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第14章 中国各地风味食品(2)

锦卤云吞

又名“锦绣良缘”,是典型的广东乡土菜肴,乃乡土间老百姓举办喜庆之筵席颇受欢迎的菜品。有人探其“锦绣良缘”之名字的由来,看此菜肴,其原料在颜色搭配上红中带绿、金黄、橙并之,又有人想象成是男女间美的结合点,可增进两者的感情。是红男绿女的代表菜,此菜肴在婚宴上尤其受老百姓青睐。锦卤云吞的用料是很讲究的,将云吞皮包入少量冷藏过的鲜虾肉馅,对折成多角形后入热油炸脆酥,然后配上同虾肉粒、叉烧粒、鱿鱼粒、鸡肝片、洋葱末、青、红椒末等煸炒成的甜酸芡来蘸食,但一定要趁热吃才显得有滋味。脆香酥化,甜酸味鲜,色泽鲜艳,是脆熘特色小食。

§§§第五节港台风味蚵仔煎

蚵仔是高雄特产,是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔,然后把鸡蛋打散放油煎,让鸡蛋包着蚵仔,像鸡蛋饼一样。

炒鳝鱼

台南特产。佐料有糖、盐,以及酒,虽然用炒的做法,但鱼依然可以保持鲜美,还带着淡淡的甜味。

烧腊

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪,电影(视)开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等。

葡国生蚝

澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子,经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡,量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起,两者的味道相互渗入,有意想不到的效果。

§§§第六节福州风味线面

福州特产,以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉、食油等原料,经发剂、和面、切条、粉条、串面、挂面、拉面、挽面等十几道手工工序而成。福州线面主要有两大品种:一种称为特线面,面条稍粗,直径在07毫米以内;另一种称为“面薯尾”,面条较细,直径在06毫米以内;有的能用半公斤的面粉制成直径在半毫米以内,长度5—6米的线面近1000根、连接起来长达6公里,可以说是“面粉纤维”了。福州线面始于南宋,至今有800多年历史;民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传王母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心准备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精制了细如丝,长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”。家里供九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。福州线面具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。线面的煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,盛放在碗内,即倒入炖好的羊肉或鸡肉、上排等高汤,喷香味美。

肉松

福州特产,是用猪瘦肉、白糖、红糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品,食之酥甜脆,油而不腻,肉松最早也是最著名的牌子是“鼎日有”,至今已经有130多年的历史了。鼎日有油酥肉松色泽鲜艳,味道清醇鲜美,酥香可口,吃起来有油香味,却无油腻之感,入口即化,满口留香。鼎日有肉松的创始人是一位名叫林鼎鼎的闽侯上街人。林鼎鼎在光禄坊刘步溪刘府当家厨。有一次刘府请客,由林鼎鼎掌勺。当林鼎鼎在煮一道方块猪肉时,不留神煮过了头,好好的猪肉被煮得又烂又糊,实在端不上桌。林鼎鼎着急得不得了,心想这可怎么办,主人这时正催着上菜呢。林鼎鼎没有办法,就试着将错就错,将煮得又烂又糊的猪肉剔除油、筋、膜等之后又重新下到锅里,加上酱油等调料,焙成条状的肉绒,林鼎鼎做好这道菜之后自己先尝了一下,觉得味道还算可以,就硬着头皮端了出去。没想到大家尝过这道新奇的肉绒之后大加赞赏,觉得不仅味道可口,而且看上去样子别致,以前都不曾见过,就问林鼎鼎这道菜的名称叫什么,林鼎鼎见盘中的猪肉一团团像绒一样,就随口答道:“这是我试做的肉绒。”从此以后,林鼎鼎继续尝试着制作肉绒,不断改进配料和加工方法,不久后制成“油酥肉绒”,一下子风靡福州城里的三坊七巷。“肉绒”就是肉松,百多年来,肉松成为福州又一道色、香、味十分独特的风味美食,老少皆宜,还曾经作为福建的贡品送进皇宫。

蛎饼

蛎饼,福州传统风小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。蛎饼的制法:用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮,以牡蛎、瘦肉为馅精制而成。先将大米,黄豆在清水中浸约2—3小时,然后沥干,加水磨成浆,调入精盐,用木棍搅拌。把大锅放在中火上,下花生油,烧至六成熟时,在凹铁勺里放入米浆,再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅,再盖上米浆,放入油锅炸。至面呈金黄色时,捞起把油沥干。

鼎边糊

鼎边糊是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周,烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口,是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。尤其是和油炸的蛎饼、油条配吃,一冷一热,别有风味。福州人几乎家家都会做鼎边糊。每到“立夏”,市民和郊区的农民都要做鼎边糊过夏,农闲时农家也经常制作、食用鼎边糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。

光饼

光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,中间带有穿孔,食之香脆可口,是福州人喜爱的传统风味小吃之一。光饼还有另一种类型,即改盐为糖,形状也比咸饼大一倍,被称为“征东饼”。无论“光饼”还是“征东”饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。相传在明朝嘉靖年间,倭寇侵扰福建沿海,戚继光奉旨率戚家军入闽抗倭、沿途百姓争相犒劳三军,福州百姓制作了一种便于携带,中间带孔的饼,用卤咸草穿起来,挂在戚家军将士的脖子上。戚继光在作战中见这种饼非常实用,就令伙头军如法制作。后来,人们为纪念戚继光抗倭,就称小饼为“光饼”,称大饼为“征东饼”。光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼,那些进京赶考的举子路过福州时,都要买许多光饼用作途中干粮,久而久之,吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。

燕皮

燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉,制成薄如纸张的片状食品,又称肉燕皮。福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。

芋泥

芋泥是将槟榔芋去皮,洗净后切块,上笼屉蒸1个小时左右,取出,用刀板压成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火热一小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜细腻软润,香甜可口,看似凉菜实却烫嘴,别具风味,吉辰喜庆,筵席上多有此菜。

寿迈

将肉泥、笋干、虾干、韭黄切碎,加油、味精、芝麻酱拌匀成馅。面粉擀成薄园片,装馅捏成花瓶形,瓶口点缀虾米干,用旺火蒸,撒上油水混合液,再蒸即成。成品皮薄嫩鲜,荤香不腻。

鱼丸

鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。据说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州,喜爱鱼米之乡的鲜鱼,但鱼肉刺多,吃起来极为不便,便下一道谕旨,要求随行厨子送上的鱼必须将鱼刺剔净,否则斩首。厨子前思后想不得要领,气急之下,抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼,没想到歪打正着,鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫,这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动,索性将鱼肉剁成稀泥,然后包上鲜猪肉馅,团成一粒粒丸子,秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个异常的名称:“皇统无疆凤珠氽”。以后,鱼丸又从宫廷传到了民间,便在南方流传开来。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”,从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了,尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞,都以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。

姜母鸭

泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹,图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭从厦门传过来,是闽菜烹饪一绝。姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作,做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻,起锅油而不腻,口味独特,流香溢彩。

§§§第七节湖南风味湖南腌三样

茄子、豆角、辣子,各用沸水渍之使软,随后晒干腌之。几天后取出用油炒熟,即成佐餐下粥的小菜。特点:咸香辣脆,佐餐好菜,价廉物美。

湘西菜豆腐

用文火将豆腐煮开,与南瓜花、青菜、胡葱合蒸。用油爆辣椒粉与之混合即成。特点:香辣鲜嫩,常用作菜肴,又可以菜代粮。

土家族油馅

土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品,具有鲜明的民族地方色彩。湘西点心品种很多,如“油馅”、“灯芯窝”、“驴打滚”、“绿豆头”、“油茶汤”等。“油饼”,土语叫“油串”,集市常见。

湘味方肉

烧烤方肉是我国的高级名菜,也是传统菜肴。制法:将中方肉剔去排骨,切除不规则边缘,整成长方形块。用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔(但不穿透皮),再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后,双手握住叉柄平放在缸边上烧烤,并随时翻动烤叉,注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。烧烤过程中如果肉皮出现气泡,要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。食用时,将热的酥方皮先划成4块,再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块,放在原方肉上装盘,随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。特点:皮色金黄,方肉酥透,香脆味美。

毛家红烧肉

毛家菜因毛主席故乡而闻名,毛家红烧肉更令主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。

干窝带皮蛇

长沙风味。把蛇剁成条,用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒,葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中,肥肥的蛇段已被浸得通体红亮,蛇肉紧实,丝丝泛着透明的油光,顺着肌理一咬,弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气,那种随后觉出的辣,辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。

爆炒猪血丸子

猪血丸子,亦称血粑,是邵阳的传统食品,主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小、椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒。

炒血鸭

鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的,所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑,鸭肉异常鲜嫩,擅吃鸭者莫过于此。

口味虾

草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾,掐头去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒,最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片,又喷香扑鼻,辣得人猛吸凉气却欲罢不能。

苗家粉蒸肉

凤凰风味。凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色,以浓溶为宗旨,以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米,一般选用较肥厚的细嫩猪肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在锅里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。鲜美可口,极富营养价值。

§§§第八节湖北风孝感麻糖

孝感麻糖是湖北有名的地方传统良品。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料,配以桂花、金饯桔饼等,经过12道工艺流程、32个环节制成。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说,只有用城关西门外隍潭的“龙吐水”熬糖,才能做出上等的麻糖。特点:甘甜可口,营养丰富,含有蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有润燥、暖肺、养胃等功效。

麻城肉糕

大别山南麓的麻城市,有名为“肉糕席”的10道菜中,头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上,呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色,不仅好看,而且味道鲜美。制法:红苕(即红薯,也叫白薯)去皮洗净,切成4厘米长、16厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵,加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。取鱼肉加清水45克拌匀,倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸(越细越好)盛钵,加湿淀粉,精盐15克,清水250克,同搅匀,再放入肉泥,味精2克,胡椒粉1克,混合搅成糊。将油豆腐皮平铺笼屉内,把鱼肉糊平摊在上面(约33厘米厚),坐旺火沸水锅上蒸30—40分钟,揭开笼盖,将生鸡蛋黄抹在肉糕上面,撒上红辣椒末,再蒸5分钟取出,剞成十字花刀后,继续蒸30分钟,出笼晾冷,切成10厘米长、33厘米宽的条。取鲜花碗,用红苕条垫底,在上面用肉糕条码成宝塔形,上笼蒸热后出笼。炒锅坐旺火上,下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅,浇在肉糕上面,即可上席。特点:鲜美滑软,五味俱全。

沔阳蒸珍珠圆

制法:糯米淘净用清水浸泡2—3小时,用簸箕沥干待用;猪肉、鱼肉剁茸入盆,加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精,打入鸡蛋合匀,再加入淀粉和水450克,搅拌上劲,挤成约15克重的圆子,放入糯米中滚动,待圆子裹满糯米,一个个摆入蒸笼(滚糯米时不能左手上弹,以免糯米贴进肉内翘不起来),坐旺火蒸约15—20分钟取出,用手一个个码入盘,撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底,更显糯米色白晶莹。特点:洁白晶莹,软糯鲜嫩,味醇爽口。

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