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第4章 杏花村酒风

山西是中国酿酒大省之一,也是中国酿酒最早的地区之一。据《战国策》记载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”尧、舜、禹先后建都于河东,由此,人们认为山西有着源远流长的酿酒饮酒史,“河东善酿”(北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》),且历代不衰,有大量的史籍记载和出土文物可以作证。

虽然汉代的《事类统编》有垣曲产菖蒲酒的记载,后人也曾夸“美酒菖蒲香两汉,一斛价抵五品官”。但从目前发现的史料看,真正意义上的早期山西地方品牌酒,应该是享誉北魏时的“桑落酒”。桑落酒出产于河东蒲坂(今在山西永济境内),郦道元《水经注》卷4记载,蒲坂“民有姓刘名堕者,宿擅工酿,采挹河流,酝成芳酎,悬食同枯枝之年,排于桑落之辰,故酒得其名矣。然香醑之色,清白若滫浆焉,别调氛氤,不与佗同,兰薰麝越,自成馨逸,方土之贡,选最佳酌矣。自王公庶友,牵拂相招者,每云:索郎有顾,思同旅语,索郎反语为桑落也,更为籍征之隽句,中书之英谈。”北魏贾思勰在《齐民要术》卷7中详细记载了桑落酒“香美势力,倍胜常酒”的酿制法。北周时,庾信写有《就蒲坂使君乞酒》一诗:“潇瑟风声惨,苍茫雪貌愁。鸟寒凄不定,池凝聚未流。蒲城桑叶落,灞岸菊花秋。愿持河朔饮,分劝东陵侯。”“使君”所要乞取的该是桑落酒。

桑落酒的酿制成法对后世有很大的影响。南宋朱弁在《曲洧旧闻》记:“内中供御酒,盖用蒲州酒法也。太祖微时至蒲,饮其酒而甘,喜之。即位后,令蒲州进酿酒方,至今不改。”以致到后来,桑落酒已不独在蒲州生产了,明徐文长称“桑落酒即太原酒也”。明隆庆年间(1567—1572),冯时化《酒品》记有“桑落酒,河中桑落坊有井,每至桑落时,取其寒暄所得,以井水酿酒甚佳。庾信诗曰‘蒲城桑落酒’是也。”明王世贞曾为此写《蒲州酒》一诗:“屑琼为曲露为浆,超出人间色味香。应从帝女传遗法,不向河东羡索郎。”意思是可以向帝女学习酿酒的方法,不必如帝女那样在河东寻找舜一样的郎君。传说明青州刺史毛鸿宾购买桑落酒回山东,行至半路被盗贼所劫,盗贼饮后个个酩酊,为官兵全擒。由此可见,桑落酒已有千余年历史了。

历史上有名的山西酒类还有潞酒、襄陵酒及葡萄酒、黄酒等。晋东南,秦时为上党郡,唐置潞州府,郡府诸县皆善酿,通称“潞酒”。初唐诗人陈子昂有《登泽州城北楼》:“且歌玄云曲,衔酒舞薰风。勿使青衿子,嗟尔白头翁。”韩愈在游太行山麓有《题西白涧》:“路穷曲屈疑欲回,迤逦屏开一重碧。残樽遇坐酒即倾,旋摘山果都无名。”他们都当饮的是潞酒。古时的潞酒色泽滋味如何呢?元宋伯仁《酒小史》里记“潞州有珍珠红酒”,明人谢肇浙《五杂俎》卷11记“襄陵甚冽,而潞酒奇苦”,清李汝珍的《镜花缘》也提到山西潞安酒,清梁绍壬在《两般秋雨庵》中称潞酒与汾酒一样是由高粱酿制,“此外不得不推山西之汾酒、潞酒,然禀性刚烈,弱者恿焉,故南人勿尚也”。

葡萄酒是山西酒类产品中的一大宗。据称,曹丕曾说过:“葡萄云醉,酒宿淹露而食,甘而不饴,酸而不酢,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴,他方之果宁有匹其者?今太原尚作此酒,或寄之都下。”(张洪光、郭起云主编,《物产与特产》126页,山西科学技术出版社,1998年)唐时,太原郡土贡葡萄酒(见《新唐书·地理志》)。唐诗多有提及葡萄酒,《马可·波罗游记》也记载“太原府有许多好葡萄园,制造很多的酒”。

山西从太原以南,各地皆酿葡萄酒,但无成法可循。金代元好问在《蒲桃酒赋》的序中记道:

吾安邑多蒲桃,而人不知有酿法。少日,尝与故人许仲祥摘其实并米炊之。酿虽成,而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者,固已失之矣。贞祐中,邻里一民家避寇自山中归,见竹器所贮蒲桃在空盎上者,枝蒂已干,而汗流盎中,薰然有酒气。饮之,良酒也。盖久而腐败,自然成酒耳。不传之秘,一朝而发之,文士多有所述。今以属子,子宁有意乎。予曰:世无此酒久矣,予亦尝见还自西域者云:大石人绞蒲桃浆封而埋之,未几成酒,愈久者愈佳。有藏至千斛者,其说正与此合。物无大小,显晦自有时,决非偶然者。夫得之数百年之后,而证数万里之远,是可赋也,于是乎赋之。

明初,太原酿制的葡萄酒曾为贡品。明洪武六年(1373),朱元璋谓群臣曰:“朕饮酒不多,太原岁进葡萄酒自今令其勿进。”(光绪《山西通志·风土记下》卷100)山西葡萄酒之所以长盛不衰,是因为其一贯重视酿酒质量,明人叶子奇称:“冀宁等路造葡萄酒,八月至太行山辨其真假。真者下水即流,假者得水即冰矣。久藏者,中有一块,虽极寒,其余皆水,独此不冰,乃酒之精液也,饮之令人透腋而死。”

历史上的山西名酒,见诸文字记载的还有洪洞的玉露酒,平阳的襄陵酒、乾和酒,隰县的琼浆酒,孝义的羊羔酒,太原的玉液酒,代县的金波酒、琼酥酒,榆次的堡子酒等等。据《山西轻工业志》考证,山西的酿酒业盛行于唐代,清代酿酒作坊有514家,遍及全省79个县,品种有白酒、黄酒、葡萄酒、果露酒等。

山西美酒甚多,而真正享誉中外的是杏花村出品的汾酒和竹叶青。“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”这首《清明》诗,正是青年杜牧从当时的首都长安游历李唐的龙兴之地——太原,途经汾阳杏花村时所作。汾阳,古称汾州,自古就是一个兴盛的酿酒基地,汾酒由酿制地而得其名。汾酒的创制不晚于北齐,当时即有汾清酒。《北齐书》卷11记载,北齐武成帝高湛即位(561)后,对其侄河南康舒王孝瑜“礼遇特隆”,特意从晋阳给他写信道:“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。”这是研究早期汾酒的重要史料,至少说明了酒的产地及酒的品质。涉及汾阳产酒的书籍还有,宋朱翼中《北山酒经》记“唐时汾州产乾酿酒”,宋窦革《酒谱》记“唐人言酒美者有河东乾和”,《酒名记》记“宋代汾州甘露堂最有名”,元宋伯仁《酒小史》记“汾州乾和酒”,明代王世贞称“羊羔酒出汾州、孝义等县,白色,莹彻如冰清,美饶风味远出襄陵之上”,清袁枚在《随园食单》记“既吃烧酒,以狠为佳,汾酒乃烧酒之至狠者”,李汝珍在《镜花缘》第96回中列举当时全国知名酒类50余种,其中推汾酒为首。《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等书籍中也有饮汾酒的记载。由此可见,汾阳一地,自南北朝时起就以酿酒而闻名,历代皆有风行一时的酒品,而“汾酒”是对它们的统称。传说明末农民起义军领袖李自成进军北京路经杏花村畅饮汾酒,赋诗道:“举旗聚将数春秋,杀富济贫太行游。吕仙救世甘醇散,杏花尽善美名留。”杏花村曾一度改名为“尽善村”。

杏花村汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高粱为原料,用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂,取当地古井和深井的优质水为酿造用水。名酒产地,必有佳泉。杏花村的优质泉水为汾酒注入不朽的生命力,最有名的是有美丽传说的跑马神泉和申明亭古井泉水,被人们称为“神泉”。清乾隆年间汾阳曹树谷称“申明亭井水绝佳,以之酿酒,斤两独重”,傅山为古井题写的“得造花香”四个大字镌刻于井旁。汾酒发酵采用传统的古老“地缸”发酵法,酿造工艺为独特的“清蒸二次法”,其操作特点是采用二次发酵法,即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵,然后取出蒸馏,蒸馏后的酒醅再加曲发酵,将两次蒸馏的酒配合后方算成品。专家们据《礼记·月令》所载酿酒要诀“秫稻必齐,曲蘖必时,湛积必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,把汾酒酿造的“清蒸二次清”工艺归结为“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其实,器具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”七大秘诀。汾酒以其清澈透明、清香纯正、绵甜清爽、余味爽净的风格而独树一帜,成为中国清香型大曲白酒的典型代表,并于1915年,在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章。

竹叶青酒产于杏花村汾酒厂,是以汾酒基酒再加20余种中草药制成的再生品,得名历史悠久。竹叶青酒远在古代就享有盛誉,当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。南朝梁简文帝萧纲有“兰馐荐俎,竹酒澄芳”的诗句;北周时,庾信曾写有《春日离合》一诗:“田家足闲暇,士友暂流连。三春竹叶酒,一曲鹍鸡弦。”宋代张能臣的《酒名记》、清代郎廷极的《胜饮篇》等,对竹叶青酒有所描述。现代的竹叶青酒用的是经过改进的配方,据说这一配方是由明末清初的傅山设计并流传至今的。竹叶青以汾酒为底酒,加竹叶,保留了竹叶的清香色泽,再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、香排草、香山茶、零香、广木香等10余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍,精制陈酿而成,使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津等多种功效。竹叶青酒色泽金黄透明而微带青碧,有汾酒和药材浸液形成的独特香气,芳香醇厚,入口甜绵微苦,温和无刺激感,令人回味无穷。

酒能“通血脉,厚肠胃,润皮肤,散湿气,消忧发怒,宣言畅意”,养脾扶肝,除风下气,“杀百邪恶毒气”。(李时珍《本草纲目》卷25)好酒产山西,山西好饮酒,人要出外酒一杯,宾客上门酒满杯。晋人好酒,外籍人入晋嗜饮,从古人的诗酒辞章中,可以清晰地看到这是和山西所处的自然环境、人文历史、边塞生活、民族融合及民间风尚等密切相关的。

汉武帝刘彻五次行幸河东后土祠,顾视帝京,欣然中流,与群臣饮宴,上欢甚,乃自作《秋风辞》:“秋风起兮白云飞,草木黄落兮雁南归。兰有秀兮菊有芳,怀佳人兮不能忘。泛楼船兮济汾河,横中流兮扬素波。萧鼓鸣兮发棹歌,欢乐极兮哀情多。少壮几时兮奈老何!”酒促情发,感怀于衷,在汾河上写下这“缠绵流丽,虽词人不能过也”(鲁迅《汉文学史纲要》)的乐府华章。

在山西籍诗人笔下,饮酒的寓意很多。“新丰美酒斗十千,咸阳游侠多少年。相逢意气为君饮,系马高楼垂柳边”,王维的这首《少年行》表现的是游侠相逢,要以豪饮证明彼此意气相投,而在“渭城朝雨浥轻尘,客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”(《送元二使安西》)中则表现依依惜别的挚友“无为在歧路,儿女共沾巾”(王勃《送杜少府之任蜀州》),只有更劝一杯酒来祝福。“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回”,在王翰这首《凉州曲》中,酒表现出边关将士戎马倥偬、壮怀激越的生存状态;而在司马光的“元戎台鼎旧,大府节旄新。边候正无事,宾筵况待人。山寒太行晓,水碧晋祠春。斋酿葡萄熟,飞觞不厌频”(《送裴中舍杰赴太原幕府》)的祝辞中,飞觞频传又是边候无事、和平丰稔的生活礼待。

“大块茫茫噫气多,不知消息欲如何。江东曾与周郎便,沛上从劳汉祖歌。平地有山皆走石,半空无海亦翻波。合当送我云霄上,试把青天一洗磨!”(明天顺七年大同巡抚、河南人王越《朔州道中大风》)北国多莽苍,山西少花色,酒与竹林之隐无关。山西饮酒是与天斗、与地斗、与犯关强虏斗、与北边无战事的寂寞斗。“幽并重骑射,少年好驰逐”(鲍照),柴能点燃烽火,酒能激发斗志。

“自怜诗少幽并气,故作冰天跃马行”(清黄仲则《两当轩集》),无论是何方诗人来到山西,都可凭借那绵延万里的巍巍群山、冰天雪地的北国风光开阔胸襟,一觞烈酒点燃激情,抒写出慷慨豪迈的诗篇,张扬出风骨气势。唐李颀在雁门郡吟有《塞下曲》一诗,曰:“金笳吹朔雪,铁马嘶云水。帐下饮葡萄,平生寸心是。”唐崔颢来到代郡有《雁门胡人歌》一诗,曰:“闻道辽西无斗战,时时醉向酒家眠。”宋黄庭坚有《岢岚军》一诗,曰:“日斜汾渚催驿马,雪暗岢岚传酒杯。塞上金汤惟粟粒,胸中水镜是人才。”金礼部尚书赵秉文在《代州书事》一诗中写道:“金波曾醉雁门州,端有人间六月秋。万古河山雄朔部,四时风月入南楼。汉家战伐云千里,唐季英雄土一丘。系马曲栏搔首望,晓来闲杀钓鱼舟。”

“纪胜敢夸诗草健,放怀休厌酒杯勤”(明杨俨《晋祠》),来晋的客人对主人的古道热肠深为感动,众多的留赠之诗反映的是晋人待客似乎没有好茶饭,唯以美酒表达情意。

李白《忆旧游寄谯郡元参军》一诗,回忆了他来山西受到参军元演的热情款待,其中写道“琼杯绮食青玉案,使我醉饱无归心。时时出向城西曲,晋祠流水如碧玉”;“兴来携妓恣经过,其若杨花似雪何。红妆欲醉宜斜日,百尺清潭写翠娥。翠娥婵娟初月辉,美人更唱舞罗衣。清风吹歌入空去,歌曲自绕行云飞”。唐李商隐曾移居永乐(在今山西永济境内)一段时间,写有“逸志忘鸿鹄,清香披蕙兰。还持一杯酒,坐想二公欢”。

清初浙江秀水人朱彝鼎游山西大同、太原、临汾等地名山,写下了许多赠别诗,几乎篇篇涉酒,如“著书独有五亭好,作吏无如三晋闲。醉里襄陵官瓮酒,到来砥柱郭门山”(《送冯遵祖宰平陆》);“彼汾沮洳吾旧游,送尔匹马逾徐沟。人行芳草碧于水,日出杏花红满楼。榼中酒味苦桑落,帘外鸟声黄栗留。客居适意远亦得,摇笔赋诗何所求”(《送张劭之平遥》);“朔风千里动幽燕,欲醉垆头费酒钱。君到襄陵官酝熟,可能遗我葡萄煎”(《送胡参议分守河东》)。一路从北写到了南。

《桃花扇》作者孔尚任应平阳太守刘綮聘请,来山西修《平阳府志》,也曾从北到南游历了山西许多地方,写下许多带“酒”的诗,如“小店垂帘压酒忙,一樽未尽促行装。关山细雪纷纷下,不见梅花过寿阳”(《过寿阳》),“古寺春寒须载酒,重峦雪霁好登楼”(《二月朔日同人游龙子祠分韵》),“酒泛春瓶婪尾香,东风吹雨午生凉”(《同人集东皋雨后看杏花》),一直从冬写到了春。

1960年,谢觉哉来到汾阳杏花村赋诗曰:“逢人便说杏花村,汾酒名牌天下闻。草长莺飞春已暮,我来仍是雨纷纷。”

1965年,郭沫若在杏花村题写了:“杏花村里酒如泉,解放以来别有天。白玉含香甜蜜蜜,红霞成阵软绵绵。折冲樽俎传千里,缔结盟书定万年。相共举杯酹汾水,化为霖雨润林田。”

“一壶浊酒喜相逢:古今多少事,都付笑谈中”,太原人罗贯中由此开笔写《三国演义》。酒为五谷之精,诗可兴观群怨,酒酵诗发,诗酒文章彰显着晋魂。

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