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第8章 家庭厨房(7)

2.油温的识别。温油锅,俗称三四成热,一般无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡。热油锅,俗称五六成热,一般有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声。旺油锅,俗称七八成热,一般有青烟大量上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

3.油温的掌握。各种不同的烹调方法,对油温的要求是不一样的。炸制菜的原料一般都要挂糊,成品要求是外脆里嫩,油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料,油温应掌握在四五成左右,爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加热时间较短。烹调时要根据原料的大小定油温,形体大的,油温要低些,加热时间长些,使受热面均匀,反之,油温要高些,加热时间短些。家庭中如按菜谱做菜,由于火力比饭馆小,油量也少,下料时油温应升高1~2成。

急火快炒绿叶蔬菜

旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达60%~80%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15分钟,维生素C损失可达45%。旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少,原果胶物质分解少,从而既可保持蔬菜质地脆嫩,色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

爆锅用油要注意

在炒菜做汤时爆锅,宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等,闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉),可是做出的菜却不香。不过要注意,凉油是指烧开后晾凉的油,没烧开的油不仅有生味儿,而且还残留着“苯”,对人身体有害。

蔬菜宜洗好晾干再炒

大多数人习惯炒菜前洗菜,其实还是在洗完晾干再炒为好。因为把带有水分的蔬菜放入热油锅内时,会使锅内的油温急剧下降,从而延长了炒菜的时间,这样就会损耗更多的维生素。另外,部分食油会立即随着水蒸气大量挥发,使厨房内雾气腾腾,增加空气污染。而洗好晾干再炒,则可避免这些缺点,还能保持蔬菜的色泽,使味道更加鲜美。

煮毛豆保色泽

将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。

小锅炒菜的好处

小锅炒菜,锅薄,火旺,菜少,所以温度上升快,锅温在40℃~60℃这段时间很短,能使蔬菜在炒熟之后,既保持原来的光泽,又具有独特的风味。另外,菜的美味很大程度与调味品有关。旺火爆炒会使油脂及作料充分向菜肴内渗入,从而增味三分。从营养的角度来看,小锅炒菜由于升温快,能有效地减少维生素的破坏。

烹鱼增香入味小知识

1.冻鱼。冻鱼往往缺乏鲜味,要是在烹制时,往汤中加少许牛奶,就可使冻鱼味道如同鲜鱼。

2.炖鱼。一是在鱼身上剞上刀纹;二是烹调前腌渍,让鱼肉入味再烹,此法适用于清蒸;三是通过炸煎等方式,使鱼先排除部分水分,并使鱼的表皮毛糙,调料较易渗入。

3.腌渍。鱼洗净以后,控水后撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,应在腹内也涂上盐),然后腌渍半小时,再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅,不易碎,成菜入味。

4.浸泡。将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下,接着再粘上一层干面粉,然后下到油锅里炸,这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。

5.酒醋。油炸鱼块时,先把鱼块清洗干净,沥尽水,再在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

6.啤酒。炖鱼时,先把鱼用油煎至金黄,然后放入葱、蒜、醋、糖,最后浇上些许啤酒,鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解,产生脂化反应,使鱼更加香美。

7.八角催香。做红烧鱼时,待油沸放入八角,炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼,鱼肉更加醇香。

8.酸梅。做小鱼时,选几颗酸梅与小鱼一块炖煮,开始煮时即放入酸梅,味道才会渗透出来,用此方法可使小鱼快熟,味道也格外鲜美,煮后的酸梅也十分好吃。

做鱼放姜的时机

做鱼时,如果过早的放生姜,鱼体浸出液中的蛋白质就会阻碍生姜的除腥作用。因此,在做鱼的时,要让鱼先加热稍煮一会儿,等到其蛋白质凝固了,再添加生姜,这样才能有效地去除鱼腥味。

做鱼宜放料酒和醋

做鱼时,加些料酒和米醋,这两者化合后会生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,使鱼闻起来鲜香无比,去腥效果自然就十分显著了。另外,烹鱼加入米醋,能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,这就提高了钙的利用率,增加了人体对鱼的营养的吸收。

鳝鱼炒制宜忌

1.宜用热油。用热油滑后,可使菜肴脆嫩、味浓。相反,如果用温油滑,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味,成品菜肴也难解口。

2.宜加香菜。炒鳝鱼配香菜,可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

3.上浆不宜加调味品。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢。如果用淀粉上浆,油滑后浆会脱落,因此在上浆时不加基本调味。

骨头汤烹制须知

1.用冷水。熬骨头汤宜用冷水,并用小火慢慢熬,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中,汤才好喝。

2.不宜中途加生水。在烧煮时,骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出,于是,骨头汤便越烧越浓,油脂如膏,骨酥可嚼。如在煨烧中途加生水,会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性,不再解聚;同时骨头也不易烧酥,骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出,从而影响了汤味的鲜美。

3.熬制时间不宜太长。骨头中的钙质不易分解,如长时间熬制,不但不会将骨骼内的钙质溶化,反而会破坏骨头中的蛋白质,使熬出的汤中脂肪含量增加,反而对人体不利。

4.放调料要适时适量。做汤不宜早放盐和酱油,因为盐水有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部水分渗出,加剧蛋白质凝固,因而影响汤味鲜美。其次,酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒,以适量为宜。

5.适量加醋。醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里,增加汤的营养,同时还可以减少汤中的维生素的流失。

6.补救。汤太咸时,可取几块豆腐或番茄片放入汤中,即可减轻咸味。汤过腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,也可减轻咸味。

虾类烹饪常识

1.炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

2.做蒜茸或芝士虾时,不妨从虾背把壳剪开,这样使虾更易进味,但不要剥壳。

3.煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味。

4.龙虾下锅时要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

5.干虾要经过浸发才可除去异味,因此第一次浸的水异味很重,不能用来烹煮,第二次浸的水才可用来烹煮。

6.将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

螃蟹宜蒸不宜煮

螃蟹味道鲜美,肉质细嫩。但螃蟹不宜用水煮熟,水煮可使蟹中腥味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中,失去蟹的鲜嫩风味和营养价值。尤其是海蟹,生活在海底,以小虾和其他海洋微生物等为食,鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等,如用水煮,这些污染物会随水进入腹腔,影响风味和卫生。螃蟹以采用汽蒸为佳。因为汽蒸比水煮温度高,因而熟得快,可缩短烹制时间,最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,营养成分丰富。同时,采用汽蒸还可杀死蟹体内的寄生虫,减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会,确保肉质洁净,含水分少,色泽红润明亮,蟹体形态完整。

做海参不宜加醋

海参大多是胶原蛋白质,它们呈纤维状分布,形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,破坏其空间结构,从而改变蛋白质的性质。如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。

炒菜不宜用铝锅

铝受热或遇到酸、碱性食物时,会发生变化形成铝化合物,这种物质在人体内蓄积过量,便可致病。铝元素能抑制消化道对磷的吸收,扰乱磷代谢,破坏胃蛋白酶的活性,导致消化功能紊乱,使成年人早衰,生育痴呆子女,使儿童反应迟钝及早老,老年人易患痴呆症。

炖肉的基本常识

1.块宜大。炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的营养物质会被释放出来,而且这些浸出物越多,味道就越浓,吃起来就更觉香美。因此,炖肉时肉块要适当大些,这样肉块的总面积减小,肉内的汁水出来的就相对较少,肉块就能保持原有的香味了。

2.火要慢。炖肉用火要先旺后微。用旺火,为的是使肉块表面的蛋白迅速凝固,肉中呈鲜物质不易渗入汤中。用微火炖,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软。

3.少用水。少用水,汤汁更浓,味道自然醇厚强烈。万一需要加水,也应加热水。因为加热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉味道特别鲜美。

肉类烹饪去异味

去血腥味:在用热水浸漂后,用清水多洗几次,然后再烹调,即可把血腥味去除。

去腥涩味:在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品,并适当多放一点花生油,即可把腥涩味去除。

去除血污味:先用稀释的明矾水浸漂,再用温水反复洗几次,然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖),除去汤水面上的血污浮物,最后捞起用冷水冲洗,即可把血污味除去。

去膻味法:先把羊肉用沸水煮一下,再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等,并适当多加一些花生油,即可把羊膻味去除。

怎样烧好肉

先将水烧开,然后下肉,就会使肉表面的蛋白质迅速凝固,而大部分油脂和蛋白质留在肉内,烧出的肉块鲜美。将肉与冷水同时下锅,用文火慢煮,使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来,烧出的肉汤则香味扑鼻。烧煮过程中,不要中途添生水,不然蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。如果烧冷冻肉,必须用冷水先将冻肉化开,忌用热水,否则不仅会使肉中维生素受到破坏,还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜,盐要放得晚一些,否则不易烂。

肥肉的食用常识

肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇,是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物,但只要进行科学的烹调和正确的食用,同样对人体有益。猪油长时间用文火炖煮,饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油,或者两者交替食用,不但无须考虑猪油中的高胆固醇,而且还可以互相补充两者的不足,对身体大有裨益。另外,肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质,而且,如若长期不食猪油、肥肉,使人体长期处于低胆固醇血症的状态,反而可能发生绝对性高血脂症,同样会导致动脉硬化,还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。

食用肥肉可采取以下方法

1.把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里,再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量清水,搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里,再炖3~5分钟起锅,既可除腻又增美味。

2.烹制较肥的肉时,在炝锅时可加少许啤酒,不仅能帮助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

如何烹制猪肝

1.渍白醋。炒猪肝前,可用点白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

2.上浆。猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后,大量纤维束被割断,很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,更容易散碎。

散碎的肝不仅难以消化,而且味道很差。在下锅烹制前,用蛋清或淀粉上浆,使其表面形成一层糊,就能减少营养损失,吃起来柔嫩可口。

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