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第30章 茶余琐话(1)

我记得刚从南京来到北京的时候,那是一九四九年的秋天。

北京的秋天有点凉,凉也挡不住外乡人对它的兴趣,因为这是一座浓缩着历史的城市,街道、胡同、店铺、人家,都像一本厚厚的古籍,耐人仔细寻味。

那一份怎么也拂拭不去的陈旧感,古老感,使人觉得苍凉,更觉得沉重。也许那时的北京没有如今人多,走在小巷子里,除了鸽哨,除了飘落的树叶,除了你的脚步声的回响,连个人影也见不着的,好像时间的钟摆,已经凝滞在那里似的。

北京就是这样的吗?我在纳闷。有一天,走在东单牌楼那条街上,一家茶叶店的楼上,忽听一班洋鼓洋号的管乐队,吹吹打打做广告,使我吃惊得站住了。茶,和萨克管,和架子鼓,应该是很不搭界的。然而,这份浅薄的喧噪,令我对沧桑感的古城,有了不同的认识。在我记忆中,上海的茶庄,虽在十里洋场,置身闹市,但唯恐其不古色古香,尽量斯文礼貌,端庄儒雅,尽量商人气少,书卷气浓。而古城的茶叶店,却如此摩登,趋时,市俗化,实在有些不解。

这是我最早接触到的北京人的茶趣。后来,才渐渐明白,老北京人对于饮茶之道,和茶叶主产地的南方人,那舌尖味蕾的微妙感觉,有着难以调和的差别。“大碗茶”出于北京,就凭这三个字,便大致概括了京城百姓的茶品味。

在我们这个茶的国度里,老百姓所谓“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,茶虽排在末尾的位置,但却是一门最有讲究,最有情趣,最有文化,最令人心醉的学问,这是其他六宗日常生活必需品所不及的。在九百六十万平方公里的土地上,茶是最能拉近感情足巨离,增加话语交流的一种几乎没有人能够断然拒绝的饮料。我一直以为“南方有嘉木”,茶是南方人的钟爱,其实,我1949年到了北京以后,才知道北方人饮茶之风,之酽之浓之香之苦,让喝惯碧绿碧绿的龙井茶、碧螺春的人,舌尖还真是一下两下难以适应。后来,我有机会到口外,到塞上,到内蒙古,西北人之茶瘾,就益发回归到历史的饮茶之道。

当你骑在马背上走在一望无垠的大草原上,才知道你的身体,你的灵魂,全靠着走出蒙古包前,那砖茶熬出来加了奶又加了盐的茶汤,在支撑着你有力气走完你的行程。

1949年的冬天,我参加京郊的土地改革运动,就在海淀蓝靛厂一带,第一次喝到了地道的北京花茶。那时,蓝靛厂是真正意义的郊区,走进稍偏远一点的村庄,往往见土墙上,用石灰水画的大圆圈。初不明何义,后经老乡解释,方知那是吓唬狼的。因为狼性多疑,一见白圈,不知深浅,便多掉头而去。如今,若将当时土改工作组有人受到狼的狙击事,讲给那一带的人听,一定以为是天方夜谭。

所以,分到各村去的工作人员,一路灌足了挟带着沙尘的西北风,再加之对狼的提心吊胆,到了老乡家,坐在热炕上,喝一盏香得扑鼻的花茶,是多么滋润安逸的享受了。

蓝靛厂周围村庄,多为旗人聚居地。他们大都不从事农业劳动,因而不能分田分地,但有关政策还是要向他们宣传的。旗人由盛而衰,虽衰,可还保留着一点盛时余韵。譬如礼数周到,譬如待客殷勤,客至必沏茶,必敬烟,古风依然。水壶就坐在屋当央的火炉上,整日嘶嘶作响,阳光透过略有水蒸气的窗户,有一种朦胧温馨的感觉。我第一次喝到北京的花茶,就是一位穿着长大棉袍(即使当时也不多见)的旗人老太太,亲手沏的。

递在我的手里,眼为之一亮,杯子里还浮着一朵鲜茉莉花,那在数九寒天里,可真是稀罕物。以前在上海家中,只知绿茶和红茶,也仅识得绿茶的炒青、瓜片、毛尖,和红茶的祁门、英德、宁红种种。不知花茶为何物?四十年代在南京读书时,随着当地同学去泡茶馆,南京人讲究“上午皮包水,下午水包皮”;泡茶、泡澡,视为人生两大乐事,这才听跑堂问,“先生阿要香片?”

香片者,即花茶也。这位曾经进过宫,给太后娘娘(我估计为光绪的瑾妃,后来的隆裕皇太后)磕过头,请过安的老太太,不说花茶,而说香片,这是一种派,一种过过好日子,见过大世面,轻易不肯改口随俗的自尊。前几年,到台湾,与那边的朋友谈北京,有人很留恋北京香片,说那一股沁人心脾的气味,至今难以忘怀。看他年纪,不用问,三四十年代肯定在北平呆过,属于在旗老太太那一类的香片茶友。现在,几乎没有人说香片了,“文革”期间,到茶叶店里,连花茶也不说,招呼声来一两“高碎”(即高级茉莉花茶碎末的简称),服务员也就明白了。花八毛钱,捧回家来,挨批遭斗之余,喝上一杯,也是无言的自我安慰了。

在什么都凭票凭证的年代里,只有价廉物美的大众化茶叶,和中国老百姓在一起,真不易。

今人泡茶,谁都会的,用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲,就行了。古人煎茶,就比较麻烦,一是在炉子上将茶煮来饮用,一是在炉子上现烧水现沏。茶铫,泥炉,烧炭,颇为考究,好水,好茶,好火,更是不在话下。

在宋代,皇帝要是赐给谁一封龙凤团茶,那就是很值得炫耀的光荣。自中唐德宗年间开征茶税,可见在公元八、九世纪,中国人开始有了饮茶的习惯。

至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道,和闽粤一带的潮汕功夫茶,庶几乎近似。我见识过茶道的表演,也领教过功夫茶的操作,好是当然的了,但考较起古法来,都有不太讲究之嫌。第一是水,第二是火,第三就是茶具了。唐朝的宰相李德裕,我真是服了他那灵敏到无以复加的味觉,他是贵族出身,生活极其讲究,有一次,他的一位部属到南方去,便托回程时途经扬子江中段中流时,为他舀汲一瓶清水,带回长安,供他沏茶。这位部属因旅途困顿,船过江心,顺风下水,舟行迅速,竟错过了李太尉关照取水的中段中游,在船只无法回驶的情况下,此人倒也能打马虎眼,就地舀汲了一瓶回京师交差。

据说,李德裕喝了这长江水煮出来的茶,摇头不迭,他对这位撒烂污的部属说,你没有做成这件事,我不怪你,你用中段下游的扬子江水来搪塞我,那就是你的不是了。据陆羽《茶经》,“其水,用山水上,江水中,井水下”,看来,能将一江之水,区分到如此精细的程度,那舌尖的感觉细胞,绝非我等常人和凡人所能有的了。

其实,无水无茶,茶离不开水,同样,无火也无茶,茶更离不开火。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇谈到用火来煮水的过程,“其沸如鱼目,微有声者为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。”这里的奥窍,就全靠炉火的调节了。

宋人苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥,分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡足日高时。”

苏东坡的这首诗,写出了茶与火,火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢?因为水因热放出气泡,温度愈高,气泡愈大,最初像蟹眼大小,慢慢地便像鱼眼大小。宋·庞元英在《谈薮》中:“俗以汤之未滚者为盲汤,初滚者为蟹眼,渐大者日鱼眼。”而讲究饮茶的古人,则认为,沏茶的水,若是滚过了头,就“老”了,用这样的水,煎出来的茶,在口味上就要差池一点了。诗中还有一句“贵从活火发新泉”,何谓“活火”,就是要不停地用扇子,使炭火得到充分燃烧,使水沸腾到一个适当的程度,好水好茶的滋味,才能够得以最佳状态的发挥了。

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