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第1章 营养补充食谱(1)

蛋白质宝宝生命最初的源泉

蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质,也是生命活动不可或缺的物质,就这一意义来说,蛋白质以及核酸是生命存在的基础和主要形式。人体所含蛋白质总量约占体重的16%,接近人体干重的一半。蛋白质不仅参与人体内各种组织、器官和体液的构成,而且是保障生命运行的各类重要生命活性物质的核心成分,如各式各样的酶、激素、免疫物质及运载微量营养素的载体等。蛋白质能在代谢过程中释放出能量,是三种产能营养素中的一种,每克蛋白质释放千焦(4千卡)能量,人体每天所需能量有—14%来自蛋白质。

婴幼儿随其日常活动量、生长趋势及所处环境的不同,对蛋白质的需求量也不同。年龄越小,生长发育越快,所需的蛋白质量也越多。

宝宝每日蛋白质需求量

1岁以内母乳喂养儿,2.5克/千克。

1岁以内其他方式喂养儿1—2岁幼儿,3—4克/千克。

2—3岁幼儿,35克40克。

鱼肉泥

材料:鱼肉50克。

调料:盐。

做法:

1、将鱼肉洗净,放入沸水中焯烫,剥去鱼皮,挑净鱼刺;将鱼肉捣碎,用干净的纱布包起来,挤去水分备用。

2、将鱼肉放入碗中,再加入适量沸水、盐,上笼用大火蒸10分钟,至鱼肉软烂即可。

蛋皮鱼卷

材料:鸡蛋2个、鱼肉泥60克。

调料:植物油、葱末、姜汁、盐。

做法:

1、鱼肉泥用葱末、姜汁及少许盐调味,蒸熟;鸡蛋搅散。

2、小火将平底锅烧热,涂层油,倒入蛋液摊成蛋饼,将熟之际把熟鱼泥摊上,卷起成蛋卷,出锅后切小段,装盘即可。

豆腐鱼蒸蛋

材料:净鱼肉、豆腐各50克,鸡蛋1个。

调料:姜末、料酒。

做法:

1、鱼肉剁碎,加料酒和姜末搅拌,腌5分钟;豆腐洗净,捣碎。

2、鸡蛋打到碗里,搅拌均匀,然后加水搅匀,再加入鱼肉和豆腐碎拌匀。

3、锅内加水煮沸后,把盛满蛋液的容器放入锅内,蒸10分钟左右即可。

白玉鲈鱼片

材料:鲈鱼1、条,鸡蛋1、个(取蛋清),山药、荷兰豆各50克。

调料:植物油、料酒、盐、水淀粉、葱姜汁。

做法:

1、鲈鱼洗净,去骨、刺和皮,切薄片,用盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆;荷兰豆洗净,切段;山药去皮,洗净切片。

2、油锅烧热,下鱼片炒熟;余油烧热,将山药片、荷兰豆炒熟。

3、锅内留余油烧热,放入葱姜汁,加料酒煮沸后,下鱼片、山药片、荷兰豆,中火翻炒2分钟,用水淀粉勾芡,加盐调味即可。

虾味鸡

材料:鸡脯肉100克、鲜虾仁50克。

调料:植物油、盐、料酒、胡椒粉、淀粉。

做法:

1、虾仁洗净,剁碎,加部分盐、料酒、胡椒粉拌匀,制成虾糊;鸡脯肉加剩余盐和料酒腌一下。

2、将鸡脯肉裹上一层淀粉,将虾糊涂在鸡脯肉上,放入热五成热的油锅中用小火炸至金黄后,取出沥干油即可。

海鲜汇

材料:鲜虾仁40克、鱼肉30克、鸡蛋1个、紫菜5克、嫩豆腐20克。

调料:料酒、植物油、盐、姜末。

做法:

1、虾仁去除沙线,洗净,切丁;鸡蛋打散,搅拌均匀;鱼肉洗净,去刺,剁成肉泥,与鸡蛋拌匀成鱼肉糊;紫菜剪成条;豆腐洗净,切小块。

2、油锅内倒油烧热后,下入姜末炝锅,再下入鱼肉糊和豆腐块,加料酒略炒后加水,煮沸后放入鲜虾丁,略煮后下入紫菜条,加盐调味即可。

脂类宝宝身体组织的重要组成部分

脂类是人体组织的重要组成成分,体脂平均占人体体重的14%—19%。脂肪与胆固醇、磷脂统称为脂类。食物中的脂肪是为人体提供能量的三大产热营养素之一,每克脂肪在体内氧化可产生37.66千焦(9千卡)能量,比同重量的另两种产热营养素(蛋白质及碳水化合物)所产生的能量高出1倍多。由脂肪提供的能量占成人所需的20%—30%,而宝宝年龄愈小,所占比重愈大,婴幼儿可达35%。

必需脂肪酸对儿童智能发育有重要作用,以DHA(二十二碳六烯酸)为例,它大量存在于人脑细胞中,其含量是大脑脂肪酸的25%—33%、细胞膜脂肪的50%;它与胆碱、磷脂等构成大脑皮质神经细胞膜,是脑细胞储存和处理信息的重要物质结构,对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用。研究结果表明,DHA及AA不足的婴儿组智能发展指数比充足的婴儿组平均低7分,可见DHA在提高人类生命质量,尤其是在提高婴幼儿的智商方面具有重要作用。必需脂肪酸可调节淋巴细胞及其他免疫细胞的脂肪酸组成,从而影响淋巴细胞增殖、淋巴细胞生成细胞因子和天然杀伤细胞的活性。

DHA对促进视力发育、减少弱视的发生率有着重要作用。

胎儿和婴儿体内AA、DHA的营养状态取决于孕妇和乳母的营养状态。婴儿缺乏必需脂肪酸时,皮肤会出现严重湿疹性病变。儿童缺乏必需脂肪酸,细胞膜通透性增加,毛细血管的脆性及通透性增加,细胞内外水分失衡。

儿童的膳食脂肪摄入量与年龄、体重密切相关,通常以摄入脂肪所含能量占总能量的比重计算,幼儿为30%—35%。

小肉松卷

材料:面粉50克、肉松20克。

调料:牛奶、发酵粉。

做法:

1、将面粉和发酵粉混合,加入牛奶揉匀成面团。

2、将面团分成5等份,压扁,卷上肉松,做成花卷形状,放入蒸锅,大火将水煮沸后转中火蒸15—20分钟至熟即可。

清蒸豆腐丸子

材料:豆腐50克、鸡蛋1个(取蛋黄)。

调料:葱末、盐。

做法:

1、把豆腐压成豆腐泥;生蛋黄放入碗中,搅匀。

2、将蛋黄液混入豆腐泥中,加葱末、盐拌匀,揉成豆腐丸子,上锅蒸熟即可。

玉米菜心

材料:玉米粒30克、油菜心20克。

调料:香油、盐。

做法:

1、玉米粒、油菜心分别洗净,入沸水中煮熟后捞出装盘。

2、在玉米粒和油菜心中拌入香油和盐即可。

奶油焖虾仁

材料:鲜虾仁200克、奶油50克。

调料:植物油、料酒、盐、胡椒粉、葱白丝、姜丝。

做法:

1、将虾仁去除沙线,洗净,沥水。

2、锅内倒油烧热后,加入虾仁快炒2分钟,加入料酒、胡椒粉、盐,待虾变色后立即取出。

3、将奶油倒入锅中,小火煮约5分钟,再加入虾仁、葱白丝、姜丝,煮沸即可。

玉米火腿油菜

材料:鲜玉米棒1根、油菜200克、火腿适量。

调料:盐、香油。

做法:

1、鲜玉米棒去外皮、玉米须,剥取玉米粒,洗净。

2、锅内加适量清水煮沸,将玉米粒放入沸水中煮熟,捞出,沥干水备用。

3、火腿切丁;油菜洗净,切段,用沸水焯一下,沥干。

4、将玉米粒、油菜段、火腿丁放在一个大碗内,加适量盐、香油拌匀即可。

糖类宝宝的能量供给站

糖类是人体最重要、最经济、来源最广泛的能量营养素,与蛋白质和脂肪共同构成人体的能量来源。按照中国人的膳食习惯,成人所需总能量的60%—80%来自糖类,儿童则在50%以上。

糖类,亦称碳水化合物,可为人体提供能量。如大米、面粉中的糖类经消化降解为单糖后随即被人体吸收,在代谢过程中释放出人体所需的能量。每克葡萄糖可产生16.74千焦(4千卡)能量。

糖类在体内与蛋白质结合构成糖蛋白,参与多种生理功能活动。糖类与脂肪结合形成糖脂,是构成神经组织和细胞膜的成分之一。一些酶、抗体、激素中也含有糖,这些都是参与代谢、具有生理功能的活性物质。糖类在维护脑、肝、心脏等器官功能方面有重要作用。大脑消耗相当于人体总基础代谢20%—25%的能量,而葡萄糖则是快速直接提供能量的首要能源。糖类可加强肝脏解毒功能,也是维护心脏及血管功能的主要能量来源。

糖类的摄入量与主副食结构、膳食习惯等因素有关,日供给量通常以其所产生的能量占当日总能量的百分数值来表示。

对儿童来说,三种能量营养素所提供的能量应维持一定的比例,即蛋白质、脂肪、糖类所提供能量的比例分别为:12%—15%、25%—30%及50%—63%,三者简化比则为:1∶2.5∶4、—5。膳食中糖类能量大于总能量的80%或低于40%都是不利于健康的。

糖类日供给量占总能量的比例

1岁以下婴儿,50%。

1—2岁儿童,56%—63%。

2岁以上儿童,55%—65%。

葡萄汁

材料:葡萄150克、苹果半个。

做法:

1、将葡萄洗净,去皮、籽;苹果洗净,去皮、籽,切块。

2、将葡萄肉、苹果块分别放入榨汁机中榨汁,然后混合煮沸。

3、果汁按1∶1的比例对温开水后即可给宝宝食用。

南瓜玉米羹

材料:南瓜50克、玉米面200克。

调料:白糖、盐、植物油、清汤。

做法:

1、将南瓜去皮、籽,洗净,切成小块备用。

2、锅置火上,放适量油烧热,加南瓜块略炒后,再加入清汤,炖10分钟左右至熟。

3、将玉米面用水调好,倒入锅内,与南瓜汤混合,边搅拌边用小火煮3分钟至羹黏稠,加盐和白糖调味即可。

牛奶香蕉糊

材料:香蕉40克、牛奶50毫升、玉米面10克。

调料:白糖。

做法:

1、香蕉去皮,用勺捣碎。

2、牛奶倒入锅中,加入玉米面和白糖,边煮边搅匀,煮好后倒入香蕉泥调匀即可。

桂花栗子羹

材料:栗子肉100克、青梅适量。

调料:藕粉、玫瑰花瓣、糖桂花。

做法:

1、青梅、栗子肉分别洗净,切成薄片;玫瑰花瓣洗净,撕成碎片;藕粉放入碗内,加入热水,调匀备用。

2、锅中放水煮沸,加栗子片,转小火煮至栗子肉熟。

3、将藕粉汁边搅边均匀地倒入煮栗子的锅内,待其呈透明的羹状时,盛入碗内,撒上青梅片、糖桂花和玫瑰花瓣即可。

花生糖三角

材料:面粉200克,红糖50克,花生仁20克,碱面、酵母粉各适量。

调料:桂花。

做法:

1、面粉加温水、酵母粉和成面团,放在温暖的环境中发酵至原来面团的2倍大。

2、发酵后的面团掺入碱面,揉匀后揪成小面剂备用。

3、花生仁洗净,晾干,切碎;红糖加上少量面粉拌匀,再加入花生碎、桂花拌匀,制成糖馅。

4、把面剂擀成圆皮,包入糖馅,然后用手往上收拢封口,捏成三角形,摆入蒸笼内蒸熟即可。

微量元素及矿物质需求不多,但功效很大

钙的吸收率降低是造成儿童患佝偻病的重要原因。佝偻病主要表现为儿童生长发育迟缓、软骨结构异常、骨钙化不良从而多处骨骼变形等。中国传统膳食中高钙食物较少,因此按居民参考摄入量计算,膳食钙摄入量普遍较低,差额一般在30%—50%。

在日常膳食中,乳类含钙量较高,而且容易吸收,发酵酸乳则更易于吸收,是婴幼儿膳食钙的良好来源。宝宝在添加辅食后,可食用连皮带骨的小虾、小鱼及一些坚果类食物,以增加钙的摄入量。豆类、绿色叶菜类也是钙的良好来源,含钙较高的食物还有芝麻酱、荠菜、黑油菜、绿苋菜、小油菜、燕麦片等。

铁由于铁摄入量不足、利用不良或这两种情况都有,从而缺铁,最常发生的人群是孕妇、乳母及儿童。孕妇发生铁缺乏不仅危害自身健康,降低分娩安全性,而且会导致胎儿储铁不足,出生后发生缺铁性贫血,并表现为生长发育迟滞、对环境反应淡漠、学习障碍、易患疾病和病程迁延。据联合国儿童基金会的报告,缺铁性贫血的儿童的智商较正常儿童平均低9个评分点。而且,婴儿期智能落后,至5岁时都未能追上正常儿童。

人体对铁的吸收与年龄、性别、机体是否存在铁缺乏和铁源有关,例如铁缺乏者吸收率高,肝、瘦肉、血中的血红素铁的吸收率高,孕妇、儿童的吸收率较成年男性高。

动物性食物,如肝脏、血和瘦肉中所含的铁质是与血红素结合的铁,含量较高,易于吸收。

豆类、绿叶蔬菜、红糖、禽蛋类所含的铁虽为非血红素铁,但含量也较高。乳类如牛乳中含铁量低,人乳中的铁含量虽低,但人体可因其吸收率高达70%而获得较多的铁。

锌缺乏可引起婴幼儿味觉异常,食欲减退,生长迟缓,矮小,认知行为改变,影响智力发展,性功能发育不良,成熟延迟,皮肤粗糙及色素增多等皮肤改变,免疫功能降低。由于味觉异常,婴幼儿会有吃墙土、纸、粉笔和其他非食物的异食癖表现。锌过量会干扰其他营养素的吸收和代谢,可有恶心、呕吐等症状。

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