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第46章 葱烧圆参

辅料:鲜鸡汤500克猪油150克鸡油15克葱段500克姜片10克干稻草一把

调料:精盐2克酱油25克糖色5克醪糟汁25克味精2克黄酒10克水豆粉10克

主料:干灰刺参10条

制作方法:烧

1.将干灰刺参洗净,刮洗干净,再换水入锅用小火焖发数小时,起锅沥干水分成水发刺参备用。

2.锅烧清水,放入水发刺参、黄酒少许。

3.锅中放入猪油烧热,放入葱段煸黄捞出。中途多次换水。锅中留油,放入姜片稍爆,入清水泡软,掺入鸡汤,放入海参,加入酱油、糖色、醪糟汁、味精、精盐和煸黄的葱段,烧沸后转用小火烧约半小时,入味后拣去姜片,并将葱段拣入盘底。锅上改用旺火,相关链接

海参是棘皮动物海参的干制品。我国是世界上最早食用海参的国家。

"葱烧圆参"除突出葱香味外,加入水豆粉收汁,淋入鸡油后即将刺参一顺风地拣放在盘中的葱段上即成。

1.用稻草发海参是笔者的老师传给他的诀窍,这种方法能防止海参巴锅。另外稻草略带碱性,有利于海参涨发,一定忌用碱发。取砂锅,将干稻草挽成一把垫底,掺入清水,放入刺参,烧开后用小火焖发至七成透,用冷水洗净,剖开抠肠,很受嗜食清淡者和老年顾客的厚爱。

2.大葱要用中火煸香、煸黄,不宜用小火或旺火。

3.烧海参宜用文火焖烧至汁浓、味厚,还运用本地调味品提味,海参糯时加少许水豆粉收汁。

成菜味型葱香味。

风味特点色泽金黄,参汤明亮,葱香浓郁,参醇厚软糯。

据《本草纲目》记:海参有主补元气,滋补五脏六腑,除三焦火热之效

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