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第17章 应对厨事难题 (3)

第七章 应对厨事难题 (3)

如何使咸鱼返鲜

两个办法可以解决这个问题:

1.取一盆水,在水中放入100克醋,然后将咸鱼放入浸泡4~5小时,取出后用温水洗净就能达到返鲜的目的。

2.收集一定量的淘米水,加入适量食用碱,同样把咸鱼放入淘米水中浸泡4~5小时后取出,咸鱼就会变得鲜嫩可口了。

生活小补丁:

去除咸肉上过多的盐可用盐水漂洗,盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度。经过几次漂洗,咸肉上的盐就会逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。

清洗猪内脏别烦恼

猪内脏的营养价值毋庸置疑,但是生的猪肠、猪肚等都有一股腥臭味,又难以清洗,令人生厌。其实,只要妙招在手,清洗猪内脏就会变得很简单。

1.在清洗猪肠的水中,滴一些食用醋和一汤匙明矾,将猪肠搓揉几遍,再用清水冲洗几次即可。

2.食盐和碱与水融合也可除去猪内脏的异味。

3.将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻,摘除脏物,再将其放入淘米水中浸泡一会儿,然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮,异味更易除去。

4.用酸菜水洗涤猪肚、猪肠,只需两次,腥味便可全除。

5.清洗猪肝时,先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即可消失。

6.将猪心、猪肝裹上一层面粉,放置1小时后再清洗,很容易就能洗净,这样处理过的猪心、猪肝炒出来的味道也会非常鲜美纯正。

羊肉去膻味有招可寻

寒冷的冬季,适当地吃些羊肉可以为身体保暖,热腾腾的羊肉火锅也是很多人所钟爱的。美中不足的是,羊肉会有一股淡淡的膻味,这也是一些人不喜食羊肉的重要原因。要解决这个问题,你可以在烹调羊肉时,将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,这样可以有效去除羊肉的膻味;将萝卜块用橘子皮代替,效果会更佳;你还可以按照每公斤羊肉放5克绿豆的比例,把羊肉和绿豆同时下锅,煮沸10分钟后,将水和绿豆倒出,羊肉的膻味也没有了;另外,也可以在炖羊肉时放半包山楂片,或者把两三个带壳的核桃洗净打孔放入。还有,1公斤羊肉加咖喱粉10克、1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克等方法都可以一试。

鸡肉腥味如何去除

不管是现宰杀的鸡肉还是冷冻过的鸡肉,都会有一股难闻的腥味,影响了鸡肉的鲜美。如果想去除现宰杀鸡肉的腥味,可以在一个大盆里接满清水,把宰好的鸡放进去,再在水中加入啤酒、胡椒粉和盐。然后来回旋转鸡肉两分钟,使鸡肉能够充分地吸收调料的味道,之后再浸泡鸡肉20分钟,最好把水倒掉,鸡肉的腥味就去除了。

这个方法的原理是:啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道,经过一段时间的浸泡,鸡肉中的腥味被盖了过去。

同样,冷冻过的鸡、鸭、鱼肉也会有腥味,你可以把姜切碎,将其放在姜汁液中浸泡30分钟再洗,这样不但容易洗净脏物,还能除腥增鲜。

生活小补丁:

将冷冻的鸡、鸭、鱼肉解冻,并将它们全身浇满米酒再放回冰箱冷藏室,很快,冻肉就化开了,而且不会滴水,并无冷冻的臭味。

妙招快速去鱼鳞

去鱼鳞是烹调鱼的第一步,也是最麻烦的一步,很多人甚至因此放弃吃鱼。其实,只要掌握了下面的绝招,去鱼鳞就成了一件很轻松的事情。

食用碱可以去鱼鳞。先取一个盆,其中加入一半温水和适量的食用碱搅拌均匀,然后把鱼放到里面浸泡,五分钟后,只要用手直接搓洗,鱼鳞就会掉下来了。

热水可以去鱼鳞。将带鱼放入80℃左右的热水中,浸泡10~15秒钟后快速捞出,(注意水的温度和浸泡时间一定要掌握好),再用刷子直接刷就可以轻松去除鱼鳞了。

脱粒玉米棒去鱼鳞。用玉米棒来回擦在温水中浸泡过的鱼,鱼鳞很容易就能刮下来,且不会伤到肉质。

生活小补丁:

刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦一下,再刮就会省时省力。

鱿鱼皮这样剥

你想过要自己做美味的炸鱿鱼吗?鱿鱼身上有一层黑皮,是不能吃的,烹制之前必须先把它去掉。你知道如何快速、彻底地将鱿鱼身上的这件“黑衣服”脱去吗?

1.在清水中倒入大约100克醋,把鱿鱼浸泡在里面,3分钟后捞出。

2.用小刀在鱿鱼背部的中间位置划一个“十”字,一手捏住鱿鱼的三角头,一手扯住破皮的一角向下拉,鱿鱼皮就被剥下来了。

3.其他部分也如法炮制,只需一会儿就可剥干净。

鸭毛其实很好拔

拔鸭毛时,先在锅内放水,将水烧到表面起泡即可,这时候再在水中滴入数滴洗涤剂,把宰好的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易拔掉了。要提醒你的是,不要将烫鸭的水完全烧开。因为,鸭毛孔遇到

100℃的沸水后会收缩,鸭毛就很难拔掉了。

或者,在鸭子宰杀之前的10~20分钟,先给要宰的鸭子灌一小汤匙酒或者醋,使毛孔扩张,待宰杀以后拔毛就容易了。

海带如何能“软化”

海带含有多种营养成分,长期使用还可以起到美白肌肤的作用。但是,海带中的一些特殊成分受热后会膨胀,所以煮海带时,应该使用文火,同时还要随时翻动,使其均匀受热。另外还要注意,清洗海带时一定要把上面的盐渍全部清洗干净。然后将蒸好的海带捞到清水中浸泡12个小时左右,水量以没过海带为宜。经过这样处理过的海带就已经被“软化”到适宜的硬度了。

泡发海蜇不再是难事

海蜇丝是很多人喜欢吃的一道菜,可是泡发海蜇却似乎不太容易,其实只要你照下面的方法做,就可以轻松做到。

首先挑选海蜇时,那些海蜇头淡红色、有光亮、无杂物,海蜇皮白亮色的为上品。泡发海蜇时,可先用冷水浸泡30分钟,然后冲洗干净,去掉沙腩和血膜,切成丝食用。食用前,将海蜇用开水烫一下,见其收缩立即捞出,再用凉水反复冲洗,除净盐、矾性,加调料拌匀即可。

蛤蜊吐沙快又好

为了让蛤蜊吐出藏在肉里的沙子和泥,很多人会用海水或者盐水浸泡蛤蜊,但这种方法不仅耗时长,效果也不是很好。其实,可以把海水或者盐水倒入盛有蛤蜊的容器里,然后在容器中加入几滴花生油,并用筷子搅开,使油花均匀铺在水面上,这样水与空气隔绝,蛤蜊很快就会把泥沙吐出来。另外一个更简单的办法是,利用贝类闻到铁味便吐泥沙的习性,拿一把剪刀或者其他铁器放进盛蛤蜊的容器中,蛤蜊也会很快把泥沙吐出。

这样泡发干香菇

烹调香菇前,可先将香菇表面用冷水冲洗干净,带柄的香菇要将根部除去,然后鳃页朝下放置温水中浸泡。待香菇变软、鳃页张开后,用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道就会更鲜美。

另外,你家里如果有微波炉的话,可以用水将干香菇清洗两遍后,放入一只微波碗里,碗里的水以刚刚没过香菇为宜,然后在微波炉内加热1~2分钟,香菇就会变软了。

几种蔬菜的清洗妙法

1.一些绿叶蔬菜的叶面上经常会有很多蚜虫,难以清洗。但是,如把菜叶放在淡盐水中浸泡4~5分钟,然后放在凉水中冲洗,蚜虫就会自动去除了。

2.黑木耳中经常会包裹着一些细小的沙砾,清洗不净会影响食用。所以,清洗黑木耳时应先将其放在淘米水中浸泡30分钟左右,然后放入清水中漂洗,沙砾极易除去。

3.洗干蘑菇时,可以用40℃左右的温水,并在水中加入一把白糖,然后将干蘑菇放入水中浸泡,再用清水漂洗。这样清洗后的干蘑菇像鲜蘑菇一样,味道鲜美。

对付难以清洗的木耳

很多人都觉得木耳很难清洗,怎么洗也会有“漏网”的小石子沙粒等,其实这里面是有技巧的:

方法一:在温水中放入木耳,然后再加入盐,浸泡半个小时可以让木耳快速变软。

方法二:温水中放入木耳,然后再加入两勺淀粉,之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙砾,接下来只需要用清水把木耳清洗干净就可以了。特别提示:浸泡木耳的水一定要用温水。

生活小补丁:

常吃木耳、海带可以起到保持头发乌黑光亮的作用。木耳中含有的胶质体具有很大的吸附力,它能把残留在人体消化系统中的废物集中起来,排出体外,是不错的排毒产品。木耳和海带可以促进血液循环,预防冠心病,而且还具有抗癌的功效。

瓜果消毒五法

瓜果上面通常会含有多种细菌,只有正确地清洗和消毒,才能杀灭细菌,将瓜果真正清洗干净。下面就介绍几种洗瓜果的方法。

1.高锰酸钾溶液浸洗:用1%~2%的高锰酸钾溶液(显淡红色)浸泡5~10分钟,可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等,取出后再用凉开水冲洗干净。

2.漂白粉液消毒:用2%的漂白粉浸泡5分钟,以杀死水果上的一般肠道杆菌,然后用凉开水冲去氯味。

3.盐水消毒:葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果,用清水洗净后,在盐水中浸10分钟左右,取出再用凉开水冲洗。吃桃时,在水中加点食盐,不仅可以消毒,还能将桃表面的细毛完全除去。

4.乳酸消毒:将80%的乳酸液用凉开水稀释成30%的乳酸溶液,将瓜果放入,浸泡5~6分钟,取出后用凉开水冲洗,注意乳酸溶液不可用金属器具盛装,以免腐蚀。

5.开水烫泡:把生吃的水果洗净后,在沸水中浸烫10分钟左右,可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。

面粉、牙膏洗葡萄

洗葡萄的确是一件很麻烦的事,将一串葡萄一颗颗洗净会耗费很长时间,可是用什么办法洗既省事又能洗干净呢?试试下面的两个方法。

1.在一盆清水中撒入适量的面粉搅匀,把葡萄放在面粉水里面浸泡2~3分钟后,轻轻地用手洗一下葡萄表面,然后再用清水冲洗干净即可。面粉水的黏稠感已经把葡萄表面的脏东西粘掉了。

2.用剪刀剪去葡萄根蒂部分,保留完整颗粒,放到盐水中浸泡,可以达到杀菌的效果。经这样处理过的葡萄表面还残留着一层白膜,挤些牙膏,把葡萄在手掌间轻轻揉搓,再过一遍清水就可以放心吃了。

教你食物去皮大法

有些食物去皮是很伤神的,其实只要用对了方法,就可以轻松解决。

1.莲子

烹调或者熬粥时,如果需要用莲子做原料,你是怎样剥掉脆薄如纸的莲子皮的呢?是不是要在这道工序上面浪费很多时间?其实,只要先将莲子冲洗一下,然后放入混有适量碱的开水中,稍焖片刻,再把莲子倒出用力揉搓,莲子皮就能很快去掉了。

2.胡萝卜

 很多人会采取用刀刮的办法去除胡萝卜皮,这种方法不仅耗时较长,还会造成不必要的浪费。这里介绍一种简单的方法,可以轻松去掉胡萝卜皮。先将胡萝卜整条放进水中煮一下,然后放在水龙头下,借助水的冲力把皮去除,会去得非常干净,不留一点残皮。

3.毛豆

毛豆烧菜或做烹调配料是很普遍的,但一粒粒的毛豆剥起来实在是费时间,不过如果先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开,盖上锅盖焖一会儿,随即立刻倒入冷水中。这样,只需用手轻轻一挤毛豆荚,毛豆就会自己一粒粒地弹落出来,而且毛豆粒的表面也不会因为剥壳而受到损伤。

4.虾

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