（2）制法：芦荟去皮取净肉，漂洗干净，切成1厘米大小正方丁备用。打开鸡蛋，放入碗中调散，再放入面粉、淀粉，用筷搅拌成蛋糊，把芦荟丁摆入蛋糊中。待油锅烧六成热时，把裹好的芦荟丁下锅，炸至金黄色后捞出。锅中放100克水，烧开后放白糖150克，成蜂蜜色时，把炸好的芦荟、黄樱桃、绿樱桃放入蜜汁入锅翻炒。
（3）特点：外酥里嫩，外甜里微苦，风味独特。
做饺子馅不要挤水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种方法是不科学的。因为菜水中含有大量的维生素B和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等，而且挤掉汤后，包出来的饺子吃起来也比较干巴。
那么，不挤掉菜馅里的水，怎样才能不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子味美适口。
洗葡萄的技巧
（1）葡萄要随吃随洗，洗了之后再放置很容易坏掉，即使放进冰箱冷藏，也只能放两三天，而且味道也不再鲜美。买回来之后，用纸包好（可以吸收一些渗出汁液，延长保存期限），放进冰箱。
（2）葡萄皮上面黏着蜘蛛丝、葡萄渗液、昆虫等白白的脏东西，一定要洗干净才行，特别是打汁饮用时。
（3）千万不可以拔掉梗，因为会将果实的纤维拉出，留下一个洞，果肉容易腐烂。
（4）剪完的蒂梗与葡萄交接处要平滑完整。
（5）洗葡萄的时候，用剪刀将蒂头与果实交接处小心剪开。不要剪到皮（破皮容易污染到果肉），也不要留一小段梗在果实之外（留梗的葡萄，除了不易洗净以外，也容易刺伤其他葡萄）。有腐烂的葡萄，挑出去不要。
（6）挤一些牙膏在手上，双手搓一搓，再轻轻搓洗葡萄。
（7）洗葡萄一定要快（5分钟以内），免得葡萄吸水胀破，容易烂掉。
（8）倒掉脏水，用清水冲洗，至没有泡沫为止。
（9）用水果筐把水沥干。
（10）在一个平底锅的锅盖里面铺一条干净的毛巾。
（11）将沥干水的葡萄倒进锅盖里，一次大约一层葡萄的厚度，前后摇动锅盖，使葡萄均匀滚动。如此一来，残存的水分就可以吸干了。
（12）倒入干燥的碗盘中，放入冰箱，可以保存2~3天。
为什么吃松花蛋一定要配姜醋汁
松花蛋一般是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成，这就使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定量的氨气，所以，松花蛋有一股碱涩味。
吃松花蛋配用姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸中和碱性，除掉碱涩味，还可以利用姜醋汁中的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。所以，吃松花蛋一定要配姜醋汁。
怎样腌蛋出油多
腌咸蛋的具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每50只鸭蛋用4000克水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1000克、少许白糖及白酒50克。
待卤水完全冷却后，倒入摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放20天左右即可启封食用。其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
凉拌菜技巧面面观
（1）熟拌。熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、焯等方式加热，或是端出时蘸酱食用，如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，爽口开胃。
（2）生拌。所有材料不需经过加热，直接以新鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用新鲜蔬果，洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
（3）辣拌。辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
（1）适合生食的蔬菜。可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
（2）生熟食皆宜的蔬菜。这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
（3）须汆烫后食用的蔬菜。这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
几种调料做法
调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的滋味，使菜肴更加可口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些可以自制的调味汁。
（1）糖醋汁。白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。
（2）咖喱油料。油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。
（3）葱油汁。用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上，也可蘸用。
（4）姜汁。用鲜姜去皮切成末，加精盐、少许水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。
（5）蒜泥汁。用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜（芫荽）末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。
（6）番茄酱。洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加入少许盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。
（7）麻酱汁。芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。
（8）鱼香味汁。生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤（或其他原汤）调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。
（9）酒味烧烤汁。黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
（10）白斩鸡调料。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各种调味汁的用料配比，可根据个人口味加以调节。
几种调料的功效
（1）食盐。能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
（2）糖。能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
（3）葱、姜、蒜。味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
（4）红辣椒。与葱、姜、蒜的作用相当，但辣味更为刺激、独特，是许多凉拌菜令人开胃的重要角色。
（5）花椒粒。腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备材料。
（6）酒。通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
（7）白醋。能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
寿司制作小常识
（1）寿司醋的制作材料。白醋600克、白糖500克、盐80克。
（2）寿司醋的制作方法。将以上三种材料放进锅中，置于炉上，小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。
（3）寿司醋的保存法。放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置3~4个月，冬季5~6个月。
（4）寿司饭的煮法。食用米+糯米以10∶1比例，即可煮出又软又好的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。
（5）饭与寿司醋的比例。一碗饭+一汤匙寿司醋即可。
（6）寿司饭与醋的搅拌时间。电饭锅饭煮好约20~25分钟。寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则，置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。
（7）寿司饭的保存法。寿司饭若有剩余，用两条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。
做可口凉拌菜的“拌法”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下诀窍。
（1）选购新鲜材料。凉拌菜由于多数可生食或略烫即食，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
（2）充分洗净。菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
（3）完全沥干水分。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。
（4）食材切法一致。所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
（5）先用盐腌一下。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
（6）酱汁要先调和。各种不同的调味料，先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
（7）用冷藏器皿盛菜。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
（8）适时淋上酱汁。不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡调味，因此最好在菜准备上桌时才淋上酱汁调拌。
用水果制作味汁
以往在制作中餐调味汁的材料中，很少使用水果，在西餐中却用得很多。其实用水果调味既健康又美味，还可以避免人造色素及防腐剂等的侵害。现在很多厨师已意识到了这一点，根据菜肴的不同特点，使用各类水果调味，使菜式增色不少。
（1）香芒调味汁
原料：香芒果茸250克，番茄酱50克，白糖50克，蜂蜜10克，精盐、味精各适量。
做法：将精盐、味精、糖放进香芒果茸及番茄酱中溶化，然后加入其余材料搅拌均匀即可。
特点：芒果香味自然、浓郁，口味朴实，可口开胃。
用途：适用于制作芒香脆皮鱼等菜肴。
（2）柠檬调味汁
原料：白醋6000克，鲜柠檬汁300克，吉士粉50克，炼乳10克，西柠皮末5克，精盐适量，白糖700克。
做法：精盐、白糖放入白醋中溶化并煮开来，再将其余材料放入，调匀煮开即可。
特点：具有柠檬特有的酸香、果香味，并有奶油般的甜香。吃起来甜酸适口，微带咸鲜，色泽嫩黄鲜艳，卤汁略微稠黏。
用途：适用于西柠煎软鸡、西柠煎软鸭等菜肴的烹制。
（3）杂果调味汁
原料：甘蔗汁100克，菠萝汁150克，橙汁50克，枣花酱200克，酸梅酱100克，蜂蜜30克，卡夫奇妙酱50克，海鲜酱10克，草莓酱100克，奶油10克，柠汁450克，白醋300克，精盐10克。
做法：先将精盐调入水果汁中溶化，再将其余酱汁、奶油、白醋等放入调匀即可。
特点：既有浓郁的水果清香味道，又有奶油的香味。
用途：适用于蔗菠凤尾虾等越式菜肴的烹制。
（4）橙香调味汁
原料：白醋500克，白糖400克，冰糖300克，番茄汁75克，鲜茄汁110克，柠檬汁35克，鲜橙汁500克，酸梅酱500克，盐10克。
做法：白糖、冰糖先放入白醋中煮化开来，然后再放入其余材料，拌匀煮开即可。
特点：酱汁色泽鲜艳，吃起来酸甜适口。
用途：适用于神仙活鱼、香菠基围虾等越式菜肴的烹制。
（5）椰香调味汁
原料：淡奶20克，椰子酱30克，椰子油5克，糖15克，蜂蜜15克，姜汁10克，白醋10克，盐3克，鸡粉3克，清水300克。
做法：先将糖、盐、鸡粉放入清水中溶化并煮开，然后放入其余材料，边煮边搅拌，至煮开并搅拌均匀即可。
特点：椰香浓郁，咸鲜中略带酸甜味，给人以可口甜蜜的温馨感觉。
用途：适用于椰奶桂花鱼、椰奶熘黄鱼片等菜肴的烹制。
（6）酸梅调味汁
原料：酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
做法：柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香。
用途：适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制。
自制干果的技巧及其功效
当水果便宜的时候，不妨做些加工，可供长期食用，既享了口福又有保健作用。
（1）干橘皮、红枣、山楂
橘皮可洗净切丝晾干；红枣可去核炒焦；干山楂可炒至表面微黄，分别装入密封容器中。
（1）山楂橘皮茶。山楂30克，橘皮10克，沸水冲泡代茶饮，适用于食滞、食欲不振、胃胀满等症。
（2）消食茶。山楂15克，神曲10克，水煎煮代茶饮，治疗消化不良、不思饮食等症。
（3）红枣橘皮茶。橘皮10克，红枣20克，沸水冲泡代饮，理气和中，治疗消化不良、不思饮食等症。
（2）自制金橘饼
金橘酸甜可口，营养丰富，皮肉皆可食用，可做成金橘饼储存，供长期食用。
做法：金橘2.5公斤，白糖2公斤，食盐150克，食用明矾50克。金橘洗净后，用小刀逐个划破小口，浸入食盐、明矾溶液水中。第二天捞出控干水分，用开水烫泡后，去核捏扁，用清水浸两次，每次浸两个小时，去尽咸辣味。捞出后，用容器码放金橘，码一层撒一层糖。糖渍五天后，入锅熬煮，并将剩余的糖加入。开锅后用文火煮至金橘上光，即可倒入罐中储存，随吃随取，具有酸、甜、香、辛的特殊风味；有理气、化痰、解郁、醒酒之功效，对急性肝炎、胆囊炎、胆结石、胃痛、慢性气管炎、脱肛等有一定的辅助治疗作用。
怎样煮香浓可口的咖啡
现在许多人喜欢喝咖啡，但是多半买速溶咖啡以图方便，缺少了煮咖啡的情趣，有些人想煮却又不知该如何下手。
煮出浓郁的咖啡的步骤如下：
（1）买品质上乘的咖啡豆。
（2）从袋中取出适量的咖啡豆后，用专用打散机，将咖啡豆打成咖啡碎末（不一定要成粉末，打成小颗粒即可）。
（3）用专用的煮咖啡机来煮，一般来说，那种上下各有一个玻璃瓶的酒精灯咖啡机较容易煮较浓的咖啡——上面的玻璃瓶装打散的咖啡，下面的玻璃瓶中装水。用酒精灯将水烧开后，水会沿着一根细细的玻璃管上涌。一直涌至上面的玻璃瓶中，浸没那里面的咖啡末。待上面的水与咖啡完全沸腾1分钟后，移走酒精灯。
（4）上面的玻璃瓶口有一个滤网，可以将咖啡渣滤出，单将咖啡汁倒入杯中。
（5）喝的时候，加入糖，或者加入喝咖啡专用的鲜奶，依个人的喜好而定。
（6）如果没有专用的打散机，也可以用家用搅拌机代替，但是，打干货和打湿货的刀片一定要看清楚。打咖啡豆时，要用打干货的刀片。
（7）咖啡机有各式各样的，有电热的、酒精灯热的等等，依个人情况选用。一般来说，应选用咖啡末与水分开的那种（如上面介绍的那种，还有蒸馏水式的），如果一开始就将咖啡末与冷水混在一起加热，会影响咖啡的浓郁程度。咖啡的量与水的量要掌握好，咖啡少了味道自然会淡。
