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第16章 吴越文化——一个尚文的部落(4)

(2)江浙民居

与凝重的北京四合院相对比的是活泼的江浙民居。江南水乡的民居以苏州、杭州最具代表性,物产富足的江南,住宅规模和布局也很有特色。住宅外围的墙壁高大、粗犷,因为南方的房子大多是较高的二层楼房。另外,南方的民居经常房房相连,中间的风火墙隔断,是为了防火的考虑,江南潮湿的气候使通风格外重要,因此江南的住宅常于建筑与垣墙之间留不超过1米的间隙,用来拔风采光,效果颇好。庭院的面积不大,再加上高高的楼房,使一宅中采光通风口天井显得分外高深。但不论建筑规模大小,江南民居都体现出一个与北方民居的明显区别,就是雕刻装饰极为繁多,却极少彩画,墙用白瓦青灰,木料则为棕黑色,或棕红色等。与北方的绚丽色彩相比十分淡雅。浙北与苏南位于太湖流域,这里气候湿润,无严寒酷暑,唯夏季有一段湿热的梅雨季节。在这种良好的自然条件之下,房屋的朝向多南或多东南。这一地区民居都为木架承重,屋脊高,进深大,防热通风效果好。另外在平面的处理上尽可能采用置小天井及前后开窗的作法,门窗基本采用低的槛窗及长格扇窗。

江南的匠人心灵手巧,利用多变的地形,使流水在房屋之间畅漾。水路,街巷呈不规则的网状履于民居之中,与之相映成趣,形成了江南民居别于北方民居的独特风味。由于土地珍贵,屋宅内外的空间都得到了很大的利用,因为绝大部分民居出门见水,所以几乎每家门外都有一个小小的埠头。主妇每日洗衣、洗菜、淘米等都在这里,来往的小船也可在这里停泊。和水路相比,街巷显得十分狭小,有的仅容1人1牛并走。高高的垣墙夹着曲折的街巷,造成了曲径通幽的意境。

江浙民居无论是造型还是平面处理,变化繁多,质量普遍很高。江浙民居以不封闭式为多,平面与立面的处理非常自由灵活。悬山、硬山、歇山、四坡水屋顶皆应用。被称为“东方威尼斯”的苏州临河建筑,淡雅的水边景色是那么柔和幽静,又隐含微微漂浮、潺潺流动的意态。多少画家、诗人来此描绘吟颂这“日出江花红胜火,春来江水绿如蓝”的江南景色。

(3)苏南陶器

陶器是苏南著名的手工业产品。由于历代劳动人民运用智慧,积累经验、不断地发明创造,使质量逐步提高,在我国历史上留下了辉煌的一页。著名的陶都——江苏宜兴丁蜀镇,生产的日用工艺陶瓷,技术精湛,造型优美,犹如百花丛中盛开的艺术鲜花,光彩夺目,逗人喜爱。紫砂茶壶,是陶都珍贵的工艺产品,已有上千年的历史,早就驰名中外,享有天下“神品”之称。古人对名手制壶,视为“贵重如衍璜”、“珍重比流黄”、“价疑琳”,觅汤一壶,赛过无价之宝。紫砂茶壶之所以名贵,主要有七绝:一、茶无浴汤气,色香,味皆蕴;二、夏天泡茶,隔日不易馊;三、冬天泡茶,沸水注入不炸裂;四、茶壶久用,不放茶叶,仍有茶香味;五、传热缓慢,壶热而不烫手;六、壶盖严密,倒茶无落“帽”之忧;七、壶色和谐不褪,久用越发光亮。“茗荧莫妙于砂”,紫砂壶妙就妙在紫砂泥料有着特殊的性能。紫砂泥料蕴藏于深岩之中,开采后又经人工精选,故有“岩中岩”、“泥中泥”之称。泥色红而不嫣,紫而不姹,黄而不骄,黑而不墨,质地细腻且含有砂性,经高温烧成,仍具有较好的透气性能,得天独厚的紫砂陶土,使茶壶、茶杯产生了独有的功能。制作紫砂茶壶,工艺十分讲究。在长期的劳动实践中,艺人们创造的制壶技艺,各有风格,成千种茶壶“方圆非一、器型各异,有讲究线条的茶壶,古色古香,清新悦目,有注重浮雕装饰的茶壶,多姿多态,以壶传艺;有富于生活情趣的象形茶壶,形态逼真,见壶生景;还有集文字、书法、绘画、篆刻诸艺术于一体的茶壶,字随壶传,壶随字贵。优美的紫砂茶壶,在我国工艺美术产品中放射着灿烂的光芒。

(4)惠山泥塑

泥塑相传于孙膑,据说他为研究阵法,便捏制泥人兵马布阵,泥塑就流传下来。惠山泥人尤为出名,盛于明、清二代。惠山有粘土,土质细腻,可塑性强,适于泥塑之用。三、四百年来“惠山泥人”驰名中外。惠山地区居民家家善彩塑,户户做泥人。惠山泥人有深厚的群众基础。它取材于神话故事、民间传说和江南人民的日常生活,宣扬正义,反对邪恶,表达了劳动人民的意愿、爱憎和对美好生活的向往。许多造型生动的泥塑作品,如“惠山大阿福”、“我爱北京天安门”等,就具有独特的艺术风格,受到群众的喜爱。惠山泥人厂泥塑作品千姿百态,年产300多种,600万件,产品畅销全国各地及世界60多个国家和地区,每年接待成千上万的外宾参观。这一古老的民间世术将在四个现代建设中大放光彩。1958年,郭沫若同志去无锡时,曾挥折题诗:“人物无古今,须臾出手中,衣冠千代异肝胆一般同,造化眼前妙,流传城外雄,集中人数百,童叟献神功”高度赞扬惠山泥塑工人的创造精神。

(5)吴越戏曲

吴越两地戏剧传统绵长,剧种、曲种多样,声腔、唱调丰富,剧作、剧论高超,作家、艺人辈出,是吴越文化的重要组成部分,在中国戏曲史上具有重要地位,尤其以越剧、昆曲和苏州评弹闻名。唐时,越州即有参军戏。皆当时文士所作,其词为五、六、七言。今尚存《罗口贡曲》6首。南宋,主要演出诸宫调及杂剧,曲艺则数鼓词。其时,会稽城乡演出活动频繁,陆游晚年回会稽里居所写诗中,多有咏及。当时,已有本地的“村伶”,村伶还组班演出。这种演出,为不误耕作,多在夜间,极受农民欢迎。戏文入元,与北曲元杂剧对称而名为南戏。明嘉靖、隆庆年间(1522~1572),昆腔由吴中一带迅速传播到江浙各地。万历年间(1573~1620),昆腔大见流行,越中士大夫纷纷组成家班、女戏,声势颇盛。以后家班几经更迭,有的演员在脱离家班后,加入民间班社。其时,演出重视伴奏及服饰、化妆,且部分使用灯彩布景。明末,兴调腔,其时,目连戏自成一系。由于各种原因,吴越两地的很多剧种也已失传,现在流传较广的是昆剧,越剧,绍剧和莲花落等四个剧种。

吴越文化博大精深,吴越风土人情丰富多样,在这里我们不是作简单罗列,而是想作出这样一种味道,一种读者喜欢的感觉:这里并不是资源库,而是一个文化的驿站。

六、吴越有佳肴

另外吴越美食也是天下闻名,无论是杭帮菜,还是淮扬菜,都体现着这一方水土的人情风貌。尤其是淮扬菜,号称天下四大名菜系之一。

吴越文化区地处江南鱼米之乡,物产丰富,饮食文化水平较高,中国著名八大菜系,此区独占苏菜、徽菜两项。苏菜具有咸甜适中,浓淡适度、酥烂可口、清香腴美、色泽和谐、清丽多姿的特点。徽菜以烹制山珍野味而著称全国。

“江南忆,最忆是杭州”,如今人们对杭州的认识已经不仅仅局限于西湖、龙井、钱塘潮弄美景,而且还有以“食有肉,居有竹”为文化底蕴的雅致新派杭州菜。“吃在苏州”,为人所向往,苏州人讲究饮食,正餐小食,无不力求精美,出落得清新秀逸,淡雅隽永。名店名厨,工艺更是精巧细致,由刀工而调味,乃至烹制技艺中炖、焖、煨、焐的用火,都恰到好处。苏邦名菜更是枚不胜举,以松鼠桂鱼、千层桂鱼、煮糟鲭鱼、清汤鱼翅、碧螺虾仁、三虾豆腐、响油鳝糊、细露蹄筋、西瓜鸡、荷叶粉蒸鸡镶肉、黄焖鳗、太湖莼菜汤等较为常见。旧时“甜出头咸收口”,今则甜味已减,以清淡为主调。菜肴以外,卤菜、面点、糕团、炒货、酱菜等也为人津津乐道。

其中,杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长,精工细作,无论是在做功还是色香味上,都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一。

杭州菜以做河鲜为主。杭州地处钱塘江下游,水产资源较为丰富。但是受粤菜的冲击,海鲜的比例有所增加。真正的粤菜在杭州是叫不响的。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜,杭州菜的刀工加上粤菜的口味,也就是所谓的“新派杭菜”。

杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

杭州菜系不属于传统的八大菜系,却博采各大菜系之所长,尤其近年来,以“南料北烹”、“口味交融”风靡大江南北,她是中国八大菜系之一。杭州素有“鱼米之乡,丝绸之府、文化之邦”的人文地志,自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此(当时名为临安)。杭州菜兼收江南水乡之灵秀,受到中原文化之润泽,得益于富饶物产之便利,形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。

一方水土养育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。“清淡”是杭州菜一个很重要的特点。这也符合现代人的饮食趋势。有人说,判断一个吃的“段位”高低的标准很简单--用盐的多少。盐多味重,自然是原料本身无味或有异味,一般人日常饮食大多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人,明清之际著名文学家李渔同时也是个美食家。在他所著的《闲庭偶寄》中说:“从来至美之物,皆利于独行(独味烹制,不加配料,少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味,目的是为了突出主料之本味,切忌喧宾夺主。

此外,杭州菜咸中带甜,在口味上南北交融,讲究“二转一清”,即转油,轻浆与清淡。杭州菜又称“京杭大菜”,当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州,因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。它不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重。

杭州的素菜很有名,讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋,笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”,笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋,比如杭州名菜“油焖春笋”;夏秋之交食鞭笋;十月之后食冬笋,如名菜“虾子冬笋”。又如杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目,清香奇异,具有清热消渴、解百毒的作用。

杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州的“怀旧菜”,像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等,被杭州人称为“妈妈的菜”。

今天,杭帮菜受到大众欢迎,是在它师承各帮,守成中创新,总结中提高,继承中发展。杭帮菜的创新表现在多个方面,如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来,杭帮菜在大江南北也越走越远,名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江,到上海、北京、江苏、广东,乃至香港、台湾开设连锁店,有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外。

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