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第8章 饮食在线 (2)

1.看标签和外观。观察外包装是否干净整洁,金属罐的内外壁或罐盖是否有因腐蚀而引起的生锈痕迹。标签是否完整、清晰,是否标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限,还要看此产品是否在保质期内。

2.防“胖听” “漏听”。它们是罐头变质的重要外部特征。当果蔬罐头被微生物污染时,经常会产生“胖听”现象,正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状,无泄漏。“胖听”现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。“漏听”是指密封失效,有泄漏现象的罐头。

3.查看内质。对玻璃瓶包装的产品,可检查内容物的色泽、状态、气味,观察其内容物块形是否完整,无异物,无混浊。质量好的罐头内容物呈自然、新鲜色泽,块形、大小基本一致,完整不松散。还要看水果、蔬菜颜色不应发生褐变,糖水清亮透明,允许有极轻微的果肉碎屑沉淀。

4.适量食用。果蔬罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因,会有相当多的损失,所以,长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。

5.开罐即食。罐头食品开盖后,往往造成微生物大量滋生,导致产品变质。建议在食用时,在一次开罐后全部吃完。

中老年奶粉的选购方法

1.看包装上的标签标志是否齐全。在外包装上应标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表以及食用方法等项目。

2.看营养成分表中标注的营养成分是否齐全,含量是否合理。营养成分表中一般要标明热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质。

3.选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。

4.要看产品的冲调性和口感。质量好的奶粉冲调性好,冲后无结块,液体呈乳白色,奶香味浓;而质量差或乳成分很低的奶粉冲调性差,冲不开,奶香味差,或者是香精调香的味道;另外,淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。

5.要根据自身的条件和需要,选择合适的产品。一般身体较胖者和心脑血管疾病患者要选择高蛋白、低脂型产品,其它消费者可选择高蛋白、低脂型产品或高蛋白、高脂型产品。

巧辨香油真伪

1.看颜色。颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡,如颜色黑红或深黄,则可能掺进了棉籽油或菜籽油。

2.闻香气。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

3.观形状。用筷子蘸油,在凉水上面滴一滴,好的香油呈薄薄的无色透明的大油花,直径约1厘米,如果是棉籽油,则呈较厚、较小的黄色油花,区别明显。

4.查变化。香油在日光下清晰透明,如掺进凉水,在光照下不透明;若掺水过多,香油会分层并容易沉淀变质。

食用油的选购方法

1.橄榄油。富含单不饱和脂肪酸油酸,这种油酸具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香,可用来炒菜,而用于凉拌菜会增加菜肴特殊的风味。

2.调和油。几种高级烹调油搭配调和而成。以大豆油和菜子油为主;也有以葵花子油和棉子油为主的调和油。具有良好的风味和稳定性,价格合理,最适宜日常炒菜使用。

3.花生油。高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味。花生容易污染黄曲霉,具有强烈的致癌性,所以消费者在购买时一定要到正规商店和超市,挑选有品牌保证的花生油。

4.色拉油。原料一般是大豆和菜籽,颜色很浅,气味淡,杂质少。可以生吃,用来烹调菜肴,其中菜籽色拉油热稳定性好于大豆色拉油,适合作为日常煎炒用油。由于大豆色拉油不耐高温,所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

5.黄油。热稳定性好,具有良好的可塑性,香气浓郁,是比较理想的高温烹调油脂。维生素A和维生素D丰富,但由于其饱和脂肪酸含量较高,因此老年人和高血脂患者不宜食用。

6.玉米油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。澄清透明,可以作为色拉油使用,用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时,玉米油的热稳定性很强,可以用于炒菜和煎炸菜使用。它有较强的降低胆固醇的功效,营养价值很高。

7.“植物奶油”或“植物黄油”。大豆油经人工加氢制造的产品,其口感、烹调效果、脂肪酸比例都类似于黄油,虽不含胆固醇,但含有不利于健康的“反式脂肪酸”,营养价值较黄油更低,儿童和老人应忌食用。

鱼油质量的鉴别方法

1.看产品中DHA的含量,DHA是鱼油中较为重要的营养素,含量高是优质鱼油。

2.从外观上来看,要选择浅黄色的而非深黄色的。浅黄色鱼油脱脂、提纯程度较高,含杂质也较少,显得晶莹透明。

3.将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱内,普通鱼油在零下状态将凝固或结冰,而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然,鱼油产品一般都在常温下保存,低温冷藏并不适宜,此法只适于鉴别时使用。

花草茶的选购方法

散装花草茶,要选择茶叶完整、果实颗粒较大,还要带有一点光泽,可以用鼻子闻一闻,香味浓郁自然者泡出茶来味道清香扑鼻,假如可以试喝的话,喝起来清爽甘甜的,也必是高品质的花草茶。对于市场上有包装的花茶,要注意品牌及保质期。

二、食品保鲜

水果保鲜妙法

1.将淀粉、蛋清、动物油(植物油)混合,调稀,淀粉不宜太多。

2.将调好的原料放入喷壶中,喷洒在水果表皮。

3.等水果自然晾干。

奶粉防潮妙法

将蘸有适量白酒的脱脂棉,放在奶袋的开口处,然后将袋口扎紧,放到储物箱里能保存1个月。脱脂棉可以阻隔空气,酒精则能杀灭细菌,所以开封的奶粉用此办法可以储存较长的时间。

蔬菜保鲜法

1.用大白菜叶包裹青菜,可以保鲜数天,蔬菜不要沾水。

2.用旧报纸包裹蔬菜,然后放入塑料袋中,注意塑料袋不要扎口,蔬菜不要沾水。

食用油贮藏法

1.将花生油、豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进塘瓷或陶瓷容器中存放,不但久不变质,做菜用此油,味道也特别香。

2.猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。

3.小磨香油的贮存方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,以每500g油加入1g精盐,将瓶口塞紧不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿使用橡皮等有异味的瓶塞。

存放鲜酵母的方法

存放鲜酵母最适宜的温度是4℃左右,即同电冰箱冷藏室的温度差不多,这种温度可以使鲜酵母存放5—7天,如果放在冷冻室中可存放1个月以上,冷冻过的鲜酵母使用时一定要注意不要用开水烫,而要用温水化开。

还有一种方法,就是将买回来的鲜酵母弄散、摊开,风干成固体颗粒状,装在瓶里;放在阴凉的地方,这种晾开后的鲜酵母大概能存3—5天,如果放的时间稍长些,使用的时候要注意适当增加用量。

夏天如何保存鲜肉

1.用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可保鲜一昼夜。

2.将肉煮熟放入刚熬过的猪油里,可保存较长时间。

3.将鲜肉切成10厘米宽1块,肉面上涂上蜂蜜,用线串起挂在通风处,可存放一段时间,肉味更加鲜美。

4.将鲜肉切成块,油炸,可短时保存。

5.用醋酸钠入水,溶解成0.5%的水溶液,将鲜肉放入液中浸泡1小时,取出后放在干净容器里,在常温下可保鲜2天。

醋的保存方法

1.在食醋中加些盐,久放也不变质。

2.在食醋中加点白酒和盐,久放也不变质,且味道更香。

3.在食醋中放点大蒜可防发霉。

4.先用纱布过滤,然后加热煮沸,冷却后装入洁净的瓶中,盖严备用。

米的保存方法

1.花椒壳、小茴香两把,用纱布包好,放在米缸里,盖紧缸盖,米面不易生虫。

2.在米缸里放入一把干海带,可以杀死害虫,抑制霉菌;海带取出后数十分钟,即可放出它吸收的水分;可反复使用。

3.储存温度以8—15℃之间最佳。

4.将米放在塑料袋中,每次5公斤左右,袋口扎紧,放在冰箱冷冻室内48小时后取出,不要立即开口,可杀死害虫。

啤酒的保存方法

1.啤酒的存放环境应在0—15℃之间,以10℃左右为宜,而瓶装熟啤酒应在5—25℃之间保存;温度过高,啤酒的泡沫多而不持久;温度过低,泡沫减少并使苦味加重;若低于0℃,则外观混浊,味道不佳,因此,啤酒无论什么季节都不宜存放在冰箱内。

2.啤酒对光敏感,不要日晒或剧烈震荡,以防啤酒中的酵母菌受热、混浊和沉淀。

3.油是啤酒的大敌,啤酒应保持清洁,勿沾染油迹,因为油迹可使啤酒花过快消失。

4.桶装鲜啤酒不宜超过5天,瓶装鲜啤酒不宜超过15天,熟啤酒不宜超过45天。

5.饮剩的啤酒应密封,以防二氧化碳消失,影响啤酒中酒精成份及浓度。

火腿的保存方法

1.在暂时不食用的火腿上涂一些葡萄酒,然后放在冰箱里,能保持新鲜不变质。

2.以原封包装放在冰箱冷藏室内,吃时取出开封,最好在一周内吃完;若放进冷冻室,要在两个月内吃完,否则肉质会变坏。

板栗的保存方法

1.鲜板栗用沸水煮6—7分钟,捞出晒干,以果实能摇响为度,放在通风干燥处,每月晒一次,可藏一年。

2.将板栗风干,与麦子、豆子等混在一起,贮入粮库,可贮藏半年。

香菇的保存方法

1.封存于密封的容器内。

2.如霉变,用板刷轻轻刷去表面的霉花,然后用小火烘干,冷却后密封。切忌太阳曝晒或用水洗,以免香味散失。

红枣的保存方法

1.将干燥的枣用塑料袋包装,袋口封严,置于阴凉通风处。

2.红枣曝晒几天,食盐炒热放凉,每公斤枣加80g盐装入塑料袋中密封。

食糖的保存方法

食糖是一种吸湿性强的食品,怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此,室内相对湿度不超过70%,周围的贮糖环境不能低于0℃,在0℃以下,糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35℃,温度过高糖就容易化掉。贮存糖的旁边,不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。所以应该把食糖装入瓷罐或玻璃皿中,将盖盖严放在阴凉、通风处,即可防止潮湿,但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。

鲜姜的存放方法

1.沙埋。应选择外皮无损伤,茎肥厚的大块姜,生有小芽的应掰掉,把姜埋入潮而不湿的细沙土或黄土中,冬季要防冻,可放在较暖、干燥、通风处。可埋在花盆、脸盆中。

2.袋装。如果姜少,可装如纸袋或塑料袋内,在11—14℃的环境下存放。

3.防干缩。把姜用水洗净晾干,放入盐罐中;或把姜去皮放一点白酒或黄酒密封。

米饭的保存方法

1.夏天,煮饭时每1500g米加2—3ml醋,煮出的饭可防馊。

2.煮饭时,在锅内放一块生姜,煮出的饭可放置一天不变质。

牛奶的保存方法

1.鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。

2.不要让牛奶曝晒于阳光或照射灯光之下,日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其丧失芳香。

3.牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以免其它气味串进牛奶当中。

4.牛奶倒进杯子、茶壶等容器,如果没喝完,应盖好盖子放回冰箱,切不可倒回原来的瓶子。

5.过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可。

香菜的保存方法

1.将鲜香菜的根全部切除,摘去烂叶、黄叶,摊开晾晒1—2天,然后编结成香肠粗细的长辫子,挂在阴凉处风干,能长久保存。食用时,用温水浸泡一下即可。

2.用两片白菜叶(不要清洗)将香菜包裹起来,放入保鲜袋内,再存入冰箱,香菜的保存时间比不放白菜叶长了好几倍,而且叶子不会变干,或腐烂。

鲜鱼的保鲜法

1.往鱼嘴里滴几滴白酒,然后放在阴凉黑暗的地方,盖上能透气的盖,可延长存活时间。

2.把芥菜子研磨成粉,与鲜鱼拌和放在密封的容器里,可保鲜四、五天。

3.将杀好的鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟,这样处理过的鱼在30℃的气温下,放几天也不会腐败。

4.将冲淡的醋洒在鱼肉上,即使在炎热的夏天也可存放一天不坏。

大葱的存放方法

1.清水浸。选葱白粗大、不烂的大葱,葱根朝下竖直插在有水盆中,不仅不会烂空,还会继续生长。

2.晾晒法。将大葱的叶子晒蔫,不要去掉,捆好把,根朝下垂直放在阳台的暗阴处,切忌沾水受潮,以免腐烂,太干燥也不好,会干瘪、空。

3.大葱受冻后的“复原”。复原只是相对于冻葱而言的,不可能完全回复没冻以前的质感。大葱一旦受冻后,不要挪动,以免外力的挤压使细胞间隙中的冰粒压破细胞,细胞液外溢,造成腐烂。使用冻葱时,要轻拿轻放,提前拿到室内放置一段时间,使之慢慢解冻,即可使用。

韭菜的存放方法

1.清水浸。用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好,根部朝下放在清水盆中,可保鲜3—5天。

2.菜叶包。将韭菜整理好后捆一下,再用大白菜叶包裹,放在阴凉处,可存放3—5天。

萝卜的贮藏方法

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