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第50章 宴会餐饮:营造气氛,以礼相待(1)

尽量不说意义深远及新奇的语话语,而以身旁的琐事为话题做开端,是促进人际关系成功的钥匙。

——丁?马菲

礼仪是在他的一切别种美德之上加上一层藻饰,使它们对他具有效用,去为他获得一切和他接近的人的尊重与好感。

——约翰?洛克

宴请中桌次与座位的礼仪

在宴请中,桌次与座位是一个不可忽视的问题。按习惯,桌次的高低以离主桌位置远近而定,右高左低。桌数较多时,要摆桌次牌。宴会可用圆桌、方桌或长桌。一桌以上的宴会,桌子之间的距离要适中,各个座位之间的距离要相等。团体宴请中,宴桌排列一般以最前面的或居中的桌子为主桌。

餐桌的具体摆放还应与宴会厅的地形条件而定。各类宴会餐桌摆放与座位安排都要整齐统一,椅背达到纵横成行,台布折纹要向着一个方向,给人以整体美感。

礼宾次序是安排座位的主要依据。我国习惯按客人本身的职务排列,以便谈话,如夫人出席,通常把女方排在一起,即主宾坐在男主人右上方,其夫人坐在女主人右上方,两桌以上的宴会,其他各桌第一主人的位置一般与主人主桌上的位置相同,也可以面对主桌的位置为主位。

在具体安排座位时,还应考虑其他因素,如双方关系紧张的应尽量避免安排在一起,身份大体相同,或同一专业的可安排在一起。

一般家庭举行宴请,因正房为坐北向南,故方桌北面即向门一面为客人的位置。现在则以迎门一方的左为上、右为下,是为首次两席。两旁仍按左为上、右为下依次安位。主人则背门而坐。

恰当的用餐桌次和座位的安排会显示你的地位,表达你的尊敬,将会为你的赴会和宴请增添礼仪之邦的风采,并取得特定的效果。

家宴的礼仪

在家里宴请亲朋好友一般来说比较随意,但也应注意一些必要的礼仪。

首先,要注意座位的排法。席位的排法相对要有所讲究,特别是比较重要的家庭宴请。中式宴会的席位安排,因正房为坐北朝南,所以方桌北面(向门一面)为主宾席,以迎门一方的左为上、右为下,是为首席和次席。两旁仍按左为上、右为下依次排位。主人则背门而坐。

我国的习惯是按每人本身的职务排列,以便于交谈。如果夫人也出席,通常把女方排在一起,即主宾坐男主人右上方,其夫人坐女主人右上方。

其次,要注意上菜的顺序。进餐时一般比较郑重的家庭宴会都要讲究上菜的顺序,即在客人呷酒叙谈时,先摆冷盘以佐酒,然后再上热炒、大菜、甜菜、点心和汤。

再次,要注意敬菜的礼仪。当菜端上桌时,主人应该大致介绍一下这道菜的风味或特色,如果客人对某一道菜特别有兴趣时,主人还可以简单介绍此菜的烹饪方法。每一道菜上来时,如果在餐桌上客人有主次长幼之分时,主人应先请主客或长者首先品尝。当客人出现相互谦让、不肯下箸的情况时,主人可站起来用公筷、公匙为客人分菜。注意不论什么情况下都不要用自己的筷子分菜或夹菜。分菜时,一方面要注意分配的顺序,即要先分给在座的长者,然后按照就座的秩序依次分下去;另一方面要注意分菜量适当,不要分得过多,导致客人不喜欢吃,感到为难。部分菜肴可能得借助刀叉,或请在座的客人协助,千万不要用力撕扯,那样是很不雅观的。不要强迫客人或把菜硬推到客人的碗里而不考虑客人的口味及喜好,当客人对某道菜表示婉谢时,应予以谅解。实际上,用餐时候的这种过分热情,实为不礼貌。

宴会入席礼仪

一般来说,入席时,应该按照请柬上的座次,不要随便乱坐。但是不同情况要不同对待,在主人没有到场的情况下,即使请柬上写着你的桌次和座号,也应以听主人招呼和安排为好;若没有安排座次,你可以与你的朋友和熟人坐在一起。

就座时,要向其他客人表示礼让,不要旁若无人地就座。就座后,要保持坐姿端正,与他人交谈,声音不可太高。对于夫妻同赴宴的情况,应该注意衣着的式样、颜色,尽量注意保持和谐。这样会为主人的宴会增加光彩,既赢得诸客人的欢迎与欢欣,也会使主人内心欣喜。

一般来说宴会都会有上菜的空隙时间,在这段时间里,通常主客之间常有简短的交谈。作为客人,要认真答对,不可一入座就只等进食,或玩弄或敲打碗筷,或左顾右盼东张西望,要保持优雅和稳重。

中餐礼仪

举行中餐宴会,应提前发出请柬。其内容包括活动形式、举行的时间及地点、主人的姓名(以单位名义邀请,则用单位名称)。请柬行文不用标点符号,所提到的人名、单位名、节日名称都用全称。请柬格式与行文,中外文本差异较大,注意不能生硬照译。如果宴请外宾,则宴会时间的选定应避开外宾的忌讳,如对信奉基督教的人士不要选13日,伊斯兰教在斋月内白天禁食,宴请宜在日落后举行。此外,菜肴的选择应兼顾外宾的饮食习惯和宗教信仰,如宴请印度教徒不能用牛肉;伊斯兰教徒不饮酒,用清真席;佛教徒只食素,不吃海参和动物内脏。

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙几种。在正式的宴会上,水杯放在菜盘上方,酒杯放在右上方。筷子和汤匙最好放在专用的小架上。酱油、醋、辣油等佐料应一桌数份,并要备好牙签和烟灰缸。有时宴请外国宾客时,除放置筷子外,还应摆上刀叉,一桌数份。

上菜应按照下述顺序,即先上冷盘,后上熟菜,最后上甜食和水果。宴会上桌数再多,各桌也要同时上菜。上菜的方式大体上有以下几种:一是把大盘菜端上,由各人自取;二是由招待员托着菜盘逐一往每个人的食盘中分让;三是用小碟盛放,每人一份。

用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜,可向对方介绍中国菜的特点,吃不吃由他,不可强为他人夹菜。

一般在正式宴请时,应先用公筷或汤匙将所需菜肴接夹到自己的盘碟中,然后再用自己的筷子慢慢食用,而不能直接到菜盘中夹菜送入嘴里。正确使用筷子用餐有八忌:

1.每次一筷夹的菜不宜太多;

2.夹菜后接夹到自己盘碟途中不能滴水不停;

3.不能用筷子如“拨草寻蛇”似的在菜盘中胡搅一气;

4.不能在用餐前将筷子放入汤中“洗涮”;

5.不能用嘴吮筷子的菜卤;

6.不能用筷子代替牙签剔齿缝;

7.不能用筷子敲打盘碗;

8.不能用筷子指点人。

若同时需要使用汤匙时,应先将筷子放下。右手握筷,左手持匙的做法同样是忌讳的。

假如遇有鱼刺肉骨之类的杂物需要吐出时,也必须用筷子放在嘴唇间将杂物接送到自己的碟盘中,直接吐于桌布上的行为是不礼貌的。

另外还应注意,吃东西要把嘴闭上咀嚼,不要拿筷子和汤匙整个往嘴里塞;喝汤不要发出声音,汤若太烫,可过一会再喝,不要用嘴去吹;不要一边吃东西,一边找人聊天;用牙签剔牙时,应用手或餐巾掩住嘴;不要让餐具发出任何声响。

客人入席后,不要立即动手取食,而应待主人打招呼,再与大家一同开始用餐。不要无故在中途离去。吃饱后,应等众人都放下筷子,并见主人示意散席时,方可离座。

中餐餐具的正确选择

大家都知道如何正确地使用中国餐具,但对于使用筷子的礼仪要求如何却不太明白。筷子在世界各种餐具中可算得上是使用人数最多、最奇妙的一种。筷子虽说构造简单,但是巧妙地运用了杠杆原理,集中了刀叉功能于一身,取材容易,制造简单,携带方便,都是筷子的优点。从健康的角度来看,因为使用筷子需要牵动全身30多个关节和几十条肌肉,所以经常使用筷子还能达到健身的功效。

虽然使用筷子很方便,但要注意使用筷子的礼仪要求,并不是“随心所欲”的,在长期的生活实践中,人们对使用筷子形成了一些礼貌要求。

首先,使用筷子要注意轻拿轻放。应该把手洗干净再在餐前发放筷子,要把筷子按双理顺放好。轻轻放在每一个人的餐位前,切不可乱扔,坐在餐桌前用筷子敲打餐具是不礼貌的行为。

其次,筷子要正确摆放。筷子通常应该成双成对摆放对齐,放在碗旁边,不能搁在碗上。不要一横一竖交叉摆放,也不要一根是大头另一根是小头摆放,用餐过程中临时离开时应该将筷子轻轻放在饭碗旁边,切不可插在碗里。

再次,不要挥舞筷子。筷子是就餐的工具,就餐时,你可以交谈,但千万不要用筷子作道具,在餐桌上挥舞。请人用餐时,也不要将筷子戳在别人面前,这样做是极不礼貌的。另外,还应该注意夹菜时避开别人的筷子,以免筷子打架。

正规的西餐礼仪

预约时要注意,越高档的饭店越需要事先预约。预约时,不仅要说清人数和时间,也要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子,可以告知宴会的目的和预算。在预定时间内到达,是基本的礼貌。

吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋;女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话,男士必须打领带。再昂贵的休闲服,也不能随意穿着上餐厅。

最得体的入座方式是从椅子的左侧入座。当椅子被拉开后,身体在几乎要碰到桌子的距离站直,领位者会把椅子推进来,腿弯碰到后面的椅子时,就可以坐下来。

用餐时,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离,最好避免两脚交叉的坐姿。

正式的全套餐点上菜顺序是:菜和汤,鱼,水果,肉类,奶酪,甜点和咖啡,水果,还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。

点酒时不要硬装内行。在高级餐厅里,会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不大了解的人,最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味,请调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒,鱼类则搭配白酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。

餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后,在前菜送来前的这段时间把餐巾打开,往内折1/3,让2/3平铺在腿上,盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

酒类服务通常由服务员将少量酒倒入酒杯中,让客人鉴别一下品质是否有误。只需把它当成一种形式,喝一小口并回答“G ood”。接着,侍者会来倒酒,这时,不要动手去拿酒杯,而应把酒杯放在桌上由侍者去倒。为避免手的温度使酒温增高,应用大拇指、中指、食指握住杯脚,小指放在杯子的底台固定。

喝酒时绝对不能吸着喝,而是倾斜酒杯,像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香,但不要猛烈摇晃杯子。一饮而尽,边喝边透过酒杯看人,都是失礼的行为。另外,女士不要用手指擦杯沿上的口红印,用面巾纸擦较好。

喝汤也不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起,汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上的半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时,可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装,可直接拿住握环端起来喝。

吃面包时,先用两手撕成小块,再用左手拿来吃。吃硬面包时,用手撕不但费力而且面包屑会掉满地,此时可用刀先切成两半,再用手掰成块来吃。避免像用锯子似的割面包,应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定,避免发出声响。

鱼肉极嫩易碎,因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大,不但可切分菜肴,还能将调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物,还是使用叉子为宜。吃鱼时,首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线,刀尖不要刺透,刺入一半即可。然后,将鱼的上半身挑开后,从头开始,将刀叉在骨头下方,往鱼尾方向划开,把针骨剔掉并挪到盘子的一角。最后,再把鱼尾切掉,由左至右,边切边吃。

西餐餐具的正确使用

西餐中对于餐具的要求很多,如:吃色拉时应使用专用的色拉叉,右手持叉,叉尖朝上使用;取食面包时,不要用叉去叉,而应用手去拿,把面包放在大盘子或小碟子边沿上,掰下一块块涂油食用。使用餐具时,应按照刀叉的顺序,最先使用最外边的一副,左手持叉,右手握刀。切食物时,应该左手用叉子压住食物,右手拿刀,将食物切割成适合自己食用的小块食物送入口中,注意不要因用力过大使食物滑出或碰坏杯盘。牛肉、鸡腿等肉菜要从左侧切起,大小以能入口为宜。吃带刺的鱼,吃完上层剔出鱼刺放在盘边,不要将鱼翻过来。就餐过程中暂时离开,或者稍作停息,应该把刀叉呈八字形摆在盘沿上,一道菜吃完,应该把刀、叉合拢平行摆在盘沿上。

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