例：酒店西餐厅领用牛肉10千克，计130元。应作分录如下：
借：营业成本--餐饮部成本130。
贷：原材料--食品130。
二、燃料的核算。
酒店的燃料指供给生产经营所需要的各种燃料，包括煤、焦炭、木炭等固体燃料；汽油、柴油等液体燃料；煤气、天然气等气体燃料。
酒店应设置“燃料”科目以核算在库和在途的各种燃料的实际成本。
酒店购入的各种燃料，验收入库并支付货款和运杂费时，借记“燃料”科目，贷记“银行存款”科目。
例1：某酒店向石油公司购入汽油500公升，每公升2．50元，价款12．50元，以银行存款支付。应作分录如下：
借：燃料--汽油1250。
贷：银行存款1250。
货已到并验收入库但尚未支付货款的，借记“燃料”科目，贷记“应付帐款”科目。
货未收，按合同规定先预付部分货款，借记“应付帐款”科目，贷记“银行存款”科目；货到验收入库，根据实际成本补付货款，借记“燃料”科目，贷记“银行存款”科目(补付部分)和贷记“应付帐款”科目(预付部分)。
例2：某酒店按合同规定，预付官塘煤矿供煤20吨的20％货款，每吨为80元。应作分录如下：
借：应付帐款--官塘煤矿320。
贷：银行存款320。
例3：收到官塘煤矿送来的20吨煤，付清全部货款时，应作分录如下：
借：燃料--煤l600。
贷：银行存款l280。
贷：应付帐款320。
酒店有关部门领用燃料时，分别按部门借记“营业费用”、“管理费用”等科目，贷记“燃料”科目。
三、物料用品的核算。
酒店的物料用品是指原材料、燃料、库存商品、低值易耗品核算范围以外的经营用品和价值较低的物品。物料用品-经领用即转化为有关费用。它的内容极为广泛，包括酒店的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。
物料用品的增减变化及结存情况，是通过“物料用品”科目进行核算的。凡购进、盘盈或其他原因增加之数记入该科目的借方，凡领用、盘亏或其他原因减少之数记入该科目的贷方，余额表示物料用品结存数额。
酒店购进少量的或直接交付使用的物料用品，可以不通过“物料用品”科目，而直接记入“营业费用”或“管理费用”及有关明细帐户。凡购进批量较大或储存备用的物料用品，均应通过“物料用品”科目进行核算。酒店在开业时，用投资金额一次购入的餐厨具、陶瓷玻璃器皿、针棉织品，因其量大如一次记入费用不能如实反映经营成本，一般先计入“待摊费用”科目中。“物料用品”科目按其内容下设：旅游用品、日常用品、办公用品、针棉织品、包装物品、其他物品六个二级科目。
例：某酒店购进餐具一批，计价l200元，运杂费80元，全部价款以工商银行结算户支票付讫。应作会计分录如下：
借：物料用品--XX用品l200。
借：管理费用--运杂费80。
贷：银行存款l280。
领用物料用品，应于领用当时或于期末编制“领用单”报财会部门审核后，作如下会计分录：
借：营业费用--XXX(或管理费用、待摊费用)
贷：物料用品。
“物料用品”科目应按物料用品的类别、品种、规格等设置明细帐进行明细核算。
酒店的原材料、燃料、物料用品，至少应每月盘点二次。
酒店在经营过程中，发生存货盘盈、盘亏或毁损的，应将其成本转入“待处理财产损溢”科目中，查明原因后再作处理，盘盈的，借记“待处理财产损溢”科目，贷记“管理费用”科目。盘亏和毁损的，在扣除过失人及保险公司赔款和残料价值后，借记“管理费用”科目，贷记“待处理财产损溢”科目，如毁损属非常性损失，扣除保险公司赔款和残料价值后，计入“营业外支出”科目。
(第七节）食品原材料初加工的核算。
酒店厨房使用的原材料中，不少鲜活品种在烹调前要经过清选，就是将毛料初步加工成适合烹调制作的净料，如将鲜虾分剥成虾仁、虾头；鱼去鳞、腮、肚脏后分切成头尾、中段或剔成鱼肉；螃蟹煮熟后分剥成蟹黄、蟹肉等。可见，经过初加工后，不仅净料与毛料有很大区别，而且在等级上、价格上的差异也很大。
再从菜肴制品的制作来说，为了便于计量、确定配额和定价，目前很多酒店都采用按清选后的净料分，等价格计算成本、确定售价。因此，加强原材料初加工的管理和核算，对方便烹调生产、控制成本都有重要的作用。
目前，大多数酒店对食品原材料初加工及初加工后的价格变动，在会计核算中未作反映，这是一个薄弱环节。因此，中型以上的酒店应创造条件，逐步实行食品原材料初加工的核算。
原材料初加工的成本核算，要根据原材料加工的性质确定计算方法。
一、一料一档的计算方法。
一料一档，即一种原材料经过初加工，只有一种半成品，其计算方法又有两种情况：
1．原材料经初加工后，只有一种半成品，而没有可作价利用的下脚料，其半成品单位成本价就直接以购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。
计算公式为：
单位半成品价格＝
例：购进鲜河虾4千克，每千克单价13元，合计金额52元，经加工后得净虾仁1．3千克，虾壳等下脚料不计，净虾仁的单位成本为：
净虾仁单价＝＝40元/千克。
2．原材料经加工后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料，半成品的单位成本则为购进原材料总成本扣除下脚料作价款后，除以加工后的半成品的重量。
计算公式为：
单位半成品价格＝
例：购入母鸡一只，重2．25千克，每千克单价11．80元，金额26．55元，经过宰杀、洗涤，得生光鸡1．5千克，下脚料头、翅、爪作价3．6元，鸡内脏1．05元，生光鸡的成本为：
生光鸡成本＝＝14．6元。
二、一料多档的计算方法。
如果同一原材料经加工后，得到几种不同的半成品，这就需要分别计算每一种半成品的单位成本。
1．如果加工后的几种半成品都是以前没有加工的，也就是说各种半成品都没有既定的成本价格，那么就要分别计算各种半成品的价格。
其计算原则是：加工后主要半成品的价格应定得高些，次要半成品的价格应定得低些；为了取得某一种半成品而进行加工，同时产生出另外几种半成品，则前者的价格应定得高些，后者的价格应定得低些。原材料经初加工后无论产生出几种半成品，其加工后的半成品成本总值应等于加工前原材料的购进总值。
2．如果加工出的几种半成品，其中仅有一个品种的成本价格以前没有测定过，其他几种已有测定过的成本价格，那么，就可以根据“加工后半成品的总值应等于加工前原料购进总值”的原则，倒算出未定价的半成品单位成本。
三、成本系数法。
由于食品原材料大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强。在农副产品价格放开以后，原材料价格变化很大，每次进货的价格不同，因而加工半成品的单位成本也就会发生相应的变化。为了避免由于进货价格的变化而重新逐笔逐项计算加工半成品的单位成本价格，可利用“成本系数法”进行成本调整。
所谓“成本系数”就是指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例，这个数字的单位不是金额而仅是一个计算系数。假如原材料的价格有变动，无论涨价或降价，只要用系数乘上新价格就可得出新的加工后原材料成本。
例：购进水鱼11．5千克，每千克180元，价款计2070元，加工去肚、壳得净肉6．9千克，其成本系数的计算方法如下：
加工后水鱼肉的成本价＝＝300元。
水鱼原进价为每千克180元，经加工测算净肉每千克300元，水鱼肉的成本系数为：
水鱼肉的成本系数＝＝1．67。
如同样购进水鱼5千克，每千克进价170元，仍加工成水鱼肉，那么就可以运用已经测定的成本系数来确定经过加工后的水鱼肉的单位成本了。水鱼肉的单位成本是：
170×1．67＝283．9元/千克。
采用成本系数法确定加工半成品的成本价格是一种计算简便且较为准确的方法。同一加工品种成本系数的大小与购进原材料质量的好坏及加工技术水平的高低成反比。购进的原材料质量好，价格便宜，加工技术水平高，加工半成品的成本系数就低，价格也低；反之，加工半成品的成本系数则大，经加工的半成品的成本价格就高。
采用成本系数来确定加工半成品的成本价格，最重要的是要取得准确的成本系数。由于进货渠道、原材料质地、采购价格及加工技术水平不同，因此每一个半成品的成本系数，必须经过反复测试才能确定，即使是已经测定的成本系数也要经常进行抽查复试。每次进行半成品加工测试，都要填列“食品加工试验卡”，作为计算、确定、调整每一品种成本系数的档案。
(第八节）食品成本控制。
一、标准成本及售价的确定。
