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第37章 鉴选菌类

鉴选袋装食用菌

选购袋装食用菌时要从色泽、外形、气味3方面辨别优劣,观察有没有破碎或霉变。一般来说野生食用菌没有质量保证,所以建议购买厂名、地址、生产日期、保质期清楚的袋装食用菌。

鉴别毒蘑菇的方法

(1)毒蘑菇通常形态怪异,菇柄粗长或细长,或菇盖平整,或菇盖内质板硬,一般毒菇色泽比较鲜艳(如褐、红、绿等色),破损后易变色。

(2)把一撮白米放入煮蘑菇的锅中,如果白米颜色变黑,则是毒蘑菇。

(3)把撕开的蘑菇放入水中浸泡10分钟,若清水呈牛奶状浑浊,说明是毒蘑菇。

(4)用毒蘑菇煮汤,煮沸半个小时后,汤的颜色将逐渐呈暗褐色。

(5)如果不肯定是否混进毒蘑菇,而汤的颜色又没有变,就用小勺取少许汤品尝,要是有酸、辣、涩、麻、苦、腥等异味,一定是有毒蘑菇,这样的汤不能食用,要倒掉。

鉴选香菇

香菇按照形状和采收季节的不同分为3种:花菇(质量最好)、厚菇(质量次之)、平菇(质量最差)。优质的香菇色泽黄褐,菌伞肥厚,盖面细滑,个大而均匀,伞背紧密细白,菌柄短而粗壮,没有霉变和碎屑,有一股浓郁的香味。

鉴选花菇

优质的花菇颜色黄褐且有光泽,菌伞面厚实并长有菊花似的白色裂缝,边缘平展,有一股浓郁的香气。

鉴选平菇

平菇根据菌柄和颜色可以分为两种:菌柄较短的平菇颜色为黑褐色或浅灰,味道鲜美;菌柄较长的平菇颜色乳白,口感香脆。八成熟的平菇菌伞的边缘向内卷曲,营养价值高,味道最鲜美。优质的平菇色泽正常,质地脆嫩而肥厚,菌柄较短,伞顶平滑,菌伞较厚,体形完整,呈浅褐色,裂痕比较少。

鉴别草菇质量

优质的草菇个头整齐,呈灰白色,无裂痕,没有霉变。草菇分为5级,等级从低到高,菇的菌蕾逐渐变大,肉质逐渐变厚。好的草菇表面光滑,气味香浓。草菇有很强的吸水、泡发性,用冷水泡发即可,但时间不宜过长。

选购猴头菇

挑选猴头菇时,应挑选菇茸毛均匀,表面长满肉刺,体大干燥,远观像猴头形,整齐无损伤,色泽金黄无霉烂虫害,无异味者为佳。

鉴选黑木耳

优质的黑木耳朵大而薄,朵面呈黑褐色或者乌黑光润,朵背略呈灰色,质地干燥,分量小。

鉴别银耳质量

银耳有干、鲜之分。优质的鲜银耳表面洁白光亮,叶片充分展开,朵形完整,富有弹性。底部颜色呈黄色或米黄色;变质鲜银耳表面有霉蚀,发黏,无弹性,朵形不规则,色较正常深,底部为黑色。

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