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第4章 北山酒经下 (2)

酴 米(酴米,酒母也,今人谓之脚饭) 蒸米成麋,策在案上频频翻,不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法:一石麋用麦薛米四两(炒令冷,麦薛米咬尽米粒,酒乃醇酉农),糁在麋上,然后入曲酵一处,众手揉之,务令曲与麋匀。若麋稠硬,即旋入少冷浆同揉,亦在随时相度。大率搜麋只要拌得曲与麋匀足矣。亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见曲饭,所以太甜。曲不须极细。曲细则甜美;曲粗则硬辣;粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗曲,可投子大;暖时宜用细末。欲得疾发,大约每一斗米使大曲八两小曲一两,易发无失,并于脚饭内下之,不得旋入生曲,虽三酉殳酒,亦尽于脚饭中下,计算斤两,搜拌曲麋,匀即般入瓮,瓮底先糁曲末,更留四五两曲盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边,四畔拍令实,中心剜作坑子,入刷案上曲水三升或五升,已来微温,入在坑中,并泼在醅面上,以为信水。大凡酝造,须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮,如渗信水不尽,便添荐席围裹之。如渗尽信水,发得匀,即用杷子搅动,依前盖之,频揩汗。

三日后,用手捺破头尾,紧即连底掩搅令匀。若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过,一面炊甜米便酉殳,不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之摘脚。脚紧,多由麋热,大约两三日后必动。如信水渗尽,醅面当心夯起,有裂纹多者十余条,少者五七条,即是发紧,须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨,夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席围裹。候一二日,如尚未发,每醅一石用杓取出二斗以来入热蒸麋一斗在内,却倾取出者醅在上面盖之,以手按平。候一二日发动,据后来所入热麋,计合用曲入瓮一处拌匀,更候发紧掩捺,谓之接醅。

若下脚后,依前发慢,即用热汤汤臂膊,入瓮搅掩,令冷热匀停。须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤,密封口,置在瓮底,候发,则急去之,谓之追魂。或倒出在案上,与热甜麋拌,再入瓮,厚盖合。且候隔两夜方始搅拨,依前紧盖合。一依投抹,次第体当,渐成醅,谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心,却拨慢醅盖合,次日发起搅拨,亦谓之搭引。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。冬月置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麦员黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处,天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气。此为大法。

蒸 甜 麋

凡蒸酉殳麋,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉微透,庶蒸时易软(脚米走水淘,恐水透浆不入,难得酸,投饭不汤,故欲浸透也)。然后控干,候甑气上,撒米。装甜米比醋麋松,利易炊。候装彻气上,用木篦炊帚掠拨甑周回生米,在气出紧处掠拨平整。候气匀溜,用篦翻搅。再溜气匀,用汤泼之,谓之小泼。再候气匀,用篦翻搅。候米匀熟,又用汤泼,谓之大泼。复用木篦搅斡,随篦泼汤,候匀软稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之。候渗尽,出在案上,翻梢三两遍,放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹,并同蒸脚麋法,唯是不犯浆,只用葱椒油面,比前减半,同煎白汤泼之。每斗不过泼二升。拍击米心匀破成麋,亦如上法

投 酉需

投酉需最要厮应,不可过,不可不及。脚热发紧不分摘开发过无力方投,非特酒味薄不醇美,兼曲末少,咬甜麋不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩力小,酉殳早,甜麋冷,不能发脱折断,多致涎慢,酒人谓之扌颠了。须是发紧,迎甜便酉殳。寒时四六酉殳,温凉时中停酉殳,热时三七酉殳。《酝法总论》:天暖时二分为脚一分投,天寒时中停投,如极寒时一分为脚二分投,大热或更不投。一法只看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之(若用黄米造酒,只以醋麋一半投之,谓之脚搭脚。如此酝造,暖时尤稳)。若发得太紧,恐酒味太辣,即添入米一二斗。若发得太慢,恐酒太甜,即添入曲三四斤。定酒味,全在此时也。四时并须放冷。《齐民要求》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。酉殳饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。酉殳饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时只可拌和停匀,恐伤人气。北人秋冬酉殳饭,只取脚醅一半于案上,共酉殳饭一处,搜拌令匀,入瓮,却以旧醅盖之(缘有一半旧醅在瓮)。夏月脚醅须尽取出案上,搜拌务要出却脚麋中酸气。

一法:脚紧案上搜,脚慢瓮中搜,亦佳。寒时用荐盖,温热时用席。若天气大热,发紧,只用布罩之,逐日用手连底掩拌,务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气,热时只用木杷搅之,不拘四时,频用托布抹汗。五日以后,更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止,曲力大,更酉殳为佳(《齐民要术》:初下用米一石,次酉殳五斗,又四斗,又三斗以渐。待米消即酉殳,无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酉殳之,不酉殳则酒味苦薄矣。第四、第五六酉殳,用米多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法。惟须米粒消化,乃酉殳之。要在善候曲势。曲势未穷,米粒已消,多酉殳为良。世人云:米过酒甜。此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是曲力尽也)。若沸止醅塌,即便封泥起,不令透气。夏月十余日,冬深四十日,春秋二十三四日,可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候即知。酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之:若拨动有声,即是未熟;若醅面干,如蜂窠眼子,拨扑有酒涌起,即是熟也。供御祠祭:十月造酉殳,后二十日熟。十一月造酉殳,后一月熟。十二月造酉殳,后五十日熟。

酒 器

东南多瓷瓮,洗刷净,便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之。若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法:用半头砖铛脚安放,合瓮砖上,用干黍穰文武火薰,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用漆之,尤佳。

上 槽

造酒,寒时须是过熟,即酒清数多,浑头白酵少;温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟。又糟内易热,多致酸变。大约造酒自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日,便可上槽。仍须匀装停铺,手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味,寒时用草荐麦麦员围盖,温凉时去了,以单布盖之。候三五日,澄折清酒入瓶。

收 酒

上榨以器就滴,恐滴远损酒。或以小杖子引下,亦可。压下酒,须先汤洗瓶器令净,控干,二三日一次,折澄去尽脚,才有白丝即浑,直候澄折得清为度,即酒味倍佳。便用蜡纸封闭,务在满装;瓶不在大,以物阁起,恐地气发动酒脚,失酒味;仍不许频频移动。大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月亦可存留(内酒库水酒夏月不煮,只是过熟上榨,澄清收)。

煮 酒

凡煮酒每斗入蜡二钱、竹叶五片,官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封系,置在甑中(第二次煮酒不用前来汤,别倾用冷水下),然后发火。候甑簟上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒衮即熟矣,便住火。良久,方取下置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮。煮时瓶用桑叶冥之(金波兼使白酒曲,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒亦白色)。

火 迫 酒

取清酒澄三五日后,据酒多少,取瓮一口先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子如箸粗细,以柳屑子定。将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定,别泥一间净室,不得令通风。门子可才入得瓮,置瓮在当中间,以砖五重衬瓮底,于当门里着炭三秤,笼令实,于中心着半斤许。熟火,便用闭门。门外更悬席帘,七日后方开,又七日方取吃。取时,以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之,以绵竹子遍于瓮底搅缠。尽着底浊物清,即休缠。每取时,却入一竹筒子,如醋淋子旋取之,即耐停不损全胜于煮酒也。

曝 酒 法

平旦起先煎下甘水三四升放冷,着盆中。日西,将?正纯糯一斗,用水净淘至水清,浸良久方漉出,沥令米干。炊再馏饭约四更饭熟,即卸在案桌上,薄摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤二碗拌饭,令饭粒散不成块,每斗用药二两(玉友、白醪、小酒、真一曲同),只槌碎为小块,并末用手糁拌入饭中,令粒粒有曲,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实,唯中间开一井子,直见底,却以曲末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之(常令布湿,乃其诀也。又不可令布太湿,恐滴水入)。候浆来井口满,时时酌浇四边。直候浆来极多,方用水一盏调大酒曲一两,投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转(醅面上有白衣,宜去之),即下新汲水二碗,依前湿布罨之,更不得动。少时自然结面。醅在上,浆在下,即别淘糯米,以先下脚米算数(天凉对投,天热半投),隔夜浸破米心,次日晚夕,炊饭放冷,至夜酉殳之(再入药二两)。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。候酉殳饭消化,沸止方熟,乃用竹??之。若酒面带酸,?时先以手掠去酸面,然后以竹?插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿也。此法夏中可作,稍寒不成。

白 羊 酒

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤,内要肥膘十斤),连骨,使水六斗已来入锅,煮肉令极软,漉出骨,将肉丝擘碎,留着肉汁炊蒸酒饭,时匀撒脂肉于饭上,蒸令软,依常盘搅,使尽肉汁六斗泼饣贲了。再蒸良久,卸案上,摊令温冷得所,拣好脚醅依前法酉殳拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及充压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔(一法:脚醅发,只于酉殳饭内方煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮)。

地 黄 酒

地黄择肥实大者,每米一斗,生地黄一斤,用竹刀切,略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法入酝。黄精亦依此法。

菊 花 酒

九月取菊花曝干揉碎,入米饣贲中,蒸令熟。酝酒如地黄法。

酴 酉麋 酒

七分开酴酉麋,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升。经宿,漉去花头,匀入九升酒内。此洛中法。

葡 萄 酒 法

酸米入甑蒸,气上,用杏仁五两(去皮尖)、葡萄二斤半(浴过干去子皮),与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软,盖良久,出饭摊于案上,依常法,候温,入曲搜拌。

猥 酒

每石糟用米一斗煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟令温。候一二日,如蟹眼发动,方入曲三斤、麦薛米末四两,搜拌盖覆,直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚,倾在瓮中,打砖上榨。

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