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第31章 选购鸭 鹅制品

选购板鸭

优质板鸭:腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜;体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色;有香味。

品质次之的板鸭:组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点;体表有少量油脂渗出,呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色;腹腔有腥味或霉味。

变质的板鸭:腹腔潮湿发黏有霉斑;体表有大量油脂渗出,表皮发红或深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色;有较浓的异味。

选购腊鸭

观皮色:老鸭鸭皮色深、暗而黄,皮松且起皱纹;嫩鸭皮紧色淡。

嗅其味:好鸭色淡且香味浓,无异味;质量差的则香味淡。

看干湿:上品腊鸭干湿合适、软硬适中;质量差的过干则硬,过湿则黏。

辨别老嫩鸭

看体表:老鸭个大体重,羽毛粗糙,毛孔粗大;嫩鸭鸭身较糙有小毛。

察鸭嘴:老鸭的嘴上有较多的花斑,嘴管发硬;新鸭嘴上则没有花斑。

鉴别老嫩鹅

看体表:老鹅体重个大,毛孔、气管粗大,羽毛粗糙;嫩鹅羽毛光滑。

观鹅掌:老鹅掌比较硬、老、厚;嫩鹅掌较细嫩、柔软。

察鹅头:老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜,瘤较大;嫩鹅则没有白霜,瘤较小。

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