莴苣1000克，大蒜一头，香油10克，醋25克，盐2克。将莴苣刮去皮，切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，大蒜去皮，捣成泥。将莴苣放入盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放入蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成。莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖、胡萝卜素和维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等，具有清热解毒之功效。
凉拌苦瓜
苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝5克，蒜泥5克。将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下，放入凉开水中浸凉捞出，控净水分。将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟植物油，拌匀即可。
拌莴笋片
鲜莴笋1000克，精盐5克，醋3克，葱半棵切成葱花，姜适量切末，香油适量。将莴笋削去外皮，洗净，用直刀切成片或丝（粗笋先一剖两半，再切成片或丝），放入开水锅里焯一下，发脆时捞出控干，焯的时间不要太长，然后拌精盐，撒葱花、姜末，浇入醋和香油即成。
香麻拌藕片
白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许，油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。藕段刮皮切圆形薄片后，用清水冲洗浸泡以去除藕粉。烧开水（能将全部藕片淹没），迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。烧热炒锅将油入锅，放入花椒慢慢炸香，放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子使调料尽量融化后，改大火，倒入白醋炝锅并继续搅动。汤汁滚起后改小火，并加入鸡精、葱白丝和红椒丝。最后将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。
凉拌面筋
面筋250克，鲜菇500克，笋尖50克，麻油、白糖少许，老抽2匙，生抽1匙。将面筋切丝，鲜菇浸洗干净，和笋尖用沸水滚熟，捞出晾凉切丝。用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
凉拌金针菇
将金针菇、芹菜切成指头长短的段，香菇切成丝，半个红萝卜、两个红辣椒、姜都切成细丝。油锅烧热后，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点儿老酒，然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟，最后炒金针菇，加一点儿郫县豆瓣酱、一点儿镇江香醋、一点儿糖翻炒片刻，味道鲜美的一道凉菜就可以食用了。
凉拌猪耳朵
猪耳朵、青葱、香菜、盐、白醋、八角、姜块、料酒、酱油、糖、红油适量。猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次。水开后再烫一下，去掉腥味。重新烧一些水，放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右，捞出放凉后切成丝，加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜，放入冰箱冷藏凉透。
韭菜拌腰丝
猪腰250克，韭菜150克，辣椒油5克，酱油5克，香油5克，精盐2克，味精1克。将猪腰洗净，切成两半，去尽腰臊，切成寸长的丝，然后放入沸水锅中焯熟沥干。韭菜择洗干净，切成寸段，放入开水锅中焯一下，捞出。将腰丝、韭菜、辣椒油、酱油、精盐、香油、味精一起放入碗中拌匀即可。
薄荷肉皮冻
猪肉皮、盐味精、葱、姜块（拍松）、薄荷汁酒适量。肉皮洗净放入清水中，加盐、味精、黄酒、葱、姜块一同煮至浓稠，取出肉皮装盘，浇入肉汁，加薄荷汁，等肉汁结冻后切块装盘。其色泽透明碧绿，味道清香鲜美。
蒜泥白肉
选用猪精肉切成柳叶形薄片，放入开水中冲。呈白色后捞出沥干水分，凉后装入盘中。浇上由蒜泥、醋、白糖、味精及熬制的酱油兑成的调料汁，拌匀入味，再淋上香油即可。它也可用小菜当做配料，吃起来肥而不腻。做凉菜时，如果需要肉类，一定要先把肉煮熟煮透，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
凉拌枸杞菜
先将300克枸杞菜洗净，切成段，约2厘米长。用水焯过，捞出放凉，然后加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀，即可食用。枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、维生素C、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、烟酸等，可间接增强免疫力。
凉拌芦笋丝
先将鲜芦笋300克洗净，削去老皮，然后切成细丝，加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。
凉拌黄花鱼
鲜黄花鱼两条，精盐、味精、酒、醋、葱末、香菜段、姜末、香油各适量。将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形，加上精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。
香菜拌牛肉
卤牛肉250克，香菜50克，牛肉清汤粉10克，味精3克，白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红油8克，香油5克，蒜末少量。先将卤牛肉切成均匀的薄片，然后加入牛肉清汤粉、味精、白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀，最后放入切好的香菜稍拌即成。
七、腌菜
怎样腌制鸭蛋出油最多
（1）白酒浸制法：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克。待卤水完全冷却后，倒入摆放鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放20天左右即可启封食用。
其中放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。
（2）饱和食盐水腌制法：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
怎样腌制五香咸鸭蛋
把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克。煮一小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3~5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后盖紧封好。夏季25~30天，春、秋季40~50天即可成熟，以70~80天的味道最佳。
辣咸风味蛋的腌制
（1）辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按8∶2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入，均匀滚蘸后，在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70~90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
（2）辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，在上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30~40天后即可开罐煮食。
泡五香黄瓜有妙方
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、干红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜的腌制
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次；酱制6~7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
注意布袋内外的清洁，特别是布袋表面不可沾上污物；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，若不匀，菜的味道就不好。
酱黄瓜的腌制
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开），加粗盐拌匀压实，上面用干净大石块压住。腌制3~4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
多味萝卜块的自制
白萝卜5000克，盐750克，姜粉20克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克，将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。
风味白菜的腌制
大白菜5000克，盐250克，糖250克，苹果250克，梨250克，蒜50克，葱100克，花椒25克，味精10克。将大白菜叶梢和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，应密封缸口，约一月后即可取出食用。
注意：腌制期不宜过短。腌制品中亚硝盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。一般情况下，腌制品在腌制的第4~8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可食用。
如何泡辣茄条
大小中等的鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
韭菜花腌制法
将125克盐，2.5克明矾，10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封。每天搅动两次，7天后即成。
新鲜蔬菜都含有一定量的无毒硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可引起缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。一般情况下，盐腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14~20天达到高峰，此后又逐渐下降，因此，要么吃4小时内的咸菜，否则宜吃30天以上的咸菜，所以千万别去买菜场里刚腌制成的新咸菜，即使买回来也要存放一段时间再吃。
湖南茄干腌制法
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾凉。将茄子纵剖成两半，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12~18小时。腌后捞出暴晒2~3天，每隔4小时翻一次，然后在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，按3%的比例拌入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
朝鲜泡菜自制法
大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4~5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果、梨去皮，切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉清汤等所有调料汇在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1~2天；冬天一般3~4天即可食用。
怎样泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。将大盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红辣椒洗净，晾干水分，一同装入坛中，倒入五香水，泡制1~2天即可食用。
腌五香大头菜
大头菜5000克，精盐750克，五香粉100克，将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒六七成干，用手搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到六成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
酱菜如果做得太咸或过辣时，可将酱菜切好后浸在50%浓度的酒水里，既能冲淡咸味或辣味，而且味道更鲜美。
腌豆角新法
鲜豆角5000克，食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡，20天后将豆角去筋、洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
注意选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放入缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；然后用纸条把盖密封起来，放在阴凉通风处（冬天不要被冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤。另一种腌法是将西红柿放入20%浓度的盐水中腌存，这样腌制的西红柿鲜脆可口。
酱莴笋的方法
肥嫩大莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。把莴笋削去外皮，洗净后放置于消毒过的小缸中，用盐撒匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3~4天后，即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
四川泡辣椒的制作
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
（1）先将粗盐、明矾放入小缸内，加凉开水，搅动，使粗盐、明矾溶化；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味；再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
（2）腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严，腌至6个月后即成。
