内院里有个固定的烤肉架最好,但不一定非如此不可。活动的烤肉架,不管是折叠式的还是有轮子的,也一样可供使用。在烤肉架旁边应该摆一张或几张桌子,用来放置食物,锅盘和任何其他的用具。同时还要有每位客人可以坐下来的地方。如果你的花园有一道墙,或内院有通向花园的台阶,部可以用来作为座椅;但是最好能想得周到一点,放一些垫子盖在石头或水泥上。假如可以方便地搬到院子去的小椅子数目不够,你花一点钱就可向办伙食的人租到。

布置桌子

在为烤肉会摆设桌子的时候,你可以全凭自己的喜好来决定桌子的色彩和装饰。格子的或条纹的桌布,有水果或花朵等耀眼图案的桌布,当然也有鲜红龙虾或华丽大厨帽子花样的桌布——都很夺目,它们能为一个愉快的聚会定下一种格调。桌布可以用棉布或亚麻布做的,但是塑胶的更为实用,因为后者可以很快擦拭干净。各种各样的纸制餐巾都可以用,但是如果你的桌布上面有图案的话,最好选用纯色的餐巾。

用完可以丢掉的盘子或纸杯子可以减轻女主人清洗的麻烦,而且它们也有多种的颜色和样式可供选择。但是它们一定要材料坚固——塑胶的及纸上喷塑胶的——不能用多少有些脆弱的纸板而做成的。如果你要上热的饮料,杯子一定要有把手,否则客人们便没有办法拿,这种上热饮的杯子的包装上一定标明“供热饮之用”,否则那些杯子可能会漏水。

有的女主人不喜欢用过就丢的盘子,那么她们可以选择很多其他的东西,新式成套的硬塑胶“仿瓷器”有很多美丽的图案,虽然打不破,摸起来却很像真瓷;另外有很多种摔不破的饮料容器也很适合在户外使用。由于户外地面不平或内院铺着石地,都会使得普通杯子摔破的数目大为增加。

彩色鲜艳并且不怕火的琳琅罐与盘对于调制烤肉也极有帮助。能用同一个漂亮的瓦钵在火上蒸焙并且将肉盛在其中端给客人,那会是多么愉快!这种琳琅器皿也可以买来盛一道道的菜——有盖的小瓦钵,盛热的杂烩、炖肉、肉饼等等都是再好不过的了。

中央装饰品及其他装饰品的样式毫无限制,但是如果能配合餐食或时令则更能获得宾客的交口称赞。例如吃中国餐时可伴以花纸小阳伞做的中央装饰品,并且在桌子上空悬挂一些中国灯笼。吃龙虾餐时则用有鱼网图案的桌布,缝上彩色毛毡剪成的鱼,也是很好的一套装饰。炎热的夏夜里,用半个西瓜壳盛着新鲜的西瓜球和其他的水果,并且加上薄荷嫩枝做装饰,是很清凉而且受人欢迎的中央花饰。用配合烤肉会主题的容器插上鲜花总是很吸引人——将黄色雏菊插在铜壶里便是一例。

男主人作厨师

在烤肉会中多半是由男主人作厨师,但是这并不是硬性的规定。如果他不喜欢烹饪而女主人要以这样的方式来招待朋友,那就没有理由不让她作大厨——而她也几乎一定会受到男客人们蜂涌而来的建议和帮助。如果女主人摆开了侍候烤架的任务并且有空到厨房里去拿别的菜盘,帮客人们自己侍候自己以及照料着使每个人都很愉快,那么派对就会进行得更顺利。

菜单的建议

此处我并不想对菜单的可能性作一般讨论,而只是要给你们一些菜单的样本,这些全都是可以扩大或改变以适应客人们和主人口味的菜单。我有意将这些建议作为一种指南,以指出在这种派对里可能提出的无穷菜式变化;无论如何这些建议并不是一个完备的一览表。在每种菜单中,主菜(肉、鱼或鸡肉)是在烤架上烧的,而除非有特别声明,其他的菜都是预先弄好而放在室内的炉上或拿出来放在烤架一角,以保持温度不致于过冷或过热。

最不耗费,但总受人欢迎,尤其受年轻人欢迎的是:

牛肉饼及(或)热狗

牛油面包卷

瓦钵焙豆荚

炸洋芋片

长条的芹菜和胡萝卜

切片的西瓜

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