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第14章 美味佳肴:餐花饮露,玉馔珍馐酒飘香(2)

1920年代,发明了马铃薯削皮机后,一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷(HermanLay)开始推广这种食品。最一开始的时候,他每天都到美国南部的杂货店叫卖,功夫不负有心人,他终于获得了成功,他最终创立了自己的公司,很快就建立了自己的品牌,并得到了大众的认可。从1960年代开始,马铃薯片开始在全世界风行起来。

在发明密封包装之前,马铃薯片一般被保存在大桶或罐头里的,这有一个弊端就是压在底部的马铃薯片容易潮湿。后来,LauraScudder发明出了把两张蜡纸烫在一起的袋子,改变了旧状,从此让马铃薯片的新鲜度一直保持到开封的时候。如今,又将干燥空气充入胶袋后密封包装马铃薯片,还能防止压碎。

中国人在很久以前就会拿土豆制成薯片了,在湖南的湘西地区的居民常常将土豆切成薄片,晾干,然后用油炸,做成一道菜肴或者当做孩子们的零食。只不过中国民间的做法相对较简单,而且盐添加得也很少。

炸薯片有着淡淡的咸味,口感清脆,所以有很大一部分人把它当做长期零食。日本还专门有一种“Potatochipsbar”,在那里,为人们大量供应啤酒和炸薯片。还有美国的“Couchpotatoes一族”,这些人,往往是一边躺在沙发上看电视,一边吃炸薯片或炸薯条,看起来十分幸福。但在20世纪60年代,这被证明是西方广为流行的一种不健康的生活方式,后来引起了科学家们的关注。它对人体有哪些危害呢?其实,炸薯片的营养价值非常低,它含有大量的脂肪和能量,多吃会破坏食欲,并能导致肥胖,对皮肤有很大的影响。2004年3月24日,美国食品与药物管理局(FDA)公布了750种食品的检验结果,证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中含有大量的丙烯酰胺,它是一种致癌物质。每公斤煮土豆中只含有69微克的丙烯酰胺,而每公斤炸薯片中竟含有4080微克的丙烯酰胺。所以炸薯片对我们是有百害而无一利的,当然更不应该当做零食吃!

快节奏的流行食品:

日籍华人的执著保证了方便面的发明

最早制作方便面的,其实是我国扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他将面粉中加入鸡蛋,擀成薄薄的片,再切成细丝,放进水中煮,然后捞出再放入油中炸过晾干。这种面条食用起来非常方便,只要放在热水中很快就能泡软食用,但可惜的是此发明未获得专利,方便面的大规模生产被日本抢先了。那么日本首次制作方便面的人是谁呢?

他叫安藤百福,原名吴百福,是一个华人。1945年,那时日本经济非常困难,物资缺乏。一天傍晚,安藤百福在大阪梅田车站看到人们在寒风里,排起长长的队伍,为的就是买一碗热汤面。他看到了面条的巨大市场潜力。当时,美国给予日本大量的物资援助,日本当局认为应向西方靠拢,就鼓励人们吃面包。但安藤百福觉得,以面包为主食,等于将本民族的传统文化丢弃了。于是,他首先向厚生省提出了建议,就是“应该提倡吃面条”。可结果碰了一鼻子灰,对方对他说:“既然你提出这么好的建议,你为何不亲自研究研究呢?”他并不服输,于是决心研究一种新的面条。

安藤百福为自己定了5个目标即:味道鲜美,易于保存,食用方便,价格便宜,安全卫生。他买来一台半旧的轧面机,又买了不少面粉,开始尝试制作面条。起初,他只在面里加了一些咸肉汤。后来他想,面条是否鲜美,与面汤的质量关系很大。于是决定制作一种“鸡汤方便面”,让爱喝鸡汤的人可以享受到这种美味。他又发现,油炸过后的面粉,会形成一层蓬松的物质,它的表层多孔,非常易于保存。安藤百福从这里得到了启发,他将盐水和油加入面粉中,轧成面条,然后用高温蒸制,最后放入鸡汤中浸泡,使之带上鸡汤的香味。再放入模具中油炸使之成形,并为它附带一包用塑料纸包装的调料。就这样,世界上第一盒真正的方便面就诞生了。

1958年8月,“鸡汤方便面”开始上市销售。在试销的第一天,所有的试销品就被抢购一空。方便面如此畅销,主要是因为它顺应了时代的发展,当时日本的经济高度发展,人们忙于工作,因此方便食品的市场就越来越大了。

方便面之所以得到更多人的青睞,另一个重要的原因就在于它的包装。有一次,安藤百福坐飞机外出,一位漂亮的空姐给了他一瓶果酱。果酱的容器引起了他的兴趣,它是一个直径4到5厘米、高2厘米的铝制瓶子,纸盖上还包有一层铝箔,密封效果相当好。于是他就想:“怎样给方便面配上合适的密封容器呢?”这个问题一直困扰着安藤百福,他苦思冥想却始终不能解决,后来他和一些研究人员,经过反复探讨,最后终于想出了好方法,就是用泡沫塑料来制作方便面的容器。于是就出现了盒装方便面,并很快传遍了世界各地。

日本的另一贡献:

快节奏的生活,盒饭的发明应运而生

现在,盒饭已成为人们忙碌生活中常吃的食品。盒饭是由日本人发明的。在日本安士挑山时代,爱知县的大名织田信长率领着一些人在安士城与别的部队会师。由于旅途不便,只能将就地吃饭,他发给每个官兵一份食品,是以定量米饭配上一些咸菜。这就是盒饭的前身。到了江户时代,由于娱乐活动的流行,日本人很喜欢成群结队地赏樱花和集体看戏。在人们休息时候,有人准备了盒饭。这给一些敏感的生意人以启发,他们从中看到了商机,于是开办了专营盒饭的饭铺。在1885年,宇都宫市的火车站首次出现了供应给旅客的盒饭。

盒饭又称为快餐。随着都市人生活形态的转变,很少有人会在中午吃从家里带来的饭菜,大部分人都会在公司附近吃快餐,或叫外卖,于是大都市的快餐行业迅速发展了起来。

盒饭的主要供应对象是公司职员、学生、工厂和机关的员工及医院中的病人,价格在10元左右。菜色内容因价格而异,大致包括:主菜类(如炸排骨、鸡腿)、半荤菜类(蛋、肉丝炒菜)及素菜类。90%以上的盒饭作为午餐,分为中式、西式或混合式,可谓是应有尽有。目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式,采用制度化的采购与科学化的生产系统,以求达到预期的营养和卫生目标。

盒饭是备受都市上班族厚爱的方便食品。特色盒饭专营店与西式快餐店是不同的,像麦当劳、肯德基卖的汉堡包、马铃薯条、炸鸡、意大利粉等食物在盒饭专营店就不宜经营。而一般的中式快餐,往往是将鸡、鸭、鱼、肉混在一个饭盒中,形成了杂烩饭。但特色盒饭就有自己的一套,它是单一的、具有独特风味的饭菜,比如牛肉咖喱饭、猪肉咖喱饭、鸡肉咖喱饭、腊味饭、排骨饭等等。每个盒饭的味道各具特色,青年人更为喜欢。

如今很多人一日三餐都在外面解决。这样虽然方便,但对身体健康不利,很多人喜欢吃辛辣食品,一些不良小贩为了节约成本,就把不新鲜的食品调入辣椒遮味,食用者吃后可能患肠胃炎,即使没拉肚子,天长日久也会成为健康的隐患。长期吃油腻、辛辣食品,不规律饮食,或者过饱过饥,如果平时也不喜欢运动,那么很可能诱发肛周疾病,或导致身体不适,所以要避免正餐天天吃盒饭。平时要注意补充维生素B、维生素C、维生素A和微量元素,还要多喝些蜂蜜、酸奶,多吃水果等。一定要保持大便通畅,尽量缩短粪便在体内停留的时间,减少有毒物质被肠道吸收。上班族在食物搭配上应注意营养均衡,一天应摄入蔬菜200克左右,可多吃青豆、红薯、豆腐、红萝卜等,而蛋类、肉类食用量每天不宜超过100克。早上10时前和下午2时30分后应该多吃水果,因为这样可以及时弥补人体损失的维生素。

江洋大盗的贡献:

吃自助餐竟是海盗就餐的习俗

自助餐英文是buffet,是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将冷、热菜肴及点心陈列在长桌上,客人可随意取食,自我服务。这种就餐形式起源于公元8到11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐”。

相传这是由当时的海盗最先发明的,到现在为止,在世界各地仍然有很多自助餐厅以“海盗”来命名。海盗们性格粗野,讨厌那些用餐的礼节和规矩,只要求餐馆把他们所需要的各种饭菜和酒水集中在餐桌上,由他们畅饮豪吃,吃完了再加上。海盗们这种特殊的吃法,开始的时候被人们视为是不文明的吃法,但后来,人们发现了这种吃法也有许多的好处,对于顾客,用餐时不受任何约束,随心所欲,可选择的种类多,能够想吃什么就取什么;对于酒店老板,也省去了对顾客的桌前服务,省了很多的劳力,可减少服务生的使用,从而降低了用人的成本。因此,这种自助服务的用餐方式很快就风行于欧美各国,随着人们对美食的不断追求,自助餐的形式也发生了改变,由餐前冷食、早餐逐渐发展为午餐、正餐;由便餐发展成了各种主题自助餐,例如:情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等;按供应方式也发生了变化,由传统的客人自我服务,菜桌成品发展到了客前现场烹制、现烹现食,甚至还可以由顾客自助食物原料,自烹自食的“自制式”自助餐,可谓是五花八门。

中国最早的自助餐出现在20世纪30年代外国人开的大饭店里,20世纪80年代后期,随着中国对外开放,自助餐也推广到了我国大众化餐饮市场。自助餐以其形式多样,菜式丰富,营养全面,价格低廉,用餐简便而深得消费者的喜爱,尤其受到青年和儿童的青睐。自助餐在中国正在以其独特的魅力逐渐兴旺起来。

一般来说,自助餐具有以下优点。第一,可以免排座次。一般的自助餐,往往不固定顾客的座次,甚至不为顾客提供座椅。这样一来,就免除了座次排列之劳,还可以便于人们自由地进行交际。第二,它可以节省费用。自助餐多是以冷食为主,不上高档的菜肴和酒水,所以大大地节约了主办者的开支,还避免了浪费。第三,可以各取所需,不受约束。用餐者对于自己偏爱的菜肴,只管自行取用,完全不必担心他人会嘲笑自己。第四,它可以招待多人。当需要为众多的人士提供饮食时,自助餐是一种不错的选择。因为它不仅可以款待数量较多的来宾,而且还可以较好地处理众口难调的问题。

聪明糖果商:

罐头的发明原为解决拿破仑前线食物供应

罐头的发明是为了供拿破仑率领的前线战士们食用。1795年,拿破仑还是一位将军,他率领着一支能征善战的部队,屡立战功。但在行军当中,出现了让他十分头疼的事,就是从后方运送过来的食物很容易变质。将士们因为吃了这些变质的东西而患病,甚至威胁生命,整个战局也会大受影响。于是,拿破仑悬赏1.2万法郎,希望有人能发明一种防止食品变质的方法。许多人为了奖金都投入了研究活动,但一直都没人想出防止食品变质的好办法。到了1810年,有一个名叫弗朗科尼斯·阿伯特的法国人,他是个糖果商,通过细心的研究,终于想到了一种保存食物的好方法。他先在玻璃瓶中装入食物,然后用高温蒸煮,再用软木塞密封,这样就可以保证食物不变质了。他的这种方法被采用后,运往前线的食物果真都保存良好,没有变质。因此他受到了法国政府的肯定,获得了1.2万法郎的奖金。这就是最早的罐头。

在同一年,英国的彼得·杜兰德制成了铁罐头,并获得了专利权。他将包装食物的容器改为洋铁罐,这避免了在运输过程中因磕碰而造成的损坏,因而很快就受到了人们的欢迎。后来,唐金和赫尔看到了罐头的利润和良好的前景,就购买了彼得·杜兰德的专利。于1811年,在英国创办了第一家罐头食品厂,并用马口铁代替了玻璃罐和洋铁罐。马口铁是由1%英寸厚的软铁皮制成的,并在其表面镀上一层锡,这样就可以起到防锈和防污的作用了。

其实在那时人们只知道罐头能保存食物,却不明白其中的道理。直到1860年,法国科学家巴斯德才将它使食物不变质的道理解释清楚。他发表了一篇论文,告诉人们食品腐败是因细菌所致,罐头通过高温蒸煮,能杀死细菌。此论文有力地推动了罐头业的发展。罐头工厂开始采用蒸气杀菌技术,使罐头食品达到了绝对无菌的标准。后来,有人又发明了将氯化钙溶液加入到罐头中,这使食物的沸腾温度比单纯用水要高得多,因此大大缩短了消毒的时间,以前需要两小时,现在只要半小时就够了。

最初,人们吃罐头有点费事,开启罐头必须使用链子和凿子。到了1855年,英国的发明家耶茨发明了一种爪开罐门。1866年,他又对其进行了改良,让刀刃通过杠杆原理把罐头锯开。接着,出现了蝴蝶状旋钮、刀片及齿轮的开罐刀等开罐利器,使人们食用罐头越来越方便了。20世纪70年代,美国罐头有限公司开发出来了拉环开户式罐头,获得了极大的成功。

近年来,我国罐头的消费市场正在起步。随着人们生活水平的提高,出行、旅游不断增加,食品消费观念和方式发生了改变,很多家庭试图从厨房中解放出来,罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点,适应了人们的需求,越来越受人们的欢迎。

神仙的祭品:

黄油的最初用途是药用、化妆或者祭祀

在佛教思想里,每一个阶段象征着灵魂的一次升华。“澄清的黄油”这个阶段则象征着佛教精神的最终理念。如今,黄油仍然是高级烹调不可缺少的配料,它在一定意义上象征着高级、奢侈、纯洁。

五六千年前的上古时代,在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中就能找到黄油的记载。在那个时期,人们并不食用黄油,而是把它当做药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由草原和寒冷北部的居民发明的,它有着庄严的地位,因为它是稀缺和珍贵的。

直到公元7世纪,欧洲人最先开始食用黄油。不过当时人们认为,黄油是一种洁净之物,多看上几眼都是对神灵的不敬。因此,在很多地方制作黄油的工人都是盲人。欧洲的一些地方有星期日禁食黄油的古老习俗,并一直延续到了今天。文艺复兴时期,在北欧和西欧的人,渐渐地把它叫做贵族食品。在文艺复兴时期的法国,黄油还曾被用来美容。从18世纪开始,餐桌上渐渐出现了黄油盘,不过那只是有钱人标榜自己权势的标志。

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