登陆注册
1717900000003

第3章 餐饮业规范化管理概述(2)

7火锅店

火锅店在我国可谓是遍地开花,从开始的涮羊肉,到后来的肥牛火锅、四川火锅,种类繁多,价位也有高、中、低档。比较知名的有东来顺、金山城等。火锅店业近几年来,因为同行的竞争激烈,出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式,目标市场面向一般消费大众。

§§§第四节餐饮店的组织基础一、餐饮业组织概述

组织是指由两个或两个以上的个体所组成的,为达成共同目标,在有意识的合作之下持续运作的社会机构。以下将分别介绍现代餐饮店组织的特点、作用及原则。

1餐饮组织的特点

餐饮组织实际上是餐饮店经营组织,即按照经营目标和管理模式所组建起来的经营整体。组织也具有一种管理上的职能,是实现一定的经营目标,互相合作,协作行动的过程。餐饮组织必须具有一定的组织层次和相应的责任,各岗位人员为实现共同的经营目标而进行分工协作。

组织管理是餐饮店经营管理的重要内容,任何企业组织机构都应高效率地实现经营目标,否则也就失去了存在的意义。通常,餐饮店组织层次和部门应当尽量的精简、稳定,以便于信息的沟通与传播,并要随着餐饮市场和经营目标的变化而变化。另外,由于餐饮店规模不同、经营目标不同、设备与设施不同,因此餐饮组织结构也不尽相同。

2餐饮组织的作用

餐饮店组织能够使经营趋于稳定化、规范化和制度化。并使分散的、孤立的、微弱的力量凝聚成强大的经营力量。使各部门都有明确的责任,可减少推诿和推卸责任的现象,以便提高管理效益,加速企业决策,加强计划和制度的执行。

3餐饮组织的基本原则

餐饮店要想进行规范化的运作,并获得经营上的成功,在创建餐饮组织结构的时候,一定要遵循一定的原则。

(1)集权与分权相结合的原则。

餐饮店的组织结构首先要保证经营权集中,实行部门主管负责制,可以避免因无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱的现象。但是,也应该根据专业性质和工种的不同,给各部门下放适当的权力,以及时处理经营过程中发生的各类突发事件,维持正常经营。

(2)责权统一的原则。

餐饮店应建立相应的岗位责任制,明确工作人员层次、部门、岗位责任及他们的权力,以保证经营组织工作有序。责任制的落实必须与经济利益挂钩,以使企业经营管理人员尽职尽责。制定好的制度不要因人事变动而随意更改。

(3)经营目标与发展战略相结合的原则。

餐饮店经营的根本目的是实现组织的战略目标,因此经营组织设计的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以企业发展战略为基础。当战略目标发生变化时,组织结构就应及时地随着战略目标做相应的调整。

(4)精简高效的原则。

餐饮经营组织的设计与工作岗位应在完成其经营目标的前提下,尽量达到精简高效。精简高校的组织机构能降低人力成本,从而有利于市场竞争。

(5)不断调整餐饮组织的结构。

在餐饮店的经营过程中,随着组织的不断发展壮大,原来的组织结构就可能不再适合新的形式,在这种情况下就应随着企业的战略目标的改变而做适当的调整,以适应企业发展的需要。

二、餐饮组织的系统功能

1餐饮组织系统的功能

(1)权力系统。

◎部门。

◎上级、直接上级、授权上级。

◎下级、直接下级、授权下级。

◎隶属关系。

(2)定位系统。

◎企业的所有员工都能在组织系统表中找到自己的岗位。

◎组织系统表中没有标明岗位的人不在餐饮企业之内。

◎每个岗位都能在组织系统表中找到自己的固定位置。

(3)分工系统。

◎把餐饮店经营所需要的工作分配给相关人员。

◎确保工作都有人干。

◎确保人人都有工作干。

要求:

把工作界定清楚,既不重叠又无空白。

(4)协作系统。

◎确定岗位之间的关系。

◎工作流程和工艺流程是以岗位为基点传递的。

◎互相服务。

◎互相控制。

2餐饮组织的调整

随着餐饮店的不断发展壮大,以及外部市场外环境的不断变化,为了保证餐饮店经营的顺利进行,在必要的情况下,需对组织做一些适当的调整。

(1)组织调整方式。

◎过渡型。即采取逐步过渡的办法,逐步的将原来的组织结构进行部分上的调整,这是餐饮组织调整经常采用的一种方式。这种方式的优点是能够根据企业当前的实际需要,局部地进行组织调整,这样可可以不彻底打破原有的成功经营理念和方法。其缺点主要是缺乏总体规划,不能进行总体上的改善。

◎计划型。即经过周密的计划,制定出最为理想的组织调整方案,然后有计划、有步骤地加以实施,这种方式称为计划式。它的特点是考虑企业经营可持续发展上的需要。这种调整方法经常与管理人员培训结合在一起,使管理人员有思想准备,阻力小,效果也比较理想。

◎重组型。这种方式实际上就是完全抛弃旧的经营组织,建立新的组织结构。这一方式适用于那些经营失败的,并且人员老化,大多数管理人员不适应现代餐饮经营的企业。采取这种方式应该保持一定的谨慎,必须保证新建立的组织的有效性。否则容易使职工产生不安全感,造成士气低落,影响经营,甚至引起对餐饮的强烈不满。

(2)餐饮组织调整的基本内容。

◎组织结构的调整。以组织结构为重点的调整内容包括精简与合并某些管理部门,开发新的管理部门,改变以前的管理职位及其职权范围,协调各部门之间的关系,调整各部门的管理幅度和管理层次,将总经理的部分权限下放到下层管理部门,扩大部门和主管的自主权等内容。

◎部门工作的调整。部门工作调整主要是针对各部门、各层次的具体工作任务进行重新组合,改变以前的工作流程,更新企业经营设备,采用新工艺和新方法生产和服务,实行新的管理技术,提高经营效益和产品质量。

◎管理人员的调整。无论是组织结构的调整,还是部门工作的调整,都必须通过改变管理人员的经营理念和工作态度才能够实现。因此,必须把对人的调整工作作为重点来进行,以人为重点的调整是根据管理人员的业务素质和特长,职工特长、爱好和工作态度及企业经营目标和策略变化作相应调整。

三、餐饮组织的基本形态

1幕僚式

此形式的特色是这些“指挥者”均是幕僚顾问性质,仅能提供各部门专业智能或改进意见,但不能直接发布或下达行政命令。换言之,这些人员的建议或指示,必须先通过各级主管人员,才可到达各部属。

2混合式

此形式的特色为该指挥系统乃综合上述两种组织形态的优点,加以综合交错运用。目前此形式为现代企业经营的餐厅所最常见,且普遍为人采用的一种。

3直线式

此形式的指挥系统系由上而下,宛如直线垂直而下,每位员工的职责划分十分清楚,界限分明,部属须服从上级所交下的任何任务,并努力认真去加以执行,每人权限职责划分明确为直线式的特色。

四、餐饮组织的基本构成

1餐务部

负责一切餐具管理、清洁、维护、换发等工作,以及废物处理、消毒清洁、洗刷炊具、搬运等工作。它在餐饮部门中居于调理、服务和外场三单位的协调工作。

2餐厅部

负责饭店内各餐厅食物及饮料的销售服务,以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生,内设有各餐厅经理、领班、领台、餐厅服务员及服务生。

3厨房部

负责食物、点心的制作及烹调,控制食品的申领,协助宴会的安排与餐厅菜单的拟订。

4宴会部

负责接洽一切订席、会议、酒会、聚会、展览等业务,以及负责会场布置及现场服务等工作。

5饮务部

负责餐饮店内各种饮料的管理、储存、销售与服务的单位。

6管理部

负责餐饮部一切食品、饮料的控制、管理、成本分析、核算报表、预测等工作。它不直属于餐饮部,为一独立作业单位,直接向上级负责。

7采购部

负责饭店内一切用品、器具的采购,对餐饮部甚重要,凡餐饮部所需一切食品、饮料、餐具、日用品等均由此单位负责采购。此外采购部尚有审理食品价格、市场定价、比价检查之责。

§§§第五节餐饮业的经营理念

随着国内经济结构的转变,服务业在整体经济发展中的比重不断提升,而餐饮业在民以食为天的前提下,更是欣欣向荣,其发展空间不可限量。因此,行业的进入者不断增加,竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功,如何才能制胜,经营理念的确定成为关键。

国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等形态餐饮业进入,引起不小震动。而这些国外经营者所导入的新观念与技术,也对整个外食产业的经营管理,注入了革新的动力。

因此,餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营,已成为经营者的当务之急。有心的经营者,对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的精力。主要应从以下方面入手。

一、品质(Quality)

消费者对于餐饮的要求日趋精致化,在产品品质方面,以往只要求能饱肚,如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外,更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖,蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药;所以在餐饮的品质上要求与日俱增。

二、服务(Service)

在餐饮业的高度竞争下,服务是迎战竞争的良策之一,应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务品质的当务之急,是强化从业人员的服务意识,提升人员的素质。

三、卫生(Cleaning)

餐饮的卫生,与消费者的生命安全息息相关,而且随着消费者消费意识的高涨,餐饮业如不能彻底实施卫生制度,为消费者提供强而有力的卫生保证,将被消费者所舍弃。

至于卫生制度的内涵,从硬件的环境、装潢、设备、餐具,到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程,都要严格要求。像“必胜客”门前总是排起长龙,巴西烤肉也成为反季节销售的赢家,吉野家的生意十分兴隆,这都和他们严格的卫生条件有很大关系。

四、价值感(Value)

吃是人生最基本的需求,可是当生活水准逐渐提高后,在饮食方面进一步会要求好吃,更上一层则要求精致。

所谓吃气氛,或上某餐饮店所彰显的身份、地位、品味等,都是餐饮店在提供餐膳外,所提供给消费者的附加价值,附加价值愈高,所必须付出的价钱自然随之水涨船高。

价值感的创造,可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。

同类推荐
  • 驴友入门宝典

    驴友入门宝典

    这是中国大陆第一本基础知识类的驴友入门书籍,是写给全国几千万初、中级驴友看的书。这是一本作者参加户外活动7年多、带队出行200余次的经验总结,主要针对的是短程、低海拔、低难度的户外活动,向大家介绍关于驴友的基础知识、户外装备、安全知识、户外小经验、特种户外、省钱攻略、带队常识等等。本书内容全面、通俗易懂,涉及的都是初、中级驴友最关心的、实用的内容,可以帮助初、中级驴友快速成长,更安全、更开心、更省钱的走遍祖国的山山水水!
  • 大地的阶梯

    大地的阶梯

    一位法国汉学家认为,在阿来作品中,《大地的阶梯》的文学价值其实超过了他获得茅盾文学奖的作品《尘埃落定》。《大地的阶梯》是著名作家阿来在游走西藏的旅途中写的所看、所想、所感、所闻。文章构思独特,笔风流畅,从不同的角度反映了西藏的地理人文、过去与现在。于是全文既有散文的随意与洒脱,又有着小说的生动与感人。在他的笔下,藏族文化不再只是一个神秘、遥远、浪漫的代名词,而是一个真真切切、实实在在的存在。阿来以纯美的语言、超拔的意象表现了追风流云而又辽阔寂静的高原生活。他把从成都平原开始一级级走向青藏高原顶端的一列列山脉看成大地的阶梯,文字与景色一样气象万千。
  • 一个人与他的铁道旅行人生

    一个人与他的铁道旅行人生

    “每逢开启新的旅程,手握通往远方的车票,自我与位置世界的羁绊,是驱使我不断前进的动力。”
  • 时光里的欧洲

    时光里的欧洲

    雅典的文艺与民主,罗马的教会和共和,米兰关于信仰的扩散,巴黎经典的哥特风格,佛罗伦萨的文艺复兴,维也纳的古典主义……自公元前800年到今天,从英、法、意到西班牙、奥地利,整个欧洲的脉络在大地上勾勒。这是一本深度旅游背景书,为所有准备前往欧洲的人介绍城市的故事。
  • 间隔年,一个女孩在游行

    间隔年,一个女孩在游行

    她,蔡璐璐,一个80后单身女孩,经历了一段奇幻又刺激的间隔年之旅:在路上,她经历了单身女孩旅行可能遇到的各种惊奇、刺激和彪悍的事:她想要的,是如何在庸常不变的朝九晚五中寻找到人生的乐趣与价值,如何不在房子、车子、信用卡三座大山重压之下日渐麻木,将年少时的所有梦想抛诸脑后。也许答案就在路上。每个人只能年轻一次,即使不能像光鲜的影视剧中那般轰轰烈烈,至少要给自己一次机会,试着推开那扇通往世界的大门,哪怕只从门缝中瞭望一眼也好。
热门推荐
  • CEO先生,签字结婚!

    CEO先生,签字结婚!

    (已完结)被她拦住,他大怒:“你对每个男人都这样?”她不说二话,动作利落把他搞定了。次日,他的女人寻上门:“他要和我订婚了。”她莞尔一笑:“噢,他都和我结婚了。”*“听说我们结婚了。”“不是听说。”某女笑得如狐奸诈,给他丢上一纸婚书:“瞧,咱们真结婚了!”看着那熟悉的笔迹,某大总裁悲催地发现,自己果真被结婚了!*要驯服多金、帅气、风流又狂傲的总裁很简单:赶情人,驱前任,斗旧爱,哄婆婆,带孩子,逐宿敌,以上样样要精通。还要学会一跟二追三缠的连环绝招,才能真正掳获总裁的身心!——新文:《总裁新婚,甜蜜蜜》,求支持求包养中。
  • 打工之王

    打工之王

    小人物被开启了打工系统,拥有了各种技能,开启了神奇的屌丝逆袭之旅。 搞不定客户?来看我的口若悬河,平白添加百分之四十的说服力,只要没有杀父之仇、夺妻之恨,搞定还不是分分钟的事情? 什么,敢在爷面前傲娇,看爷的气壮山河!还不过来跪舔! 想拼酒?ok。服务员,上五十二度的二锅头,对了,不要酒杯了,上大碗!嘿嘿,老子有千杯不醉,找我拼酒你丫不是没事找抽么?
  • 烟花女子

    烟花女子

    烟花之地,烟花女子,沦入风尘,后面的酸楚自是无人能够体会。而从良之后的日子呢,又有谁能知晓,真的是脱离苦海,苦尽甘来吗?
  • 东宫有本难念的经

    东宫有本难念的经

    宝庆十九年春,大佑国皇太子大婚,大将军之女入主东宫。一个不是淑女的将门千金遭遇一个不是文韬武略的中庸太子,到底是佳偶天成,还是冤家路窄?成婚一年不足,太子忽然休妻。迷影重重,生死茫茫,这样一来,还是不是大团圆结局?
  • 末世重生之进化者

    末世重生之进化者

    前世被友情所背叛,重生后的熊梓玲决定不再相信友情,想要再见一面家人的熊梓玲重生了,没有想过去复仇,只要这一世不再和那个杀死她的人为友就好。但有什么和前世是不同的,得知真相的同时,熊梓玲也得知了前世的自己是因何而死。比起前世的绝望,这一世,总还是有点希望的。
  • 东宫有本难念的经

    东宫有本难念的经

    宝庆十九年春,大佑国皇太子大婚,大将军之女入主东宫。一个不是淑女的将门千金遭遇一个不是文韬武略的中庸太子,到底是佳偶天成,还是冤家路窄?成婚一年不足,太子忽然休妻。迷影重重,生死茫茫,这样一来,还是不是大团圆结局?
  • 三生缘:绝色将军

    三生缘:绝色将军

    朋友妻,不可欺!那么,妹妹呢?!他是龙族逃婚少主,前有老娘逼娶侍女,后有真爱投怀送温暖!可国仇家恨在身,他岂能深陷温柔乡?忍辱负重,爱情和仇恨是他活着的理由,穷途末路,可大仇未报,偶遇仙缘,看他如何逆转乾坤......
  • 穿越之清淡药香

    穿越之清淡药香

    纳兰凌原本是现代的中医,但小憩过后却无端穿越到了一个陌生的古代……她只是想在古代继续她中医的路程,但是她平淡的生活却多番被打扰……【情节虚构,请勿模仿】
  • 九幽天帝

    九幽天帝

    【火爆玄幻】为夺有望冲击神境至宝万物之源,一代强者九幽大帝陨落,重生为一名叫石枫的少年。且看石枫如何凭借苏醒的前世记忆,扼杀各方天才,夺天地造化,踏着累累白骨,回归大帝之位!创了个书友群:14865773。
  • 飞翔的高度

    飞翔的高度

    本书是作者的精品散文集,包含江山多娇、我爱我家、走进美国等。人与其它动物的区别,就在于人有智慧。人的智慧所产生的作用,是不可限量的。所以,人的智慧才是人类飞翔的翅膀。我们相信我们的智慧,就让它高飞;我们凭借智慧,让幻想高飞,让精神驰骋。