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第34章 蔬菜水果的选购

鉴别有毒害蔬菜

有害物质超标的蔬菜有以下特点:

(1)化肥过量的青菜颜色呈黑绿。

(2)施过尿素的绿豆芽,光溜溜的不长须根。

(3)用过激素的西红柿,其顶部凸起,看起来像桃子。

有的人认为带有虫眼的菜没有施过农药,其实不然,有的虫子对药有很强的抵抗力,或者是生虫后才用农药。目前有害物质在蔬菜体内积存量的平均值由大到小排列顺序为:块根菜类、藕芋类、绿叶菜类、豆类、瓜类、茄果类。

选购菜花

选购时,应挑选花球雪白、结实,花柱脆嫩、肥厚,没有虫眼,体形完整,不腐烂的菜花。而质量不好的菜花,则花球发黄、松散、枯萎或湿润,这样的菜花营养价值很低,味道也不鲜美。

选购黄花菜

黄花菜即金针菜,是黄花的花蕾的干制品,具有极高的营养价值,其味道鲜美,营养丰富。购买时,应选色泽浅黄或金黄,质地新鲜,身条均匀紧密而粗壮,含水量少(小于15%);用手握紧,手感柔软且有弹性,松开后很快散开,无潮湿感;用鼻嗅,气味清香无霉味。

韭菜选购技巧

(1)查看韭菜根部,齐头的是新货,吐舌头的是陈货。

(2)检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货,松者为陈货。

(3)用手捏住韭根抖一抖,叶子发飘者是新货,叶子飘不起来的是陈货。

鉴别韭黄

质量优良的韭黄,其质地细嫩、柔软,植株肥壮、挺直,叶呈蜡黄色,叶尖稍稍地带些浅紫色,基部为白色,辣味不浓,富有清香气味,叶尖不烂、不干、无摔压和揉伤。

选购蒜苗

选购蒜苗时,应挑选新鲜脆嫩,条长适中,没有老梗,绿黄分明,体表挺拔,没有破裂,富含水分,用手掐有脆嫩感者为佳。

挑选雪里蕻

质量好的雪里蕻色泽鲜绿,棵大叶壮,质地脆嫩,茎直立,且有清香味。

挑选苋菜

质量好的苋菜叶片较多,主茎肥大、质脆,色泽比较绿。

选择油菜

好的油菜,色泽青翠,接近浅绿色,叶瓣完整;茎部如食指般粗细,叶柄紧跟茎部,梗饱满,无农药味,无虫害。

选购空心菜

空心菜又叫蕹菜,优质的空心菜叶子宽大新鲜,茎部不长,没有黄斑。在选购时,应挑选表面没有黄斑、茎短、叶宽、新鲜的为好。

选购芹菜

芹菜分为香芹(药芹)和水芹(白芹)两个品种,香芹优于水芹。在选购时,要选择茎不太长(一般二三十厘米最佳),菜叶翠绿,茎粗壮的。通常食用只取茎,但根和叶也可食用。

选购生菜

在夏季,生菜的最佳吃法是蘸酱,可以消暑降温。购买生菜时应挑选叶质鲜嫩、叶片肥厚、叶绿梗白、大小适中的生菜;而质量不好的生菜则有蔫叶、干叶、虫洞、斑点。

选购莴苣

莴苣以食茎为主,但叶也可以吃。新鲜的莴苣鲜嫩水灵,皮薄无锈,呈浅绿色。在购买时,要选那些体形完整,粗茎叶大(35~40厘米之间),没有黄叶,没有发蔫的莴苣。

选购芦笋

新鲜的芦笋肉嫩可口。在挑选芦笋时,应挑选粗大柔软、色泽浓绿、穗尖紧密、不变色的为好。

选购冬笋

冬笋是竹子的嫩芽,选购时,应挑选皮为黄色,肉呈淡白色,鲜嫩水灵,略带茸毛,两头小中间大,没有损伤的为好。

选购春笋

(1)节要密:鲜笋节与节之间的距离越短,则笋肉越厚越嫩。

(2)壳要大:壳大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进,壳越大越好。

(3)壳要黄:笋壳呈黄色表示肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上是否抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。

(4)肉要白:笋肉白色最好,黄色次之,绿色最差。

(5)痞要红:笋根上的红痞颜色鲜红最好,暗红色次之。

(6)形要怪:那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的,味道尤佳。

(7)无虫蛀:笋的外壳松、根头空,根头上一节有一条条疤斑的,便是虫蛀笋。

选购香椿

香椿是香椿树长出的第一批嫩芽,有一种香醇味道,营养价值很高。选购时,应挑选短壮肥嫩,香味浓厚,呈红色,没有老枝叶,长度适中(10厘米左右)的为佳。

选购香菜

香菜是一种很好的辅料,做汤或凉拌菜用。选购时,应挑选苗壮,叶青绿,香气浓郁,长短适中,没有黄叶、虫害的为好。

选购西红柿

在选购西红柿时,应挑选颜色鲜明、硬度适中、肥硕均匀、没有畸形和裂痕的产品。

鉴别黄瓜质量

新鲜的黄瓜顶花带刺、体挂白霜,嫩黄瓜呈青绿色、有棱角;老瓜颜色发黄,存放时间长的黄瓜则萎蔫。

有的黄瓜发苦,可能是品种的原因;但也可能是栽培不好,生长环境恶劣,施肥过度,或者有病变发生。苦黄瓜在外观上看不出来,一般是一些发黄、较嫩的黄瓜。建议品尝后再购买。

捏瓜把选黄瓜

买黄瓜须先用手捏黄瓜把儿,看它是否硬实。若把儿是硬实的,说明瓜新鲜、脆生。若一捏就是软的,即是剩下的,说明摘下的时间不短了。

选购苦瓜

购买苦瓜时,宜选瓜体嫩绿、肉质晶莹肥厚、褶皱深、掐上去有水分、末端有黄色的为佳,有的苦瓜过分成熟稍煮即烂,失去了苦瓜风味,这样的质量不好,不宜选购。

挑选冬瓜

凡是质地细嫩、体大、皮老坚挺、无疤痕畸形、有全白霜、肉厚的均为质量好的冬瓜。

挑选南瓜

凡不伤不烂、个大肉厚、果梗坚硬、无黑点,呈五角形,表面有纵深的沟,均是质量好的南瓜。

选购丝瓜

丝瓜的种类很多,胖丝瓜和线丝瓜是常见的两种。

胖丝瓜短而粗,购买时应挑两端大小一致,皮色新鲜,外皮有细皱并覆盖着一层白绒,没有损伤的为好。

线丝瓜细而长,购买时应挑选皮色翠绿,水嫩饱满,表面无皱,大小均匀,瓜形挺直,没有损伤的为好。

选购茄子

在选购茄子时,应选外形周正均匀、没有损伤,个体饱满、肥硕鲜嫩的,以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。而那些质量差的茄子则可能会出现以下特点:外皮有裂口、锈皮,开始腐烂,皮肉质地坚韧,味道发苦。

鉴别老嫩茄子

鲜嫩的茄子肚皮乌黑发光,重量小,皮薄肉松,籽肉不分,味嫩香甜。而老茄子较重,用手掂量即可辨别出老嫩的差别。

选购青椒

质量好的青椒外形饱满,肉质细嫩。购买时,应挑选色泽浅绿、有光泽、没有虫眼、放在手上有分量,气味微辣发甜的为好。

选购红尖椒

优质的红尖椒通透红润,色泽光亮,新鲜饱满,辣味十足。购买时,应挑选色泽光亮、新鲜饱满,椒体颜色通透红润的为佳。若想泡制食用时,最好选购秋辣椒。秋辣椒肉厚色红,辣味强、硬度好,久泡不易皮瓢分离。

选购尖角椒

购买尖角椒时,应挑选有一定硬度、表面光滑平整、色泽嫩绿,质地坚挺、没有虫眼、气味浓辣的为好。一般来说尖角椒的果实较长,为圆锥形,尖端弯曲呈羊角状并十分尖锐、且辣味足,可作为干辣椒调味用。

选购胡萝卜

胡萝卜不但味道鲜美而且营养丰富,为营养保健佳品。胡萝卜分为多种,外形各异,颜色繁多。无论选购哪种胡萝卜,都应选购色泽鲜嫩,质地均匀光滑,颜色较深,个体短小的为好。

选购芋头

在购买芋头的时候,根须比较少且黏附湿泥,带湿气的新鲜,用手比较一下它的重量,若比较轻,则它的肉质肯定是粉绵松化的;再用食指轻轻的弹一弹芋头,声沉而不响的,属于松粉的芋头。

选购莲藕

莲藕通常分为4节,长度为1.5米左右,鲜嫩味美。顶部比较嫩,底部太老咀嚼不烂,太嫩没有嚼头,所以中间部分最为好吃。因此,应选购那些藕节没有损伤、粗短肥大、表面鲜嫩的莲藕。

鉴别莲藕质量

看水域:池藕白嫩多汁有9孔,质量好;有11孔的为田藕,质量则次之。

按季节:以夏、秋生长的为好,春、冬生长的质量次之。

分部位:从顶至底质地由嫩到老,太老咀嚼不烂,太嫩没有嚼头,所以中间部分最为好吃。

选购茭白

质量好的菱白柔嫩水灵,肉质洁白,纤维少,体形短粗,没有黑色心点;质量差的茭白质地较老,外表有少许红色,菱白肉中有黑点。因此,应挑选个儿短粗、茭白肉无黑色心点的为佳。

选购嫩玉米

选购玉米时,应挑选颗粒饱满,排列紧密,玉米苞大,软硬适中,没有虫害,不太老不过嫩为好。玉米太老了难以咀嚼,太嫩了没有嚼头。

挑选蚕豆

在挑选蚕豆的时候,应选择豆厚、身竖的嫩蚕豆,豆角呈鲜绿,豆荚润绿,豆粒饱满、湿润。如果有浸水的斑点,则表示蚕豆受了冻伤;如果蚕豆颜色呈黑色,则为劣货,不能购买。

选购大葱

在买葱的时候,要根据它的用途来选择。若是调味,则选择的葱愈长愈好,质地细嫩而不柔软,以粗如无名指为宜。用手指轻轻地捏着葱白,若不觉得软或太干硬,则说明质量好。

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