§§§第一节中餐特性概述一、原料选择的作用与意义
1有助于菜肴形成良好的色香味与特殊风味
质地优良的原料才能烹制出美味佳肴，如果原料选择不当，品质再好也难以烹调出形敛色艳、香浓味美的食物。因此在烹制之前必须对原料进行认真的选择，对原料进行严格选择，是烹制上乘菜肴的重要条件。主要原因有以下几点。
（1）不同原料具有不同的组织结构和质量特点，只有选料得当，才能形成菜肴的特殊风格。
（2）原料的部位不同，其质地也有较大差别。根据菜肴的特点和烹调方法，准确选择适宜部位，才能满足菜肴的质量。
（3）绝大多数菜肴都是由多种原料拼配烹制出来的，只有对每一种原料精心选择，才能提高菜肴的整体质量。如果说拼配是烹饪中的艺术和科学，而选料就是拼配的先决条件。许多名菜肴经厨师精心设计，主料、辅料经过认真选择和合理拼配，成菜后就显得色艳、香浓、味足、形美。
2有助于提高食物的营养价值
（1）食物的主要功能是果腹，但它也能给人们带来享受。形优色美、风味别具的菜点，对进食者也是一种艺术和精神享受。根据现代营养学的观点，人类饮食的意义不仅是果腹与享受，而且要为人体提供足够的热能和全面营养素。
（2）营养上主张合理膳食，或称平衡膳食。这种膳食首先要满足进食者对热能和各种营养素的需要量；其次是各种营养素之间要保持一种生理上的平衡，这种平衡包括：
◎作为热能来源的蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡；
◎蛋白质中八种必需氨基酸之间的平衡；
◎饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡；
◎可消化的碳水化合物和食物纤维之间的平衡；
◎呈酸性食物和呈碱性食物之间的平衡以及动物性食物和植物性食物之间的平衡等。
（3）我国拥有主食与副食的品种不计其数，在烹饪中只要合理选料和科学搭配，就能保证膳食中热能和营养素的供给量，并在各营养素之间建立生理上的平衡。
（4）世界卫生组织提出三种生热营养素在饮食中的理想比例是：蛋白质供给热能的12％，脂肪供给热能的30％，糖类供给58％。
（5）在烹饪中进行合理选料和科学搭配，不仅有利于提高菜肴的感官品质，而且有利于提高整个膳食的营养价值。
二、中餐刀工对烹饪的作用与意义
刀工是中国传统烹饪技艺中的一绝，其精细的程度、技艺的高超闻名中外，刀工对菜肴的成熟、入味、美感及原料的拼配等，都具有重要的作用。
1能够有效促进热量的传递
食物在烹制过程中，由生到熟全依赖于热量的传递，食物吸收足够的热量后，本身的温度就能上升到一定的程度，从而达到杀菌、成熟、变色、形成香气和滋味等一系列变化。
2有利于食物的入味
（1）原料在烹饪过程中，滋味的形成是多方面的，调味品向原料内部扩散是其中一个重要方面。调味品扩散的速度快，原料就容易入味；反之就难以入味。
（2）在烹饪中为了加速原料入味，对于加热时间短的烹调方法，如熘、爆、炒等，原料在进行刀工处理时，就应切薄一些，并采用适宜的刀法，增大原料的表面积，以加快调味品的扩散速度，使之在成熟时也能入味。
（3）对于加热时间长的烹调方法，如焖、煨、烧时，原料就应切大一些、厚一些。调味品向原料中心扩散的速度虽然较慢，但由于加热时间长，扩散量为扩散速度与扩散时间的乘积，因此调味品的总扩散量是足够的，成熟后原料同样能够入味。
（4）加热时间较长的烹制方法，对于整体或大块原料，也应在刀工处理时，运用不同的刀法增加原料的表面积。
（5）质传递与热传递具有类似的规律，凡是能促进热传递的措施，必然也能促进质传递，所以对原料进行适当的刀工处理，既能加速原料的成熟，又能加快原料的入味。
3有助于菜肴整齐美观和拼配造型
（1）中国菜肴的形态整齐美观，绚丽多彩，多是通过刀工技艺表现出来的，厨师根据原料特点和烹饪方法的要求，把原料切成各种各样的形状，无论是片、丁、丝、条，还是块、粒、末、茸，都能做到大小一致、粗细相同、厚薄均匀，这不仅有利于原料在烹饪中成熟和人味，而且成菜后形态美观，催人食欲。
（2）一些普通原料，一经名厨的刀工美化，就能成为美丽的艺术品，萝卜顷刻之间就能雕琢成鲜艳的菊花、月季花或大丽花。
（3）以几种不同色彩的萝卜为主要原料，还可以雕刻出“跃马奔腾”的雄姿，令人赞不绝口，尤其是把刀工技艺和拼配造型相结合，巧妙运用各种熟料和可食生料，就能制做出栩栩如生的鸟、兽、虫、鱼、花、草等艺术拼盘，形象逼真，令人叹为观止。
三、火候的运用要点
1火候的作用
火候是菜肴烹调成功与否的关键之一，原料在加热过程中，发生许多变化，只要用火得当，就可以使原料变为可口的食物。在烹饪中掌握好火候，有如下意义：
（1）提高食物的食用品质和消化率；
（2）保证食物的卫生安全性；
（3）形成良好的色、香、味、形。
2火候的实质
（1）食物原料在烹饪过程中，因受热温度升高，引起一系列物理变化与化学变化，使其色、香、味、形呈现出一定的状态。火候恰到好处时，食物就呈现出最佳状态。
（2）火候与下列三个环节的控制紧密相关：
◎热源在单位时间内产生热量的大小和用火时间的长短；
◎传热介质所达到的温度和在单位时间内向食物原料所提供热量的多少；
◎原料温度升高的速度和所达到的温度，而火候的最终判断是食物所呈现的感官品质是否达到最佳状态。
2火候的把握
火候的把握实质上是控制传热量的大小，包括调整火力的大小；控制加热时间的长短；改变传热系统热阻的大小，如选择厚薄适宜的炊具、使用不同的传热介质以及翻勺技术等。
根据火候的实质及其影响因素，掌握火候要注意如下几个问题。
（1）根据原料的性质和大小调节火候
◎多数菜肴所使用的原料往往不只一种，不同原料其化学组成不同，物理性质也不一样，有老、嫩、软、硬之分，因此导温系数有大有小。如果同一菜肴的不同原料，入锅不分先后，火力不分大小，必然导致菜肴生熟不均，老嫩不一。
◎只有采用不同的火力和加热时间，才能做出上乘的菜肴。对于体积小而薄的原料，采用旺火短时间加热，就可使其温度升高到成熟的程度；对于体积大而厚的原料，由于热量从表面传至中心部所需的时间长，则必须采用小火和长时间加热。
（2）根据传热介质的种类和烹调方法调节火候
原料烹制时可使用不同的传热介质，烹制方法更是多种多样。烹饪原料、传热介质和烹调方法三者之间的恰当组合，就可以制做出无数的美味佳肴，但是都离不开恰当的火候，而中心问题还是热量传递的控制。以水为传热介质，水与原料之间热量的传递属于对流传热，其传热量与它们之间的温差、接触面积及对流传热系数成正比。
（3）根据食物原料在烹饪中的变化调节火候
火候是否恰到好处，取决于食物原料所发生的物理、化学变化是否达到最佳的程度，这一过程可根据食物原料在烹制过程中所产生的各种现象及其变化进行判断，因此经验丰富的厨师通过观察原料的变化就能准确地掌握火候，如炒里脊片应旺火速成才能做到质感鲜嫩，当肉片入锅滑油时，一旦观察到原料由血红色变为灰白色时，就应及时倒入漏勺，避免继续受热，才能保持肉片中足够的水分，产生鲜嫩的质感。
§§§第二节中餐调味原理一、中餐风味的主要影响因素
1刀工技术
由于原料刀工处理能改变其厚度及表面积，因此直接影响热量和风味物在物质食物原料内部的传递过程，从而影响原料的入味。调味的基本原理是根据原料的性质特点和烹调方法，合理使用一种或多种调味品，运用刀工处理技术和火候的掌握，使原料和调味品的风味调和融合，以达到除去异味、增进菜香和美味的目的。
2原料的种类与新鲜度
因为不同原料所含的呈味物质不同，并且其含量随着新鲜度的不同而变化。如果原料新鲜度下降，美味成分就会减少，异味就会增加，因此要注意烹饪原料的保鲜工作。
3调味品的种类、用量与调味技术
因为不同调味品含有不同的呈味物质，其用量的多少及调味技术，不仅影响调味品的风味与原料本味的配合，而且影响调味物质向原料内部的扩散量。
4火候的掌握与菜肴的温度
原料和调料在烹调过程中，不同呈味物质因扩散、渗透而相互交融，并产生美味，而扩散与渗透量均受温度和时间的制约，所以火候掌握准确就能达到最佳效果。
二、调味的操作要点
1调味品的用量
（1）对于新鲜原料，如鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。
（2）有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等，为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。
（3）豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。
（4）对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏、牛羊肉等，若调料投入不足，则向原料内部的扩散量少，就不足以解除原料的腥膻气味，因此调料加入量必须足够，一般使用具有挥发性的酒、醋、葱、姜等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。
2调味品投放的温度和顺序
根据原料的特点和烹调方法，调味一般可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。
（1）调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比，加热前调味由于温度较低，呈味物质扩散速度慢，某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。
（2）在加热中调味，由于温度高、呈味物质扩散速度快，原料下锅后，要在适当的时候根据菜肴的口味要求，加入数量准确的调味品，它往往就决定了菜肴的味道，像涮、蒸、炸等烹制方法。
（3）在加热中无法调味，调味就必须在加热后趁热进行，以提高呈味物质的扩散速度，即使加热前已进行调味的，加热后也可加些辅助调料，以弥补加热前调味的不足。
（4）翻炒技术在烹制过程中，由于温度高扩散速度快，要注意原料与调料的均匀接触或混合，烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。
三、目前的基本味和味型
自然界能产生气味的物质有20~40万种，其中一般人可辨别的只有200～400种，目前我国各地饮食、食品调味分基本味和复合味两大类。
1基本味
依据人们的口感，认为将基本味定为咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡等九种比较适宜。基本味又叫独味，是一种单一的滋味。
2复合味
复合味又叫味别、味型，是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，其中的某个味较为突出，就称其为某某味型。目前，我国的复合味型约有50种。
（1）酸味出头的复合味有：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
（2）甜味出头的复合味有：甜香味、荔枝味、甜咸味。
（3）咸味出头的复合味有：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
（4）辣味出头的复合味有：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
（5）香味出头的复合味有：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、香糟味、果香味、奶香味、烟香味、煳香味、腊香味、孜然味、陈皮味（中药味）、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味（薄荷）、臭香味。
（6）鲜味出头的复合味有：咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
（7）麻味出头的复合味有：咸麻味、麻辣味。
（8）苦味出头的复合味有：咸苦味、苦香味。
（9）淡味，以原料的本味、无盐为主，表现出淡香味。
四、根据调味品的性质进行调味
调味品在食物中的用量虽然不多，应用却十分广泛，变化也颇大，原因是每种调味料都含有区别其他调料的特殊成分，在腌渍或加热烹制食品的过程中，会产生复杂的变化，通过这些特殊成分的理化反应，产生调和口味，改善饮品色泽、形状、质感的作用。具体表现如下。
1味的相互对比
一般来说，未经提炼的红糖比提纯过的白糖要甜。制作拔丝红肉时熬的糖较白糖甜而且香。在好的鸡汤里加盐，会感觉味道很鲜，是由谷氨酸和氯化钠的结合而产生的。味的相互对比，多用在咸与鲜、甜与咸、甜与苦等味之间，能增强食品的原味。
2味的相乘转化
（1）味精与盐以适当比例配合，能增加食品的鲜味。
（2）用猪油炒、烧素菜，会增加素菜的香味。
（3）鱼、羊合烹，其味特别鲜美，且鱼不腥，羊不膻。
（4）将醋、辣椒、精盐组成的复合味——酸、辣、咸三味咬合，口感很舒适，既可醒脾开胃，又无单种味的浓烈感。
（5）用白糖、醋、酱油组成的糖醋味，酸甜咸相互咬合，较原来的本味要适口得多。
（6）此外，还有五香味、甜咸味、麻辣味、咸酸味、酒香味等，都是味的相乘转化作用。
3味的转换变调
（1）喝蛇胆酒有些苦味，过后呈现的却是甜味。
（2）吃了甜味食品，接着吃酸味，会感觉到酸得厉害。
（3）吃过甜味马上喝白酒，会感到有些苦味。
（4）吃了麻辣味，接着喝啤酒，可减轻麻辣味感。
4味的抵消
（1）当制作菜肴调味过酸或过咸时，加入适量的糖，就会使酸味或咸味减轻。
（2）在已调制过的鲜汤中，加入少许酱油，能使鲜味减弱。
（3）在加工、制作牛羊肉、鱼类及肠肚类等腥膻异味重的原料时，用酒、醋、葱、姜、糖等调味的化学反应，可消除或抑制腥膻异味。
5味的扩散、对流、渗透
（1）由这个物体的分子运动到另一个物体里面去的现象，叫做扩散。如中国菜肴中的夏季菜肴荷叶粉蒸肉，就是利用荷叶的清香味，扩散到粉蒸肉内而别有风味。
（2）对流就是液体或气体在流动传导热的过程中进行调味，在熬制鸡汤时，先用冷水下锅，水沸后改用小火，制成的汤味道鲜美。利用煮、蒸、煨、烧、焖、卤、酱等烹调方法制成的食品，调味都是经过对流来完成的。
（3）渗透则是指调味时利用水的浸润性和原料的渗透性，把味带到食品里，多用于中国传统冷菜点和腌渍食品的调味，常见的有凉拌菜、冷点、小吃、盐渍咸菜、糖渍果脯、酒渍醉蟹、醉枣等。
§§§第四节中餐制作规范一、冷菜制作
1冷菜的制作方法
通常冷菜制作的烹饪方法有拌、熏、卤、腌、冻等。
（1）拌
拌是把切后的生料或切后加热的熟料，加入调味料直接调拌成冷菜的方法。拌的菜一般具有鲜嫩、凉爽、味美、清淡的特点。中式菜肴中有生拌、熟拌、生熟拌，乃是以生料、熟料或生料与熟料加入调味料调拌而成。
（2）熏
