家乡有诸多颇富乡土特色的小食品，如抱火咸菜、霉豆腐、霉豆渣、霉豆卷。一到夏天，家家都要窝胡豆瓣，主要的工艺是“窝霉”。成都一带是将煮熟、掰好的豆瓣均匀撒在竹制编子里，盖上扁竹叶，促使其生霉。而开江老家则是将胡豆瓣均匀摊放在竹编子里，上面密密麻麻盖上连枝带叶的黄荆条。没过几天，就生出厚厚一层白霉菌。然后和以红辣椒等调料，如此香鲜的豆瓣儿，一年四季都是离不得的作料。还有干粑茄子，是将茄子蒸熟，掰开，在太阳下晒干，腌入菜坛。一份干粑茄子炒回锅肉，味道独特，耐咀嚼。特别要说说开江曾经的“女儿咸菜”民俗，连同“女儿红”酿酒民俗，大概已鲜为人们所知了。大凡人家生下一个女孩，家庭里就要精心腌制一系列配套咸菜，分别装入坛子，倒扣起来，精心保存十数年之久。一直到女儿长大了，出嫁了，才把腌制的咸菜系列单独备一个挑子，作为嫁奁之一。如此这般，无非是要炫耀式地输出女方的家政文化，显示新娘的咸菜腌制手艺之品类丰富，手艺特别，味道香鲜。呜呼！如此民俗，实令今人难以置信。凉水醪糟儿、胡米茶、老荫茶、老咸菜、婉儿糕、绿豆油子、油茶、欢喜团儿、甘棠馓子、黄豆芽儿包子、醡辣子等，无不内涵着丰富的文化意蕴，各自形成为特色，广为人们喜爱。开江凉粉、凉面、凉虾等“三凉”，拌佐料蒜泥及海椒粉、花椒粉、山胡椒粉“三粉”，构成凉面的麻辣、凉粉的酸辣、凉虾的甘甜。如今几乎消失的一个菜品“连渣闹”，系将黄豆加少许花生泡水发胀磨浆，连渣带浆煮熟，搭进几匹青菜叶子，放好盐巴作料。“白糖油果子”，系由黄豆、绿豆、大米掺和磨浆，加上香葱、山胡椒、花椒等作料，做成果子状，油炸，清香酥脆，味道独特，尤为儿童喜欢。“三天一场，油果子捹白糖”，可想过去时代，油果子之受人追捧。任市葫芦坝萝卜，入口即化，甜润细嫩，乃绝好食品。旧时，开江宴席有一道特色小食品汤菜，曰绿豆皮汤。系将绿豆皮切成小块，佐以瘦肉丝、黄花、陈年菜头，稍加煮沸，放入酱醋、山胡椒、姜蒜等调味品，即可食用。绿豆皮质地柔润绵软，色泽翠绿晶莹，观之若翡翠之玉。用作汤菜，其味鲜美香醇，细腻可口，风味独特，为其他地方所未见，仅有笔者去梓潼县见到的当地的“片粉”与之相似。绿豆皮的基本原料是开江冠子山白羊坪一带盛产的优质绿豆。
开江特色之调味品“山胡椒”，学名“山苍子”，宣汉人叫“辣姜籽儿”，泸州人叫“木香子”，可榨油，香味独特，常用于凉拌荤菜和面食佐料。开江采石山上尤其多。初夏，一份地道的乡土食品“四季豆焖土豆”，将新采摘的山胡椒舂茸而成胶汁，在热汤中掺和少许，那可是“出味儿”得很啰。山胡椒浸泡菜坛盐水，味醇，还使盐水不坏。
一次，在达州市街头遇叫卖山胡椒的，是幺塘乡辉山村5社一位老人，叫孙再元。背起山胡椒走街串巷，不时围上一堆人挑挑拣拣。听他介绍，山胡椒适宜生长在川东北山上600米海拔高度的冷沙泥地，与生长松柏和杉树的土质接近，但阴阳山坡都生长，喜与刺巴笼灌木丛伴生。树高可达两丈多，每年正月间开花，花儿香醇可食，拌咸菜尤佳。山胡椒产量一棵树多则采40余斤，指拇粗的小树也可采五六斤。农贸市场价二三元一斤。山胡椒在四川各地或多或少受人喜欢，但在湖南中部地区如新化、邵阳等县和贵州部分地区却普遍食用。以此推论，作为一种地缘性食品，开江山胡椒应为湖广宝庆府移民传入。离开开江、达县、宣汉，在成都、重庆几乎吃不到山胡椒。从小到大，吃山胡椒而不改口，这种行为的、心理的因素远不仅仅是一种嗜好，更多是地缘性的饮食习惯和远离故土的怀旧和思乡情结，从而在山胡椒这一食物上“附加了社会价值的想象性”，“赋予了它一种特别的价值”。故此，山胡椒为天下开江游子想念不已。中国科学院开江籍科学家、1955年与钱学森等人一同回到祖国的博士、普安镇人潘良儒，晚年曾向到访的家乡人问起山胡椒，异常怀念，感叹自己走了世界很多地方，却再没吃到过山胡椒。
开江的“酸咸菜”(泡菜)有着“湖广填四川”移民文化渊源。《新宁县志·卷三·风俗》(清道光十五年本)载：“园蔬渍盐为菹，家累百坛，各极精洁，有藏至数年者。楚籍妇女更擅长。以之佐茶酒、馈亲宾，竞称雅俗共赏。”凡是到开江做客的外地人，一提起开江咸菜，比如菜心咸菜，谁不啧啧赞叹，会心一笑？开江话把菜心咸菜也叫“青菜脑壳”，即用青菜茎部根部制作。先用篾条将其穿成长串，挂起来风干，理好洗净，再和以盐和佐料，腌入菜坛。这一腌制方式在开江十分普遍，是大众化咸菜食品系列之一种。食用方式，或切成细条炒肉丝，或切成薄片炒肉片，或剁成碎粒炒蛋，或整块放入清炖肉汤中使之出味，等等，香醇可人，无不为人津津乐道。菜心咸菜与涪陵榨菜名号不一，实则相同。完全可以通过精致袋装形式，批量生产，进入超市销售。涪陵榨菜天下闻名，开江菜心咸菜也必定受天下人喜欢。
开江有几个独特的民间灵物崇拜信仰：水神庙、鸭神庙、灵桐庙等，都与开江地域性生产生活有关。比如开江麻鸭，与崇州怀远麻鸭、美国绿头野鸭有一比，口味鲜美，肉质细嫩，入口化渣。肉蛋白质含量24%，肌纤维分布脂肪仅为5%，富含多种人体必需的氨基酸，胆固醇含量尤其低，具有特别的医疗保健功能。《本草纲目》载：“野鸭，味甘性凉，补中益气，平胃消食，清热解毒，消水肿等。”要创出开江麻鸭的品牌，创出名牌。
开江特色食品离不开一大批高明的“厨官师傅”。他们的实践创造和文化传播，以及广泛的影响和世代传承，都是家乡特色食品形成的动力和条件。民国后期，开江厨师首推李明堂，带出了袁明福等一大批徒弟，堪称当代民间烹饪大师。其中杨了发师傅，上世纪60年代曾做过当时西南局书记李井泉的厨师。晚年，人问烹饪之道，他随口就说，一套又一套。比如菜味要鲜，诀窍在“鸡要吃到叫，鱼要吃到跳”；比如盐味要淡，奥妙在“盐少放，拌点糖”；比如“吃肉不如喝汤”、“五味三材，九沸九变”。新中国成立之初，城里的烹饪大师傅李明堂、杨了华、李纪元，三人齐名。后起之秀的袁明福是李明堂的学徒，算得是青出于蓝而胜于蓝。当时全县饮食行业成立店员工会，袁明福被选为主席。在今县公安局下隔壁买了一间铺面，既作办公、开会用，又经营饮食店，食客纷纷慕名而来，座无虚席，生意兴隆。
烹调技术讲求基本功夫要硬，要有手艺上的绝活，起码要有两三个拿手菜品。据蔡祖富口述，上世纪60年代一次达县专区烹调比赛，有一个比赛项目是绸子上切肉丝，将一匹白丝绸捆在两棵树上，横着展开，师傅在上面操刀，不但要快，还不得在丝绸上留一点刀痕。另一竞赛项目是两分钟活鸡上桌，从杀鸡开始，迅即烫鸡毛、迅即全鸡毛，抢先收拾出两只鸡腿，三下两下切肉丝下锅，三下两下起锅装盘，准时递上一道美味鸡肉丝丁。
附录：四川“豆花儿饭”
一碗“帽儿头”米饭，一碗豆花儿，二加一的餐饮组合，一干爽一滑润，一绵实一酥软，一微甜一浓香，简单中见丰富，实惠中得美味——这就是“豆花儿饭”，农耕时代四川大众食品的最佳选择。四川方言说“花儿”，合音，特具地方语音特色。其深长韵味，外省人是不大能体会得到的。“帽儿头”，喻指添罢一碗饭，再将另一碗饭倒扣在上面，打尖。倒扣的技术很讲究，要扣得像一顶帽儿，很好看，不无 “生活圆满”的美好寄寓，因而给食客造成舒服满足的心理感受。这也是经营销售的技巧和艺术哦！于是，在四川的乡间大路旁、场镇店铺里，为适应周遭农人赶场和过往行人的餐饮消费需求，到处都有铺子经营豆花儿饭的，成为四川民间社会一个颇具特色的餐饮业态。对于那个时代重体力劳动者主体的挑二哥、背二哥、船工、纤夫等来说，豆花儿饭成了最基本的物质生活方式。既能填饱人本主义的肚子，还得适当顾及物质享受的最起码水准，总得让人吃个有盐有味嘛。
再说，四川最好的待客方式，除了杀鸡杀鸭，就是“推豆花儿”。本地产小豆子，开江叫“六月黄”和“八月黄”，生长周期长，海拔高（800米以上），糖分凝聚，悠长淳厚，营养好自不必说。清水泡一个时辰，细磨细推细浆细煮细点卤水，还不新鲜美味！点豆花儿尤其讲究一个水，用河水或沙井水，不用自来水。岩溶地质生成活水，带酸性，与豆花儿的钾性相融，顿生浓郁香甜。如此奥妙，可是大自然的恩赐啊。烧浆点卤，保持“一白，二嫩、三绵、四烫、五不老”的品质特色。民国时期，重庆老字号“高豆花”因此而驰名远近，生意红火。
同是一碗豆花儿，因四川各地土质、水质、气候、物产的不同，风味也就不同，名目也就花样翻新，各各相异。信手列举，就有青城道家豆花儿、峨眉冒血旺豆花儿、郫县酥肉豆花儿、成都馓子豆花儿、开江菜豆花儿、青菜豆花儿、云南火腿豆花儿、新繁酸豆花儿、酸辣豆花儿、彭水荞面豆花儿、鸡豆花儿、肉豆花儿、旓子豆花儿、鱼香豆花儿、汆汤豆花儿，等等，不一而足。
吃豆花儿离不得“蘸水”。蘸水，四川方言也有叫“蘸蘸儿”的，也有叫“红油碟子”的。记得少年时代去马号山舅舅家，在幺店子的帽儿头铺一坐，阳光打眼，树影来遮，老板拿一个白色土陶的碟子盛上蘸水，往桌上一搁，有如鲜花成束，有色彩，有油香、有韵致，生活也就别有一番风味。
蘸水以辣为主，川味十足。清末成都山西馆豆花、富顺辣子豆花儿特别驰名，其蘸水所混合的辣子，系用舂钵精细舂制而成，妍上花椒粉、胡椒粉，形成酽胴胴、泡酥酥、粉嘟嘟的口感特色。谭豆花儿，用威远朝天椒切成细碎颗粒，和以红豆瓣等多种调料作蘸水，求豆花儿的甜和辣子的辣，于火辣辣之中拿甜味调和，于甜蜜蜜之中用辣味刺激，其香辣甜的复合口味，自不在话下。另有大巴山“店子垭伙”（幺店子）卖的帽儿头，那豆花儿蘸水一碟，系取干泥鳅海椒拌味。所谓“干泥鳅海椒”，系用红锅烧油，丢进海椒一阵猛炸。那硬是从辣中提炼辣，从辣中沉淀辣，可想其辣得火爆、辣得品级、辣得韵味。一勺入口，吃得人辣口辣心子，喊娘喊老子，黄汗颗颗像豆子，赶忙浇帕子。
其实，豆花面小吃，也是不可不提的味道江湖。成都盐市口有家“谭豆花（儿）面”，一碗白嫩嫩豆花面条，浇一勺红油辣椒，撒少许油炸黄豆，再放几颗大头菜粒，热腾腾满屋飘香。过去那个年代，食客放筷，油嘴一抹，丢下二两粮票八分钱，清清爽爽走人，回头还把店子望他一眼呢。
呜呼！我四川，豆花儿饭，讲究一碟蘸蘸儿蘸；大众化，乡土风，四川味儿，吃到碗里望锅边，吃了上餐想下餐。成都市井歇后语也拿蘸水说事，形容人的“颤花儿”（谄媚）举动太烦，叫“吃两个蘸蘸儿——蘸（颤）了又蘸（颤）”。
（本文全靠笔者妻子的指点口述。鸣谢！）
2010年11月14日
