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第26章 宴会餐饮礼仪(1)

——简单的吃喝中深藏着为人处世的学问

赴宴和入席之前的礼仪事项

应邀参加宴会,要适当地妆扮自己,以示对主人以及参加宴会者的尊重。对于夫妻同赴宴的情况,应该注意男女双方衣着的式样、颜色,尽量保持协调。这样会为主人的宴会增光添彩,既受到其他客人的欢迎,也会使主人内心欣喜。

决定接受邀请前去赴宴,要做的第一件事就是搞清楚宴请的时间和地点。从时间上讲,提前一两分钟、正点,或迟一两分钟到达是最为适宜的,过早或过晚都是失礼的。其二,对宴请的地点以及行车的路线事先应该做到心中有底,因为这是准时到达宴请场所的重要保证。再者,一定要对请柬上注有的桌次号码牢记在心,免得到宴请场所后东张西望,有失风度。如果有其他事情耽搁不能参加宴会,应事先向主人说明。如果参加宴会时不小心迟到了,应向主人致歉。

一旦到了宴请场所,并找到了入座的桌次以后,要注意桌上的座位卡是否写着自己的名字,不可随意乱坐。只有确认自己的桌次、座位无误,而主人或主宾又已经入座的情况下,才可从椅子的左方入座。但是不同情况要不同对待,在主人没有到场的情况下,即使请柬上写着你的桌次和座号,也应以听主人招呼和安排为好;若没有安排座次,你可以与你的朋友和熟人坐在一起。就座时,要向其他客人表示礼让,不要旁若无人地就座。

就座后,要保持坐姿端正,不可用手托腮或将双臂肘放在桌上,也不要随意翻动菜单,摆弄餐具或餐巾,这些举动都会给人以迫不及待的坏印象,最好是将一双空手放在自己的大腿上。尽管脚是别人看不见的,但同样也应该守规矩,要平放在自己的座位下,把脚搁在椅档上或伸出去踢着别人会使旁人和自己都感到尴尬。就座后尽量不要与他人随便交谈,如要交谈声音不可太高。

有时,坐定以后,服务人员还会递上一方湿毛巾,此时应礼貌地接下来并轻轻擦拭自己的双手和嘴角,不可用它擦脸,更不能用它擦颈脖或手臂。

宴会一般来说都会有上菜的空隙时间,在这段时间里,通常主客之间常有简短的交谈。作为客人,要认真答对,不可一入座就只等进食,或玩弄敲打碗筷,或左顾右盼、东张西望,要保持优雅和稳重。

宴会桌次和座位的礼仪事项

宴会桌次的安排最为讲究。中国人习惯用圆桌。两桌和两桌以上桌次的安排有横、竖、花三种方式,可根据餐厅的不同形状来确定,长方形餐厅采用直排或横排利用率较高,而正方形餐厅采用花排则更为美观。西式宴会则一般采用长桌。桌形的各种变化,以参加人数的多少和餐厅的大小形状而定。

但不论是中式宴会还是西式宴会,不论是两桌还是十桌、百桌,桌次排定的大致原则基本相同,即主桌排定以后,其余桌次的高低以离主桌位的远近而定,离主桌越近的桌次越高,离主桌越远的桌次越低。平行桌以右桌为高,左桌为低。桌次排定以后,更重要的是排定每一桌上就餐人员的席次,这项工作既复杂,礼仪要求又十分严格。

1.中式宴会席次安排

中式宴会席次的安排相对容易。席次的高低与桌次的高低原理基本相同,即右高左低,先右后左。主宾应安排在第一主人的右侧,副主宾应安排在第二主人的右侧,以此类推。如有夫人同桌就座,按国际惯例,应将男女穿插安排,第一主人的右侧和左侧安排主宾夫妇,第二主人的右侧和左侧安排副主宾夫妇,依此类推。我国的习惯是以个人本身职务排列,以便谈话,如夫人出席,常把女方排在一起,主宾夫人坐女主人的右侧。如遇一些特殊情况时便要灵活掌握。比如,主宾身份高于主人,为表示对他的敬重,可以把主宾排在第一主人的位置,而主人则坐在主宾位置上,第二主人坐在主宾的左侧。假如需要配译员时,一般应将译员安排在主宾的右侧;同一桌上需安排第二译员时,可将其安排在第二主人右侧与第三宾客隔开的座位上。

2.西式宴会席次安排

西式宴会席次的安排有两种。这与圆桌席次的安排原理如出一辙。但要注意,不要把宾客排在桌端,如果有译员,自然也安排在第一或第二主人的右侧,与主人席间隔一席,以便主客交谈。也有译员不上席的,为便于主客交谈,可安排其坐在主人和主宾的背后。

冷餐台的菜台一般都用长方桌,靠餐厅四周或摆在餐厅的中央都可以。就餐者通常是自由走动用餐。如需坐下用餐,也可摆四五人一桌的方桌或圆桌,座位略多于全体客人数,以便与席者自由就座。

酒会一般摆小圆桌或茶几,以放置些花瓶、烟缸、干果、小吃等。无坐席时,参加者可自由选择对象交谈。

客人抵达和离去的礼仪事项

宴请大都要发出请柬,事先口头约定的也要补发,这既是礼节、礼貌上的需要,也是起提醒、备忘之用。请柬要在宴请前1~2周发出,以便被邀请者有所准备。国际上习惯对夫妇两人发一张请柬,我国习惯每人发一张。宴请的时间应对主、客双方都合适。

宴请开始,主人应在门口迎候来宾,有时还可由少数其他主要人员陪同主人列队欢迎客人。客人抵达后,宾主相互握手问候,随即由工作人员将客人引进休息厅。休息厅内安排有相应身份者接应客人,并以饮料待客。若无休息厅,可请客人直接进入宴会厅,但不落座。

主宾到达后,主人应陪同主宾进入休息厅与其他客人见面。当主人陪同主宾进入宴会厅时,全体客人就座,宴会即可开始。

如果主人和主宾要发表讲话,一般安排在热菜之后,甜食之前进行。主人先讲。双方讲话有时也可安排在一入席时进行。吃水果后,主人与主宾离座,宴会即告结束。

西方习俗中客人抵达宴会厅时,有专人负责唱名。而在宴会上以女士为第一主人,人们入座、用餐、离席,均应以女主人的行动为准,不得抢先。

客人离去时,主人应送至门口,热情话别。在较正式场合时,门口列队欢迎客人的人们,此时还应列队于门口,与客人一一握手告别,表示欢送之意。

席间开宴要注意的礼仪事项

当主人示意用餐可以开始,便可将桌上的餐巾抖开,平摊在自己的双腿上。但要注意,中餐是将餐巾全部打开,西餐的午餐也是如此,而西餐的晚餐则是将餐巾打开到双折为止。将餐巾塞在颈脖里或系在腰带上的做法早已过时。拿餐巾来擦餐具或酒具的做法更是失礼的行为,因为这至少表明你对餐具的清洁持怀疑态度。假如中途需要离开一会时,可将餐巾稍微折一下放回到桌上,也有人将其放在椅子上。

1.开宴

按照主人安排的座次入席,不能乱坐座位。入座时,要和其他客人礼让,并从椅子左边入座。开宴之前,可与邻座交谈,不要摆弄碗筷、左顾右盼。等主人、同席年长者招呼以后,才能动筷。

2.进餐

总的来说,进餐时吃相要文雅,举止要得体,一般礼仪如下所述。

(1)用餐时须温文尔雅,从容安静,不能急躁。

(2)不要两眼盯着菜只顾吃,要照顾到别的客人,谦让一下,尤其要招呼两侧的女宾。

(3)与邻座交谈时,切忌一边嚼食物,一边与人含含糊糊地说话。

(4)必须小口进食,不要大口地塞,食物未咽下,不能再塞入口。

(5)闭嘴咀嚼,不要发出咀嚼声。

(6)汤、菜太热时,不要用嘴去吹,要等稍凉后再吃;喝汤时,也不要发出声音。

(7)吃进口的东西,不能吐出来,如遇烫的食物,可喝水或果汁冲凉。

(8)取菜舀汤,应使用公筷公匙。

(9)在餐桌上,手势、动作幅度不宜过大,更不能用餐具指点别人。

(10)自己手上持刀叉,或他人在咀嚼食物时,均应避免跟人说话或敬酒。

(11)好的吃相是食物就口,不可口就食物。食物带汁,不可匆忙送入口,否则汤汁滴在桌布上,极为不雅。

(12)切忌用手指剔牙,应用牙签,并以手或餐巾纸遮掩。

(13)若要咳嗽、打喷嚏,将头转向一边,用手帕遮捂口鼻。

(14)不要伸懒腰、打哈欠,毫无控制地打饱嗝。

(15)喝酒宜随意,敬酒以礼到为止,切忌劝酒、猜拳、吆喝。

(16)如欲取用摆在同桌其他客人面前的调味品,应请邻座客人帮忙传递,不可伸手横越,长驱取物。

3.应付意外

进餐过程中有时会遇到一些意外事件,如何处理好这些意外才能不失礼仪呢?以下列举了一些常见的事件,供读者参考。

(1)自己的餐具掉在地上,可向服务员索取。

(2)不慎将酒、水、汤汁溅到其他客人衣服上,表示歉意即可,并递上手帕或餐巾。不必恐慌赔罪,反使对方难为情。

(3)失手打翻了酱碟,应向注意到你的人婉言致歉,不要大声嚷嚷,也不要没完没了地自责。

(4)席间一般关掉手机,或把手机调至震动。离席回电时,应向主人或左右的客人致歉,轻轻拉开座椅离去。

4.离席

等主人宣布宴会结束时,客人才能离席。客人应向主人道谢、告别,如“谢谢您的款待”、“您真是太好客了”、“菜肴丰盛极了”,并向其他客人告别。如果客人有事要提前离席,则应向主人及同席的客人致歉。

安排菜单的礼仪事项

根据中国人的饮食习惯,与其说是“请吃饭”,还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排是马虎不得的。它主要涉及点菜和准备开宴两方面的问题。

点菜要适量,不仅要吃饱、吃好,而且必须量力而行。如果为了讲排场、装门面,而在点菜时大点、特点,甚至乱点一通,不仅对自己没好处,而且还会招人笑话。这时,一定要心中有数,力求做到不超支,不乱花,不铺张浪费。可以点套餐或包桌,这样费用固定,菜肴的档次和数量相对固定,省去很多麻烦,也可以根据“个人预算”,在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大,而且可以兼顾个人的财力和口味。

被请者在点菜时,一是告诉做东者,自己没有特殊要求,请对方随便点,这实际上正是对方欢迎的做法,或者是认真点上一个不太贵的而又不是大家忌口的菜,再请其他人点。别人点的菜,无论如何都不要挑三拣四。

一顿标准的中餐大菜,不管它是什么样的风味,上菜的次序都是相同的。通常,首先上桌的是冷盘,接下来是热炒,随后上的是主菜,然后上点心和汤,最后上的是果盘。如果上咸点心的话,讲究上咸汤;如果上甜点心的话,就要上甜汤。不管是不是吃大餐,了解中餐标准的上菜次序,不仅有助于在点菜时巧作搭配,而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。

在宴请之前,主人需要事先对菜单进行斟酌。在准备菜单的时候,主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不宜选用。

优先考虑的菜肴有以下四类。

第一类,是有中餐特色的菜肴。在宴请外宾的时候,这一条更要高度重视。比方说,中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

第二类,是有本地特色的菜肴。比如,西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在这些地方宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类,是本餐馆的特色菜。很多餐馆,都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类,是主人的拿手菜。在举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己的拿手菜。其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜,单凭这一条,就会让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是对主宾的饮食禁忌要高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有以下四方面。

(1)宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且还包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。

(2)出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。比如,心脏病、脑血管动脉硬化、高血压等病人,不适合吃狗肉;肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼;胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不宜吃甲鱼;高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。

(3)不同的地区,人们的饮食偏好往往不同。对于这一点,在安排菜单时,也要兼顾。比如,湖南人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。

(4)有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员在工作期间,不得饮酒。要是忽略了这一点,还有可能使对方犯错误。

在隆重而正式的宴会上,主人选定的菜单也可以在精心书写后,每人一份,让用餐者不但餐前心中有数,而且餐后也可以留作纪念。

家庭宴会的礼仪事项

举行家庭宴会,要注意以下一些基本的礼仪。

1.家宴待客的一般礼仪

在家里宴请亲朋好友一般来说比较随意,但也应注意一些必要的礼仪。

首先,要注意席位的排法。席位的排法要有所讲究,特别是比较重要的家庭宴请。中式宴会的席位安排,因正房为坐北朝南,所以方桌北面(向门一面)为主宾席,以迎门一方的左为上、右为下,是为首席和次席。两旁仍按左为上、右为下依次排位。主人则背门而坐。

我国的习惯是按每人本身的职务排列,以便于交谈。如果夫人也出席,通常把女方排在一起,即主宾坐男主人右上方,其夫人坐女主人右上方。

其次,要注意上菜的顺序。进餐时,一般比较郑重的家庭宴会都十分讲究上菜的顺序,即在客人呷酒叙谈时,先摆冷盘以佐酒,然后再上热炒、大菜、甜菜、点心和汤。

再次,要注意敬菜的礼仪。当菜端上桌时,主人应该大致介绍一下这道菜的风味或特色,如果客人对某一道菜特别有兴趣时,主人还可以简单介绍此菜的烹饪方法。每一道菜上来时,如果在餐桌上客人有主次长幼之分时,主人应先请主客或长者首先品尝。当客人出现相互谦让、不肯下筷的情况时,主人可站起来用公筷、公匙为客人分菜。注意不论什么情况下都不要用自己的筷子分菜或夹菜。分菜时,一方面要注意分配的顺序,即要先分给在座的长者,然后按照就座的秩序依次分下去;另一方面要注意分菜量适当,不要分得过多,导致客人不喜欢吃,感到为难。部分菜肴可能得借助刀叉,或请在座的客人协助,千万不要用力撕扯,那样是很不雅观的。不要强迫客人或把菜硬推到客人的碗里而不考虑客人的口味及喜好,当客人对某道菜表示婉谢时,应予以谅解。实际上,用餐时候的这种过分热情,实为不礼貌。

2.家中举行自助宴会的礼仪

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