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第36章 镇江的吃

每次去镇江,当地的朋友总要送我几瓶醋。包装越来越精美,有的还属于特级品,商标上注明是“国宴用醋”。在此之前,我只知道贵州的茅台是国宴用酒。想不到镇江的米醋,也在人民大会堂或钓鱼台站住了脚。

我还去过山西。东道主也喜欢以醋相赠。但额外还送酒。山西老陈醋固然有名,可汾酒(譬如杏花村)并不逊色呀。返回的途中,酒瓶子醋瓶子,在旅行包里撞个不停,仿佛辩论赛。

酿酒与酿醋,哪种更容易些?或发明得更早些?我觉得,酒是诗歌,醋是散文。大雅与大俗。酒更接近灵魂,醋呢,更生活化一些。唉,离现实近了,离精神也就远了。

有一副对联。上联是琴棋书画诗酒花,下联是柴米油盐酱醋茶。似乎在对酒与醋进行阶级划分。酒是上流社会的贵州,醋是平民百姓。

酒是梦中情人,醋是糟糠之妻。这就是它们与生活的关系。

每个人都在跟油盐酱醋朝夕相处。总有些人(譬如李白),与一日三餐同床异梦,悄悄惦记着酒——这伟大的“第三者”。

镇江不产酒,只产醋。说明它是一座务实的城市。但它能够像酿酒一样用心地酿醋,就是境界了,醋在这里甚至能成为礼物。我离开镇江,总是很高兴地拎着几瓶醋。仿佛刚从日用杂货店出来。

送花与送水果,正如送酒与送醋,本没有高下之分。是我们在观念中将许多事物剖析为形而上或形而下什么的。哲学家,挺装孙子的。

山西与镇江,都是出好醋的地方。出好醋跟出好酒一样,挺光荣的。是酒是醋,是诗歌是散文,是梦想是现实,其实并不重要。关键在于是好是坏。

做得一手好菜的人,成就感不亚于写一手好文章。

自栩为哲学家,难道就可以不吃饭了吗?

山西的老陈醋属于豪放派,苏东坡那样的,长歌一曲“大江东去”。黄土高坡的土腥味,都沉淀在瓶底了。镇江米醋,则属于婉约派,如同柳永,慢条斯理地吟哦着“杨柳岸晓风残月”。这些年,我身居燕赵之地,常有亲友从家乡捎来镇江米醋,即使是用来蘸北方水饺吃,也一样能品尝出长江水和江南大米的清香。它们构成我异乡生涯中的漂流瓶。瓶子装的不仅仅是醋,还有无限的思念。想起老家,以及在那里快乐活着的人们,我心里酸溜溜的。

醋意,被用来比喻嫉妒。一个身若飘篷的游子,对那些有根的人类的羡慕,相当于善意的嫉妒吧。

记得故乡的一位高中同学,不擅饮酒,在婚宴上,有人要跟他比拼酒量。他只得说:“你喝一小杯酒,我喝两小杯醋。”结果,还是他先醉了。他是被醋灌醉的。当时有人跟新娘开玩笑:“刚结婚,新郎就开始吃醋了。”

江苏人做菜,一般都用镇江醋。淮扬菜里的糖醋里脊、糖醋带鱼什么的,自成系列,之所以令人一吃难忘,恐怕也有镇江米醋的功劳。如果镇江不产好醋,淮扬菜名声估计也要打点小折扣。

尤其秋风飒爽时吃大闸蟹,一定要用镇江好醋的。切点姜丝,再拌一小勺白砂糖,蘸蟹肉吃,回味无穷。

我在镇江的金山脚下吃过一次螃蟹。边欣赏着曾被大水漫过的金山寺,边剥开蟹壳,想起传说中法海和尚为逃避白娘子追杀,而躲在蟹壳里。把这厮剔出来吧,浸进醋碟。法海老是想拆散许仙与白娘子,我估计这和尚是“吃醋”了。他嫉妒穷书生娶了个美若天仙的妻子。既如此,索性让他“吃”个够吧。

江苏还有一种杨花萝卜,也适宜用镇江米醋凉拌了吃,既爽口,又开胃。叶灵凤先生对此情有独钟:“在我们家乡,会有一种新上市的萝卜,小而且圆,外红里白,只比樱桃略大,园丁将它们连萝卜缨扎在一起,十几颗扎成一把,洗干净了上市出售,又红又绿,色彩极为鲜艳。因为小,并不需用刀切,只要用刀将它整个拍破,加糖醋酱麻油凉拌,像吃西菜的沙律那样。”一般在杨花季节上市,故名杨花萝卜。我在别处,还真没见过这种“袖珍”萝卜。只见过葡萄大的小西红柿。

杨花萝卜还可腌制成酱菜出售,被称作“镇江出产的酱菜中最有特色的一种”。镇江酱菜,一向有名,为江苏人的早餐作出巨大贡献,适宜送粥,或送茶淘饭。品种有酱莴苣、酱萝卜、酱黄瓜,酱生姜等。“酱莴苣,可以长至尺余,他处所无。切片佐粥,最为相宜。酱生姜之中,最珍贵的是酱嫩姜芽,称为‘漂芦姜’。这是春末初夏才有的,由酱园现制现卖,过了嫩姜的季节就没有,而且每天仅清晨有得卖,因为‘漂芦姜’取其鲜嫩清淡,浸酱过久,就成了普通的酱生姜,不是‘漂芦姜’了。”(叶灵凤语)

除了米醋、酱菜之外,镇江的肴肉,也大名鼎鼎。这是将猪腿肉用硝腌制,再用老汁煮熟后冷食。肴肉又叫捆蹄或蹄肴。

镇江特产的一种黑色滴醋,专门用来蘸食肴肉的。叶灵凤先生说过:“镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉,吃大闸蟹,若是没有镇江醋,吃起来就要大为减色了。”可见醋的意义还真不小呢。

镇江,一座爱吃醋的城市。

长江流经镇江的这一段水面,水产极其丰富,据说味道比别处格外鲜美。想来是因江心有焦山,成中流砥柱之势,吸引鱼虾汇集的缘故。尤其焦山鲥鱼,在清代,每逢新上市,必先进献给皇帝:“列为贡品,由地方官将渔船最初网得的鲥鱼呈封疆大吏,再由大吏以快马驰驿入贡京师,由皇帝荐诸太庙,然后臣下和老百姓才敢随便购食。鲥鱼贵新鲜。在初夏天气要用藏在地窖里的天然冰块来覆盖……”(叶灵凤语)因而有“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”的诗句,来形容镇江鲥鱼入贡帝都的运输过程及保鲜措施。唐朝的杨贵妃,身居长安,喜食岭南荔枝,她的这一嗜好累死过许多驿马。到了清朝,鲥鱼取代了荔枝的位置,不仅长途快递以博皇亲国戚一笑,还成为太庙祭祖的供品。

王渔洋有诗:“鲥鱼出水浪花圆,北固楼头四月天。”吸引了江南文人雅士每年初夏必作鲥鱼之会,番禺屈氏的《粤东诗话》,记载了其中的一次:“何不雅集焦山枕山阁乎!众称妙。时渔者放舟象焦两山间,得数尾,即烹而食之,鲜冠平生所尝。群贤称快”但他们的节奏,肯定比远在北方的皇帝要慢一些。江南鲥鱼,必须等到皇帝先动筷子,当地人才敢尾随。

唉,镇江鲥鱼,虽然处江湖之远,却是能沾到些逼人的皇气。

大约在2001年,我作为出版社的责任编辑,陪作者姜丰去镇江签售她的两部新书。姜丰是中央电视台主持人,当地新华书店招待得很隆重,特意邀请去焦山品尝鲥鱼及江蟹。姜丰不知鲥鱼的典故,将注意力全集中在螃蟹身上了。我则敏感于刚从渔船上抢购来的鲥鱼,用火腿清蒸,似乎并不逊色于河豚的滋味。尤其眼前有美景与美人,耳畔有江涛与笑语,主人又在热情地劝酒(江苏产的洋河大曲),投杯举箸,我觉得自己快乐得像个微服私访的皇帝。

回到北京之后,镇江的月色远了,鲥鱼远了,金山寺的钟声远了,可我周身的血液,似乎依然是长江的支流。

那次签售活动是我策划的,姜丰作为我们出版社的形象大使,在全国巡回宣传。自北京出发,经过天津、青岛、深圳、云南等地,又由南京往苏州、上海、镇江只是中途小站。各地新华书店俱以美食相招,可我询问姜丰在哪座城市吃得最满意,她说是镇江。

什么时候我若想当隐士了,就该到镇江去。既不写书也不耕田。而是每天划一条小舢舨,锚泊在焦山脚下,拎一根钓竿,从周而复始、滔滔不绝的长江水中,钓几条鲥鱼来吃或卖。

这可比前半生的耍笔杆子,有意思多了。

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