作为世界文明古国，中国的饮食历史与中国的文明史一样深远。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化韵味，即今天人们所提到的“食文化”。中国的饮食文化博大精深，源远流长，在历史的长河中，中国人创造了许多名扬海内外的名吃佳肴，而这些名吃佳肴的背后有着很多的动人故事，这些故事在民间广为流传，成为中国独有的“名吃文化”。
北京的风味佳肴，北京烤鸭与涮羊肉
北京风味菜肴最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料，经特殊烤制，色泽枣红，外焦里嫩，皮薄而脆，味美适口，至今已有三百余年的历史，以全聚德、便宜坊两家最为有名。
烤鸭历史早在南北朝时（420～589）《食珍录》中已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年问（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于1937年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京师，并传及海内外。创业者河北冀县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径，博采众长，故极有特色。
烤鸭原料 北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运到北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。北京填鸭生长期较短，只需60～65天就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、去毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可放入火炉烤制。
烤制方法焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热。待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。挂炉法：炉口拱形。无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
烤熟之鸭须切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相问。作料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中的吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。
涮肉历史据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样单一，有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆在清官设的著名的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。1914年，河北沧县回族人丁德山（号子青）开东来顺涮羊肉店。
涮肉原料 以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40～50斤重为宜。取其大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用作料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。
食法较简单，但须注意火候，煮的时间不可过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
老北京有哪著名的风味小吃？
古都北京，几百年来大小贵族和千万臣民在这里休养生息．着实造就了一种全中国其他地方难以望其项背的“小吃文化”。老北京的小吃摊小吃店都是一家一户的，经过几代人的操持，的确出了许多地道的玩意儿。
到解放初期．北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、自塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，20世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑儿马”、“豆汁安”等。
北京人吃小吃说道多。有人把北京小吃的风味特点总结出四条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的油炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的；四是色彩，北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑儿、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目又可口，给人双重享受，这样才称得上色、香、味俱全。
白记豆腐脑
旧北京前门外的门框胡同。是老北京有名的风味小吃一条街。它长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。这里由白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，更是满嘴香。
不光百姓爱不释手。就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们也都时常低着头哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。
爆肚冯
在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国时，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、盐爆和汤爆。油爆和盐爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、街头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝。放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一氽最见功夫．因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老。要的就是不早不晚不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙．越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一氽一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
豆汁儿
老北京的下午茶风味小吃最有名的是豆汁儿，已有上千年历史，制作方法是以绿豆九成、白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过筛两三次，经发酵，用微火煮熟，点入少许老干粉，拌匀即成．味道甜中带酸，开胃，生津止渴。豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖，如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台巾间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个小板凳儿，供喝豆汁儿的人歇脚。
小贩们在胡同里一站，吆喝着“粥，豆汁儿粥”！从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，一齐集到摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周，就着焦圈儿、辣咸菜丝．喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿．顿时觉得五脏六腑都舒坦。没座的大人们只好端一碗在边上站着喝，老太太们大都端着家伙出来盛点儿，回家慢慢喝。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道。一吆喝起这味儿：“甜酸嘞，豆汁儿哦！”明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。
豌豆黄
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
豌豆黄利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传人宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，人口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
名扬四海的天津“狗不理”包子
天津“狗不理”包子名扬四海，经久不衰，是天津最具代表性的风味小吃。“狗不理”包子具有个大皮薄，色白面软，馅料鲜美，肥而不腻的特点。
传说在清咸丰年问，天津附近武清县杨村住着一个少年，名叫高贵友，他从小脾气倔犟，听不进大人的话，因为他这个犟脾气，父亲给他起了个乳名叫“狗子”。因为家庭生活困难，狗子14岁时来到天津学手艺，当了刘家蒸食铺的小伙计。高贵友在店里专管做包子，他勤奋好学，肯吃苦，爱琢磨，又心灵手巧，很快就能独自做包子了。有了这个本事，出师后他开了一家包子铺，叫“德聚号”。
高贵友开德聚号包子铺时，天津的包子铺很多，竞争非常激烈。高贵友为了打出一片天地，经过苦心琢磨，总结出一套独特的制作包子的方法。第一是用骨头汤做水馅，第二是用精面拌发面做皮，第三是一两做四个。除此以外，包子馅的用料也非常讲究，猪肉要用七成瘦、三成肥的头等肉，十斤肉配生姜一两、上等酱油二斤半、净葱一斤二两、头汤八斤四两半、上等香油一斤二两味精六分七厘等。包子皮用特殊制皮法，一斤面擀40个皮儿。每个包子要15个以上的褶。蒸包子时掌握好火候蒸出的包子不塌馅、不流油，皮薄、馅嫩有咬劲，满嘴香。
德聚号开业后，生意兴隆。当时贵友没雇伙计，一个人做包子．又卖子，忙不过来，便让顾客自己付钱，自拿包子。一些熟顾客知道高贵友的乳名开玩笑说：“狗子卖包子，一概不理。”传十，十传百，时间长了，这话就成了“不理包子”。久而久之，“狗不理”成了聚号的代名词。
山东煎饼的历史
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。
最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。现在煎饼已经是山东最普遍、最具特色的食物了。
清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂明，乃急手而左旋，如磨上蚁行，黄白忽变。斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以屑，则如秋练之辉腾，难之以蜀黍，又如西山日落返照而霞横……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。
