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第1章 粥饭类(1)

焖大米饭(一)

原料大米500克,水750~1000克。

制法

①大米淘洗干净,控去水分。

②将淘洗干净的米放在锅内,加水(冷、热水均可,以加热水为好,可以缩短烧的时间并防止米粒变粉)后放在火上,用旺火烧开,再用锅铲沿锅底锅壁铲动翻搅,使米均匀受热,煮约8~10分钟,见米逐步涨发,水分快干时,用筷子在饭上戳几个通气孔洞(可防止夹生),然后盖紧锅盖,围以湿布(防止跑气),改用小火焖10多分钟,听到锅内有响声并溢出浓郁饭香时,即已成熟。

特点

饭粒柔软味香,锅巴金黄酥脆。

焖大米饭(二)

原料大米500克,水750~1000克。

制法

①大米淘洗干净控水。

②锅置火上,放水烧开。把淘净的米缓缓倒入,用旺火烧煮,边煮边用锅铲翻搅,使之均匀受热,煮8分钟左右,见米粒逐渐涨发、水分耗去大半时,用勺将浮在表面的米汤舀出,盖上锅盖,改用小火焖7~8分钟,至水分变干、米饭接近成熟、尚未结成锅巴时,揭开锅盖,用锅铲把米饭层翻至上层,边翻边浇入盛出的米汤,如此翻浇三次(每次浇入舀出米汤的1/3,如米汤较浓,可搀少许开水),再盖上锅盖,用小火继续焖3~5分钟,至米饭成熟即可。

特点

柔软适口,出饭率较高。

高压锅焖饭

原料大米500克,水750~1000克。

制法

①大米淘洗干净控水。

②将大米和水放入高压锅内,加盖,合紧密封,置旺火上,烧至高压锅上的排汽孔冒微汽(汽连续垂直喷出,一般烧7~8分钟,如加开水烧则时间较短),随即扣上调阀,改用中小火烧约8分钟左右,见调压阀跳动、周围冒汽时,即可停火降温(以取下调压阀不再冒汽为准),然后打开锅盖,用锅铲把米饭铲翻均匀即可。

特点涨发充分,柔韧爽利,口感较好。

蒸大米饭

原料大米500克,水750~1000克。

制法

①米淘洗干净,按需要的分量,分别装入碗、盆(或甑、钵、木筒)内,再分别加入热水。

②把装好米和水的容器放入蒸笼内,将蒸笼架在开水锅上,用旺火急汽蒸45分钟至1小时左右即可,要一次蒸透、蒸熟。

特点颗粒松爽,柔软适口。

蒸焖大米饭

原料大米500克,水750~1000克。

制法

①大米淘洗干净,滗干水分,放入带有屉布的笼屉内,架在开水锅上,干蒸约15分钟,蒸至米粒发涨、半熟时下屉。

②锅置火上,放水烧开,把蒸至半熟的米饭趁热倒入锅内,用铲搅散,旺火烧至米粒涨开,水分快干时,改用小火焖7~8分钟,至熟透离火。

特点颗粒松散,柔软爽口,出饭率较高。

捞大米饭

原料大米500克,水1500~2000克。

制法

①大米淘洗干净,控干水分。

②锅内加水,置火上旺火烧开,倒入淘净的大米,用铲不断翻铲,使之均匀受热,见米粒均匀涨发(行业称为“伸腰”,以用手一捻,米粒外软而内稍有硬心为准,不能煮烂),随即加适量冷水冲散米浆,用笊篱捞起,控干米汤,倒入垫有屉布的笼屉内。

③笼屉加盖,围以湿布,置于烧开的水锅上,用旺火急汽蒸20~30分钟,把米饭蒸透,即可下屉食用。

特点饭粒饱满完整,松散柔韧爽口。

蒸焖小米饭

原料小米500克,水1000~1250克。

制法

①小米淘洗干净,控干水分,倒入垫有屉布的笼屉内,架在开水锅上,用旺火急汽,干蒸20多分钟,达半熟时下屉晾凉。

②锅置火上,放入蒸好的小米和水,用旺火烧开,翻搅均匀,改中火煮,使呈微沸状态,并用锅铲翻搅,待大部分水被小米吸收(即锅内的水只高出小米一小手指节左右)时,改用小火焖约10分钟左右,焖至听不见锅内水的响声时,再改用微火(即用盖把火盖上)焖10多分钟,至米粒软成熟即可。

特点清香柔软,别有风味。

高粱米饭

原料高粱米500克,水1500~2000克。

制法

①高粱米淘洗干净,放入盆内,加多量水浸泡(夏季用冷水,冬季用热水),一般至少浸泡2~3小时,待米粒吸水涨发后捞出,滗去水。

②锅置火上,放入大量水,旺火烧开,倒入浸泡过的高粱米,继续用旺火烧煮,边煮边用锅铲翻搅,使之均匀受热,煮约10多分钟,见米粒涨开、约七八成熟时,用凉水冲散米浆,再用笊篱将米捞出,倒入垫有屉布的笼屉中。

③笼屉加盖,围以湿布,架在烧开的水锅上,用旺火急汽,蒸1小时左右,至米熟透松软时即可。

特点颗粒完整,松软柔韧。

猪油焖饭

原料大米500克,水500克左右,熟猪油100克,盐8克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,在冷水盆中浸泡1~2小时后捞出,控干水分。

②锅置火上,放入米和水,旺火烧开后翻搅几下,滚煮8~10分钟左右,煮至米粒涨开、米汤将干时,盖上锅盖,改用小火焖10多分钟,至锅内发出响声、溢出香味时,即已成熟。揭开锅盖,用铲从锅底把饭铲起翻松,趁热放入熟猪油和盐,搅拌均匀即可。

特点颗粒松散,柔韧硬挺,洁白油亮,香浓肥糯。

猪油菜饭

原料大米500克,油菜(或青菜及其他绿色蔬菜)750克,水500克,熟猪油100克,盐12克。

制法

①大米拣去杂物,淘净控水,静置1~2小时。油菜剥去老叶、硬梗,洗净沥水,放在案板上,用刀切成长3~4厘米的段。

②锅置火上,放入一半熟猪油,烧至六七成热,放入油菜段,煸炒3~5分钟,加盐炒匀,加水烧开,放入淘净的米,再烧开,边煮边用锅铲沿锅壁轻轻推动,煮至锅中水逐渐减少,推动的速度也随之加快,煮约8~10分钟,见米粒涨开、水分快干时,把米摊平,用筷子在上面戳几个小孔(要戳到底),盖上锅盖,用小火再焖10~15分钟即成。食用时放入余下的一半熟猪油拌匀,分份盛入碗内。

特点菜绿饭白,色泽淡雅,油润香软,肥糯可口。

玉笋焖饭

原料大米500克,竹笋(或冬笋、玉兰片)500克,水500克,熟猪油100克,盐12克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1~2小时,捞出沥水,竹笋去皮洗净,切成1厘米见方的丁。

②锅置火上,放入大米、笋丁和水,旺火烧开后,用锅铲不断翻搅8~10分钟,见米粒涨发、水分快干时,放入溶化的熟猪油和盐搅匀,盖上锅盖,用小火焖10~15分钟即成。

特点柔软洁白,清香鲜醇。

海带焖饭

原料大米500克,水发海带100克,水500克,盐10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。海带放入凉水盆中洗净泥沙,切成小块。

②锅置火上,放入海带块和水,旺火烧开,滚煮5分多钟,煮出滋味,随即放入大米和盐,再开后,不断翻搅,烧8~10分钟,待米粒涨发、水分快干时,盖上锅盖,用小火焖10~15分钟即熟。(有的做法是,海带块煮汁后捞出不要,另作他用。)特点松散柔软,清香不腻。

焖南瓜饭

原料大米500克,南瓜750克,水500克,熟猪油80克,葱花25克,盐12克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1小时左右,见米粒稍涨,捞出控干水分。南瓜去皮(也可不去皮)和子,洗净后切成2~2.5厘米见方的块。

②锅置火上,放油烧至七成热,下葱花炝锅,出香味后,放入南瓜块,煸炒几下,炒至稍软,放入大米和水,旺火烧开,铲翻均匀,烧8~10分钟,煮至米粒开花、水分快干时盖上锅盖,用小火焖10~15分钟即熟。食用时加盐,再搅拌一下即可。

特点软糯清香,咸甜适度,别有风味。

腊肉焖饭

原料大米500克,腊肉(或咸肉)250克,芹菜250克,冬笋50克,水500克,花生油60克,酱油25克,盐6克,鲜汤少许。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净。腊肉放入盆内,加温水浸泡片刻,取出洗净,切成小薄片。芹菜去根叶,留茎,撕去筋络,洗净,切成小段,放入碗内,撒少许盐揉腌后,挤去水分。冬笋去壳洗净,切成细丝。

②锅置火上,放油烧至七成热,下芹菜段、冬笋丝煸炒至变色,加盐和腊肉片,拌炒均匀,再加少许鲜汤,汁开,炒匀盛出。

③另用一锅上火,倒入大米和炒好的腊肉片、芹菜段、冬笋丝,加水、酱油和余下的盐,搅匀,旺火烧开,用铲翻搅几下,烧约8~10分钟,至米粒涨开、米汤收净,盖上锅盖,改用小火焖10多分钟,至熟即可。

特点色泽美观,油亮柔软,鲜咸清香,腊味浓郁。

羊肉抓饭

原料大米500克,羊肉400克,胡萝卜200克,葡萄干40克,水500克,羊油100克,葱丝15克,盐12克,味精2克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入冷水盆中浸泡1小时左右,见米粒稍涨,捞出控水。羊肉洗净,切成1.5~2厘米见方的丁。胡萝卜刮皮洗净,切成细丝。葡萄干用温水洗净。

②锅置火上,放入一半羊油,烧至七成热,下羊肉丁和部分盐,快速煸炒至肉丁变色、六七成熟时盛出。原锅放回火上,放入另一半羊油,烧至六七成热,下胡萝卜丝和余下的盐,快速煸炒几下,至半熟,放入葱丝、味精,翻炒均匀后盛出。

③另用一锅上火,放水,旺火烧开,下大米和炒好的羊肉丁、胡萝卜丝,再开,铲翻均匀,烧8~10分钟,至米粒涨开、米汤收净后,用筷子插几个孔眼,盖上锅盖,用小火焖15~20分钟即可。食用时,将羊肉饭分份盛入碗中,分别撒上少许葡萄干。

鱼肉焖饭

原料大米500克,鱼肉(用刺少肉厚的鱼)500克,水500克(实耗),花生油50克,熟猪油50克,香油15克,料酒25克,葱花10克,胡椒粉3克,盐10克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,控干水分。将去净刺骨的鱼肉洗净,切成4~6块,分别抹上一层盐,腌渍片刻。

②锅置火上,放入花生油,烧至六七成热,下鱼块,用中小火煎2~3分钟,至两面呈浅黄色,烹入料酒,加水烧开,滚煮5分多钟,至鱼肉半熟,捞出待用。

③另用一锅上火,倒入煮鱼的汤(最好过滤一下),烧开后下大米、熟猪油、胡椒粉和盐,开后再烧8~10分钟,至米粒开花、米汤快干时,把鱼块放在上面,盖上锅盖,用小火焖煮10~15分钟,至米饭成熟、鱼肉酥嫩时,取出鱼块,再把香油、葱花放入饭锅内拌匀。食用时,将饭分盛碗内,分别放上鱼块即成。

鳝鱼焖饭

原料大米500克,鳝鱼750克,水500克,花生油50克,酱油50克,白糖10克,盐8克,葱花25克,蒜泥10克,胡椒粉3克,料酒15克,鲜汤适量。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,控去水分。将鳝鱼头钉在木板上,用刀剖腹开膛,去掉内脏和脊骨,剁去头尾,洗净,切成段,用少许盐和料酒擦抹,腌渍10分钟左右。

②锅置火上,放水烧开,倒入大米,再开后铲翻均匀,烧8~10分钟,见米粒开花、米汤收净,放上鳝鱼段,盖上锅盖,用小火焖15~20分钟,至米饭成熟、鱼肉酥嫩离火。

③另用一锅上火,放油烧至五六成热,下葱花、蒜泥,炒出香味后,放酱油、白糖、胡椒粉、盐和适量鲜汤,搅匀烧开,制成味汁。

③食用时,从饭锅中取出鳝鱼,改切成2~3厘米长的段。将米饭用铲拨松,盛入碗中,放上鳝鱼段,浇上味汁即成。(也可将鳝鱼段、味汁分别盛入盘内,随同米饭一起上桌。)特点松软细嫩,汁鲜味浓。

海蛎焖饭

原料大米500克,海蛎肉(又叫牡蛎、蚝)400克,青蒜100克,水500克,熟猪油25克,酱油30克,料酒25克,盐6克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,放入凉水盆中浸泡1小时,捞出沥水。

海蛎肉用淡盐水洗净,控干水分。青蒜去皮洗净,切成碎末。

②锅置火上,放水烧开,放料酒、酱油、盐和洗净的海蛎肉。再烧开,滚煮3~5分钟,用漏勺将海蛎肉捞出,倒入浸泡过的大米,旺火烧开,铲翻均匀,烧8~10分钟,至米粒涨开、水分快干时,盖上锅盖,用小火焖10多分钟,揭开锅盖,淋入溶化的熟猪油,把海蛎肉撒在米饭上面,再焖8~10分钟左右,至米饭成熟、蛎肉酥嫩时,撒上青蒜末,拌匀即可。

特点清淡香浓,鲜醇浓郁。

茶叶焖饭

原料大米500克,茶叶15克,水500克,盐8克。

制法

①大米拣去杂物,淘洗干净,在凉水盆中浸泡1小时,见米粒稍涨,滤去水分。茶叶装入布袋内,扎紧袋口。

②锅置火上,放入茶叶袋,加水旺火煮开,滚煮5分钟左右,溢出茶香时,取出茶叶袋,放盐和浸泡好的大米,再用旺火烧开,不断翻搅,烧约8~10分钟,至米粒涨开、水分快干时,盖上锅盖,用小火焖10~15分钟,至米饭成熟即可。

特点松软柔韧,清香不腻。

葱花炒饭

原料白米饭(按米计量,下同)500克,葱白100克,花生油80克,盐6克,味精1.5克。

制法

①葱白剥去老皮,洗净,用刀十字形剖成四开,再切成葱花或葱丁。

②锅置火上,放油烧至六七成热,下葱花,炒约1分钟,至色呈微黄、溢出香味时,倒入米饭,用中火不断翻炒,用勺边炒边将米饭摁松散,成为分开的颗粒(如饭已结成疙瘩,要淋少许水,加盖稍焖,再摁散),共炒4~5分钟,直至炒去水分,使粒粒沾油,再加盐和味精炒匀即可。

特点米饭松散,粒粒沾油,肥润清鲜,葱香浓郁。

鸡蛋炒饭

原料白米饭500克,鸡蛋3个,豌豆、胡萝卜各50克,花生油100克,盐8克,胡椒粉2.5克。

制法

①鸡蛋磕入碗中打散,放少许盐搅匀。豌豆去荚洗净。胡萝卜去皮洗净,切成小丁,投入开水锅中焯烫断生,捞出控水。

②锅置火上,放油烧至七八成热,倒入鸡蛋液快速炒至将凝结,勿,并将蛋块搅碎,然后下豌豆、胡萝卜丁,翻炒均匀,炒至豌豆变绿,倒入米饭,用中火炒约5分多钟,炒散炒透,再放入余下的盐和胡椒粉拌匀,调好口味,即可盛食。(另一制法是,把鸡蛋炒好后盛出,原锅内倒入米饭炒透,再放入炒好的鸡蛋碎块拌匀。)特点饭白蛋黄,油润鲜香。

香椿蛋炒饭

原料白米饭500克,香椿250克,鸡蛋4个,花生油150克,盐8克,葱花15克,胡椒粉2.5克,味精1.5克。

制法

①香椿择洗干净,投入开水锅中焯烫1~2分钟,见变为青翠色,捞入冷水盆中浸凉,取出控水,切成碎末。鸡蛋磕入碗中打散,加少许盐搅匀。

②锅置火上,放入一半油,烧至七成热,倒入鸡蛋液,用铲搅炒,至蛋液凝结成碎块,下入香椿末,翻炒几下盛出。

③原锅上火,放入另一半油,烧至六七成热,下葱花,炒出香味,倒入米饭,用中火炒5分多钟,把米饭炒透、炒散,加入余下的盐和胡椒粉、味精搅匀,再倒入炒好的香椿鸡蛋,迅速翻拌均匀即可。

特点油润肥糯,香气扑鼻。

叉烧蛋炒饭

原料白米饭500克,猪叉烧肉150克,鸡蛋3个,熟猪油150克,盐8克,味精1.5克。

制法

①叉烧肉切成小薄片(指甲片)。鸡蛋磕入碗内调散,放少许盐搅匀。

②锅置火上,放入一半熟猪油,烧至六七成热,倒入鸡蛋液,用铲炒散成薄片状,随即倒入米饭,放入余下的熟猪油、盐和味精,用中火炒5分多钟,把蛋和饭炒匀,至米饭颗粒松散、蛋熟溢香时,即可盛出一半(或2/3)蛋炒饭装盘;剩余的蛋炒饭连锅一起回到火上,放入叉烧肉片,继续翻炒均匀后出锅,盖在盘中蛋炒饭上即成。

特点饭粒软糯柔韧,肉质酥嫩甘香,滑润清爽适口。

火腿蛋炒饭

原料白米饭500克,熟火腿150克,鸡蛋3个,黄瓜、鲜豌豆各50克,花生油150克,盐8克,葱花15克,味精1.5克。

制法

①熟火腿切成小粒。黄瓜洗净,剖开去瓤、子,切成豆粒大小的丁。鸡蛋磕入碗内打散,加少许盐搅匀。鲜豌豆焯熟。

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