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第13章 鉴别选购(1)

★怎样辨别孵鸡淘汰蛋

随着孵鸡旺季的到来,市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量也在逐渐增多,许多人缺乏辨别常识,往往上当。那些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好,而且没有营养价值。

淘汰蛋有以下三个特点:

(1)一般鸡蛋的重量有50克左右,经过孵化的鸡蛋只有40克左右,因此在用手拿时,你会觉得分量较轻。

(2)鸡蛋的颜色呈暗灰色,而蛋壳的表面没有一点光。

(3)将鸡蛋拿到耳边使劲摇晃,有明显的响声。

★怎样辨别大米质量

(1)质量好的米,“腹白”少或没有,腹白是指米粒上呈乳白色不透明的部位而言,米上有了腹白,缺乏蛋白质,吸水能力就会降低,出饭率也随之降低,硬度差,极易裂为碎米,所以米中“腹白”米多,就是质量差的一种表现。

(2)质量好的米有光泽,香味正常,糠屑少,无虫害、杂物等;否则就是质量差的。

(3)质量好的米粒形状整齐,均匀,碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米,指米粒在整粒体积2/3以下的米而言,这种米口味变差。所谓“爆腰米”,指米粒上有裂纹的米而言,这种米主要是保管不好所致,特别容易裂碎,口味也差。

★怎样鉴别禽肉质量

禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富,结缔组织疏松,所以病菌容易繁殖,因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉,或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色,脂肪透明,肛门五色斑,皮下无出血点。

死禽、病禽宰后放置时间过长,表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖,引起肉的色、味改变,肉表面有色斑,皮肤及肛门口带暗绿色,有异味或腐败味。

活禽宰杀死要放血,而死禽则因血液凝固而无法放血,所以肉色暗红,血管内有淤血,肉内水分较多,颈部没有放血切口,或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深,肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死,还是中毒致死,前者可以食用,后者不能食用。区别方法是看有无爆痕,有无出血痕迹。

★怎样辨别注水家禽

一些人在出售鸡、鸭之前,在鸡、鸭体内注入了许多水以加重鸡、鸭的重量。怎样识别注水家禽呢?方法有下列两点:

(1)未注过水的鸡、鸭用手摸,其感觉比较平滑,皮下注了水的鸡、鸭摸起来则是高低不平,好像长有大包。

(2)用一张干燥易燃的薄纸,贴在已去毛的鸡、鸭背上,稍加力量用手往下压,然后取下用火点纸。若纸燃烧,说明未注水;若不燃烧,则说明这是注了水的鸡、鸭。

★怎样辨别冷藏禽肉

经过冷藏的禽肉非常不容易看出其新鲜程度,在鉴别时应注意观察下列几个部位:

(1)表皮新鲜的表皮比较干燥,呈淡黄色或白色,具有特有的气味;不新鲜的表皮发湿,呈淡灰色或灰黄色,并且有轻度异味;非常不新鲜的表皮特别潮湿,呈暗灰黄色,有的部位带淡绿色,并有发霉味或腐败味。

(2)嘴部新鲜的嘴部有光泽,干燥,有的地方有弹性,无异味;不新鲜的嘴部失去光泽,无弹性,有异味;非常不新鲜的嘴部暗淡,角质软化,口角有黏液,并有腐败的气味。

(3)眼部新鲜的眼球充满眼窝,角膜有光泽;不新鲜的眼球部分稍微下陷,角膜无光;如果眼球全部下陷,角膜暗淡并有黏液的,则为特别不新鲜的。

(4)肛门新鲜禽肉肛门处不发黑,不发臭;不新鲜禽肉肛门呈灰黑色,有臭味。

★怎样辨别病死畜禽肉

外面市场上,有不少没有经卫生防疫部门检查就上市的有病畜禽肉。为防止误购误食,现简单地给您介绍一些鉴别知识。

(1)皮肤病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血、疥块、黄染等病变;没有病的畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色,有时虽有出血和疤块,但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致,不影响食用。

(2)淋巴结病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓等病变,一般呈灰紫色或暗紫色;无病畜禽的淋巴结切面呈淡灰白色或淡黄白色、浅粉色。

(3)放血刀口病死畜禽的放血刀口,切线平整、切面平滑,没有血液浸润区;无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻,刀口周围有血液浸润。

(4)血液病死畜禽肉因放血不全,血管内会有较多血液,呈紫红色,且血液中可见气泡;没有病的畜禽肉放血良好,血管里不残留血液或残血很少,看不出血管走向与分布状况。

(5)肌肉病死畜禽的肌肉没有弹性,暗紫色、浑暗,甚至黏软,切面肌肉有淡黄色或粉红色液体,或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体,好的畜禽肌肉有弹性、光泽,呈棕红色或粉红色,无任何液体流出。

(6)脂肪病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色;无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色,煮后肉汤透明澄清,且团聚于表面,具有香味。

★怎样辨别病鸡

(1)活鸡病鸡一般提不起精神,无精打采,尾毛处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好,但后裆宽,而且硬,用手敲打,鸡腹上半部有鼓声,这种鸡大多数是水泡鸡(水泡鸡是病鸡的一种)。

(2)白条鸡病鸡的鸡冠子颜色青紫,双眼紧闭,鸡体皮肤的血线粗重,无病鸡则完全不是这个样子。

(3)烧鸡病鸡,从外部颜色来看,是完全看不出来的,因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛,如果双眼呈半睁半闭状况,那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上,不管怎样烧制也总是紧闭的;另外,病鸡眼眶下陷,鸡冠显得十分干巴,而无病的鸡烧制后却眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍显得十分明亮,其鸡冠老红湿润,血线匀细、清晰。

另外,病瘟鸡死时没有放血或者是血没放尽,这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮,会发现其肉色发红,粗重的血线已由红色变成紫黑色;而健康的鸡烧制后,其肉色应该仍呈白色。

除此以外,买熟鸡时用鼻子闻闻,也是一种鉴别的方法。

★辨别新鲜猪牛羊心的窍门

新鲜的猪牛羊心,用手挤压一下,有鲜红的血液流出,组织坚实,有弹性。不新鲜的心与此相反,并有黏液和异味。

★怎样辨别肉质

(1)新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪整洁,有新鲜的气味,表皮比较干或湿润,用手触摸不黏手,肌肉有弹性。

(2)次鲜肉肌肉颜色稍暗淡,脂肪缺乏光泽,有氨味或鲜味,表皮比较干燥,新切面湿润,用手触摸时黏手,弹性差。

(3)变质肉肌肉色暗,无光泽,脂肪颜色灰绿,有臭味,外表特别干,切面发黏,黏手重,没有弹性。

如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒,这叫做“米心肉”,若是人吃了这种肉会生绦虫病。

★怎样鉴别家畜肉的质量

家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的,或病死前宰杀的,或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的,购买时可凭感官“一闻,二摸,三看”来鉴好坏。

(1)闻。用鼻子闻肉的气味:新鲜肉气味正常,次新鲜的肉有一股氨味或酸味,变质肉有臭味。

(2)摸。摸弹性:新鲜的肉有弹性,用手指按下去能迅速复原;次新鲜的肉弹性差,用手按下后难复原;变质肉则无弹性。 摸黏液度:新鲜肉表面微干或微湿,不沾手;次新鲜肉外表干燥,新切面沾手;变质肉外表极干燥,切面沾手重。

(3)看。看肉皮:有无红点,没有红点的是好肉;有红点的则是坏肉。看肌肉:新鲜肉有光泽,红色均匀;次新鲜肉,肉色较暗;变质肉暗无光泽。 看脂肪:新鲜肉脂肪洁白(牛肉为黄色);次新鲜肉脂肪缺乏光泽;变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。

★怎样别识种猪肉

一般来说,公、母种猪或育肥的猪,由于经过多次交配、繁殖及哺乳,生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同,加上一般种猪的养育时间比较长,所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是:皮厚而硬、毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,这利,现象在肩胛部位最明显(母猪肉的皮肤上还有黑色斑点),前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬,几乎和有皮一样。肉呈深红色,肌肉纤维组织粗糙,纹路清,结缔组织多,这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后,皮不仅煮不烂,而且打卷,肉汤混浊,吃起来不但没有香味,反而有腥臊味。

★怎样鉴别母猪肉

(1)看皮肤。母猪皮厚色黄,毛孔大而深,用手触摸时略有粗糙感,皮肤层次分明,结合处疏松;肥猪皮肤色泽光滑,细,白,毛孔细而浅。

(2)看肉质。肥肉部分用指头触摸,母猪肉沾附的脂肪较少;而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分,母猪肉丝呈深红色,纹路粗乱,水分较少,肥猪肉一股呈水红色纹路清晰,水分较多。

(3)看骨头和奶头。母猪肉的骨头白中透黄,粗糙老化;肥猪肉骨头呈乳白色,细嫩光滑。母猪肉上的奶头长而硬,乳腺孔特别明显;肥猪肉上的奶头则短而软,乳腺孔不明显。

★怎样识别瘟猪肉

猪瘟病是一种多发性传染病,病源是猪瘟病毒。这种病毒繁殖快,生存能力强。它不但能生活在活猪体内,在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是:

(1)看皮肤。如是病猪,猪皮上有大小不等的出血点,或有出血性斑块,如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜,也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征,尤其是猪的内脏更为明显。

(2)看骨髓。正常的骨髓是无色液体,如果骨髓呈现黑色,多是瘟猪肉。

★怎样识别“米心肉”

“米心”是一种寄生虫的卵,长在猪肉里,人们俗称“豆”,是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的液体,主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知,它容易与脂肪块或油渣混淆,区别的方法是;将瘦肉上的白点放在手心里揉搓,如果溶化了就是油渣,否则,是虫卵。

★怎样辨别灌水猪肉

辨别灌了水的猪肉,可通过观察辨别。若瘦肉淡红带白,有光泽、很细嫩,并有水慢慢从肉中渗出,用手摸瘦肉时不黏手,用白纸贴上去很快被水湿透,这就是灌水猪肉;没有灌过水的瘦肉,颜色鲜红,用手去摸瘦肉黏手,用白纸贴上去不容易湿。

★怎样鉴别牛肉和马肉

牛马驴肉属大牲畜肉,不易区别,在购买时可用以下方法识别:如果是整体,可看肚盖骨,牛的肚盖骨是等腰三角形;马,骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别:牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开,而马、骡、驴,的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。

★怎样辨别面粉质量

(1)辨气味质量好的面粉气味正常,稍带香甜味;凡有异味的,都是质量不好的粉。

(2)手捻搓用手捻搓面粉后,如有绵软的感觉,为质量好的面粉;如感觉过分光滑,则为质量不好的面粉。

(3)测水分用手抓一把粉,使劲一捏,松开手后,面粉随之散开,这是水分正常的好粉;如面粉不散则为水分大的粉。

(4)看颜色精度高的富强粉,色泽白净;标准粉为淡黄色;质量不好的面粉颜色变深。

★怎样辨别新茶陈茶

(1)新茶外观新鲜,干硬疏松,陈茶紧缩暗软。

(2)用手摸上去,新茶比较干燥,手一捻便成粉末,陈茶软而重,不容易捻碎。

(3)新茶泡出后清澄,香气扑鼻,喝后喉咙有清凉的感觉,陈茶汤色变褐,香气逊之。

★怎样辨别虾油优劣

(1)观色泽。将样品放入透明容器(瓶子)内,对着光观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色,不发乌。

(2)闻香气。微微摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

(3)尝滋味。取少量样品放进口内,好虾油滋味鲜美,余味幽香,无苦涩及异味。

(4)观其泡味。用手均匀地摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,相对地说其贮藏期较长;如果泡沫消失缓慢,则说明其发酵不完全,不易久存。

★怎样辨别西瓜生熟

(1)一只手将西瓜托起,另一只手弹瓜,托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜,没有震荡的是生瓜。

(2)用手指拍西瓜,声音钝浊沉重的是熟瓜,清脆的是生瓜。

(3)熟瓜会浮在水面上。生瓜则沉入水底。

(4)熟瓜的脐部凹入较深,生瓜凹入较浅。

(5)熟瓜皮色灰暗,生瓜鲜嫩明亮。

★怎样辨别啤酒

啤酒,是以大麦为主要原料,经发芽糖化,取汁,加酒花煮沸,再加酵母菌发酵制成。

按其麦汁浓度可分为高、中、低浓度啤酒;按其颜色可分为淡色、浓色和黑色啤酒;按其是否进行过杀菌处理可分为鲜生啤酒和熟啤酒。在识别啤酒优劣时,需首先考虑其品种,再根据下面几个方面进行观察,您的识别就会变得很容易。

(1)香气不同品种的啤酒,香气也不相同。浅色啤酒要求酒花香气突出,有明显的麦芽香和醇香者为佳,而深色啤酒则要求有浓郁的麦芽香味。有老化味、生酒味及其他异味的啤酒品质差。

(2)色泽啤酒有三种颜色,且每种又有程度深浅之分,但良好的啤酒色泽,不管深浅,都应光洁醒目。要达到光洁醒目,除去色泽本身的因素外,还需有透明度的配合。我们一般饮用的多是浅色啤酒,这时应以色浅为优,应呈浅黄色或金黄色。色泽发暗,主要是原料不好或制作不当所致。

(3)透明度质量好的啤酒清澈透明,不应有任何混浊、沉淀产生。反之则说明啤酒的稳定性差,多是因为酿造工艺和制作不善。目前市场上瓶装啤酒保存期一般是1~2个月,瓶装鲜啤酒保存期一般1个星期左右,散装鲜啤酒只可保存3天,超过期限越长,口味变得越差。如果发现啤酒变成混浊状,则不宜饮用。

(4)口味用舌品尝其滋味,除有麦芽、酒花香味外,口感杀口清爽,食后有醇厚、圆满柔和的感觉,回味舒适、纯正,有碳酸气刺激感为上乘。一般浅色啤酒注重要有爽口愉快的感觉,而深色啤酒侧重口味醇厚。若口感平淡或苦重,回味涩口,有酵母臭味及其他异味为下品

(5)泡沫质量好的啤酒倒进杯子,马上有洁白细腻的泡沫升起,而且是升得高、消得慢,泡沫能持续四五分钟以上,泡沫散落后,以杯壁仍挂着泡沫的质量为佳。杯内酒饮完后,内壁残留泡沫物质越多,其质量越好。不挂杯、泡沫粗的为劣质。另外,需注意酒杯不能有油腻,因为油腻具有很强的消泡作用。

★怎样识别毒鱼

有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼,如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法:

(1)看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红,鳃部不清晰,不光滑,气味异常。如果有火药味,说明是用炸药炸的鱼,也不宜食用。

(2)看鱼眼。双目混浊,甚至失明。

(3)看鱼形。污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小,脊背弯曲,还有的皮肤发黄,尾部变黑。

★怎样鉴别带鱼质量

带鱼是我国四大经济鱼类之一,以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼,凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高,保管不好容易氧化,是带鱼变质的开始,不宜购买。

★怎样识别孵鸡蛋

在选购鸡蛋时,有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起,很难分清。识别方法足:

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