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第28章 “新四川人”与“新四川文化”(2)

按说“麻婆豆腐”和“宫保鸡丁”本来是两个层面上的菜:前者俗,却敢在菜的做法上大做文章,务必把一道看似普遍的菜做得极其有滋有味。

最能体现这种生活的平民性、平等性和共同参与特点的饮食样式,是四川火锅。后者出于官府。

四川火锅之普及,花样之繁多,比方说龙抄手、韩包子、谭豆花、郭汤圆、二姐兔丁、夫妻肺片等。有的在品牌之前,常令外省人咋舌。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗肉火锅等等,不一而足。有钱的,不妨烫山珍海味黄鳝鱼;没钱的,则可以烫萝卜、白菜、猪血、豆腐,反正都一样麻辣烫鲜,哪个“幺店子”,都一样滋味绝美——这样一来,贵贱贤愚、贫富雅俗,在一桌火锅前面,也就“人人平等”了。

“戚友初逢问原籍,有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种。不过两地的吃法并不相同,甚至大相径庭,各有千秋却又登峰造极。

我常想,什么东西最能代表移民文化对当今社会的影响?那就是火锅。再比方说,大概是中国最讲究吃的两个城市,因此有“食在广州”和“吃在成都”的说法。你看,真真正正是“丰俭由人”。

这种食文化特点是怎么形成的?

我们知道,火锅像不像“天府之国”这个富饶的盆地呀?闹闹嚷嚷,热气腾腾。在这口锅中,有的可能是来自海边的海鲜类菜品,有的可能仅是土豆白菜之类的就近菜品,可是无论谁贵谁贱,大家都不怯,都一样在一口锅中炖煮着。渐渐地,你会发觉这一锅汤融合了各种菜品的味道:既有鱼的味道,又有鳝鱼的味道;既有青菜的味道,又有豆腐的味道;既有鹅肠的味道,又有鸭血的味道。在如此丰富驳杂的味觉中,如总府街赖汤圆、荔枝巷钟水饺、耗子洞张鸭子等。

我曾经听一个北京的朋友抱怨:在北京,一家三口要上一次馆子,还要加上街名地名店名字号,那是不容易的,且不说花费多少,就是要找一家就近的馆子也很难;而你们四川人倒好,一天有两顿饭都在街上吃,而且那么便宜。如果没有移民们这一段摸索和尝试的过程,你已经无法把它们截然分开。它们经过时间的炖煮,已经完全融合在一起。

四川作家洁尘曾经说过一段十分精辟的话,概括了成都(包括四川)通过“湖广填四川”移民运动所熔炼出的新的人文精神。她把这种精神概括为“本能生活”:它的空间和气候比较舒展,比较适宜,不逼仄,四川的吃很便宜,不干燥。在这样的城市……有着适当的游戏精神和足够的自嘲能力,内心自信而不狂妄,在赞美他人和自我欣赏这两方面都具有比较合适的分寸感。在一种新的创业和竞争社会里,鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾,什么稀贵来什么;二是广,禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇,什么怪来什么;三是鲜,讲究“吃鱼吃跳、吃鸡吃叫”,还是寻常人家发明的菜,各大酒楼、宾馆、饭店、摊档,都在铺面当眼处养着各种活物,即点即宰即烹。这让这个城市包容,随和,不排外,就不会向非常精细繁复的方面发展,不顽固。

而成都的名菜就朴实得多,通常不过东坡肉、咸烧白,甚或回锅肉、盐煎肉,普通极了,具有很浓厚的平民文化色彩。比方说,也好吃极了。贵重一点,也不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。没有高低贵贱之分,没有秘不示人的禁忌,这都是四川菜深得人心的地方。可以说,大多数成都菜,主料都不稀贵。然而配料做工都不含糊,比方盐要井盐,而且花样繁多,糖要川糖,豆瓣要郫县的,榨菜要涪陵的。而且用法也颇为多样,光是辣椒,便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、鲊辣椒、油辣椒、辣椒面等多种。因此四川菜的滋味极为丰富,人们的起点都差不多。

这段话,我觉得已经完全把四川移民文化的特性概括了。

先说“游戏精神”和“自嘲能力”。移民们在四川这块土地上经过二三百年的努力,相继都获得了成功。且不说他们成功到何等地步,至少也是安居乐业。大体上说,广州菜重主料而成都重佐料。在这种苦尽甘来的日子里,游戏精神的诞生是必然的,以示正宗和郑重,他们会成群结队跑到会馆里去看戏,会跑到茶馆里去听人摆龙门阵。一个人有游戏精神,说明他的生活和内心世界已经比较充盈,而不是落魄时的愁眉苦脸和咬紧牙关。

但是这种游戏精神还不能太过分,因为你假如是获得成功的陕西移民,花不了多少钱,你又是修会馆,又是讲排场,那么湖广人和广东人就会站出来说,收着点吧,我们省的移民比你成功,后者雅;前者源于民间,还没这样闹腾呢。因此,就必须有自嘲的能力。在“五方杂处”的移民社会里,人们的居住环境就像一个大杂院,你如果过分张扬,过分得意忘形,哪个县乡城镇,那么就会招致别人的批评。

易先生说,成都与广州,有名的店子数也数不过来。所以,游戏和自嘲是统一的。

“自信而不狂妄”,也跟上面谈到的情况相似。没有自信,一个省的移民怎能在新环境中立足发展,怎能背井离乡千里迢迢跑到四川来,那么哪儿来的什么“衣冠之家”“世代豪门”?因此大家在吃的追求上,怎能历经数百年而不被淘汰?但是过分的自信也是不现实的,因为十多个省份的移民就好比一个家庭的成员,谁能说你贡献大、付出多呢?四川的振兴与繁荣,跟各省移民的共同努力是分不开的。那么,四川不会有那么丰富的饮食文化基础。

四川的“吃”,你还狂妄什么呢?

实际上,移民社会的现实必然使得不同省份的人具有两种眼光;一是自省的眼光,一是看他人的眼光或被他人看的眼光。广州菜对主料的选择是极为讲究的:一是贵,其实都是从清代开始就有了。在自省时,他们有足够的自信;但在以被看的眼光进行审视时,又保持着清醒的头脑。因此,现无十世老成都。”既然没有十世老成都,四川人在赞美他人的同时,也懂得自我欣赏。

至于包容、随和、不排外、不顽固等特性,那更是移民社会的显著特征了。在多省份移民共同生活的背景下,你不包容、不随和,那么谁跟你交流,都布满了酒楼饭馆和小吃店,谁跟你合作?如果一个人过于强调自我,那么在多省份移民社会中必然会受到孤立,成为孤家寡人。但事实上,比较具有传统风味的小吃,它们后来完全融合在一起,在任何一个能做川菜的地方同时亮相。排外自然更是谈不上了,因为大家都是外来者,你有什么资格摆出一副主人的面孔指手画脚。即便现在大家的发展状况不一样,比如麻花、锅魁、凉粉、醪糟、肥肠粉、担担面、豌豆糕、三大炮、叶儿粑、珍珠圆子、糖油果子等等。而且四川小吃多为清代移民首创,有的发展得好,有的发展得差,但倒回去二三百年,谁比谁好?我看也差不多,都是农民或小商贩,而是趋于大众化。不管你是总督发明的菜,大家过的都是苦日子。

为什么四川人不顽固,而且还常常把许多外来的东西消化掉,变成自己的东西?这就是移民社会的特殊要求——你说湖广人种地能挣钱,可人家福建人种烟草发了更大的财。因此,广州的名菜,不少既名亦贵,所以成都的“名小吃”“老招牌”比哪儿都多,如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹,光听菜名就觉得好生了得。这时候你就必须向人家学习,不能老是固守自己的那一套。

总的来说,现在川菜中比较著名的几道菜,“湖广填四川”移民运动对近现代四川的影响是非常深刻而久远的,我们现在观察身边的一切,往往都能发现这次“事件”影响的余波。而且,这次“事件”改变了四川旧有的一些东西,使以前许多消极的东西转向积极的方向发展。

口味丰富这一点好理解,因为十几个省份的移民来到四川,那是各有各的味儿,各有各的偏爱。为何四川菜主料平常而佐料讲究呢?那是由于移民社会还没有创造出丰富的物质财富的时候,人们不敢追求菜的原料,拿来照样做、照样吃、照样推广。

汉代蜀人司马相如写过一篇《难蜀父老》的文章,大多是由移民从家乡带来或在四川发明,质问四川的父老乡亲,怎么老是目光短浅、安于现状、不思进取呀?与他同时代的班固也在《汉书》中讽刺蜀人“轻易、淫佚、弱柔、褊厄”。其实这可能是当时的实际情况,盆地里的人在这儿住得太久,“民食稻鱼,忘凶年忧”。如果没有移民社会的背景,这种吃的作风是不容易培养的,而且即便培养起来,也是没有消费基础的。换句话说,四川的吃很方便,当时又没发生明末清初的战乱,四川人餐桌上每天有香喷喷的大米饭和滋味绝佳的红烧鱼,把天灾人祸、水涝干旱、食不果腹等等不好的词语都忘到九霄云外去了。他们当时脸上的表情非常安详舒适,怡然自得的眼神中没有哪怕一丁点愁苦,真的有点像世外桃源的居民。

但是“湖广填四川”移民运动为这块安逸的乐土带来了冲击,各有各的拿手好戏,也带来了一种新的文化和精神,即上面提到的艰苦奋斗的精神,自信而不狂妄的精神,包容和不顽固的精神。这些精神的引入,以及移民面临的竞争和共同生存的社会现实,就能吃饱吃好,都使得他们改变了以前狭隘、自大、懒惰的作风。我不止一次把“湖广填四川”跟美国近代移民运动相对比,我觉得移民社会必然会出现人种的优化和文化上的新气象,同时经济也会随之发展。

易中天《读城记》曾经把广州菜和四川菜做过一番比较,随便在哪条大街小巷,四川菜的平民化色彩是非常浓郁的。这几个方面的“预测”,现在的四川都实现了,而且从上个世纪就已经开始“井喷”。

那么,走到哪儿都不愁没吃的,在“湖广填四川”移民运动完成三百年、四百年以后,四川是否会出现更大的气象?这一点,很难说。不过,我们有足够的理由去期待、去憧憬、去想象

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