我们日常的进食，可以提供人体所需要的能量，其中人体需要能量的来源主要是以下的几种：糖类提供人体需要能量的60％，脂肪提供25％，蛋白质提供15％。
糖的分类
糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，是绿色植物光合作用的产物，在自然界中广泛分布于动物、植物和微生物体内。如核糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、淀粉、纤维素等。糖类物质在植物中约占其干物质的80％，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2％。糖类是多羟基醛酮的缩合物，是人体所需热能的主要来源，各种糖类物质在生物体内经代谢作用氧化成CO2及H2O，放出能量。由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cm（H2O）n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称其为碳水化合物。现在人们已经认识到这种称呼并不恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。
根据其能否水解及水解产物的多少，糖可分为单糖、低聚糖（又称为寡糖）及多糖等。
单糖
单糖是不能被水解成更小单位的简单的糖，如葡萄糖、核糖和果糖等。单糖可以直接被人体消化吸收，其余的糖都要在体内转化为葡萄糖后，才能被吸收利用。
对人体重要的单糖是葡萄糖、果糖和核糖。正常人体的血液中葡萄糖质量分数达0.06％~0.11％，所以葡萄糖常称为血糖。它是人脑和神经系统能量的提供者，血糖过低，人脑不能正常工作，思维不能正常进行。由于葡萄糖最初是从葡萄中提取出来的白色晶体，所以得到葡萄糖这个名称。另外，葡萄糖提供能量使肌肉运动，使消化、吸收系统正常工作。葡萄糖又是重要的工业原料，它的甜味约为蔗糖的3／4，主要用于食品工业，如用于生产面包、糖果、糕点、饮料等；在医疗上，葡萄糖被大量用于病人输液，因为葡萄糖十分容易直接被吸收，可作为病人的养料。
另一种重要的单糖为果糖。果糖比蔗糖甜一倍，广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料等。可为达到同样甜度而减少用量，即降低发热量，同时果糖在新陈代谢中不受胰岛素控制，故适合于糖尿病或肥胖病患者食用，果糖也不会被蛀牙菌利用而引起龋齿。
个碳原子组成的单糖——核糖（C5H10O5）及脱氧核糖是组成RNA及DNA的原料。广泛存在于植物和动物细胞中，也是多种维生素辅酶和某些抗生素成分。
柿饼外的白粉是什么新鲜的柿子里含有大量水分，以及葡萄糖和果糖等。当它被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里的葡萄糖和果糖渗透到表皮上来。这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的。原来这层白粉是葡萄糖粉末。
低聚糖
低聚糖是由单糖通过糖苷键连接而成的一类化合物，低聚糖及其缀合物是许多生命过程的重要协调与介导物质。低聚糖中最重要的是二糖，如蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）等，其化学分子式为C12H22O11。二糖可以水解，一分子的二糖可水解成二分子的单糖。
蔗糖在甘蔗、甜菜中含量很高，蔗糖甜味超过葡萄糖但不及果糖，因为蔗糖是人们常用的食用糖，人们把蔗糖甜度定为1.00，果糖是1.33，葡萄糖是0.74，糖精为400。蔗糖经酸性水解后产生一分子葡萄糖和一分子果糖。高浓度的蔗糖能抑制细菌的生长，在医药上用作防腐剂和抗氧剂。
蔗糖的保鲜作用蔗糖不仅能够提供人体能量，还具有抗氧化、保鲜、调味等功能，可以满足人们吃好求味，吃好求健康的需求。蔗糖遇酸遇热时很容易水解为具有还原性的单糖，因此蔗糖溶液在一定条件下具有抗氧化性，蔗糖这些抗氧化性质可保护食糖中维生素C免遭破坏，继而协同维生素E等抗氧化剂在保存及烹调食品过程中防止脂质过氧化等具有十分重要的意义。
另外蔗糖中的伯醇基在一定条件下容易与脂肪酸酯化，形成蔗糖酯。蔗糖酯是一种高效、安全的乳化剂，它能改进食品的多种性能，如能提高食品的香味等。蔗糖酯还是一种抗氧化剂，在含脂食品中作添加剂，可防止食品的酸败，延长食品的保存期。
麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故此得名。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易消化和吸收。可用作甜味剂，甜味是蔗糖的1／3。也可作为糖尿病病人的糖分补充剂。
乳糖为哺乳动物乳汁中主要的一种双糖。人乳中含乳糖5％～7％，牛乳中含乳糖4％，乳糖是没有甜味的糖。
奶酪生产的主要副产品是乳糖。在乳酸杆菌的作用下，乳糖可以被氧化成乳酸，牛奶变酸就是因为其中的乳糖被氧化成了乳酸的缘故。
多糖
多糖是由很多单糖分子缩合脱水而成的分支或不分支的长链天然高分子化合物。例如淀粉、植物的纤维素、动物中的糖原和甲壳多糖等。多糖是食物的主要成分，是生命不可缺少的物质。与人类密切相关的多糖是淀粉和纤维素。多糖虽属于糖类，却无甜味，一般不溶于水，经酸性水解或酶的作用可生成一种或几种单糖。
淀粉主要存在于植物种子、根、茎内，是绿色植物光合作用的产物。淀粉可供食用，在人体内淀粉首先被淀粉酶作用，发生水解反应，生成糊精，糊精进一步水解，生成麦芽糖，最后可以水解成葡萄糖，因此淀粉是葡萄糖的聚合体。葡萄糖被氧化为二氧化碳和水，释放出能量供给人体生命活动的需要。
植物淀粉用热水处理可分为两部分，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是可溶性淀粉，直链淀粉溶于热水后成胶体溶液，支链淀粉是不溶性淀粉。直链淀粉比支链淀粉更易被人体消化。普通淀粉颗粒中都含有大约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的直链淀粉，其余部分为支链淀粉。有的豆类淀粉全部为直链淀粉，糯米等的淀粉则全是支链淀粉。
馒头越白越好吗馒头是我国北方人民的重要主食，人们曾经一度追求馒头的白度。那么馒头越白越好吗？其实馒头过白是因为其中添加了增白剂"过氧化苯甲酰"。这样的馒头被人食用后，增白剂水解产生苯甲酸，一部分与甘氨酸合成马尿酸从尿液排出，一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。以上两部分都经由肝脏，增加了其负担。
更有一些不法商贩为降低成本，用吊白块代替增白剂。吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。吊白块食用后的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10～20ml，可致人死亡。人长期接触低浓度甲醛可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。
膳食纤维
纤维素是自然界最大量存在的多糖，又称膳食纤维，越来越多的营养学家称之为第7营养素，这是因为其与许多疾病的发生有关。可见其在人体内作用之重要。它是植物的支持组织，构成细胞的细胞壁。纤维素经酸水解后只得到葡萄糖，因此人们认为它是一种单糖失水的聚合体。人体消化道内没有纤维素酶，所以，人不能消化纤维素而获得生命活动所需要的能量，但纤维素在膳食中却是不可缺少的成分。
膳食纤维包括许多种，如按它们是否在水中溶解可分为可溶性纤维和不溶性纤维。膳食纤维的功能是多样的。
第一个功能是在盲肠的发酵作用。纤维在结肠内的细菌群作用下发酵，产生挥发脂肪酸、甲烷、氢、二氧化碳和氨等代谢副产品，此发酵过程，促进了肠道有利细菌群的繁殖，使肠道有利菌群的总数增加。
第二种功能是增加粪便的重量。没发酵的纤维有较强的吸水能力，它们是增加粪便重量的唯一膳食成分，粪便重量增加后，它们通过肠道的时间缩短。
第三种功能是能与许多化学成分结合并促进它们的排出。而这些化学成分中一些是对机体有潜在危险的成分，如病毒、胆酸、脂肪酸、致癌物和植物毒素。
第四种功能是降低体内的胆固醇。由于膳食纤维具有以上功能，因此同许多疾病的发生有关，最明显的是便秘，另外还有肠激惹综合征、糖尿病、高脂血症、大肠癌、肥胖、高血压，还与某些肠道炎症性疾病、十二指肠溃疡、反流性食道炎等有关。
当然，膳食纤维也不是绝对无副作用，如果摄入过量，就易发生肠梗阻。因此，在摄入膳食纤维的同时，应注意饮用足够的水。由于膳食纤维在体内能与许多化学成分，特别是机体所需的某些矿物质，如钙、锌、铁等微量元素结合，从而减少了这些营养素的吸收，影响机体的健康。摄入多少膳食纤维是比较适合的呢？美国营养学会的正式建议是每日应通过多种食物来源摄入20~35g膳食纤维的高复合碳水化合物、低脂肪饮食，这个量值得我们借鉴。纤维素在蔬菜中大量存在，如魔芋、芹菜、韭菜、莴苣等。食用适量蔬菜可以降低血脂、胆固醇、防治糖尿病，防治便秘，抑制结肠癌的发生，减肥等。
对于反刍动物消化道内有分解纤维的酶，所以对于这类动物，纤维素可以提供生命活动的能量，是有营养价值的。纤维素经浓盐酸水解可得纤维二糖、三糖、四糖等，可做饲料用；用碱水解木材，得到纯纤维素，它是制造纸和离子交换纤维素等的原材料。
人为什么不能以草为食人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮这些富含淀粉的食物。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。所以它们可以富含纤维素的草为食物。
纤维素在人体内不易被消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。
糖类的生物学功能
（1）提供并贮存能量。糖类是人体热能的主要来源。除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。糖是产生热能的营养素，每克葡萄糖在人体内氧化产生16.7kJ能量。神经系统中所需能量的唯一来源是血液中的葡萄糖。它使人体保持温暖，人们常说"吃饱了就暖和了"就是这个道理。用糖供给热能，可节省蛋白质，从而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。
（2）物质代谢的碳骨架。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
（3）细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。糖中不被机体消化吸收的纤维素能促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。
（4）作为细胞识别的信息分子参与许多生命过程。例如炎症、免疫应答、肿瘤转移、细菌和病毒的感染等过程，均涉及糖的参与。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，并参与细胞通信。
（5）当肝糖原储备较丰富时，人体对某些细菌毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖原，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。
（6）脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，当人体内糖不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。
人们膳食中糖类主要来源于植物类：谷物、豆类、薯类、蔬菜、水果等；在动物类食品中各种乳制品和动物肝脏也是糖类的主要来源。
合理膳食适量摄取糖不但是食物，而且可作为作料，调节食物风味，增加食欲。在食品的调制中，糖能增加甜味、风味和趣味，又是容易消化的热能来源，所以人们特别喜爱甜食。许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃糖的最佳数量，对人体是有益的。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。
食糖过多的危害主要有以下几个方面：
（1）平时饮食中糖类摄取过多，容易导致糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类或者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，不要在食物中加大量的糖。
（2）糖与龋齿。常吃甜食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿。
（3）糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。
（4）糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。国外学者研究发现摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关。胃癌的死亡率与谷物摄取量呈正相关。
（5）糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂肪肝者应限制摄入量。
（6）糖的替代品。精制糖（精白糖）——纯净洁白的、甜蜜杀手，其为单糖或双糖类，易于被吸收，容易使血脂升高，导致冠心病、肥胖症、糖尿病、龋齿等病症的发生。日常常食用的糖为白糖、冰糖和红糖等，其中以红糖的营养最为丰富。红糖中含有少量蛋白质，多种氨基酸、脂肪、叶绿素、核黄素、胡萝卜素、烟酸等多种维生素，还含有磷和丰富的铁与钙，此外还有锰、锌、铬等微量元素。所以红糖除适合一般人食用外，更适合产妇、儿童及贫血患者食用。
糖之精华——糖精
说起甜味物质，人们很自然想到糖精，糖精并非"糖之精华"，它不是从糖里提炼出来的，而是以煤焦油为基本原料制成的。糖精没有营养价值。少量糖精对人体无害，但食用糖精过量对人体有害。所以糖精可以食用，但不可多用。
