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第23章 蔬菜水果:荟萃东西,口中美味八方来(4)

刚刚传入时,它叫“伽”,于是就有人认为它是草本植物,因而就改为“茄”。从此,“茄”一字有两种读音。古代时候,伽和茄是互用的,后来统一写作了“茄”子。起初人们把它当成瓜,在南北朝时期的《齐民要术》里,茄子就是被附在“卷二·种诸色瓜”之后的。茄子还有一个称呼是“紫菜”,这是由于它大多都为紫色的缘故,我们可以把它理解成“紫色的蔬菜”。

“立夏栽茄子,立秋吃茄子。”这句谚语,简练形象地表达了茄子的生长属性。还有一句谚语是:“茄子不开虚花,细伢子不讲假话。”可见茄子在深入民间以后和人们的生活是多么地接近。

茄子营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。尤其是维生素P的含量非常高。每100克中就含有维生素P750毫克。中医学认为,茄子属于寒凉性质食物,在夏天食用较好,有助于清热解暑,特别是对于容易长痱子、生疮疖的人,更适合多吃。李时珍的《本草纲目》中说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”意思是吃多了会腹泻,一些消化不良,容易腹泻的人,一般体质多为虚寒,所以不宜多食。

北瓜趣谈:

送给冥府神君只是个“北瓜”空名儿

世上有西瓜,有南瓜,还有东瓜(冬瓜),为何没有北瓜?《西游记》中有一段虚构的故事情节,说唐太宗招募奇人去阴曹地府进献瓜果,一个叫刘全的人为了寻觅爱妻的亡魂,情愿冒死去地府一趟。刘全头顶南瓜服药自杀,他的幽灵携带着礼品去见冥府神君,阎王爷非常感动,使他夫妻灵魂双双还阳。于是很多地方说书人为了说得更过瘾,给改了一下,把南瓜改成了北瓜。他们说:因为北瓜献给了阎王爷,所以世上再没了北瓜。说书人却不知道南瓜和北瓜其实是同一类。《西游记》中聪明的唐太宗,送给冥府神君的人情只是个“北瓜”的空名儿,实物仍留在阳世人间。

以东南西北命名几种最重要的瓜种,大约是在以长安洛阳为中心的汉唐盛世。当时国家的中心本身偏于北,因此“北”瓜反倒被忽视掉了,这就是少了北瓜的奥妙。南方人离得远些,所以看得更分明,他们曾经把一些瓜称作“北瓜”。那“北瓜”到底哪去了?其实它一直在我们的身边,番瓜即是北瓜的一个典型代表。历史上一直有“北番南蛮”的说法,不过中国人也习惯把外域传入的蔬果冠以“番”号,古时中原大多数地区都把番瓜叫做葫子或葫瓜,但进入兰州市后,人们普遍把它称为番瓜,难道它真的是从外国引进的吗?据考证,葫子、葫瓜,正是瓠子、瓠瓜的简写,而瓠和瓠瓜的名称,早在周秦时代就有了。番瓜,只不过是外地移民带来的俗称,是一种错误的观念,他们认为华夏地域属于海外,所以称之为“番”瓜。其实北瓜(就是番瓜)只是南瓜家族成员之一,那北瓜(葫瓜)与南瓜有什么区别呢?南瓜主要是吃壳里面的肉,而北瓜主要为了要外面的硬壳。从植物学意义上讲,南瓜也属于葫芦科。诗经《豳风·七月》曰:“七月食瓜,八月断壶。”壶即葫芦,断是摘下的意思。可以看出,在那时老祖宗就把葫芦与“瓜”分开了,南瓜当时既可能涵括在“瓜”中,又可能包容在“壶”中。在南国珠海,现代农科举办的“南瓜节”里,有各种各样的南瓜,当然北瓜也包括在内,它们在亚热带展现出了全部的魅力,可谓是奇形怪状、五彩斑斓。

有一首周人歌颂本族历史的歌谣是:“帛系帛系瓜瓞,民之初生。”它的意思是:绵绵延延的瓜藤上,结着大大小小的瓜儿,这正是我族人丁兴旺的生动写照啊!看来,不论是南瓜还是北瓜,还是其它种类的瓜,从古到今都与老百姓的生活息息相关。

“地里生长的青霉素”:

大蒜为何又叫“胡蒜”

大蒜既是可口的蔬菜,又是美味的调味品,它的原名叫“胡蒜”,被誉为“地里生长的青霉素”。大蒜栽培历史十分悠久,已有两千多年的历史。它是由西汉张骞出使西域时带回内地的,所以叫“胡蒜”,因它比中原的蒜个头大,所以又称大蒜。

关于大蒜的由来,还有一个神奇的故事。传说,很久以前,河南登封有一座竹林寺,寺中有个名叫龙啻的小和尚,后来静心修炼而成仙,玉皇大帝命他看管御花园。有一天,龙啻在瑶池看到金花仙姑在采蒜果,他就请求仙姑给他几瓣,想种在御花园里。仙姑不答应,龙啻就趁仙姑不注意偷走了几瓣。他刚走不远,就听到仙姑的哭声。他回头看去,原来是王母来查花,发现蒜果上有缺失,王母非常生气拿起拐杖就痛打仙姑。龙啻看到后,马上回去跪下,说是自己偷的,不关仙姑的事。可王母却认为是他两人私通,气上加气,又打龙啻,混乱之中,蒜果花篮一下子全部落入河南省密县超化寺内。王母一看,蒜果不见了,火冒三丈,将龙啻和金花仙姑贬入凡俗。从此,他俩变成了人间的清泉。后来,蒜果破土而出,人们发现后,就用清泉的水浇灌了它。从此,大蒜就在人间传播开了。所以后来人们也说大蒜最初是种植在河南省密县超化寺内,又叫做超化大蒜。

大蒜在我国和国外用来治病的历史也十分悠久,古埃及的学者普利尼说大蒜可治61种疾病。古印度人还认为它对人们的嗓子和智力有益。我国古代的医学家们,十分推崇大蒜。大蒜曾被我国神医华佗用来调酒驱虫。梁代陶弘景的《名医别录》指出,大蒜可以散痛肿匿疮,除风邪,杀毒气;《新修本草》又说,大蒜可下气、消谷、化肉。大蒜也是宋朝著名成药“青蛾丸”的主要成分之一。名医李时珍还曾用大蒜敷足心,治愈过衄血症。

大蒜的功能有抗菌、杀虫、解毒、消炎、健胃等。大蒜对流感病毒、葡萄球菌、链球菌、脑炎双球菌、伤寒、副伤寒、痢疾等杆菌,以及霍乱、白喉等致病菌,都有杀灭作用。大蒜还含有能激发人体巨噬细胞吞噬力的有效成份。大蒜生吃要比熟吃好,因为大蒜加热后某些有效成分就会被破坏。

大蒜精油中的含硫化合物的混合物,可防治血脂过高症。研究表明,每天吃3克大蒜,血液中的胆固醇含量会明显降低。英国医生还发现大蒜能溶解体内的淤血,因此可以预防冠状动脉血栓等症。

大蒜对预防某些癌症也有效果。比如它可以抑制胃内产生硝胺的细菌。因此常吃大蒜的人,胃癌的发病率是一般人的1/3。大蒜中含有的磺胺成分,能够聚集人体器官中的重金属,并将它们带出体外。它还能够提高人体的免疫机能。它含硒量十分丰富,可使有毒的过氧化物还原成无害的羟基化合物。它还能清除体内的自由基,保护了细胞膜的结构和功能。因此,日本人认为,常吃大蒜可以延年益寿。由此可见,养成爱吃大蒜的习惯,对每个人来说,都是有一定好处的。

黄瓜的由来:

石勒改“胡瓜”为“黄瓜”之谜

黄瓜原本叫“胡瓜”,后来为什么改名呢?西晋末年,天下大乱,很多少数民族纷纷侵入中原,建立自己的政权。在公元3l9年,羯族人石勒建立了后赵王朝,在今河北的邢台立都,中原的汉族人民称之为“胡”人。黄瓜,是由西域传入的,那时也被称为“胡瓜”。“胡”字在当时有一种鄙视的意义,所以统治者石勒对此很不满。

石勒建立政权后,下令把羯族人称为国人,但老百姓却依然称他们为胡人。于是石勒下令,禁说“胡”字,违者问斩不赦。有一次,石勒在举行宴会时,故意指着一盘胡瓜条问一位汉族官员樊坦:“卿知此物何名乎?”樊坦知道这是石勒在试探自己对他是否忠心,于是他不敢说是胡瓜,而是恭恭敬敬地答道:“紫案佳肴,银杯绿茶,金樽甘露,玉盘黄瓜。此菜当称‘酸辣蓑衣黄瓜’。”石勒听后哈哈大笑,十分满意。从此,胡瓜的称呼就被黄瓜取代了。

黄瓜的原产地是印度的喜马拉雅山脉南麓的热带雨林带区域。最初野生的黄瓜带黑刺,味苦不能食,后来经过长期的栽培和驯化,才使苦味变轻,变得能被人食用了。很快,被驯化了的黄瓜得到了广泛的传播,还通过自然选择、人工选择和引变,形成了很多变种。又经过各地的不断淘汰和改良,现在已发展成了多种栽培品种。

早在3000多年以前,西亚地区就开始栽培黄瓜,后传到西方,10世纪传入日本。据记载,我国是在公元前2世纪汉武帝时期,张骞从印度带回了黄瓜种子,又经新疆传到了北方地区,后来经过驯化,形成了华北系统的黄瓜。它的特点是节间和叶柄长,根细长,再生能力弱,果实长,皮薄,有刺,早熟。黄瓜传入我国还有另外一条路,是由印度从东南亚经水路传到华南,后来形成华南系统的黄瓜。特点是叶片较厚,根系较强,果实粗短,果皮较硬,无刺,晚熟。到了唐朝,我国已出现了温室栽培,这在“酒幔高楼一百家,宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”一诗中就能看出。元、明朝以后,《学圃余蔬》中写道:“王瓜,出燕京者最佳。其地人种之火室中,逼生花、叶;二月初,即结小实,中官取以上供。”这说明北京农民的温室栽培黄瓜的技术已经达到相当水平了。

18世纪到20世纪初,黄瓜的露地栽培变得比较普遍了,福建、广东,东北的黑龙江等多数省份都有种植,不过用保护地栽培黄瓜的非常少,只是在京城郊区有用阳畦、小暖窖、温室等形式进行小面积的种植,仅供达官贵人享用。解放后,露地黄瓜的栽培面积大增,就连西藏和青海的柴达木盆地都试种成功了。保护地黄瓜的栽培也从城市郊区扩展到了农村。

“燕美人”玉米:

玉米最初竟是皇帝的专利品

潮汕人把玉米称为“燕美人”。它拥有金灿灿或者是白莹莹的颗粒,像是丽人的金钗、皓齿;那薄如蝉翼的外皮,又恍若随风飘曳的罗裙。而且在玉米刚被引进时,被视为珍品,只有鹅油蒸饼、熏鸭烧鸡一类的美肴才配合它摆在一起。迷人的外观,加上高贵的身价,确实非“美人”莫属。玉米从华北传来,华北古称燕赵,因此,以“燕美人”代称玉米也是约定俗成的。

玉米原产地在美洲的墨西哥,距今已有五千年左右的栽培历史。自1492年哥伦布发现美洲新大陆以后,哥伦布将玉米带回了西班牙,西班牙又把玉米带到了全世界。据说在明朝嘉靖年间,玉米才由到麦加朝圣的回教徒带到中国,所以又称“西番麦”、“西天麦”。李时珍的《本草纲目》也指出“玉蜀黍种出西土,种者甚罕”,这说明当时种植的人还很少。也正是由于物以稀为贵,最初玉米只是皇帝的专利品,故又有“御麦”之称。后来才在华北一带种植,一直到了清代,才推广到了南方。由于是新引进品种,所以每到一个地方就有一个新的名字,如番麦、玉蜀黍、西天麦,还有包谷、苞谷、六谷、腰芦等名。开始引进来主要是用来做副食品,后来发现它适应性强,容易栽培,春玉米成熟早,可填补青黄不接时候的空白,因此很快就成了山区农民的口粮,并逐渐扩散到平原地区。20世纪50年代后,玉米栽培大为发展,成为了排在稻、麦之后的第三大粮食作物。

玉米中含有丰富的营养保健物质,有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素,还有核黄素等营养物质。专家们曾对玉米、稻米、小麦等多种主食进行过营养价值和保健作用的对比,结果表明玉米中的维生素含量非常高,是稻米、小麦的5到10倍。

每100克玉米就含有近300毫克的钙,与乳制品的含钙量所差不多。钙可起到降血压的功效。如果每天摄入1克钙,保持6周后血压就能降低9%。玉米中所含的植物纤维素还能加速致癌物质的排出;其中的维生素E可以促进细胞分裂,延缓衰老,防止皮肤病变,并能减轻动脉硬化和脑功能的衰退。黄体素、玉米黄质可防止眼睛老化,增强人的脑力和记忆力。玉米皮和玉米油有益于降低人体的胆固醇。

中医学认为,玉米性平味甘,能够开胃、健脾、除湿、利尿。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸,其中的亚油酸的含量高达60%以上,它与玉米胚芽中的维生素E可协同作用,从而可降低血液中胆固醇的浓度,防止其沉积在血管壁上。因此,玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有较好的治疗作用。玉米中还有一种长寿因子叫谷胱甘肽,它与硒一同起作用,可生成谷光甘肽氧化酶,具有恢复青春、延缓衰老的功效。此外,它丰富的钙、磷、镁、铁、硒,和维生素A、B1、B2、B6、E及胡萝卜素等,也可辅助治疗胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等。

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