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第3章 厨房技艺常识(3)

异香味类。异香味类的调味品主要有酒、香糟、花椒、大料、桂皮、桂花等。这类调味品就其香味本身而言,有多种味香型,一般都具有提高菜肴的香味,去掉或减少原料的腥膻味和其他异味的作用。

苦味类。苦味类调味品一般多是药材,具有消除某些原料的异味,调和口味的作用。如用于卤汤中的肉桂、豆蔻、砂仁、三七、陈皮等。

2.调味的方法

调味的方法主要有以下三种:

(1)加热前调味,也叫基本调味

这种调味方法,就是在原料下锅之前,先用精盐、酱油、料酒、胡椒商、鸡蛋(或蛋清)、湿淀粉等把原料浆一浆,让调味品的味渗入原料内,使原料在下锅前有一基本的味,并消除原料的腥膻味。此法适用于鸡、鸭、鱼、虾、肉类原料。有些配料,如青笋、黄瓜等,也需要在烹调前用精盐腌一下,以腌去部分水分,确定它的基本味。

(2)加热中调味,也叫正式调味,或称决定性调味

有些菜肴虽然在加热前作了调味处理,但尚未达到烹调的口味,要必须在加热过程中再适时适量地投入一些调味品,方能完成菜肴口味。

(3)加热后调味,也叫辅助性调味

有些菜肴虽然在加热前或在加热过程中作了调味处理,但仍达不到口味要求,这就需要在加热后再次调味。如“干炸丸子”、“软炸大等,均需在成菜后用花椒盐撒食或蘸花椒盐食之。此外,各种炝拌制的凉菜,也需在加热后用精盐、味精等调味品调味。

炒菜包括哪些手法

炒是最基本的烹调技术,也是应用范围最广的一种烹调技术。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。炒菜是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料,放入有底油的锅里,用旺火快速翻炒成熟的一种烹调方法。

当主料炒至半熟时,加入配料和调料,也可先下葱、姜等,然后依次放入配料调料。此方法操作简单,速度较快,食物中的营养素损失较少。炒菜的要领是:滑油时,油量宜多一些,火力要旺,但油温可低些;炒菜前,所用原料要准备好,炒的时间要短;炒锅一定要擦洗干净。这样炒出来的菜肴才滑嫩、清脆、咸香。

1.生炒

生炒的基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的,必须是生的,而且不挂糊,不上浆。生炒的关键是要“热锅凉油”,就是把空锅烧热,再倒入油涮一下锅后,立即下入肉丝煸炒,这样炒制肉类菜不易巴锅和糊锅。

日常家庭炒菜时,什么时候下入葱末、姜末合适,这要视火力的大小,分不同阶段。一般来说,有三种方法,一是火力不大时,可在放肉类主料之前下入葱末、姜末;二是将肉类主料炒至半熟时下入葱末、姜末;三是与配料同时放入葱末、姜末,此法必须火旺。

2.熟炒

熟炒原料必须经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆、豆瓣辣酱等。配料一般多用芹菜、蒜苗、大葱、柿子椒等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片要厚,丝要粗,丁要大一些。

3.滑炒

滑炒所用的主料是生的,而且必须经过上浆和油滑热处理,然后方能与配科同炒。滑炒要掌握热锅温油滑主料,并分散下料这一要点在炒制时,下入芡汁后要迅速翻炒,使芡汁包住主料、配料后,即可出锅,切不可过分翻炒。

4.干炒

干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香、酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。

干炒的操作要点,一是炒前一定要将锅烧热并用凉油涮一下,再倒入油烧热,下入主料煸炒;二是要掌握好火候,开始火要大,往后渐渐地要细火,以免糊锅;三是在炒制的主料量大时,可先将主抖用调料略腌一会儿,再用油缓炸,去掉部分水分,再加调料、配料同炒而成。

5.清炒

清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。

清炒菜因无配料相衬,所以要求主料新鲜细嫩,加工要均匀,长短一致,粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。

6.软炒

软炒是将生的主料加工成泥饵,用汤或水溶解成液体状,再加适量热油拌炒。成菜似棉,松软似雪。

怎样掌握火候

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系:

1.火候与原料的关系

菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系

在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

下面举三种火候的应用实例加以说明。

l.小火烹调的菜肴

如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

2.中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

3.旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的做出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是嚼不动。

怎样掌握油温

烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。

一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160℃,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。

油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达190℃,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

怎么做煎、烹及红烧

煎、烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料(汁)烹制。此法烹制的菜肴,主料不挂糊,不拍粉,不拖蛋,仅用调料腌之即可。锅煎,而后烹制即成。此法烹制的菜肴切忌拖汁带芡,黏糊成团。

红烧菜因咸菜多为红色而得名,红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

烧制菜肴的汤汁直接影响原料的色泽,因此,下酱油、糖色时,切不可过重,否则会使菜色发黑,发暗,味发苦。红烧菜讲究原汁原味,所以放汤要适量,汤多味淡,汤少原料不宜烧透,也宜锅巴。

炸和烹的烹调技法

烹和炸都属于旺火速成的烹调方法。有句行话说,“逢烹必炸”,这说明了烹和炸的密切关系。

炸是旺火、多油、无汁的烹调方法,烹则是先将主料用旺火热油炸或煎一下,再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。

1.清炸

清炸,又称净炸,是将原料加工处理后,不挂糊不上浆,只用调味品浸渍,直接放入旺火油锅中加热使其成熟的烹调方法。

2.干炸

干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉或玉米粉,放入油锅炸之。

干炸和清炸无论时间、火力都有区别。干炸的时间要长一些,火力要有变化,开始旺火,中途改温火或小火,这样炸制的原料才能里外一致。干炸的原料有整形的、块形的和圆形的。由于形态不同,干炸有一次炸成的和两次炸成的,要因菜、因科而异。

3.软炸

软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重,味淡可用花椒盐调配。

软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时,油要温,将主料炸至定形,并要使前后下锅的原料颜色一致。第二次下锅要用热油冲炸,至糊酥而脆香。原料两次下油锅时间都要比较短(但已熟透),以减少水分的散失,使之软嫩可口。

4.酥炸

酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸、卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。

酥炸糊膨胀性大,故主料挂糊要薄厚均匀。原料下锅冲炸时,要等糊定形时方能用手勺不停翻动,以防炸出双色。第二次冲炸时油要热,使主料外层松酥,里层鲜嫩。

酥炸法多用于锅烧菜肴。因为这类菜的形状较大并且已熟烂,所以炸时要将挂好糊的原料用盘子托住,慢慢推入油锅中,用热油冲炸。这种炸法适宜做“锅烧鸡”、“锅烧肘子”等。

油爆有几种做法

油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒;继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种方法是主料上浆后,在热锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。

1.葱爆

葱爆就是用葱和主料一同爆炒,葱爆的主料既不上浆滑,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。

葱爆菜肴必须是旺火,热锅热油,快速爆炒。

2.汤爆与水爆

汤爆和水爆很相似,就是将质地脆嫩的生料(鸡胗、鸭胗、猪肚仁等)放入开水锅中汆至半熟后,冲入调好味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

汤爆、水爆菜肴的关键是汆制原料。汆制时,汤或水一定要宽,火一定要旺,使之滚开,这样才能保证原料下锅略汆即熟。如果时间长,原料会发老;时间短,火不旺,汤不开,原料易有血色并有腥膻气味,影响菜的质量。

熘菜有什么特点

熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘等。

焦熘又称脆熘,是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆,再用较多的芡汁熘制。

焦熘是北京著名的烹调方法之一,它的主料酥脆,芡汁变化多样,北方的多为淡红色或深黄色,味咸鲜稍酸;南方的多用番茄汁和番茄酱,故色深红,味酸甜或鲜,或略带辣味。

二、厨房小窍门

洗蔬菜不要洗去营养

蔬菜宜先洗后切,菜先洗后切是有科学道理的。因为蔬菜中含有大量的无机盐和维生素,就维生素的溶解性来说,可分为脂溶性和水溶性两种。如果蔬菜先切后洗,其中大量的无机盐和水溶性维生素就会由切面随水流失掉。随着清洗时间的延长,营养损失更多。

有人还将蔬菜切碎后放在水里浸泡很久;有人甚至把菜切碎后用开水焯过,挤掉汁水。此类做法,使蔬菜中的营养基本上所剩无几了。这种不被人们注意的营养浪费,天长日久,算起来是惊人的。而没有切碎的蔬菜,外表的保护,即使水冲、浸泡,养分也不会过多地损

失。

尤其,鲜蔬菜先切后和空气接触面增加了,若放置时间过久,蔬菜内破碎的细胞会放出维生素C氧化酶,也可以促进维生素C在空气中氧化,从而增加其损失。

再说,若是先切后洗,则增加了洗涤的难度。菜末切碎之前比较完整,表面光滑,清洗方便,也便于清洗时查看是否洗净。如果先切后洗,脏物就会无不浸入,增加了洗涤难度。

此外,高热亦可使部分水溶性维生素随水蒸气散逸;加之高热本身亦可破坏维生素。故蔬菜烹调时的原则是:先洗后切,切后即烹,急火快炒。这样做出来的菜肴不但色泽鲜艳,

香脆可口,更重要的是多种维生素能保存60~70%,核黄素和胡萝卜素可保留80%左右,钙、铁、维生素D也可减少损失。

蔬菜的洗涤方法

蔬菜是烹制菜肴的重要原料,既可作为菜肴的主料,单独制作;又可以作为各种菜肴的辅料,用以点缀、衬托主料;还可以用蔬菜制作“素斋”筵席。然而,蔬菜无论作为主料,还是作为辅料,制馔时都需进行洗涤处理。

蔬菜洗涤时可根据其不同性状采取不同的洗涤方法,主要有以下方法。

1.冷水洗

将摘剔整理后的蔬菜放在清水中浸泡一段时间,洗去菜上的泥沙等污物,再反复冲洗干净。

2.盐水洗

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    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
  • 娇妻太彪悍,总裁不好惹!

    娇妻太彪悍,总裁不好惹!

    全本完,简介无能,宠文阿!他是她眼中的花花公子,她是他眼中的极品小辣椒!初次见面,他正为摆脱难缠的相亲对象而头疼,她不明所以二话不说上来狠狠的甩了他一巴掌,骂他负心汉!再相见,他是她的顶头上司,为了丰厚的薪资待遇她极力隐忍,还是在他的一再咄咄逼人下,凶悍的如母老虎般原形毕露!***一次协议,她化身成他的豪门女友,自此开始了婆婆嫌弃,情敌挑衅的豪门家斗,每天上演着一系列的喜怒哀乐情景剧!然而,就在两人感情甜如蜜的时候,突如其来的一次车祸到底是人为还是意外,再相见她已经忘记了他,他们的命运又会怎样?