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第1章 日常选购避险:识别食品 商品的优劣有窍门(1)

一、食品的识别和选购:瓜果蔬菜钱虽少,食物中毒问题大

大米识别技巧:优质米有光泽无异味

刚收割的米称为新米,含水量较大,煮熟的饭黏性较大,口味鲜香;存放时间较久的米称为陈米,其味稍次。

优质米的标准是有光泽,颗粒整齐,较干燥,无虫蛀、无沙粒、无灰尘、无霉味、异味。质量差的米,颜色发灰,米粒散碎,潮湿而有异味。

在选购大米的时候,可参照以下标准识别:

1.富有光泽,糠屑少,无虫害、无杂物、无发霉、无黏连、无结块。

2.米粒形整齐、饱满、均匀,碎米少。

3.米上“腹白”(指米粒上呈乳白色不透明的部位)少或基本没有。

关键词:有光泽/无异味/“腹白”少

鲜蛋选购5窍门

选鲜蛋窍门多多,下面几种方法简便易行:

1.观察法。鲜蛋外壳光洁,颜色鲜明,壳上有一层霜状粉末,若壳发暗无光泽,或用手掂之轻飘,则为陈蛋。

2.晃听法。把蛋放在耳边摇动,鲜蛋着实;空头蛋有空洞声,贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

3.光照法。将一只手握成筒形,对准鸡蛋的一端,向着灯光或太阳光照视,可见蛋内蛋黄呈鲜黄色,无任何斑点,蛋黄也不移动,这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗,不透明;孵过的蛋则有血丝或血环;臭蛋发暗或有污斑。

4.盐水测试法。先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀,把蛋放入盐水中,若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半浮半沉。

5.清水测试法。将蛋浸放在冷水中,如果横卧在水里,表示十分新鲜;如果倾斜,表示至少已有3天;如直立水中,表示是陈蛋。

关键词:观察/晃听/光照/盐水测试/清水测试

香油识别妙法:看颜色、看外形、闻香味

1.看颜色。质量好的香油应呈黄红色。小磨香油色较重;机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。

2.看外形。香油在阳光下应是透明的,如果油中掺入0.15%的水,在光照下会呈不透明的液体;如掺入0.35%的水,油就会分层,并易沉淀变质。

3.闻香味。质量好的香油,香味浓郁。如果存放时间过长,香味变淡,甚至有异味,说明油已被氧化分解,开始变质;如果掺入其他油,不仅香味不浓,而且带有掺入油的油味。

关键词:看颜色/看外形/闻香味

植物油优劣识别有奇招

1.取油样少许,滴入碘溶液,如出现蓝色,说明油中掺有米汤等含淀粉物质。

2.取油样少许,在锅中加热至沸腾,然后冷却至常温,如有沉淀,说明油中掺杂质。

关键词:碘/加热

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡

酸奶可分为发酵型酸奶和乳酸饮料。如果不太计较“名与实”和营养价值,只是单纯解渴的话,口味不错的乳酸饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶,就请注意标签内容。根据国家标准,酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项,则是“含乳饮料”无疑,而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”,蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性。混合型酸奶由于添加的配料不同,会出现不同色泽。变质的酸奶,有的无凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。

关键词:无气泡/乳白色/凝块状

如何识别病死猪的肉

一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

三是看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪瘦肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。

四是看弹性。健康猪的肉有弹性;病死猪的肉死板、无弹性。

五是闻气味。健康猪的肉无异味;病死猪的肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

关键词:紫色/无弹性/血腥味

鉴别鸭子老嫩诀窍

老嫩鸭的吃法不同,嫩鸭适宜用短时间加热的爆、炒、炸等烹调方法;老鸭适宜用文火长时间加热的蒸、炖、焖等烹调方法。所以在选购时必须鉴别鸭子的老嫩,方法有:

一看皮色与脚色。皮呈黄色、脚呈深黄色是老鸭;皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭;脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。

二摸鸭嘴和胸骨。嘴壳根部硬、胸骨也硬是老鸭;嘴壳根部软、胸骨尖也软是嫩鸭。

三辨外貌。老鸭羽毛灰暗、嘴上有花斑;嫩鸭羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑。

四掂分量。同样的个头,老鸭比嫩鸭重。

关键词:一看/二摸/三辨/四掂

怎样鉴别虾是不是新鲜的

新鲜的虾,壳应是青灰色的,透明有光泽,头身紧密连接。如果虾壳已经变成红色,头身破碎,最好不要购买。买虾时还应该用手捏一捏,通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度:新鲜的虾肉有弹性,不新鲜的则往往发干、发软。

关键词:透明有光泽/有弹性

螃蟹八只脚,力大能爬的最好

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河蟹肉质鲜嫩,味较鲜美,为人们所喜爱。

河蟹一定要买活的,死蟹含有大量嗜盐菌,人吃了会出现恶心、呕吐甚至中毒的症状。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螫夹力大,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。买时可用手指逗弄河蟹的眼睛,如果它立即有反应,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且无反应,则可能已经死亡。另外,将河蟹拿到逆光处,根据它透光缝隙的宽窄,可确定其肥瘦(透光越窄河蟹越肥)。

关键词:爬得快/眼睛/逆光处

选食鸡肉有窍门,别让禽流感侵害你

近年频频出现的禽流感,让很多人谈鸡色变。而鸡肉由于肉质鲜嫩,是广受大众喜爱的肉类之一,大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑。为了远离禽流感的侵害,这里要提醒主妇们的是,在选择食用鸡时,一定要清楚鸡的来源,不食用来路不明的鸡。

此外,购买鸡的时候,还要视情况掌握不同技巧。

1.活鸡。病鸡一般提不起精神,无精打采,尾巴处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好,但后裆宽,而且硬,用手敲打,鸡腹上半部有鼓声,这种鸡大多数是水泡鸡(水泡鸡是病鸡的一种)。

2.白条鸡。病鸡的鸡冠子颜色青紫,双眼紧闭,鸡体皮肤的血线粗重,无病鸡则完全不是这个样子。

3.烧鸡。是否是病鸡,从外部颜色来看,是完全看不出来的,因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛,如果双眼呈半睁半闭状况,那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上,不管怎样烧制也总是紧闭的;另外,病鸡眼眶下陷,鸡冠显得十分干巴,而无病的鸡烧制后却眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍显得十分明亮,其鸡冠老红湿润,血线细、清晰。

另外,病瘟鸡死时没有放血或者血没放尽,这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮,会发现其肉色发红,粗重的血线已由红色变成紫黑色;而健康的鸡烧制后,其肉色应该仍呈白色。

除此以外,买熟鸡时用鼻子闻闻,也是一种鉴别的方法。

关键词:来源/鸡眼睛/肉色白色

好牛肉色泽鲜明呈棕红色

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。

新鲜的牦牛肉质较嫩,微有酸味。

关键词:棕色/暗色

羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少。

新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。

关键词:坚实/红润

选购水产品最好先问问产地

买水产品时最好详细打听一下产地,不同地域出产的海产品在安全性上会存在差异:来自严重污染水域的海产品,很可能含有重金属等有害物质;还有些人工养殖的水产品,可能受到工业废水的影响而含有有毒物质。

吃时要仔细辨别。辨别时,首先要看口感。新鲜的水产品加工后,肉仍然会有弹性,肉质细腻;而死去的水产品,往往肉质粗糙,没有弹性,吃上去软乎乎的。其次是味道,死去的水产品往往带有一股异味,即使做熟了,也不能完全消除。

如果是自己家里烹制水产品,一定要让它熟透。水产品中含有的化学污染物容易挥发,加热的时间越长,毒素就越少。

关键词:产地/口感/味道

如何鉴别用甲醛泡发的水产品

为了食用方便,许多人在购买水产品时,喜欢购买水发食品。但是水发食品的质量参差不齐,那些用甲醛泡发的水产品不仅口味难吃,而且还对人体有害。鉴别是否为甲醛水发食品,可采用以下三种简单方法:

1.眼看。即看水发产品颜色是否正常。如果颜色白得异常,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买和食用。

2.鼻嗅。泡发食品留有一些刺激性的异味,通过闻的方法可初步鉴别。

3.手摸。用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征,手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩,那很可能就是甲醛泡发食品,应避免食用。

关键词:眼看/鼻嗅/手摸

怎样辨别被污染的鱼

1.看鱼形。污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2.观全身。鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3.辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,则大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼。有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常,但其眼睛混浊,失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。

5.闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味:煤油味是被酚类污染;大蒜味是被三硝基甲苯污染;杏仁苦味是被硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

关键词:看/观/辨/瞧/闻

新鲜对虾选购的窍门

1.外形挑选。新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺;不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮,颜色为青白色,即保持原色;不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩;不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

关键词:外形/颜色/肉质

鲜蚬:蚬壳紧闭并冒气泡

选购时,应选那些蚬壳紧闭,或蚬壳作开合动作,并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动,并露出蚬肉,说明它是不新鲜的蚬,这种蚬不宜购买。

关键词:蚬壳紧闭/冒气泡

新鲜扇贝肉白并呈半透明状

新鲜扇贝肉色雪白并呈半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,红色的是雌体。

关键词:肉色雪白/半透明状

蚶的选购窍门

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

关键词:血水状/产卵期

海蟹的选购与雄雌辨别窍门

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬,并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹,蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。

质量严重不佳者,蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味,说明已经变质不能食用。蟹腹部有圆脐的是雌蟹,有黄长脐的是雄蟹。

关键词:挺而硬/牢固/圆脐/黄长脐

海参鉴选窍门

质量好的海参参体粗长,肉质厚,体内无沙。体细小,肉质薄,原体不剖开,腹内有沙者质次之。

关键词:粗长/肉质厚/无沙

选购海蜇的方法

优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙;而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。

海蜇存放一两年以后,吃起来比新鲜的嫩,购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

关键词:色淡红光亮/无泥沙杂物/存放期

选购带鱼有绝招

带鱼以其种类不同,分为钩带、网带、毛刀三种。

不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

关键词:洁白有亮点/银粉色薄膜/脂肪氧化

牡蛎的选购

牡蛎又名海蛎子。产于沿海岩石上,优质的牡蛎应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀,而且干燥。那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

关键词:体大肥实/潮湿感

海螺有三品

海螺应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐,部分有内脏,表面有盐霜的为下品。

关键词:无内脏/有光泽/无异味

带虫眼的蔬菜质量未必差

一般而言,绿色蔬菜的营养价值十分高。因此除了口味的选择以外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;其次,胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等红黄色蔬菜也是上好选择。当然,并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。

在购买蔬菜时,要查体观色,给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正,外表光亮、整洁、鲜灵,大小长短粗细适宜,菜叶舒展肥厚,菜体饱满充实,软硬适度,含水充足,无萎蔫老叶黄叶,闻菜时无怪味异味,看菜时无不舒服感,摸菜时未感到在中间的蔬菜似在“发热”等等。

有的人不爱购买带虫眼的青菜,其实,有点虫或被虫咬过,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有,说明该蔬菜的成长期间极有可能喷洒了过量的农药,食用这种蔬菜,很可能不知不觉地把农药毒素摄入体内。所以买菜时,菜叶上有点虫眼也无妨。

关键词:查体观色/带虫眼/农药

怎样分辨含有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥,其有害残留物会严重超标,从而危害人体健康。

这些有害物质超标的菜类都有一定的特征,如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分,即是点过激素的标志;青菜太绿,即是施用化肥过量;绿豆芽光溜溜的不长须根,那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为:根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类,在购菜时应加以注意。

关键词:农药/激素/化肥过量/尿素

怎样选购菜花

菜花又叫花菜、椰菜,主要食用其花冠状部分。选购时,应挑选花球雪白、坚实,花柱细,肉厚而脆嫩,无机械伤,不腐烂的。花球覆有两层不黄不烂的青叶为好。

花球松散、颜色变黄,甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣,不宜选购。

关键词:花球/肉厚/青叶

黄花菜选购窍门

黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜,是黄花的花蕾干制而成,味道鲜美,营养丰富。

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