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第6章 家庭厨房(5)

鸡蛋外壳脏,但若用水把鸡蛋冲洗一遍,蛋壳干净了,却不能保存长久,很快就会变质。因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔,有一层胶状物质封住这些小孔,使细菌不能侵入,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。如果用水洗一遍,蛋壳上的胶状物质便溶解在水中,蛋壳小孔全部暴露,细菌和微生物便可从小孔乘虚而入,在蛋内孽生、破坏蛋内组织,新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。

蛋竖着放比横着放好

蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下容易脱水,以致失去固定蛋黄的作用。如果将蛋横着放,由于蛋黄的比重比蛋白小,蛋黄就会上浮形成贴壳蛋和散黄蛋,而蛋大的一头有一个气室,里面有气体,如果竖放,即使是蛋黄上浮后也不会贴近蛋壳,就不会形成贴壳蛋了。

鲜蛋不宜直接放入冰箱

从市场上购回的鲜蛋直接放入冰箱蛋架上,这是很不卫生的。因外界污染,蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋,微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。

因此,购回鲜蛋后,应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出,用湿布将禽粪、血斑洗擦后,再放入干燥洁净的食品袋,放入冰箱货架上。

用芥末保鲜鱼肉妙法

芥末不仅是一种调味品,还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在一般的室温下,鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。

冰箱存鱼的保鲜窍门

买到鱼后,及时打鳞掏腮去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期贮存的放入冰箱冷冻室,近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发,以保其鲜度,同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。家用冰箱存鱼,保鲜期在4个月以内,时间过长虽不至腐烂,但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜,其鲜度也大为减小。

保存鲜鱼4窍门

1.鱼眼睛内神经后面有一条生死线,鱼离开水后,生死线便立即死亡,鱼随之死亡。当买来的活鱼暂不吃时,可用湿纸贴在活鱼眼睛上,可使鱼离开水后持续活3~5个小时。

2.把鱼放入88%的热水中,浸泡2秒钟,鱼的表面变白之后,再贮藏于冰上。这样贮藏的时问比原来可以延长约两倍。

3.如果买鲜鱼过多,一时吃不了,不刮鳞,也不用水洗,剖腹摘去内脏后,在冷盐开水中浸泡半天,而后晾干,在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油,过两三天后食用,仍然鲜美。

4.当买到新鲜的活鱼时,可往鱼嘴里灌几滴白酒,然后放在阴暗的地方,盖上能透气的盖,这样可延长鱼的寿命,使之当天不会死。

巧用米糠存咸鱼

找一口缸,在缸下面铺上一层薄薄的米糠,将咸鱼摆在上面,再用10厘米厚的米糠覆盖在上面。这样反复将咸鱼埋入米糠中,可以防止咸鱼变味。

巧氽鲜虾妙储存

将鲜虾放入冰箱贮存前,先用开水或油氽一下,这样即使存放时间稍长些,也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,这样可使红色固定,鲜味持久。

加大蒜妙存干虾

一下食用不完的干虾如何存放?可将虾子放入布袋中,同时放入两头大蒜,这样虾子不但能久存,而且可以防止虫蛀。

存养活蟹的2个方法

1.买来的活蟹如想暂放几天再吃,可用大口瓮、坛等器皿,底部铺一层泥,稍放一些水,将蟹放入其中,然后移放在阴凉处。

2.如买来的蟹较瘦,想使它肥一点再吃,或暂时贮养着怕瘦下去,可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒),这样能够催肥。但不能放得太多,以防蟹吃得太多而涨死。

蒲包加冰块存蚶的窍门

蚶是水中之物,离水后不久就会死掉,如果保持蚶外壳的泥质,并装入蒲包,在蒲包中放一些小冰块,如此保存,可以使蚶半月不死。

加盐可使蛏蛤存活数天

要使蛏、蛤等数天不死,在需要烹调时保持新鲜美味,可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐,盐量要达到近似海水的咸度,蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中生活,可存活数天。

塑料袋贮存海参妙法

海参存放不当就会变质,正确的存放方法是将海参晒干透,然后装入双层无毒塑料食品袋,扎紧袋口,挂在通风干燥处,过夏时曝晒几次,这样存放海参就不会变质了。

保存海蜇的2个方法

1.用盐水、明矾浸泡海蜇。按500克海蜇、50克盐、5克明矾的比例,将盐及明矾用温开水化开,晾凉后倒入坛子中,再把海蜇放入,浸好密封,可保存很长时间。

2.从市场上买来的海蜇,不要让它沾上淡水或污物,要用盐一层一层地将它腌起来,存放在干净小口的坛子或罐子里,上面一层要多放些盐,密封好即可。

食用油的储存原则

食用油经过一段时间后,很容易变质,产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0.4%,已经大大超过国家标准的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到7.5%,而造成集体急性中毒事件。在食用市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味。

遗憾的是,人们至今还没有办法通过外界条件的改变,来避免油脂组成成分化学键的断裂,也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。在冷、暗的环境中,可以延长油脂保存期,温度在60℃以下,油脂氧化的速度比室温快4~5倍,所以,食用油要避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。

绿豆保存法

新鲜未生虫的绿豆,可以放入开水中浸泡一二分钟,然后再捞起来晒干,这样可以杀死虫卵。晒干之后,放入罐子密封,可以保存很久。对于已经生虫子的绿豆,也可以用此方法防止再生虫。

茄子不要洗后存放

茄子的表皮外有一层很薄的蜡质层,这个蜡质层具有阻断空气中的微生物侵蚀茄子内质、保护茄子的特殊作用。由于洗后的茄子其表皮的蜡质保护膜被破坏,在破坏的地方很快就会“生锈”,局部发褐、黄、黑色,变软。用不了多久整个茄子就变成“茄泥”了。这就是空气中的大量微生物通过破损的“缺口”,在茄子肉质内不断侵蚀的结果。

不要久存鲜蔬菜

将蔬菜存放数日再食用,是非常危险的,危害来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏一段时间之后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成强致癌性的亚硝胺类物质。久存蔬菜不仅会产生有害物质,而且会损失营养素。在30℃的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。

大葱贮存小窍门

秋后家庭贮存大葱,应挑选葱白粗壮无烂伤的葱,散开在阳光下略晒几天,待叶晒蔫时,七八棵为一捆,用叶子挽成一个结,在干燥、阴凉、避风处排开,可贮存到来年。

巧用缸干贮青椒

选皮厚、腊质层较厚的青椒,果柄朝上摆在备好的缸内,摆一层青椒洒上一层沙,每层沙的厚度以不见青椒为度,一直摆到近缸口处,上面用两层牛皮纸包封好,放在阴凉处或棚子里,如天气转冷,缸口加盖草苫,缸四周也用草苫围起来防寒,缸贮青椒在零度条件下,可贮存两个月,好果率达90%以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高,沙子最好用较干的面沙,以免青椒腐烂。

巧存蒜黄小方法

将蒜黄捆起来,让蒜黄蔸朝下,放入水盆内,可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。

存放香菜3窍门

1.将香菜根去掉,烂叶、黄叶摘去,然后编结成一根长辫子,挂在阴凉通风处,干后可长期食用。食用时,将干了的香菜用温水浸泡一下,香菜依然鲜绿,香味不减。

2.把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中,半分钟后全部浸入,约10秒钟,待叶迅速变成翠绿时取出,挂起来阴干,然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,与鲜菜几乎无异。

3.将新鲜香菜捆成小捆,包上一层报纸,把菜根部插入塑料袋中,稍捆扎留出一定空隙,以防根部腐烂,然后将根部朝下,置于阴凉处。采用这种方法,香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

巧用大白菜储存韭菜

冬天购买黄韭或青韭,如果一时吃不了或暂时不想吃,可选一棵大而有心的白菜,在白菜脑袋上切一刀,切至1/2处即可。再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀,深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心,把韭菜放到里面,把切口合好。这样可使韭菜不烂不干,存放数天依然十分鲜嫩,具有原来的香味。

用塑料袋保鲜韭菜

将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方,可保鲜三四天,冬天可保鲜一星期左右。

塑料袋贮藏西红柿妙法

夏季西红柿大量上市,可挑选青红色的放进食品袋,30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克左右的西红柿,扎紧口袋。放在阴凉通风处,每隔一天打开口袋一次,并揩去袋里的水和泥,5分钟后重新扎紧口袋,以后可以陆续把红熟的取出食用,待全部转红以后,就不要再扎口袋。此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏,效果更好,可使整个冬天有鲜西红柿吃,但换气时间间隔3~7天一次。

夏季保存黄瓜的窍门

夏天的黄瓜保存不好会长白毛,瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大,呼吸旺盛且散发大量的热量,加上夏季气温高、湿度大等条件,就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来,于是黄瓜就长出了白毛。防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放,最好放在篮子里,放在背阴凉爽的地方,通风散热,降低菜温,以控制微生物的活动。买黄瓜时要买新鲜硬挺的,发蔫变软的不好保存。

储存大白菜妙法

首先要选好菜,选择晚熟青口菜最耐存放。储存要晾晒,白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件,不能去掉。晾晒后,单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。储存白菜前期怕热,后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外,晚上注意苫盖好。当气温下降时,必须严密苫盖,防止冻坏,白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了,要及时搬入温度较低的室中(以3℃~8℃为宜),缓慢化冻,切忌放到高温处回暖。视菜质变化情况,每隔五六天翻动一次,轻拿轻放,减少外帮损失。

萝卜越冬保鲜法

取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜,将要贮存的萝卜用水浸一下,拿起后控干水,用薄膜包好(注意萝卜须事先切去尖头,掰尽叶子,这样可减少其呼吸作用及养分散失),最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气,然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方,温度控制在0℃~5℃为宜。这样,一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

贮藏冬笋3法

1.沙藏法。取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙(以不沾手为度)倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2.封藏法。取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天左右。

3.蒸制法。将冬笋剥壳洗净,个大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂放在通风处,可保鲜1~2周。

巧妙存放干豆角

挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种,摘去筋蒂,用清水洗净,上锅略蒸一下,然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条,挂到绳子上或摊在木板上晒,至干透为止。然后把晒好的干豆角拌少量精盐,装在塑料袋里,放在室外通风处。吃时用开水洗净,再用温水浸泡l~2小时,捞出控干水分,与各种肉食品同炒,其鲜味不减。

用盐渍保存鲜蘑菇

先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒至1分钟,迅速捞出晾干水分。冷却后,按500克蘑菇250克盐的比例,先在缸内铺一寸厚的精盐,然后放一层蘑菇盖一层盐,直到把缸填满,上面再用饱和盐水灌缸封口,压上石块,以防蘑菇漂浮。如此,腌藏的蘑菇可保存一年不变质。

巧晒妙存萝卜干

先将萝卜洗净,用刀切成条,拌适量精盐去水,然后放在干净的木板子或布上摊开,放在阳光下晒干,这样就制成了萝卜干。把萝卜干装入布袋或塑料袋,放在阴凉通风处。吃时用温水浸泡10分钟,再用清水洗净,拌上一些香油,然后放在锅里蒸一下,出锅后按自己的口味加入调料,便可以吃了。如果用青萝卜晒的萝卜干,可不必上锅蒸,只要直接用开水洗净、烫软,加入调料即可食用。用同样的方法还可以晒茄子、豆角、香菜、西葫芦等。

妙晒巧食干茄片

先将茄子洗净,按“八”字形片切成茄条,把切好的茄条拉开,挂在绳子上晾干,再用干净的布口袋装好,挂在阴凉的地方,但一定要注意通风,不要受潮。吃时用开水烫软洗净,炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

冬瓜贮存妙法

选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜,放在没有阳光的干燥地方,瓜下放上草垫或木板。这样,冬瓜可以放4~5个月不坏。

防止土豆发芽的3个方法

1.把土豆装入草袋、麻袋或装入垫纸的筐里,上面撒一层干燥的沙土,放在阴凉、干燥处保存。这样,就能延缓土豆的发芽。

2.将土豆放在旧纸箱中,并在纸箱中放进几个未成熟的苹果,这些苹果在成熟的过程中会散发出一些乙烯气体,乙烯气体可使土豆长期保鲜。

3.挖个小土窖,使温度适当,且隔几天就通通风,也可使土豆存放数月不坏。

涂混合液巧保水果新鲜

在新鲜水果外表层喷上一层由蛋清、淀粉、动物油等混合而成的液体,这层液体干燥后形成一层薄膜,能起到限制水果呼吸的作用,从而可延长水果的寿命,保持水果新鲜。

巧用苏打水保存鲜果

柑桔等鲜果好吃却不易久存,它的外表很容易被细菌感染而烂掉,柑桔等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟,捞出晾干后再装入塑料袋,可保鲜3个月。

柑桔保鲜的2个方法

1.陶坛保鲜。将选好的柑桔装入可贮15~20公斤柑桔的小口坛内,放在阴凉通风处,一星期后封口,每隔4~5天开盖通风一次,若发现坛壁有水珠,用干布抹掉。这样一般可贮存5~6个月,柑桔也不会腐烂。

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