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第9章 拌菜(下)

美极姜葱蟹

3.将葱叶剁成细粒,放锅内加入少许的精炼油炒绿,起锅装碗内晾凉,加入B料和鲜汤调匀后淋做法2上,撒红椒丝点缀即可。

B.盐适量,味精1小匙,花椒油、香油各少许

酸辣海螺

[调料]:料酒2大匙,盐少许盐适量,味精1小匙,花椒油少许

大师一点通!

3.西芹、红甜椒放碗内,加入调料B拌匀,撒上金钩即可。

口味也可这样变!

口味也可这样变!

[调料]:盐适量,白醋、味精各1小匙,香油少许

将海螺换成田螺、花螺、牛螺等贝类原料均可,操作方法基本不变,只在食材的处理和烹饪的时间上灵活变通一下即可。

口味也可这样变!

豆角象拔蚌

爽口鲜鱿

金钩拌西芹

3.干辣椒段放碗内,加入热精炼油烫香,泡一夜;加入剩下的调料对匀淋菜上,再撒青椒丝、红椒丝点缀即可。

[调料]:盐适量,美极鲜、香油各少许,白醋1大匙,白糖、鸡精各1小匙

聪明换材料!

[做法]:1.辣豆瓣酱剁细放入碗中,加入蒜末用热精炼油烫香;豆腐乳压成细蓉,也放入碗中,再加入剩余的所有调料拌匀,制成味汁。

口味也可这样变!

除了姜汁味,芥末味也很常见。想吃麻辣一点的,你可以加入辣椒酱、豆豉酱等做成“香辣蟹”;喜欢吃原味的,可选用蚝油或XO酱。你还可以添加咖喱、孜然等,做出不一样的风味来。

4.挤上调料B,撒上葱花即可。

[调料]:A.鲜汤1碗,料酒1大匙

3.待虾醉后不动时,揭开盖,取虾蘸味汁而食。

2.螃蟹性寒,平时容易胃痛、头晕、拉肚子的人,不能吃太多,而且最好搭配姜、辣椒、花雕酒等热性食材一同烹调。

1.应选购大小均匀的新鲜活小虾,因为大虾短时间内难以醉至入味。

[做法]:1.海参先用温水泡12小时,取出放入大温水瓶内,加入沸水,盖上瓶盖,再泡一夜取出,剖腹去肠沙洗净,切成大块。

2.黄瓜去皮,对切成四瓣,去瓜心,拍切成厚片;大蒜切末;香菜杆洗净,切长段,红尖椒去蒂、籽,洗净,切丝;蒜拍破,切末;干辣椒、整花椒放入碗中,用热精炼油烫香。

[做法]:1.豆角摘去两头和老筋,放沸水中汆熟后捞出晾凉,切片,放入盘内垫底。

B.盐适量,味精1小匙,香油、花椒油各少许

2.汆烫鱿鱼的时候,如果加入点姜、葱、盐、料酒,味道会更好,但汆烫的时间一定不宜过长,否则会影响成菜的口感。

3.未经彻底加工清洗的海参,吃起来常有涩口的感觉,为了除去涩味,许多人喜欢在烹调时加点醋。但是,酸性环境会破坏胶原蛋白。因此,加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降,营养价值自然也大打折扣。

螺片几乎适宜各种味型,比较常见的是将螺片用腌料腌渍后,放入沸水锅中汆烫,再入锅爆炒的白灼螺片,你还可以添加虾酱、蚝油等调味,味道会更鲜美。

2.蛏子洗净,放冷水锅内,加入调料A煮沸,捞出,剥去外壳,用原汤洗净蛏肉,取出沥尽水分,放豆芽上。

食材小故事!

3.姜末放碗内,用少许热精炼油烫香,再加入调料调匀,淋菜上即成。

4.将海参、黄瓜片、香菜杆与调料B、蒜末、烫好的辣椒油拌匀,撒上红椒丝即成。

[做法]:1.肉蟹刷洗净,去蟹脐、内脏,洗净,蒸熟,取出晾凉,斩去爪尖,再斩成易于食用的小块,放入盘中。

[材料]:海参50克,黄瓜1根,香菜5根,红尖椒1个,细香葱2段,大蒜4瓣,姜2片,高汤1大碗,干辣椒段2大匙,整花椒20粒,精炼油50克

2.象拔蚌洗净,去壳、取肉,剖开用清水冲洗干净,用手撕去外皮不用,再横纹路片成二刀一断的薄片,放入沸水锅中汆烫至断生,捞出沥水,晾冷,放于豆角上。

2.蛏子汆水一定要注意时间,开口即可捞出,以免肉质变老。

1.购买螃蟹时,一定要注意新鲜度,因为死掉的螃蟹会分泌有毒物质,死亡时间越久,毒性就会越强,严重的话还会导致食用者瘫痪及呼吸系统病变。

除了芥末味,鱿鱼凉拌成椒麻、姜汁、蒜泥、家常味均很好吃。根据个人喜欢,你还可以搭配青椒、绿豆芽、荷兰豆、凉粉、片粉等色艳质嫩的食材。

2.海螺壳放盘中心;生菜洗净,沥水,手撕成片,摆放于螺口四周垫底,将螺肉片放生菜上。

[做法]:1.拉皮切成易于入口的长段,放盘内垫底。

1.海参泡发起来比较麻烦,可到市场购买已经泡发好的海参食用,但要注意挑选新鲜、不是碱发的。

[做法]:1.绿豆芽去根部,洗净,汆水,晾凉,放盘内垫底。

2.鲜鱿鱼去骨、皮、头,对剖成两半,取一半鲜鱿切成两刀一段的片,洗净,放入沸水锅中汆烫至熟,捞出沥尽水分,晾凉,放于拉皮上。

螃蟹的种类很多,除了肉蟹,常见的还有花蟹、大闸蟹等,但应根据各自的特点选择适合的烹调方法。

食材小故事!

1.蛏子无论怎样烹制,都要先让其将沙子吐清,这样吃起来才舒服不硌牙。让蛏子吐沙最简单的方法是:将蛏子清洗干净后,放入盆中,加入清水,滴少许菜籽油喂养1个小时,泥沙便吐尽了。

象拔蚌是软体动物门瓣鳃纲海笋科种类的概称。贝壳薄而脆,两壳小而相等。水管极发达,粗壮水管不能完全缩入壳内,留在壳外的部分有的长达10余厘米,故名象拔蚌。

2.姜去皮,洗净,切细末,放入碗内,加入少许热香油烫香,再加入调料调匀,淋在蟹上即成。

[材料]:肉蟹1只,姜1大块

3.锅内放高汤,再放入切好的海参,加姜片、香葱段、调料A煮入味,捞出,取海参晾凉。

2.螺肉片放入沸水锅中汆烫的时间一定要短,以免影响口感。

3.将调料A加入青椒末、红椒末调匀,淋于菜上。

[材料]:绿豆芽100克,蛏子300克,嫩绿葱叶1小碗,鲜汤1小碗,红椒丝少许,精炼油30克

相传一千多年前,在西关荔枝湾附近建有一座昌华苑,别名西园。那里种有一片芹菜地,所产芹菜,茎质脆嫩,味道浓香,宜炒食。远近驰名,当时曾有“西园芹菜如珍”的美名。

凉拌海参

[材料]:西芹200克,红甜椒1个,金钩2大匙,姜片少许

[材料]:小象拔蚌6个(约1500克),豆角100克,姜末2大匙,精炼油50克

腐乳醉虾

1.选择鲜活的大海螺,洗净后,带壳放入沸水中先略煮一下再取肉,比较容易取出螺肉。

蛏子是比较常见的一种海鲜,价格不贵,烹饪方法多样,清炒、酱爆、蒜蓉蒸都很美味。还有不少朋友用蛏子做汤或者烤着吃,味道一样鲜美独特。

2.海参煮制的时间可稍长一些,这样味道才更容易渗入海参中。

口味也可这样变!

1.鱿鱼要选择新鲜、色白、形体完整的,切的时候,刀口要稍平切片,或者切十字花刀。

大师一点通!

大师一点通!

[做法]:1.海螺取肉,放入碗内,加入盐、白醋揉洗净,沥尽水分,切成两片一断的连夹片,放沸水中汆烫至刚断生即捞出,用冷水过凉,沥尽水分备用;海螺壳蒸10分钟消毒。

[材料]:海螺1个,生菜2片,干辣椒段1大匙,青椒丝、红椒丝各少许,精炼油50克

[材料]:鲜鱿鱼半条,拉皮100克,青椒末、红椒末、葱花各少许

象拔蚌一定要买新鲜的,它既可直接切片后蘸味碟生食,也可用汆、烫、炒、爆等方法烹熟后食用。根据自己的口味,处理成姜丝豉油味、辣酱油味、蒜蓉黄椒酱味均可。

聪明换材料!

[调料]:A.盐适量,料酒2大匙

口味也可这样变!

[调料]:盐适量,白醋1大匙,味精1小匙,酱油、香油各少许

[调料]:A.冷鲜汤半小碗,白醋、盐各适量,香油少许,鸡精1小匙

2.河虾洗净,放入容器中,倒入花雕酒淹没,加盖。

醉虾还可蘸蒜泥汁或姜汁食用。此外,新鲜的活虾用来蒸、炒、煎、炸、烤或加入豆腐等,做成海鲜汤也很鲜美。

[做法]:1.金钩处理干净,放碗内,加入姜片、调料A,隔水蒸熟,沥尽汤汁,去掉姜片。

大师一点通!

2.西芹撕去老筋,洗净,切成菱形小块,汆水,捞出晾凉;红甜椒切块汆水。

葱香蛏子

大师一点通!

[材料]:河虾15只,花雕酒半瓶,蒜末2小匙,豆腐乳半块,精炼油50克

口味也这样变!

[调料]:辣豆瓣酱1大匙,蚝油1大匙,味精1小匙,香油、花椒油各适量,酱油少许

西芹脆爽可口,多用来与鲜蔬、海鲜、肉类搭配,炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍均可。喜欢清淡一些的朋友可以将西芹与百合、苦瓜等同炒;喜欢味重一些的朋友也可以添加各种酱料来做。

口味也可这样变!

大师一点通!

2.鲜虾应放入清水中,加几滴油或用淡盐水喂养一天,以吐尽泥沙和肠线中的杂质。死去的虾可做别用,但一定不能用做醉虾。

海参的吃法有很多种,最常见的是凉拌,还可与糯米或大米一起煮粥,或与其他食物、药物一起煲汤。

B.芥末膏适量

下一章全书完
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