登陆注册
2605100000007

第7章 酿醋工艺

醋作为五味之一,尤其是在山西,早已成为我们日常饮食中不可或缺的调味品。食醋起源于中国,它的发明、发展和传播,是对人类饮食文化的一大贡献。据《本草纲目·谷部》记载,醋又可称为醯(xi)酢(zuo)苦酒等。早在醋还没有诞生之前,古人便已经用梅作为调味之酸。《尚书·说命》中记载:“若作和羹,尔惟盐梅”,这里的“梅”即指梅浆,是用梅子捣碎榨汁制成的,也就是最初的醋。1977年在新石器时期裴李岗遗址发现了6000年前的梅核,说明古人早在6000年之前就已经开始使用梅子。古人在制作梅浆以后,发现将米蒸后,趁热放在冷水中,浸泡五到七日,也可以制成酸浆,再在制成酸浆的基础上,加上曲,做成苦酒,即“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,捶破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上”。这已经开始用曲发酵,实际上制成的就是早期的醋。《周礼》记载“醯人掌共醯物”,说明我国西周时期就开始了制醋食醋,到春秋战国时期就有了专门的酿醋作坊。

关于醋的起源有着不同的说法,有神农氏造醋说,有竹林七贤之一刘伶的妻吴氏造醋说,有黑塔造醋说。刘伶嗜酒如命,他的妻子吴氏想阻止他饮酒,就在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中,便产生了酸烈幽香的醋。黑塔是杜康的儿子,他生性贪玩,在向杜康学酿酒的过程中,由于酒糟放置时间过久变酸,就成了醋。

其实醋的起源仍离不开农耕文明的发展,它就是发源于以农耕文明发达著称的黄河流域。酿醋与酿酒可以说是同宗同源,据说,发明酒之后,由于当时酿酒技术不很发达,酿酒条件不好,常常发生酸化,从而产生了食醋,并逐渐形成一种独立的行业。酿醋的原料主要也是粮食。用粮食来发酵酿醋,必须是粮食储备丰富,除满足人们生活必需外,出现了大量剩余,同时,它也说明人类已经熟练掌握了农业生产技术,特别是掌握了谷物酿造的技术,醋是人类农耕文明发展的产物。

醋在中国的食用历史悠久,在汉代时已经开始普遍生产。据《四民月会》记载:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”,说明当时制醋在民间广泛传播开来。南北朝时,酿醋工艺进一步趋于完美,食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。唐代,醋开始普遍使用,而且以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载,著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等(枨,即橙子)”。今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。元明清时,醋的品种日益增多,出现了米醋、麸醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。

近代,随着制醋工艺的不断完善,以及一些科学技术的合理运用,醋的种类和用途也逐步多了起来。一般醋分为酿造和配制两大类。

酿造醋(也称米醋)以粮食、糖或酒为原料,通过微生物发酵而酿成。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等,对人体新陈代谢有很大的好处。

配制醋(也称化学醋)以化学合成的冰醋酸为原料,加水稀释而成,又可分为色醋和白醋,没有其他营养成分。如果使用这种工业用冰醋酸来配制的醋,对人体是有害的。

醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。我国酿造醋悠久历史,品种繁多,由于酿造的地理环境、原料与工艺不同,也就出现许多不同地区、不同风味的食醋。随着人们对醋的效用的认识提高,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

烹调型,这种醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。

佐餐型,这种醋酸度为4%左右,味较甜,适合拌凉菜、蘸吃,如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等,它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型,这种醋酸度较低,一般为3%左右。口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10毫升)为佳,可起到强身和防治疾病的作用,这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种,酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

饮料型,这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料(第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料)具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用,这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点,为人们所喜欢。这类饮料有山植、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。

此外,醋的种类还可以按原料处理方法来分,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

关于制醋工艺,最早记载于南北朝时贾思勰的《齐民要术》,其中共介绍了23种制醋法,每一种方法都各有特点。这些制醋法所用的原料有粟米(即谷子,去皮后成小米)秫米(即糯米)黍米(即黄米)大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等,还有用现在已很少用的蜂蜜作原料的。制酢法大都采用以米曲霉为主的散曲(主要是黄衣)进行糖化、酒化和醋化的复式发酵法,从所记述的制酢方法中可以发现曲的选择和使用在制醋工艺中是十分重要的。书中还介绍了采用笨曲、黄蒸的发酵制醋法,以及加入酒糟、酒醅促进淀粉发酵成乙醇,添加酸浆降低pH值以抑细而促进乙醇发酵成醋酸的制醋方法。此外,还记述了一种较特殊的直接采用酸败变质的酒酿制食醋的动酒酢法。

现代用杂粮制醋所有原料有:高粱、大曲、谷糠、米糠、麦皮、食盐等。首先要粉碎蒸熟,使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。其次是拌曲制醋,把蒸熟的原料焖放15~20分钟后摊开,晾至40℃以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2~3次使之均匀。当温度降至17℃~18℃时,即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高,有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。第三步是入坛发酵,把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵,要求温度28℃~30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动,并掺入谷糠,增加疏松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降,说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。最后一步为成品调味,通过坛内醋化后,一般夏季20~30天,冬春季40~50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋。一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5克/100毫升~3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。

同类推荐
  • 董其昌的书法艺术

    董其昌的书法艺术

    《中国文化知识读本:董其昌的书法艺术》介绍了董其昌的生平事迹、书法艺术特色、书法作品赏析等内容。
  • 短片也风流:50部欧洲最新获奖短篇评介

    短片也风流:50部欧洲最新获奖短篇评介

    本书收集了50部在国际知名电影节上最新获奖的欧洲短片,以出品时间为序,对各部分影片进行介绍、评赏,像万花筒一样,能让我们了解到欧洲丰富的短片创作。
  • 红歌的力量

    红歌的力量

    《红歌的力量》用全新的形式和方法来解读红色歌曲,是一种尝试,希望通过我们的努力,能够使更多的人了解红歌,喜爱红歌,使红歌所承载的精神薪火相传,生生不息。
  • 最新21世纪生活百科手册·毛笔书法学习与欣赏

    最新21世纪生活百科手册·毛笔书法学习与欣赏

    现存文献没有明确记载书法艺术起源于何时?不过,我们可以从文字研究中得到某些启发。汉字最初叫做“文”,甲骨文写作,像经纬交错的织纹。上古陶器多以织纹作为美饰,因此“文”字引申出美饰的含义,如古汉语中的“文饰”、“文身”等。古人用具有美饰含义的“文”来给汉字定名,说明汉字从一开始就注意美饰,具有艺术化的倾向。并且也可以由此推断,书法艺术与汉字一样古老,书法艺术的起源与汉字的起源是同步的。
  • 生命的舞蹈

    生命的舞蹈

    艺术是一种心灵的舞蹈,是对生命与生活的一种阐释。懂艺术的人,人生不寂寞;会欣赏艺术的人,生活无处不诗意。林丹环编著的这本《生命的舞蹈》精选了中外艺术家谈论绘画、建筑、雕塑、音乐、舞蹈等艺术形式的文章,让您跟随他们一起走进艺术殿堂,领悟艺术之美。
热门推荐
  • 撒旦夺爱

    撒旦夺爱

    当看到这个和前妻一模一样的女人,他的双眼充满了冲动。吸引如罂粟般无法控制,不管了,先拐回家后再说。豪门夜宴,竟然被在酒杯里下药。一晚醒来,裴贝语就被眼前的小娃娃抓着喊妈咪——天!自己才多大,那里冒出来的孩子啊?撒旦夺爱,本欲求欢。回家后,他后悔了——这个女人带来的刺激和麻烦,他想戒却戒不掉了。
  • 蜜恋100天:校草萌上小甜心

    蜜恋100天:校草萌上小甜心

    倒追心仪的高冷男神不成,反倒被妖孽的社长大人盯上,还有一个长不大的小P孩,全是跟她八字不合的冤家。以一敌三,不要怂,扑倒再说!痞子千金VS学院男神——斗智不成,那就斗勇吧!他,屡次拒绝了她,冰冷如霜:“滚,别再出现在我面前。”他,妖冶一笑,眼神却温柔:“笨蛋,其实……我暗恋你十年了。”他,为了她,褪去了平日里的玩世不恭:“臭丫头,我再也不会欺负你了。”——恩星,我想当一棵树,为你遮风挡雨。[以爱为名的伤害,到底,还算不算爱。]
  • 斗龙至尊

    斗龙至尊

    生死,往往只需一瞬间。主人公夏峰在现世历经种种,尝遍酸甜,最后没有逃脱命运的安排……当夏峰醒来时,发现自己来到一个自己不熟悉的地方,新的人生开始了,在遭遇家族覆灭,兄弟背叛,仇人追杀....一步步走上了强者之路。
  • 凰尊贰

    凰尊贰

    【凰尊第二部】这是一个无比霸气,傲气冲天的女人的传奇故事!她,犹如陨星般坠落,降临在这一个充满魔法斗气的世界。她,醒来之时,却失去了最珍贵的东西,仅留下一个属于自己的名字。为了找回失去的一切,她必定逆转乾坤,破灭天地,找到那埋葬在深渊中的真相。【人不犯我,我不犯人,人若犯我,必诛之!】【玄幻女强,热血霸气】
  • 盗妃凶悍,王爷难眠

    盗妃凶悍,王爷难眠

    她行人所之不行,夜黑刨人坟,却有一身逆天的针法,还喜欢来点睚眦小报。她是将军府最不受宠的嫡女三小姐,空有倾城之貌,却是个连下人也可以踩上一脚的花痴傻女。姨娘刻薄伪善,庶姐庶妹阴毒可憎,受尽欺凌浑不知。一朝穿越,她成了她,从此,锋芒绝世。那些欺她的、负她的、辱她的,她都要千百倍索回。渣男几次欲索她之命,她却每每逢凶化吉,而他却落得个自食其果五马分尸。她与他缘定三生,今生来相逢,为了她,他可以以命相搏,只为守她一生。片段一:被渣男追杀落得不慎掉落万丈崖谷,某男纵身跃下与之相会。半空中被一只温和之手揽腰抱住,某女面色一喜,惊讶说,“该死的混蛋,你怎么也下来了?”某男耸耸肩,嘴角噙着一抹迷人的笑容说,“好巧,你也在啊,爷看这里风景不错,要不一同欣赏如何?”某女直接翻了个白眼,冷着脸蔑视说,“如此悠闲就带我上去,我看你也是个不行之人。”某男青筋爆闪,挺胸说,“男人不能说不行。”…………片段二:一个粉嫩精怪的小娃娃跑了进,“父王,母后和人种瓜去了。”某男低着头继续奋起疾书,淡淡说:“你母后难得有这闲情就随她去吧。”小娃眸中闪过一丝鬼魅,吱吱唔唔道:“可是母后说她要尝尝鲜,给宝宝再添个妹妹。”某男脸色一绿,风一般的跑了出去。小娃背负着小手摇摇头,长叹一声:“聪明绝顶的我怎么会有这么笨的父王,要不让母后把他休了,再找一个去……”只听“砰”的一声,好似一个重物落地声响起,小娃拍着手笑道,“父王你去吧母后我会保护的……”
  • 企鹅超链接

    企鹅超链接

    在这个网络风扉全球,QQ叩享人生的时代。 白裙子——一个寄生于网络的宅女, 当资产只剩下一张床,寂寞只剩一根烟,财富只剩一枚QQ的时候, 一次网络的延迟,QQ神密的变化,将她的生活一分为二。 QQ链接未来,跳转非一般的空间,小小企鹅陪其独闯天下。 现实世界里面对复杂的情感纠葛,她如何逐一叩开心门; 未来世界里面对庞大的兽群攻击,她将如何将其俘虏称臣,两个世界里……… 阿基米德有一句名言:“给我一个支点,我可以撬动整个地球。” 白依珊也有句名正言顺的话要宣布: “如果给我一个QQ,我将拯救一个人,拯救一颗心,拯救一个家庭!拯救一个世界。”
  • 将门铁血毒妃

    将门铁血毒妃

    推荐最新新文《妖妃难驯:爷,夫人又撩汉了》夫君和亲妹乱伦,把她剖腹杀子,姨娘庶妹把她挖眼断腕,丢入太妃墓殉葬。一朝重生,化身修罗。欺主恶奴,乱棍打死!恶毒渣男渣女,剥皮抽筋!伪善姨娘庶妹,制成人彘!外界传闻,一笑艳绝天下的秦家嫡女秦时月,心如蛇蝎,杀人如麻,却喜佛,杀生佛心,世人称之妖女。鬼王九皇叔,弑天杀神,冷酷无情,挥动鬼军屠城三十万,无人知深浅某日,帝都传来秦时月和秦王殿下成亲消息,天下大惊,妖女和鬼王结合,必定祸害天下。果不其然,她善妒,她独宠,她恶毒,冠上祸国殃民的名声。她陪他君临天下,他把她宠成,无恶不作,无法无天的恶女。
  • 杰出青少年的思维力训练

    杰出青少年的思维力训练

    弹奏一首动听的乐曲,需要训练;写得一手好字,需要训练:说得一口流利的外语,需要训练;成为一个优秀的职业运动员,需要训练……提高我们的思维能力,同样需要训练。经过训练让思维能力最大限度地得以发挥,是每个杰出青少年制胜的关键! 本书为你提供了34种行之有效的训练方法,希冀能对你有所帮助!
  • 我家夫君超腹黑

    我家夫君超腹黑

    前世惨遭渣男小三算计,一朝穿越,她发誓再不做包子!傻子?废物?家族的耻辱?姑娘让你们知道什么叫做绝美反击战!灭渣男,斗小三,整治恶姨娘,惩治毒姐妹,她要以牙还牙以眼还眼,做当世的强者,第一召唤师!!“想娶我?那你有什么本事?”白倾倾挑眉反问。北冥琉华潋滟一笑:“撒得一手好娇,卖得一脸好萌,专宠一位好妻!”“……”世道果然变了,连腹黑大灰狼也学会撒娇卖萌了,那绵羊们如何生存!
  • 重生之天眼神算

    重生之天眼神算

    重生再活一世,得了相亲相爱的一家人,顺便还附送一枚师傅和天书得天书,开天眼,掌人命,断生死,翻手为云覆手为雨请个门神他也是高手,这天下她还哪里去不得小时候版元芝芝小盆友十一岁之前都是光头走遍天下,直到有一天女性特征来临,用上了XX卫生巾后,光头元就开始了蓄辫子的旅程。“头发有啥好,一不能吃二不能穿,全剃光了才凉快,省时间省洗发水。”光头元翘着个二郎腿,一点也没有飘渺气质。楠竹门神对她上下其手了一遍,仙气飘飘的回:“头可断,发不可剪,你不是喜欢重口味吗?”光头元一听以他的话儿,立马两眼发光。长大版“呀,山上鸟又长得肥美了,必须得让它们知道谁才是老大。”长发元又开始了大杀四方的生活。仙气男纤纤玉指一张,脸上笑得过分邪恶。穷凶极恶板都市神话中,有一个能算过去未来的算师,她不为财不为命,只为爽不爽,顺眼时路上的乞丐也能得她一卦,不顺眼时天王老子也只能等死。从此以后有人称这位算是为活阎王,阎王要你三更死,谁敢留你到五更。涉及专业东西请匆考究,因为经不起推敲,架空世界,不要与任何都市挂勾,架空世界,我的想像我作主