最能体现手把肉制作特点和鲜美风味的是现宰羊、现煮肉、现食用。熟练的牧民宰羊只要15分钟左右，煮肉20~30分钟，保证客人在40分钟内可以参观捉羊、放血、剥皮、去脏器、分解骨头、下锅翻煮的全过程，然后坐下来仔细品尝不同部位羊肉的不同风味。羊肉现宰现煮有点像沿海地区“生猛海鲜”的意境。据研究，肉类中具有香气和滋味的物质有1000多种。羊在草原上自由自在地采食百草，特别是吸收的葱类、椒类等带辛辣味牧草的有效成分，刚刚屠宰后在体内尚未分解，煮肉时只用白水加少许盐，相当于自带了调和得最为完美的天然调料。分解骨头时必须按骨缝分开，没有一点儿骨渣，每块骨头附着的肌肉完整地结合在一起，外边的筋膜也没有被破坏，煮肉时因绝大部分肌肉内的营养成分和汁水都不会外泄流失，食用起来最大限度地保留了羊肉的原汁原味。煮肉的火候要猛，但时间不可过长。肉纤维在加热过程中的变化是先凝固，再变硬，然后才分解软化。最佳火候是在外皮稍有硬化，内里刚刚凝固阶段食用时味道和多汁性最好，而且不觉得过老，如果到了软化阶段，即平常说的“煮烂了”，肉味就会流失，这时只有借助调料来制造香味了，这是制作手把肉的大忌。有不少人体验到在割开肉块深部时能看到血丝，这时的味道最为鲜美，嫩度也最佳。这也颇有一点像西式牛排几分熟最好吃的道理。
宴会全羊背（蒙语乌查或布和勒秀斯）。民间也俗称“放全羊”、“放五叉”。煮制方法同手把肉，但腰椎和尾椎不分割，连同腰肉和垂尾，这几个部位要整煮形成一个长方形的平台状，也就是“羊背子”整体。煮肉的火候要领同前述“手把肉”。装羊背的容器传统上是长方形并以银饰镶边的木制条盘，下面一层分开码放上四条腿和肋条等骨肉块。上面平放煮好的羊背，羊背上面的前方位置放置煮过的整羊头，羊头上再放少许表示敬重之意的奶食。上桌时羊头朝向最尊者，以示敬意。有些场合，传统的全羊宴席连腿骨、肋骨肉也不分开，整羊煮熟上桌后由专人分解。人数少的宴席也可只放“羊背子”或一半“秀斯”。
全羊背宴席按传统礼仪有严格的要求，但各地风俗习惯稍有差别。到牧区做客，在开席前要向陪同人员询问了解。正式的宴会一般要有司仪颂祝词，大意是感谢上天、感谢丰美的草原，赞美羊、赞美生活，祝福宾主、祝福未来等溢美之词，以创造祥和愉悦的宴会气氛。主客或年长的主人先动刀，并以酒轻弹祭天、地、祖先。主人或主客为众人分切肉块后，即表示在场的人可以食用羊肉了。各部位肉的吃法也有固定的规矩，但是现在的讲究并不严格。较小规模的宴席可只放羊背，不放羊头和其他部位的肉块。
手把肉的都市化。手把肉的风味、特色没有别的烹制方法可以取代。因而，从牧区的地方食品演变成为都市大众特色食品就成了必然趋势。这就需要对不能适应都市化要求的某些方法进行改革。牧区的传统生活中每人随身备有一把蒙古刀，从小练就了一手熟练的割肉技巧。外出时也要刀不离身，做客或聚餐吃肉时各用自己的刀。都市人对手持骨头一片一片削肉很不习惯，大多数人也不会用刀。对这些不习惯、不方便的做法如何进行改革，各地餐饮业者都在探索试验，但尚未定型。常见的改良方法有：
· 去骨肉块。将肥瘦相间的肉切成大肉块，下锅煮熟，分别为每位宾客上一份，利用西餐的刀叉切割，备上不同的调料，由客人自行选用。这种方法实际上是借鉴了西餐牛排的吃法，不失为一种科学、合理、体现风味的方法。但是与手把肉“神似形不似”，需要做一定的宣传、推广和规范，才有可能最终成为“手把肉”的代表。
· 整骨分切肉块。整块骨头带肉下锅煮熟，然后由厨师沿骨头方向纵向将肉剖成两半，再切成肉片后重新码放在骨头两侧装盘上桌，由宾客自行用筷子选用。这时的骨头已失去了需要“手把”的作用，只起到表明这道菜是“手把肉”的象征意义。这种做法可以说是“手把肉”的神形兼备，而且适合推广。
· 分割肉骨块。在屠宰加工厂选用羊大腿骨、腰椎骨、颈椎骨连同附着的肉，利用骨肉锯横向分切成“肉片包围骨芯”的片状肉骨块。食用前下锅煮熟，为每位宾客上一份，利用西餐刀叉自行切割食用。这种方法与西餐T骨牛排、羊排的方法类似，每位客人的餐盘里骨肉兼有，不失为手把肉的一种形神兼备的改良方法。煮肉的要领与涮羊肉、汆羊肉相类似，如果火候掌握得好，可以最完美地保留草原羊肉的风味特色，供现代大众享用。
其他还有一些按照不同制作人的体验而创造的改良方法。当前需要在总结各地改革经验的基础上，制定“手把肉”餐饮规范标准，像西餐牛排那样从名称到制作方法，再到质量标准进行统一规范，把这一已为社会大众广泛接受的特色品牌保护好、发展好。
手把肉的误区。手把肉的独特风味可以从肌肉的结构来解释。原来构成每一块肉的初级肌束、次级肌束都有一层膜包裹，肉块的内外有更厚的肌膜、骨膜及脂肪包裹。这些膜尽量不被割破和煮破，才能最大限度地保存羊肉的滋味和营养成分。但是现在有些厂家、店家并不了解手把肉的制作要领，也不了解手把肉鲜美的奥秘所在，却又要招揽生意，使品尝者食用后觉得名不符实。常见的误区主要有：
· 剔肉煮骨。正宗的手把肉应由有脂肪或筋膜包裹的完整肉块制作而成，但是有些店家把羊肉剔下来另作菜肴，只剩下部分羊肉随骨头下锅煮。装盘上桌后只见一根干骨头旁边码着几片肉。这种做法一是属于偷工减料，可食的羊肉不够量；二是破坏了外膜，煮肉过程中营养和汁水流失，羊肉的风味也就失去了，这种做法充其量只能称为“煮羊骨头”。
· 煮肉时间过长。文火慢煮，违背了手把肉制作“滚水快熟即食”的要领。肉煮到烂软的程度可能符合一部分人的口味要求，但它使羊肉鲜嫩的口感荡然无存，必须另行加入很多调料调味。这种做法可能叫“炖羊肉”更为贴切一些。
· 煮肉加过多的盐和调料。传统手把肉在煮制过程中只加少量的盐，或者再加一些提味的姜、葱。如果是产自草原的优质羊肉，其他各种调料都没有必要。加盐量以肉汤可以直接喝而不觉得咸为限。熟悉牧区习惯的人往往将杀羊煮肉称为“喝肉汤”，可见喝汤与吃肉几乎同等重要。有的地区习惯于煮肉几乎不放盐，专为品尝纯粹的羊肉风味。盐和调料过多，会压制羊肉的鲜香味。
烤全羊
烤全羊由阿拉善盟的蒙古族王爷在传统烤羊肉的基础上，吸收北京烤鸭的制作方法，历经200多年逐步完善而成，供宫廷宴饮专用。现在已成为内蒙古各地最高等级的宴会礼仪食品。用料、配料、工序、燃料、火候都有特殊要求，现择其要而述之。一是原料必须选用两三岁的大尾绵羊，大小适中，肥瘦相宜，以期烤出的肉品鲜嫩、醇香、无腥膻味。二是整羊不剥皮，脱毛整理后带皮烤。胸腹腔去脏器放入调料，利用羊肉的汁水烹熟，把鲜香味全部保留在肉脂间。三是必须筑砌专用烤炉，利用当地的灌木梭梭木把炉膛烧红后熄火，充满木香味，利用炉壁的热量使羊体慢慢熟化，通常需三四个小时。四是烤制完毕后以最短的时间完成客人观赏、司仪赞颂、主宾祭酒等程序，以便能趁热品尝，不失原味。五是迅速分解后按次序送上皮、肉、骨、饼、汤等食品，供宾客品尝食用。烤制好的外皮干而脆，肉香和梭梭木的烤香味最为浓郁，要趁热品尝。放置时间太长，就会吸水返潮而变得坚韧，不易咀嚼，但不影响欣赏香味。烤全羊可以使羊肉香味在封闭的状态下完全保留，又加上调料和梭梭木的烤香味，风味奇特。烤过的羊肉加葱丝卷饼，则借用了北京烤鸭的吃法，可以互相比美。烤羊汤调配传统的蒙古面条，更是别有风味。
现在一些餐饮业经营者开发出烤羊背、烤羊腿等产品，依各自的制作方法表现出不同的特点。总体上来说，以生肉原料直接烤熟的，可以保持草原羊肉的风味，但鲜嫩程度就由于不同的原料肉品及制作过程而有很大差异。把原料肉煮熟再烤，可以达到酥软易食的要求，但羊肉的原始风味不易保留，而且煮熟的表层油脂再经烧烤后有时还散发异味。如何开发出大众化的蒙式烤肉，还有待于探索、试验和定型。
草原肉饼
在草原上，制作肉饼所需的羊肉、油脂就地取材，面粉也是日常供应之物。只要有一口平底铁锅，客人随到随烙，十分方便，因而是牧区城镇常见的食品。我在首次赴锡林郭勒草原的班车上，即听到同车的旅客议论中途饭馆供应的饮食是草原名吃肉饼和汆羊肉。但是实际用餐后，因制作不得法，中途的这一餐肉饼引起旅客的普遍不满。在锡林浩特等候分配期间，宾馆对面的“民族饭店”的肉饼博得了同学们一致的好评。这种牛舌状长形肉饼面皮特别薄，肉馅却有一竹筷厚，清一色的羊肉没有夹杂蔬菜，外皮半煎半烤，颜色金黄，入口顿觉焦脆夹带着烤面的清香。肉馅鲜嫩多汁，具有浓郁的羊肉香味。一张收半两粮票的肉饼吃下来，外皮附着的油和肉馅流出的油汤混合在一起，碗底下即有一层厚厚的油汁沉积，食者却并不感到肥腻。
给我印象最深的草原肉饼，还是在东乌珠穆沁旗的一个机关食堂。当时面粉是按定量供应，要省着点，饼皮就需要尽量地薄。肉则是到牧区直接采购的，价格很低，肉饼的馅也就可以尽量地厚。当时绞肉机还不普及，食堂的肉馅需要手工切，每一张肉饼内厚厚的肉馅都是由大小不均匀的肉丁组成，吃时每咬碎一个肉丁都有一股浓郁的羊肉汁水挤出来，强烈地刺激人的味蕾和嗅觉。面皮的烤香、肉馅的鲜嫩和咀嚼肉丁的口感结合在一起，无不感到这是最奇特的美味。一位同学在吃完计划内的5张肉饼之后，难逃诱惑，连加两次，吃到第9张时还在犹豫是否再吃一张。旁边的同学提醒再加一张就是第10张了，意思是多得出奇了。这位同学只得交给管理员9两饭票结账，强忍诱惑结束了这次美味的草原肉饼“大餐”。
草原肉饼现在以蒙古馅饼的名称出现在城市的很多餐馆里。但是由于不存在当年草原上面粉紧缺、羊肉便宜的条件，反而是肉面比价高得出奇，当然肉馅厚、面皮薄的特点也就不复存在了。有的在馅儿中还加了大量的蔬菜，用油也少得多了。这种改变对人体平衡营养，增进健康是有益的。制作得当的肉饼，用较少的羊肉和油脂也可以保留浓郁的草原羊肉风味。
活羊出口
在20世纪60年代，锡林郭勒盟外贸公司就曾组织由阿訇屠宰后的羊胴体（白条羊）向阿拉伯国家出口。当时在牧区收购一只羊仅需10多元，而出口一只胴体即可换回几十美元的外汇。羊胴体出口对解决国家外汇紧缺问题的作用是十分显著的。“文化大革命”结束后，外贸部门恢复了羊胴体出口。中东市场每年从澳大利亚、新西兰进口大量活羊，供日常消费和麦加朝圣期间宰牲祭祀。来自中国内蒙古的羊胴体特别受到高档消费者的推崇，而且由于物以稀为贵，售价也高得多。我们这里看似平常的大尾羊，竟然受到阿拉伯富有阶层的特别青睐，还能为国家建设换取与资本主义国家贸易的外汇，这使我们这些畜牧工作者特别振奋。
20世纪80年代，牧区交通条件已经有所改善。外贸部门抓住时机开始试行活羊出口，取得了意想不到的令人满意的效果。此时，我国的公路运输系统已初步成网。从产地乌珠穆沁草原途经赤峰、辽宁西部直达河北省秦皇岛港口的千里活羊运输补给线很快建立了起来，外贸部门在港区附近租地建立了专用饲养场。活羊出口数量从1万多只试验起步，很快增加到10多万只。当时牧区收购一只符合标准的活羊，内贸价仅需30多元人民币，外贸收购价为40多元人民币，按当时汇价折算约为10多美元。而中东市场活羊售价在100多美元，秦皇岛港离岸价约40美元左右。各个环节的价差如此之大，牧民、经销商、运输方、内贸、外贸等各方都是有利可图的。在20世纪90年代初外贸体制改革前，活羊出口由指定的一家国有公司垄断经营。五六年经营下来，出口规模和收购区域都呈现出稳定发展的态势。
到了1992年，突如其来的出口羊收购大战在锡林郭勒草原打响。收购价格从50元、60元，很快抬升到八九十元，收购范围也从乌珠穆沁草原扩大到阿巴嘎、锡林浩特，甚至到了苏尼特的荒漠草原过渡带，可见利润之丰厚。羊的标准从“纯而又纯”的乌珠穆沁羊降低到明显混血和退化的混杂群体，重量标准也从45公斤、40公斤，一路降到35公斤，收购时间从预定计划、秋季集中改为一入夏即开始抢购。后来才知道，外贸体制改革后，独家专营的垄断地位被打破，前几年专营的巨大利润吸引其他外贸企业纷纷进入活羊出口市场，不管有没有这方面的设备、队伍和经验，全国有十几家外贸企业争抢原先一家独霸的领域。十几家外贸公司的“腿”都伸到了同一块草原。于是，抬价抢购、以次充好、沿线偷换羊只等缺乏有效管理而发生的混乱现象愈演愈烈，一年混战下来，大部分公司皆亏损。收购大战使活羊出口贸易受到了致命打击。据说有的公司在港口装船前，为了使重量不够标准的活羊能通过检查，在称重前给羊饮大量的盐水，导致羊在船上出现成批的盐中毒而脱水死亡，使外商蒙受了损失，也毁掉了中国公司的信誉。红火了几年的活羊出口贸易在混战两年后戛然而止。
2009年，一位多年从事肉类国际贸易的台湾商人重新发现了乌珠穆沁羊的出口价值。他的办法是在东乌旗建成了一座在当地最为现代化的屠宰加工厂，按伊斯兰教的方式将绵羊屠宰加工后，利用充氮真空包装冷藏，运输到中东地区销售。在不结冰的状态下冷藏，可以比过去低温冷冻更好地保留羊肉的原始风味。据主人讲，用这种方法运到中东的胴体与活羊出口海运到当地屠宰的羊肉在风味、质量、价格上没有多大差别，完全可以取代过去费时费力、组织管理困难的活羊出口。在参观工厂时，主人给我们展示了零度左右冷藏已达45天的羊胴体。刚从包装袋内取出时全身呈灰白色，过了几分钟氮气挥发后，胴体的脂肪、肌肉全部恢复了原本的鲜艳颜色，跟新加工的胴体没有什么观感上的差异。在我们继续参观的工夫，那只展示过的羊胴体已烤制烹调完毕，品尝后果然是保留了地道的草原羊肉风味。
![[重生]女配的姐姐](http://c.dushuhao.com/images/book/2020/03/14/162729060.jpg)
