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第16章 使用与保管的小窍门(1)

一、食品的保鲜和存放

巧防饭菜变质

夏秋季节,天气炎热,饭菜非常容易腐烂变质。我们在这里向您介绍几种防止饭菜变质的简便易行的方法,供您参考。

1.剩饭可加水煮成粥,开锅以后不要马上揭锅盖,不要摇动,放在阴凉通风处,可以隔夜不变质。

2.将饭锅或饭菜放在盛有凉水的盆子里,上面盖上纱罩,放在阴凉通风处,可保次日不变质。

3.用生苋菜或新荷叶,洗干净以后覆盖在饭上,可取得上法同样的效果。

4.煮饭时,可按1.5千克米加2~3毫升醋的比例,在米中加适当的醋,既可使煮熟的米饭不易变质,而且保持新鲜。

5.找一个较大的容器,放一些食盐。盐与水溶化成浓度较大的盐水,放在容器里(容器的稀释液必须占整个容器的一半),然后将没吃完的饭菜,装在餐具里,再将餐具放入有浓盐水的容器里,上面盖好盖子就可以了。这样,饭菜可以保存2~3天不变质。

6.煮饭时,找一小块生姜放进锅里,煮出的饭可以放置一天多而无酸味。因生姜性微温、味辛,与饭放在一起来煮,煮出的饭非常好吃,而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的感冒风寒等病症,效果非常好。

关键词:煮成粥/凉水盆/生苋菜/新荷叶/米中加醋/浓盐水/生姜

保存剩菜小窍门

吃剩的炒菜倒掉既可惜又浪费,把菜汤倒掉,如果在里面放上几瓣剥去皮的生大蒜,留到下餐再吃,菜不会酸坏。

关键词:生大蒜

豆腐防酸小窍门

1.夏天,豆腐容易变味,不好存放,可用盐水使豆腐保鲜。取少量盐放在开水中使其溶化(500克豆腐需50克食盐),等盐水放凉后,把当天吃不完的豆腐放在凉盐水中浸泡,盐水能浸没豆腐就行。这样,可使豆腐保持一个星期不变味。用豆腐做菜时,可不再放盐或少放盐。

2.将买来的豆腐装入搪瓷杯等耐冷热容器内,放入开水中浸泡1分钟左右,以杀灭附在豆腐表面及容器壁上的细菌,接着倒掉浸泡的水,重新加入开水或高温热水,待水充满容器后将容器密封,然后用凉水急速均匀冷却容器,使容器内成为真空状态,这样能使豆腐数日不变酸。注意,如发现容器已有漏气现象,应立即打开查看。

3.可用50%的食用热碱水,将豆腐泡12~20分钟,再用清水漂洗干净,就可几天内防止豆腐变酸。

4.还可将豆腐泡在泡菜里,这样放四五个月,豆腐也不会变质,而且味道可口。注意不要让泡菜发霉。

关键词:盐水/搪瓷杯/密封/热碱水/泡菜

牛奶保鲜2法

1.夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐,就能使牛奶保鲜的时间加长。

2.牛奶中加少量砂糖煮开,保鲜时间也会延长一些。

关键词:盐/砂糖

巧防猪油“哈喇”味

1.猪、羊等动物油存放时间久了,会有一股“哈喇”味,非常难吃,为了避免荤油出现“哈喇”味,您可以往油中加进些丁香、花椒、生姜,这样就可以防止荤油存放时过早地出现“哈喇”味。

2.待荤油炼好放至不烫后,加进少量豆油,也可以防止荤油存放时出现“哈喇”味。

关键词:丁香/花椒/生姜/豆油

饼干受潮回软的处理

可用电吹风吹几分钟,待饼干冷却后,即松脆如故。

关键词:电吹风

糕点的保存

在保存糕点时,可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包,当面包发硬时,要及时再换1块新鲜的,这样糕点能保鲜较长时间。

关键词:面包

鲜蘑菇保存窍门

1.盐水浸泡:将鲜蘑菇根部的杂物除净,放入1%的盐水中浸泡10~15分钟,捞出后沥干水分,装入塑料袋中,可保鲜3~5天。

2.清水浸泡:将鲜蘑菇洗净放入容器中,倒入清水淹没蘑菇,如蘑菇上浮可压上重物。此法宜于短期存放,要注意不要采用铁制容器,以免鲜蘑变黑。如数量较多,可将鲜蘑菇晾晒一下,然后装入非铁质容器中,一层鲜蘑菇撒一层盐,此法可存放一年以上。

关键词:盐水浸泡/清水浸泡

辣椒保鲜法

选用无损伤、虫残的辣椒,放在温度为15℃的地窖里,一层椒,一层湿土,重复叠放。土干时,适当洒些水。也可将鲜辣椒均匀地埋在草木灰中。这样可长期保持新鲜不腐烂。

熔化蜡烛油,把每只精选青椒的蒂把梢部在蜡中蘸一下,凉干后装进薄膜袋中密封袋口,在10℃的环境中,可储存2~3个月。

关键词:地窖/草木灰/蜡烛油

韭菜保鲜法

1.用菜刀将大白菜的根部切道口子,掏出菜心。将韭菜、蒜黄、青蒜等择好,不洗,放入白菜内部,包住,捆好,放在阴凉处,不要着水,能使韭菜、蒜黄、青蒜等保存两周之久,不霉、不烂,不失其鲜味。若菜量少,用新鲜大菜叶帮将韭菜裹住,也有同样的效果。

2.用陶瓷盆盛适量清水,将韭菜用绳捆好,根朝下,泡在水盆中1厘米,可保持几天不烂不干。蒜黄、青蒜等都可用此法保鲜。

3.将择好的鲜韭菜捆好,放进稍大一点的塑料袋中,袋口不要封得太长,留点缝隙。将整袋韭菜立放在地上,根部朝下。这样可存放一段时间,不烂,鲜嫩持久。

关键词:大白菜/大菜叶/陶瓷盆/塑料袋

怎样储存梨

将无破损的梨果,放进装有1%淡盐水溶液的陶瓷缸、坛内,不要装得太满,以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后,用塑料薄膜密封,放阴凉处。可存1~1.5个月,且味道独特,口感极佳。

关键词:盐水/陶瓷缸

荔枝保鲜法

放入密封容器中,置于1~5℃的气温环境中,可保存30天不会变质。因其本身的呼吸作用,自发制造了一个氧少、二氧化碳多的保存环境。

如果没有冷藏条件,可用塑料袋密封后,置于阴凉处,可保存6天以上。

常温下,也能保存6天风味不变,但维生素C略有减少。

关键词:密封容器/1~5℃

西瓜保鲜法

将成熟的西瓜,浸泡在浓度为15%的食盐水溶液中,半小时后取出,擦干西瓜皮,然后将西瓜密封在塑料袋中,放置于地窖保存。一年后,西瓜仍然鲜嫩,味道香甜可口。因为溶液中的盐,浸入西瓜表皮,形成了防腐保护膜。

取吃剩的其他西瓜的瓜皮或瓜枝蔓,挤出其汁液,涂在浸过盐的西瓜表面,便形成防腐加强膜。这样可保存一个月左右不变质。

取无疤痕、无损伤、带瓜蒂、七八成熟的西瓜,放在阴凉、干燥、通风的地方。用绳子把瓜蒂串起来捆扎牢固。每逢单日用蘸有白酒或盐水的湿布,把西瓜表皮擦拭一遍,以除细菌。每逢双日,用干净布擦拭一遍。

关键词:盐水/白酒/湿布

橘子巧保鲜

1.细沙保鲜法。选用细河沙,湿度可用手捏成团,齐胸口高丢下即散,用缸或其他瓦具做盛器,洒一层河沙,摆一层橘子,直至放满,上面覆盖一层稍厚的河沙。每隔15天左右翻查一次。

2.挖3尺深、1.5尺宽的一条沟,沟底铺上高粱秆,再放鲜橘,用砖盖顶,上面再封3寸厚湿土,但不能让顶和壁上的土漏下去。用此法贮存的鲜橘,橘皮不干,水分不减,可放至第二年新橘上市,橘味保持甜酸可口。

3.锯木屑保鲜法。将锯木屑晒干至含水量为5%~10%。用洗净晾干的木箱或纸箱,在箱子底垫上2厘米厚的锯末,再摆好橘子。橘子果蒂向上,洒一层锯末,摆一层橘子,依次放满全箱,最后覆盖3厘米厚的锯木屑,加上箱盖,但不可盖得太严,然后将箱子放在阴凉通风离地面20~30厘米的架子上。用此法保鲜,百日后好果率达90%以上。

4.把柑橘放在小苏打水里浸泡一分钟,捞起待表皮的水晾干后,装进塑料袋里,把袋口扎紧。用这种方法保存柑橘成本低,100克小苏打可以处理200克柑橘。而且用这种方法处理过的柑橘,色泽鲜亮,吃起来汁多味甜,保留了刚摘下来时的风味。一般这种方法可使柑橘保鲜一个季度。

5.用芥菜做的干咸菜,加食盐与水,其比例是10∶1,煮60分钟左右,将咸菜取出。待咸菜水冷却后,喷洒在柑橘上,用此法可使柑橘一个季度不烂。

6.挑完好无损的柑橘,将透气性好的菜篮或筐子底部垫上3~5厘米厚的稻草或瘪谷,然后摆一层柑橘,再放上2厘米厚的稻草或瘪谷,就这样一层层堆放好,装满后盖几张纸就行。放好后可将篮子挂起来或放在干燥、背风、低温处,以后每10天检查一次,如有烂果赶快挑出去,这样可存放到第二年春节。

7.采集不带露水的新鲜松针。先将柑橘阴干表皮上的水分,再按大小分好类,将同样大的柑橘放在纸箱或木箱里,果蒂朝上摆一层,铺上一层松针。松针要盖住柑橘,就这样一层柑橘一层松针地摆放,直至满箱为止,而后将顶端用松针加盖封严,每30天翻箱一次。

由于新鲜松针有特殊香气,既能去虫,又能保持箱内适当的湿度,这样贮藏后的柑橘,果皮光洁,无干燥皱皮现象,还和鲜果一样,吃起来更甜更香。贮藏半年后,好果率仍能保持在80%以上。这是一种成本低、简便的家庭贮藏好方法。

关键词:缸/河沙/高粱秆/砖/湿土/锯木屑/小苏打/塑料袋/干咸菜/盐水/稻草/瘪谷/新鲜松针

香蕉保鲜窍门

香蕉买回来一次吃不完,如放在冰箱或保存于一般条件,香蕉会冻坏或变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内,扎紧袋口,使之不透气,即可保鲜一周以上。

关键词:包装袋/薄膜袋

埋生姜巧保鲜

鲜姜购买回家,如不妥善保存,很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个,在底部垫上一层半湿不干的沙子,放一层鲜姜,鲜姜要选择质量好一些的,鲜姜上要再放一层沙土,埋好后向上面洒些水,使之保持潮湿,这样鲜姜能保存半年以上。

注意,沙土要保持潮湿,太干姜则变干,太湿姜会烂掉。另外,干净的鲜姜埋入食盐中,也可延长贮存期。

关键词:沙子/鲜姜

大蒜头保鲜3法

1.可将大蒜头在石蜡液中浸一下,使大蒜的表面形成一层石蜡薄膜,从而隔绝空气并防止水分散失。处理后的大蒜头能够长期保存,不发芽,不干瘪,无异味,不变质,另外还能防虫蛀。

2.可用鲜白菜叶包住大蒜,捆好后放在阴凉处,千万不要碰着水,这样可保鲜数日。

3.先在箱、筐或坑的底部铺一层厚约2厘米的稻壳,层层堆至离容器口5厘米左右时,用糠覆盖,不使蒜头暴露在外面。这种方法也可将蒜头保鲜时间延长。

关键词:石蜡/白菜叶/稻壳

夏天保存鲜肉小窍门

1.将鲜肉切块油炸,可短期保存。

2.用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可保鲜24小时,因为醋能抑制细菌繁殖。

3.将鲜肉煮熟,趁热放入刚熬过的猪油里,这样处理后可保存很长时间。

4.将鲜肉切成3寸宽一块,肉面上涂上蜂蜜,用线串起挂在通风处,可存放一段时间,肉味更加鲜美。

5.把芥末调好放在小碟里,与鲜鱼或鲜肉放在一个密闭的容器内。在一般室温情况下,肉类可保持4~5天不会腐坏。

关键词:油炸/醋/湿布/煮熟/猪油/蜂蜜/通风/芥末

醋可使鱼保鲜

在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏。

关键词:醋

盐开水可使鱼保鲜

将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧一锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时,取出晾干,再涂些植物油挂在风凉处,可保存几天而不失鲜鱼风味。

关键词:盐开水/植物油

巧用草灰保鲜腊肉

先把已晒好的腊肉用纸一块一块地包扎好,然后取一只筐或纸箱,在底层放10厘米厚的干稻草灰或麦草灰,放一层腊肉盖一层灰,上面几层要多加点稻草灰,筐口用木板盖好,放在干燥通风的地方即可。吃时将稻草灰慢慢拨开,吃多少取多少,取后重新用灰封好。此法保鲜时间一般能达到半年以上。

关键词:草灰

腊肉巧保鲜

可将腊肉放入一口未用过的缸里(要用陶器,缸的大小根据贮藏的数量决定),上面用布蒙好,再盖上一块木板。选择一个干燥的地方,先在地上铺上一层6~7厘米厚的生石灰,然后将放好腊肉的缸压在石灰上。这样可使腊肉的干燥期延长到4个月以上。

关键词:缸/干燥/生石灰

存放香肠小窍门

香肠含油脂较多,很容易产生异味。如果想较长时间存放,可在存放香肠的坛子里放一杯白酒,将香肠平码在装有酒的杯子周围,码满后在上面再喷洒些白酒,最后把坛口封起来。这样可保一个夏季香肠都不变质。

还可以直接在香肠上涂一层白酒,放入容器中密封,一般6个月也不会坏。

关键词:白酒

冰箱存鱼的保鲜窍门

买到鱼后,及时打鳞掏腮去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期贮存的放入冰箱冷冻室,近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发,以保其鲜度,同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。

家用冰箱存鱼,保鲜期在4个月以内,时间过长虽不至于腐烂,但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜,其鲜度也大为减小。

关键词:塑料袋/布袋

巧防电冰箱内食物串味

放入冰箱的食物(生、熟)都应放在容器内,如食品塑料袋、饭盒、带盖的瓷缸等。剩饭菜需放入冰箱内时,也应加盖或扣上个盘子。

鱼肉和带腥味的食物应清洗干净,抹干后装入食品用塑料袋,系紧袋口,再放入冰箱内。

这样存放食物,不仅能防止相互串味,而且还能防止食物中水分蒸发,保持食物的原来风味。

关键词:容器/塑料袋

用盐渍保存鲜蘑菇

先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒~1分钟,迅速捞出晾干水分。冷却后,按500克蘑菇250克盐的比例,先在缸内铺一寸厚的精盐,然后放一层蘑菇盖一层盐,直到把缸填满,上面再用饱和盐水灌缸封口,压上石块,以防蘑菇漂浮。

如此,腌藏的蘑菇可保存一年不变质。食用时,捞出来用清水洗净便可烹调,味道鲜美如初。

关键词:盐水/煮沸

黄瓜保鲜妙法2种

1.在水桶里放入食盐水,把黄瓜浸泡在里面,这时如果从底部喷出许多细小的气泡,从而增加水中或气泡周围水域的含氧量,就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足,还可以使用流动水,如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下,可使鲜度保持20天。

2.秋季,将完好无损的黄瓜摘下,放在大白菜心中,按白菜和黄瓜的大小,每棵白菜内放两三根黄瓜为宜,然后绑好白菜,放入菜窖中,保存到春节,黄瓜仍然新鲜,瓜味不改。

关键词:盐水/大白菜

萝卜越冬保鲜法

取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜,将要贮存的萝卜用水浸一下,拿起后控干水,用薄膜包好(注意萝卜须事先切去尖头,掰尽叶子,这样可减少其呼吸作用及养分散失),最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气,然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方,温度控制在0~5℃为宜。这样,一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。

关键词:塑料薄膜/玻璃胶纸

用芹菜保持面包新鲜

买回新鲜面包后,一时吃不完,可将面包装入塑料袋,并往袋中放入一两根芹菜,然后扎紧袋口,可使面包保持新鲜的滋味。

关键词:塑料袋/芹菜

加白糖或盐可保鲜猪油

炼好猪油后,趁油尚未冷凝之时加点白糖,大约500克油加50克白糖,或加入少许食盐,拌匀后装入瓶中加以密封,就能使猪油长期保持醇香和鲜味。

关键词:白糖/食盐

放葱储食品可防蝇叮

将洗净的鱼、肉或豆制品晾干后,在上面放几根洗净的葱,苍蝇很怕葱味,这样就可避免食品被苍蝇叮咬。

关键词:葱

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