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第36章 衣食(1)

《礼记·礼运》说:“昔者先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居檜巢。未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。未有麻丝,衣其羽皮。后圣有作,然后脩火之利。笵金,合土,以为台榭、宫室,牖户。以炮,以燔,以亨,以炙,以为醴酪。治其麻丝,以为布帛。”这是古人总述衣食住的进化的。

(一)古代虽无正确的历史,然其荦荦大端,应为记忆所能及。(二)又古人最重古。有许多典礼,虽在进化之后已有新的、适用的事物,仍必保存其旧的、不适用的,以资纪念。如已有酒之后,还要保存未有酒时的明水(见下),即其一例。此等典礼的流传,亦使人容易记忆前代之事。所以《礼运》这一段文字,用以说明古代衣食住进化的情形,是有用的。

据这一段文字,古人的食料共有两种:即(一)草木之实,(二)鸟兽之肉。(三)但还漏列了一种重要的鱼。古人以鱼鳖为常食。《礼记·王制》说:“国君无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕。”又说:“六十非肉不饱。”《孟子》说:“鸡、豚、狗、彘之畜、无失其时,七十者可以食肉矣。”(《梁惠王上篇》)则兽肉为贵者,老者之食。又说:“数罟不入汗池,鱼鳖不可胜食也”与“不违农时,谷不可胜食也”并举。《诗经·无羊篇》:“牧人乃梦,众维鱼矣。大人占之,众惟鱼矣,实维丰年。”郑《笺》说:“鱼者,庶人之所以养也。今人众相与捕鱼,则是岁熟相供养之祥。”

《公羊》宣公六年,晋灵公使勇士杀赵盾。窥其户,方食鱼飧。勇士曰:“嘻!子诚仁人也。为晋国重卿,而食鱼飧,是子之俭也。”均鱼为大众之食之征。此等习惯,亦必自隆古时代遗留下来的。

我们可以说:古人主要的食料有三种:(一)在较寒冷或多山林的地方,从事于猎,食鸟兽之肉,饮其血,茹其毛,衣其羽皮。(二)在气候炎热、植物茂盛的地方,则食草木之实。衣的原料麻、丝,该也是这种地方发明的。(三)在河湖的近旁则食鱼。

古代的食物虽有这三种,其中最主要的,怕还是第二种。因为植物的种类多,生长容易。《墨子·辞过篇》说:“古之民,素食而分处。”孙诒让《闲诂》说:“素食,谓食草木。素,疏之假字。疏,俗作蔬。”案古疏食两字有两义:(一)是谷物粗疏的。(二)指谷以外的植物。

《礼记·杂记》:“孔子曰:吾食于少施氏而饱,少施氏食我以礼。吾祭,作而辞曰:疏食不足祭也。吾飧,作而辞曰:疏食也,不足以伤吾子。”《疏》曰:“疏粗之食,不可强饱,以致伤害。”是前一义。此所谓疏食,是后一义,因其一为谷物,一非谷物,后来乃加一草字头,以资区别。

《礼记·月令》:仲冬之月,“山林薮泽,有能取蔬食,田猎禽兽者,野虞教道之。其有相侵夺者,罪之不赦”。《周官》太宰九职,八曰臣妾,聚敛疏材。《管子·七臣七主篇》云:“果蓏素食当十石”,《八观篇》云:“万家以下,则就山泽。”可见蔬食为古代重要的食料,到春秋战国时,还能养活很多的人口。

至于动物,则其数量是比较少的。饮血茹毛,现在只当作形容野蛮人的话,其实在古代确是事实。《义疏》引“苏武以雪杂羊毛而食之”,即其确证。隆古时代,苏武在北海边上的状况,决不是常人所难于遭遇的。《诗经·豳风》:“九月筑场圃。”郑《笺》云:“耕治之以种菜茹。”《疏》云:“茹者,咀嚼之名,以为菜之别称,故书传谓菜为茹。”菜即今所谓蔬,乃前所释疏食中的第二义。后世的菜,亦是加以选择,然后种植的,吃起来并不费力。

古代的疏食,则是向山林薮泽中,随意取得的野菜,其粗粗而有劳咀嚼,怕和鸟兽的毛,相去无几。此等事实,均逼着人向以人工生产食物的一条路上走。以人工生产食料,只有畜牧和耕种两法。畜牧须有适宜的环境,而中国无广大的草原(古代黄河流域平坦之地,亦沮洳多沼泽),就只有走向种植一路了。

古人在疏食时代的状况,虽然艰苦,却替后人造下了很大的福利。因为所吃的东西多了,所以知道各种植物的性质。我国最古的药书,名为《神农本草经》。《淮南子·修务训》说:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,一日而遇七十毒。”此乃附会之辞,古所谓神农,乃农业两字之义,并非指姜姓的炎帝其人。《礼记·月令》说“毋发令而待,以妨神农之事”,义即如此。《孟子·滕文公上篇》“有为神农之言者许行”,义亦如此。

《神农本草经》,乃农家推原草木性味之书,断非一个人的功绩。此书为中国几千年来药物学的根本。其发明,全是由于古代的人们,所吃的植物种类甚多之故。若照后世人的吃法,专于几种谷类和菜蔬、果品,便一万年,也不会发明什么《本草》的。

一方面因所食之杂,而发现各种植物的性质;一方面即从各种植物中,淘汰其不适宜于为食料的,而栽培其宜于作食物的。其第(一)步,系从各种植物中,取出谷类,作为主食品。其第(二)步,则从谷类之中,再淘汰其粗的,而存留其精的。所以古人说百谷,后来便说九谷,再后来又说五谷。到现在,我们认为最适宜的主食品,只有稻和麦两种了。

《墨子·辞过篇》说:“圣人作,诲男耕稼树艺,以为民食。其为食也,足以增气充虚,强体适腹而已矣。”《吕氏春秋·审时篇》说:“得时之稼,其臭香,其味甘,其气章。百日食之,耳目聪明,心意睿智,四卫变强(《注》:‘四卫,四肢也。’)汹气不入,身无苛殃。黄帝曰:四时之不正也,正五谷而已矣。”观此,便知农业的发明、进步,和人民的营养、健康,有如何重要的关系了。

古人所豢养的动物,以马、牛、羊、鸡、犬、豕为最普通,是为六畜(《周官》职方氏,谓之六扰。名见郑《注》)。马牛都供交通耕种之用,故不甚用为食料。羊的畜牧,需要广大的草地,也是比较贵重的。鸡、犬、豕则较易畜养,所以视为常食。

古人去渔猎时代近,男子畜犬的多。《管子·山权数》说:“若岁凶旱,水泆,民失本,则修宫室台榭,以前无狗,后无彘者为庸。”可见狗的畜养,和猪一样普遍。大概在古代,狗是男子所常畜,猪则是女子所畜的。家字从宀从豕,后世人不知古人的生活,则觉其难于解释。若知道古代的生活情形,则解释何难之有?

猪是没有自卫能力的,放浪在外,必将为野兽所吞噬,所以不得不造屋子给它住。这种屋子,是女子所专有的。所以引伸起来,就成为女子的住所的名称了。《仪礼·乡饮酒礼》记:“其牲狗”,《礼记·昏义》:“舅姑入室,妇以特豚馈。”可见狗是男子供给的肉食,猪是女子供给的肉食。后来肉食可以卖买,男子就有以屠狗为业的了。

牛马要供给交通耕种之用,羊没有广大的草地可资放牧,这种情形,后世还是和古代一样的,狗却因距离游猎时代远,畜养的人少了,猪就成为通常食用的兽。

烹调方法的进步,也是食物进化中一种重要的现象。其根本,由于发明用火。而陶器制造的成功,也是很有关系的。《礼运》云:“夫礼之初,始诸饮食。其燔黍而捭豚,汗尊而抷饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云:“中古未有釜甑,释米,捭肉,加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”此即今人所谓“石烹”。下文的《注》云:“炮,裹烧之也。燔,加于火上。亨,煮之镬也。炙,贯之火上。”其中只有烹,是陶器发明以后的方法。

据社会学家说:陶器的发明,实因烧熟食物时,怕其枯焦,涂之以土,此正郑《注》所谓裹烧。到陶器发明以后,食物煮熟时,又可加之以水。有种质地,就更易融化。调味料亦可于取熟时同煮。烹调之法,就更易进行了。烹调之法,不但使(一)其味加美,亦能(二)杀死病菌,(三)使食物易于消化,于卫生是很有关系的。

饮食的奢侈,亦是以渐而致的。《盐铁论·散不足篇》:贤良说:“古者燔黍食稗,而熚豚以相飨。熚当即捭字。其后乡人饮酒,老者重豆,少者立食,一酱一肉,旅饮而已。及其后,宾昏相召,则豆羹白饭,綦脍熟肉。今民间酒食,殽旅重叠,燔炙满案。古者庶人粝食藜藿,非乡饮酒,媵腊,祭祀无酒肉。今闾巷县伯,阡陌屠沽,无故烹杀,相聚野外,负粟而往,挈肉而归。古者不粥絍(当作饪,熟食也),不市食。及其后,则有屠沽、沽酒、市脯、鱼盐而已。今熟食遍列,殽施成市。”可见汉代人的饮食,较古代为侈。

然《论衡·讥日篇》说:“海内屠肆,六畜死者,日数千头。”怕只抵得现在的一个上海市。《隋书·地理志》说:梁州、汉中的人,“性嗜口腹,多事田渔。虽蓬室柴门,食必兼肉”。其生活程度,就又非汉人所及了。凡此,都可见得社会的生活程度,在无形中逐渐增高。然其不平均的程度,亦随之而加甚。

《礼记·王制》说:“三年耕,必有一年之食,九年耕,必有三年之食。以三十年之通,虽有凶旱水溢,民无菜色,然后天子食,日举,以乐。”《玉藻》说:“至于八月不雨,君不举。”《曲礼》说:“岁凶,年不顺成,君膳不祭肺,马不食谷,大夫不食粱,士饮酒不乐。”这都是公产时代同甘共苦的遗规。

然到战国时,孟子就以“庖有肥肉,厩有肥马,民有饥色,野有饿莩”,责备梁惠王了。我们试看《周官》的膳夫,《礼记》的《内则》,便知道当时的人君和士大夫的饮食,是如何奢侈。“朱门酒肉臭,路有冻死骨,荣枯咫尺异,惆怅难再述”,正不待盛唐的诗人,然后有这感慨了。

《战国·魏策》说:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之。遂疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必有以酒亡其国者。”昔人据此,遂以仪狄为造酒的人。然仪狄只是作酒而美,并非发明造酒。古人所谓某事始于某人,大概如此。看《世本作篇》,便可知道。

酒是要用谷类酿造的。(《仪礼·聘礼》注:“凡酒,稻为上,黍次之,粟次之。”)其发明,必在农业兴起之后。《礼运》说:“扞尊而抷饮。”郑《注》说:“扞尊,凿地为尊也。抷饮,手掬之也。”这明明是喝的水。《仪礼·士昏礼疏》引此,谓其时未有酒醴,其说良是。《礼运疏》说凿地而盛酒,怕就未必然了。

《明堂位》说:“夏后氏尚明水,殷人尚醴,周人尚酒。”凡祭祀所尚,都是现行的东西,前一时期的东西。据此,则酿酒的发明,还在夏后氏之先。醴之味较酒为醇,而殷人尚醴,周人尚酒;《周官》酒正,有五齐、三酒、四饮,四饮最薄,五齐次之,三酒最厚,而古人以五齐祭,三酒饮;可见酒味之日趋于厚。

读《书经》的《酒诰》,《诗经》的《宾之初筵》等篇,可见古人酒德颇劣。现在的中国人,却没有酗酒之习,较之欧美人,好得多了。

就古书看起来,古人的酒量颇大。《史记·滑稽列传》载淳于髠说:臣饮一斗亦醉,一石亦醉,固然是讽谕之辞,然《考工记》说:“食一豆肉,饮一豆酒,中人之食。”《五经异义》载《韩诗》说:古人的酒器:“一升曰爵,二升曰觚,三升曰觶,四升曰角,五升曰散。”古《周礼》说:“爵一升,觚三升,献以爵而酬以觚,一献而三酬,则一豆矣。”一豆就是一斗。即依《韩诗》说,亦得七升。

古量法当今五之一,普通人亦无此酒量。按《周官》浆人,六饮有凉。郑司农云:“以水和酒也。”此必古有此事,不然,断不能臆说的。窃疑古代献酬之礼,酒都是和著水喝的,所以酒量各人不同,而献酬所用的酒器,彼此若一。

刺戟品次于酒而兴起的为茶。茶之本字为荼。《尔雅·释木》:“槚,苦荼。”《注》云:“树小如桅子,冬生叶,可煮作羹饮。今呼早采者为茶,晚取者为茗,一名荈。蜀人名之苦荼。”案荼系苦菜之称。荼之味微苦。我们创造一句新的言语,是不容易的。遇有新事物须命名时,往往取旧事物和他相类的,小变其音,以为新名。在单音语盛行时,往往如此。而造字之法,亦即取旧字而增减改变其笔画,以为新字。如角甪,刀刁,及现在所造的乒乓等字皆其例。所以从荼字会孕育出茶的语言文字来(语言从鱼韵转入麻韵,文字减去一画)。茶是出产在四川,而流行于江南的。

《三国吴志·韦曜传》说:孙皓强迫群臣饮酒时,常密赐茶荈以当酒。《世说新语》谓王濛好饮茶。客至,尝以是饷之。士大夫欲诣濛,辄曰:今日有水厄。即其证。《唐书·陆羽传》说:“羽嗜茶。著经三篇,言茶之原、之法、之具尤备。天下益知饮茶矣。其后尚茶成风,回纥入朝,始驱马市茶。”则茶之风行全国,寖至推及外国,是从唐朝起的。所以唐中叶后,始有茶税。

然据《金史》说:金人因所需的茶,全要向宋朝购买,认为费国用而资敌。章宗承安四年,乃设坊自造,至泰和五年罢。明年,又定七品以上官方许食茶。据此,即知当时的茶,并不如今日的普遍。如其像现在一样,全国上下,几于无人不饮,这种禁令,如何能立呢?平话中《水浒传》的蓝本,是比较旧的。现行本虽经金圣叹改窜,究竟略存宋元时的旧面目。书中即不甚见饮茶,渴了只是找酒喝。此亦茶在宋元时还未如今日盛行的证据。

《日知录》引唐綦毋粟《茶饮序》云:“释滞消壅,一日之利暂佳,瘠气侵精,终身之害斯大。”宋黄庭坚《茶赋》云:“寒中瘠气,莫甚于茶。”则在唐宋时,茶还带有药用的性质,其刺戟性,似远较今日之茶为烈。古人之茶系煎饮,亦较今日的用水泡饮为烦。如此看来,茶的名目,虽今古相同,其实则大相殊异了。这该是由于茶的制法今古不同,所以能减少其有害的性质,而成为普遍的饮料。这亦是饮食进化的一端。

次于茶而兴起的为烟草。其物来自吕宋。名为菸,亦名淡巴菰(见《本草》),最初莆田人种之。王肱枕《蚓庵琐语》云:“烟叶出闽中,边上人寒疾,非此不治。关外至以一马易一觔。崇祯中,下令禁之。民间私种者问徒刑。利重法轻,民冒禁如故。寻下令:犯者皆斩。然不久,因军中病寒不治,遂弛其禁。予儿时尚不识烟为何物,崇祯末,三尺童子,莫不吃烟矣。”(据《陔馀丛考》转引)据此,则烟草初行时,其禁令之严,几与现在的鸦片相等。烟草可治寒疾,说系子虚,在今日事极明白。军中病寒,不过弛禁的一藉口而已。

予少时曾见某书,说明末北边的农夫,有因吸烟而醉倒田中的(此系予十余龄时所见,距今几四十年,不能忆其书名。藏书毁损大半,仅存者尚在游击区中,无从查检)。在今日,无论旱烟、水烟、卷烟,其性质之烈,均不能至此。则烟草的制法,亦和茶一般,大有改良了。然因此而引起抽吸大烟,则至今仍诒害甚烈。

罂粟之名,始见于宋初的《开宝本草》。宋末杨士瀛的《直指方》,始云其壳可以治痢。明王玺《医林集要》,才知以竹刀刮出其津,置瓷器内阴干。每服用小豆一粒,空心温水化下,然皆以作药用。俞正燮《癸巳类稿》云:“明四译馆同文堂外国来文八册,有译出暹罗国来文,中有进皇帝鸦片二百斤,进皇后鸦片一百斤之语。又《大明会典》九十七、九十八,各国贡物,暹罗、爪哇、榜葛剌三国,俱有乌香,即鸦片。”则明时此物确系贡品。所以神宗皇帝久不视朝,有疑其为此物所困的。然其说亦无确据。

今人之用作嗜好品,则实由烟草引起。清黄玉圃《台海使槎录》云:“鸦片烟,用麻葛同雅土切丝,于铜铛内煎成鸦片拌烟。用竹筩,实以棕丝,群聚吸之。索直数倍于常烟。”《雍正硃批谕旨》:七年,福建巡抚刘世明,奏漳州知府李国治,拿得行户陈达私贩鸦片三十四斤,拟以军罪。臣提案亲讯。陈达供称鸦片原系药材,与害人之鸦片烟,并非同物。当传药商认验。佥称此系药材,为治痢必须之品,并不能害人。惟加入烟草同熬,始成鸦片烟。李国治妄以鸦片为鸦片烟,甚属乖谬,应照故入人罪例,具本题参。则其时的鸦片,尚未能离烟草而独立。后来不知如何,单独抽吸,其害反十百倍于烟草了。

中国食物从外国输入的甚多。其中最重要的,自然当推蔗糖,其法系唐太宗时,得之于摩揭它的,见《唐书·西域传》。前此的饴,是用米麦制的。大徐《说文》新附字中,始有糖字。字仍从米,释以饴而不及蔗,可见宋初蔗糖尚未盛行。

北宋末,王灼撰《糖霜谱》,始备详其产地及制法。到现在,蔗糖却远盛于饴糖了。此外菜类如苜蓿,果品如西瓜等,自外国输入的还很多。现在不及备考。

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