管理者与员工、员工之间对对方工作状况不太了解；
员工的工作职责和任务比较稳定；
形成了较稳定的组织结构；
员工之间有些根本不认识；
人事部门相对独立。
一般情况下，由于中小餐饮店的采购部门人数多属于前两种情况，所以只需建立简单的考核制度即可。
2.考核内容
在采购人员考核中，评定考核对象的内容主要有三个方面。
（1）业绩考核。主要是评定员工的工作业绩。
（2）态度考评。从工作态度方面把握其工作完成过程。
（3）能力考评。评定员工在何种程度上达到了组织所期待的职业水平。
绩效考评的内容可以由以下四个字来概括：德、能、勤、绩。
德：思想品德，包括理想信念、道德情操、人生观、价值观、品格和个性。
能：发现问题、分析问题、解决问题的能力。
勤：员工的工作态度。
绩：工作成绩及效果。
在具体考核过程中，应该主要考核以下几个方面的内容：
了解员工的品行；
掌握员工的业绩；
清楚员工的能力；
明白员工的态度；
考察员工的个性。
绩效考评的基本程序如下：
建立共识；
成立考核评审委员会；
确定考核指标体系；
实施考核；
公布考核结果；
面谈和跟踪改进。
第三（节）餐饮原料采购操作规范
一、蔬菜类的采购规范
1.胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
2.白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3.马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
4.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
5.茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
6.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。
7.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
8.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
9.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
10.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。
11.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
12.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
14.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
15.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
16.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
17.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
18.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20.豆工豆：粗细均匀而肥嫩。
21.四季豆：粗细均匀而滑嫩。
22.豌豆：肥嫩坚挺而完整。
23.芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
24.苋菜：叶片肥厚而无虫害。
25.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。
二、大米的采购规范
1.米粒均匀饱满、完整、坚实。
2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
3.愈精白，维他命B愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
三、面粉的采购规范
1.粉质干松、细柔而无异味者。
2.依蛋白质含量之不同，而区分如下。
3.低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
4.中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
5.高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
四、肉类的采购规范
1.家畜肉类
（1）品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2.家禽类
（1）活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
（2）杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。
3.内脏
（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。
（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
五、乳类采购规范
1.乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
2.罐头类
（1）标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
（2）包装精美完整，两头整不向外凸出。
3鲜奶类
（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。
（2）乳水油腻而不结块者。
（3）注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
（4）须经卫生检疫机构检验合格者。
六、蛋类的采购规范
1.鲜蛋类
（1）新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
（2）以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
（3）蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
（4）放入盐水中会沉下去。
（5）蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2.皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
七、海产类的采购规范
1.鱼类
（1）鳞片整齐而完整。
（2）眼睛明亮而呈水晶状。
（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
（4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
2.虾类
（1）鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
（2）虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
（3）虾身完整。
（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。
3.蟹类
（1）蟹身丰满肥圆。
（2）蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
（3）腹白而背彀内有蟹黄。
4.蛤蚌螺类
（1）外壳滑亮洁净。
（2）外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
5.海参类
（1）肉身坚挺而富弹性者。
（2）洁净而无杂质及腐臭味者。
6.牡蛎类
选择肉质肥圆丰满者。
无腐臭味者。
7.墨鱼
其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
8.鱼翅
翅多，并且光洁滑亮。
八、水果的采购规范
1.苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
2.橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。
3.柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
4.杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。
5.柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
6.枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
7.木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
8.香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。
9.蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
10.蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。
11.香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。
12.凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
13.西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
14.葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
15.梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
16.桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
17.李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
九、调味品的采购规范
1.食用油类
（1）固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。
（2）液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。
2.酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。
3.食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4.味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。
5.食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6.酒类
调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。
7.糖类
以干松而无杂质为佳。
十、饮料与酒的采购规范
1.饮料采购规范
（1）包装应密封完整，无破损、漏气的现象。
（2）包装上应标志清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。
（3）固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质。
（4）无凝聚及其他变质结块等现象。
（5）瓶装的将其慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象，若为混浊制品，则不得有沉淀，而果汁制品则不在此限之内。
2.酒类采购规范
（1）含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其他如洋酒，种类繁多，常见的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。
（2）一般来说，餐厅饮料的酒的采购，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定，仅知所需各种酒类若干及其购得的方法即可。但切忌采购来源不明的酒类，凡正规的酒类其价格与等级质量都有一定标准与规格，故无法比较而获得较低的价格。为防止不必要的储存，应依据实际需要，适时采购，通常是每月采购一次或两次。
第四（节）原料的验收与仓储管理
一、验收程序
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1.准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2.品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要品物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3.数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4.填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
二、验收程序的有关规定
1.食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
2.验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系贮存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
3.验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
4.标签或签条对于食材管理之好处是：
（1）记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
（2）记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
（3）记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常签查存货。
（4）可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
三、验收的一般做法
1.包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或遭开封过。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3.制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4.气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5.色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6.温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与贮存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7.外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8.有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
四、常见的问题
验收品质管理人员严格的执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1.数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2.品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久贮的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3.几类货物的品质常用鉴定方法
（1）肉类
表皮应盖有政府完税证明章。
确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
（2）家禽类
越老，味道越差。
注意新鲜度。
（3）海鲜
鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
鱼鳞紧，有弹性。
