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第9章 把握烹调加盐时机

(1)即熟时:在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时,应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅,且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好,当全部煸炒透时才放适量的盐,这样炒出的菜肴就能够嫩而不老,且养分的损失也较少。

(2)烹调前:在蒸制块肉的时候,因为肉块较厚,而且蒸制的过程中不可再添加进调味品,因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时,也应该先放盐或是用盐水腌渍。

(3)食用前:在制作凉拌菜,如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时,应在食用之前片刻放盐,且应略加腌渍,然后沥干水分,再放入调味品,这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

(4)刚烹时:在烧制鱼与肉时,当肉经过煸,或是鱼经过煎之后,应立即放入盐和调味品,用旺火烧开,然后换用小火煨炖。

(5)烹烂后:在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时,应该在其熟烂之后再放盐调味,这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中,从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候,也应该在熟后放盐,原理与荤汤相同。

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