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第31章 传统饮食习俗(3)

顾名思义,就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成擂茶。不过,擂茶有几种,如福建西北部民间的擂茶是用茶叶和适量的乏麻置于特制的陶罐中,用茶木棍研成细末后加滚开水而成;广东的揭阳、普宁等地聚居的客家人所喝的客家擂茶,是把茶叶放进牙钵(为吃擂茶而特制的瓷器)擂成粉未后,加上捣碎的熟花主、芝麻后加上一点盐和香菜,用滚烫的开水冲泡而成而成;湖南的桃花源一带有喝秦人擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到碾钵里擂碎,然后冲上沸水饮用。若能再放点乏麻、细盐进去则滋味更为清香可口。喝秦人擂茅一要趁热,二要慢咽,只有这样才会有“九曲回肠,心旷神怡”之感。

龙虎斗茶。云南西北部深山老林里的兄弟民族,喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的,而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和,有时还加上一个辣子,当地人称它为“龙虎斗茶”。喝一杯龙虎斗茶以后,全身便会热乎乎的,睡前喝一杯,醒来会精神抖擞,浑身有力。

竹筒茶

将清毛茶放入特制的竹筒内,在火塘中便烤边捣压,直到竹筒内的茶叶装满并烤干,就剖开竹筒取出茶叶用开水冲泡饮用。竹筒茶既有浓郁的茶香,有有清花的竹香。云南西双版纳的傣族同胞喜欢饮这种茶。

锅帽茶

在锣锅内放入茶叶和几块燃着的木炭,用双手端紧锣锅上下抖动几次,使茶叶和木炭不停地均匀翻滚,等到有屡屡青烟冒出和闻到浓郁的茶香味时,便把茶叶和木炭一起倒出,用筷子快速地把木炭拣出去,再把茶叶倒回锣锅内加水煮几分钟就可以了。布朗族同胞喜欢饮锅帽茶。

盖碗茶

在有盖的碗里同时放入茶叶、碎核桃仁、桂圆肉、红枣、冰糖等等,然后冲如沸水盖好盖子。来客泡盖碗茶一般要在吃饭之前,倒茶是要当面将碗盖揭开,并用双受托碗捧送,以表示对客人的尊敬。沏盖碗茶是回族同胞的饮茶习俗。

婆婆茶

新婚苗族妇女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的作法是:平时将要将去可的南瓜子和葵花子、晒干切细的香樟树叶尖以及切成细丝的嫩腌生姜放在一起搅拌均匀,储存在容器内备用。要喝茶时,就取一些放入杯中,再以煮好的茶汤冲泡,边饮边用茶匙舀食,这种茶就叫做婆婆茶。

中国古代十大名茶

中国饮茶、种茶历史悠久,茶叶品种资源丰富,各具特色。由此也衍生出了十大名茶。

西湖龙井

是我国的第一名茶,产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带,历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类,其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直,色翠略黄似糙米色,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹;叶底细嫩成朵。

洞庭碧螺春

产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春,每公斤干茶需要茶芽13,6~15万个。外开形条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,故名“碧螺春”。汤色清澈明亮,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长;叶底嫩绿显翠。

白毫银针

素有茶中“美女”、“茶王”之美称,是一种白茶,产于福建东部的福鼎和北部的政和等地。白毫银针满坡白毫色白如银,细长如针,因而得名。冲泡时,“满盏浮茶乳”,银针挺立,上下交错,非常美观;汤色黄亮清澈,滋味清香甜爽。白茶味温性凉,为健胃提神,祛湿退热,常作为药用。

君山银针

产于岳阳洞庭湖的青螺岛,有“洞庭帝子春长恨,二千年来草更长”的描写。其冲泡后,三起三落,雀舌含珠,刀丛林立。很高的欣赏价值。

黄山毛峰

产于安徽黄山,主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密,日照短,云雾多,自然条件十分优越,茶树得云雾之滋润,无寒暑之侵袭,蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘。

武夷岩茶

产于福建武夷山。武夷岩茶属半发酵茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。武夷岩茶品质独特,它未经窨花,茶汤却有浓郁的鲜花香,饮时甘馨可口,回味无穷。18世纪传入欧洲后,倍受当地群从的喜爱,曾有“百病之药”美誉。

安溪铁观音

产于福建安溪,铁观音的制作工艺十分复杂,制成的茶叶条索紧结,色泽乌润砂绿。好的铁观音,在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜;冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮,先闻香,后尝味,顿觉满口生香,回味无穷。近年来,发现乌龙茶有健身美容的功效后,铁观音更风靡日本和东南亚。

信阳毛尖

产于河南信阳车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上,以车云山天雾塔峰为最。人云:“师河中心水,车云顶上茶。”成品条索细圆紧直,色泽翠绿,白毫显露;汤色清绿明亮,香气鲜高,滋味鲜醇;叶底芽壮、嫩绿匀整。

庐山云雾

产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山,北临长江,南傍鄱阳湖,气候温和,山水秀美十分适宜茶树生长。庐山云雾芽肥毫显,条索秀丽,香浓味甘,汤色清澈,是绿茶中的精品。

六安瓜片

产于皖西大别山茶区,其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘,成茶呈瓜子形,因而得名,色翠绿,香清高,味甘鲜,耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津,而且还有极强的助消化作用和治病功效,明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品

酒要满、茶要浅

在我国传统饮食习俗中,有很多的禁忌,如“饭要少吃,酒要少饮”、“莫吃卯时酒,昏昏醉到酉”、“不贪意外财,不饮过量酒”、“唯酒无量,不及乱”等都是提醒人们饮酒时的注意事项。“酒要满,茶要浅”则是涉及斟酒倒茶的礼仪要求,类似的说法还有“茶七饭八酒满杯”等。

酒要满是指在一般的宴席上,主人为客人斟酒,倒至满溢,以显示待客的诚挚。很多地方有头三杯全满全干,不醉不归的习俗,酒要满要多喝,否则会被人认为待客不周。其实从酒的作用来说,酒精本来就会让人情绪激动,正好可以烘托宴席的气氛,所谓无酒不席。主人满酒敬客又有顺水推舟的合理之处。酒要满,合情合理,适量饮用,无可非议;但要辩证地理解,即在尽情畅饮之时。主客都要把握分寸,量力而行。不可强行劝酒或逞强贪杯。人们总结出的酒道中有“敬”、“欢”、“宜”三大原则,即饮酒过程中表现出足够的敬意、双方都很高兴和适可而止,满酒或劝酒都要以这些酒道为底线。

茶要浅是指相对酒满而言.茶要浅。其实浅与满是相对的,而且这个浅也有分寸可言,如民间有“茶要七分满”或“倒茶只倒七分满,流得三分是人情”的说法,这种“七分满”的浅茶同样是向对方表示尊敬之意,与满酒有异曲同工之妙。因为旧俗以为茶斟得太满是对客人的不敬,类同让客人牛饮,有骂人之嫌。从情理上而言。这种礼仪要求可能出于以下两种情况的考虑:倒得少了,显示不出主人足够的诚意;多至满溢,客人喝茶不便,主人也尴尬,又是最大的失敬。所以,按照传统的中庸观念,中中为正。中上为善,人们就以不太偏也不太倚的七分为斟茶标准。再者,喝茶本是闲暇之时的习惯,不需要烘托什么热闹气氛。与酒席相比,它更青睐于清静悠闲。浅茶则正好适应这种慢节奏,似乎有细水长流、来日方长之意,而茶道讲究廉、美、和、敬,七分满的“浅”茶习俗与此互为表里。显示了我国茶文化崇尚淡雅的鲜明特色。

总之,待客以酒茶,一满一浅,虽有形式上的差异,但都体现了社会交际中以礼敬人和从实际出发的两条原则。此处的敬主要指主人应该对客人真心实意,其实需灵活对待,因人因时而异,即从实际出发。

除此之外,在我国丰富的饮食文化中还有许多其他的酒茶之礼。以酒为例,礼酒不分家,所谓“酒以成礼”、“有礼之会,无酒不行”、“无酒不礼”、“无酒不成礼仪”都说明了酒与礼仪的密切关系,由此而衍生出很多关于酒的礼俗,体现在饮酒、斟酒、敬酒、祝酒等。如上面所说的酒要满就是指斟酒时的礼仪要求,一般从其侧面斟酒,酒壶不能挡住客人视线,也是如此。饮酒的礼俗也有不少,如饮前酹酒,干杯时酒杯必须喝净,迟到者要罚酒,隔席不问酒等等。敬酒时要从尊长开始,先为对方斟满,然后满好自己的酒。双手捧杯,祝福对方,然后先干为敬。祝酒时还有很多祝酒词,如祝寿、祝喜、祝安、祝行、祝顺等。在觥筹交错中。敬酒或祝酒者将他们的敬意和祝福融于酒里,溢于言表,酒礼酒礼,酒中有礼,可见酒

在社会交际中的重要作用。

“先干为敬”的由来

在社交场合尤其是晚宴、午宴之时,我们经常听到的一句社交辞令就是“先干为敬”。有些人也许以为这是现代人的发明,其实不然,“先干为敬”的劝酒方式是从传统文化里延伸出来的,堪称源远流长。

古人居住一般都是堂室结构,这种建筑有堂有室。堂在前,室在后,堂大于室。堂室之间,隔着一堵墙,墙外属堂上,墙里属室内。堂上不住人,是古人议事、行礼、交际之所在。举行礼仪活动时,室内以东向为尊,即席上最尊贵的人面东而坐;堂上则以南向为尊,最尊贵的客人向南而坐。按照这种尊卑长幼排序坐好之后,酒席就可以开始了。

喝酒时,主人必须先于客人饮酒,是为“献”。这种礼俗起源很悠久,主人先饮,包含了向客人暗示“酒里无毒”,可以放心饮用之意f这一点,与通过握手表明双方手里都没有暗藏凶器的思路很接近)。主人饮过之后,客人亦须饮酒以回敬主人。之后,主人为劝客人多饮,自己必先饮以倡之,是为“酬”。客人在主人饮过之后也举起酒杯畅饮,是为“应酬”。即以此回应主人的厚意。

这样的礼俗慢慢延伸下来,就是今天我们所见到的“先干为敬”。现在人们在酒宴问也都是先饮酒于宾前为敬,为了劝客人饮酒,主人常自己先干一杯。这也许可以称得上是中国源远流长的酒文化之具体而微的体现吧。

知道了这样的规矩。我们不仅知道了“应酬”的来历.对于我们在酒席之上如何应对才不失礼也会有所帮助。

凝聚智慧的筷子

筷子

现在世界上人类进食的工具主要分为3类:欧洲和北美用刀、叉、匙,一餐饭三器并用;中国、日本、越南、韩国和朝鲜等用筷;非洲、中东、印尼及印度次大陆以手指抓食。美国加利福尼亚大学名誉教授怀特调查后说:”“用刀叉、手指和筷子吃饭的3类人,都以强硬态度维护自己的餐具。”特别是以手抓食者,常被人看作不文明,可他们却自我感觉良好。例如美国洛杉矶有一家菲律宾餐馆,大做广告以抓食为荣,公开警告那些不愿以手抓饭的顾客,谢绝他们光临。

中国是筷子的发源地,以筷进餐少说已有3000年历史,是世界上以筷为食的母国。筷子看起来只是非常简单的两根小细棒,但它有挑、拨、夹、拌、扒等功能,且使用方便,价廉物美。筷子也是当今世界上一种独特的餐具。凡是使用过筷子者,不论华人或是老外,无不钦佩筷子的发明者。可是它是何人发明?何时创造诞生?现在谁也无法回答这个问题。堂堂中华古国,都找不到记载这一对人类文明做出伟大贡献的点滴文字资料,也许是我们的先民当时缺少文字,或是记录筷子的书籍佚失殆尽?总之,回答这个悬案的只有“史无记载”4个字。当然,研究筷箸文化,也不是找不到任何旁证材料。笔者曾先后收集到3个有关筷子起源的传说。

姜子牙与筷子

这一传说流传于四川等地,说的是姜子牙只会直钩钓鱼,其他事一件也不会干,所以十分穷困。他老婆实在无法跟他过苦日子,就想将他害死另嫁他人。

这天姜子牙钓鱼又两手空空回到家中,老婆说:“你饿了吧?我给你烧好了肉,你快吃吧!”姜子牙确实饿了,就伸手去抓肉。窗外突然飞来一只鸟,啄了他一口。他疼得“阿呀”一声,肉没吃成,忙去赶鸟。当他第二次去拿肉时,鸟又啄他的手背。姜子牙犯疑了,鸟为什么两次啄我,难道这肉我吃不得?为了试鸟,他第三次去抓肉,这时鸟又来啄他。姜子牙知道这是一只神鸟,于是装着赶鸟一直追出门去,直追到一个无人的山坡上。神鸟栖在一枝丝竹上,并呢喃鸣唱:“姜子牙呀姜子牙,吃肉不可用手抓,夹肉就在我脚下…。”姜子牙听了神鸟的指点,忙摘了两根细丝竹回到家中。这时老婆又催他吃肉,姜子牙于是将两根丝竹伸进碗中夹肉,突然看见丝竹咝咝地冒出一股股青烟。姜子牙假装不知放毒之事,对老婆说:“肉怎么会冒烟,难道有毒?”说着,姜子牙夹起肉就向老婆嘴里送。老婆脸都吓白了,忙逃出门去。

姜子牙明白这丝竹是神鸟送的神竹,任何毒物都能验出来,从此每餐都用两根丝竹进餐。此事传出后,他老婆不但不敢再下毒,而且四邻也纷纷学着用竹枝吃饭。后来效仿的人越来越多,用筷吃饭的习俗也就一代代传了下来。

这个传说显然是崇拜姜子牙的产物,与史料记载也不符。殷纣王时代已出现了象牙筷,姜子牙和殷纣王是同时代的人,既然纣王已经用上象牙筷,那姜子牙的丝竹筷也就谈不上什么发明创造了。不过有一点却是真实的,那就是商代南方以竹为筷。

妲已与筷子

这个传说流传于江苏一带。说的是商纣正喜怒无常,吃饭时不是说鱼肉不鲜,就是说鸡汤太烫,有时又说菜肴冰凉不能入口。结果,很多厨师成了他的刀下之鬼。宠妃妲已也知道他难以侍奉,所以每次摆酒设宴,她都要事先尝一尝,免得纣王咸淡不可口又要发怒。有一次,妲已尝到有几碗佳肴太烫,可是调换己来不及了,因为纣王已来到餐桌前。妲已为讨得纣王的欢心,急中生智,忙取下头上长长玉簪将莱夹起来,吹了又吹,等菜凉了一些再送入纣王口中。纣王是荒淫无耻之徒,他认为由妲已夹菜喂饭是件享乐之事,于是天天要妲已如此。妲已即让工匠为她特制了两根长玉簪夹菜,这就是玉筷的雏形。以后这种夹菜的方式传到了民间,便产生了筷子。

这则传说,不像第一个传说充满着神话色彩,而比较贴近生活,有某些现实意义,但依然富于传奇性,也与史实不符。考古学家在安阳侯家庄1005号殷商墓中发掘出的钢箸(筷),经考证其年代早于殷纣末期的纣王时代,显然,筷子既不是纣王发明,也非妲已创造,应是更早的产物。

大禹与筷子

这个传说流传于东北地区。说的是尧舜时代,洪水泛滥成灾,舜命禹去治理水患。大禹受命后,发誓要为民清除洪水之患,所以三过家门而不入。他日日夜夜和凶水恶浪搏斗,别说休息,就是吃饭、睡觉也舍不得耽误一分一秒。

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