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第8章 拌菜(中)

夫妻肺片

[材料]:A.牛肉100克,牛肚梁、心、舌、头皮、千层肚各30克

B.生姜1小块,葱1根,芹菜50克,油酥花生碎适量,熟芝麻1大匙,香菜末、葱花各少许

[调料]:A.花椒20粒,八角2粒,桂皮2片,白蔻3粒,盐、白酒各少许

B.煮牛杂的汤适量,酱油1大匙,味精1小匙,辣椒油、花椒粉各适量

[做法]:1.将材料A洗净,汆水,放沸水锅内,煮沸,撇去浮沫。生姜拍破、葱挽结,和调料A一起加入锅中,用小火煮熟,捞出晾凉。

2.芹菜洗净,带叶切粗花,放碗内垫底;将材料A均切成大薄条片拌匀放在芹菜上面。

3.调料B调匀,淋在上面,撒上油酥花生碎、熟芝麻、香菜末、葱花即可。

大师一点通!

一般超市购买齐全这些材料比较困难,你可以按照自己的喜好选其中的两、三种材料来做。如果想做正宗的“夫妻肺片”你可以到大一点的市场购买,或者购买搭配好的半成品。家中没有煮牛杂汤的朋友,也可以高汤或骨汤代替。

食材小故事!

相传在20世纪30年代,成都有郭姓夫妻俩,以沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特为食者所称赞,取名为“夫妻肺片”。随着喜爱的人不断增多,他们开始建店经营,在选料和制作上也有很大改进,用牛肉、牛杂(牛肚梁、心、舌、头皮、千层肚)等代替最初的肺片,一直延续至今,成为四川家喻户晓的一道名菜。

咸肉生菜沙拉

[材料]:生菜200克,鹌鹑蛋6个,腊肉50克,面包少许,精炼油250克

[调料]:奶酪1片,蛋黄酱2大匙,蒜蓉1大匙,盐、醋各适量,香菜末少许

[做法]:1.生菜洗净,沥水;腊肉、面包分别切丁,先将腊肉放在锅里煸炒,去掉油分,再将面包炸脆;鹌鹑蛋煮熟,去壳切片。

2.将所有调料混合均匀制成沙拉汁。

3.将处理好的材料混合均匀,放生菜叶上,包着吃即可。

大师一点通!

1.腊肉要“肥三瘦七”的才好吃,腊肉本身的盐分比较重,调味时一定要把握好盐的用量。

2.炸面包丁时要掌握好油温,油温太低,容易使面包丁吸油,油分过重;油温过高,容易使面包丁焦糊。

聪明换材料!

这道菜用到的原材料比较多,家中材料不齐全的时候可用类似的材料替换,例如鹌鹑蛋可以用鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋代替,腊肉可以用香肠、火腿代替,面包也可以用馒头代替。

口味也可这样变!

制作肉类沙拉时,可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱,也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。除了做成沙拉,按照传统的中国凉拌菜,添加醋、辣椒油等也很爽口。

干拌手撕鸡

[材料]:腊鸡腿1只,香菜50克

[调料]:味精1小匙,花椒油、香油各少许,辣椒粉、花椒粉各适量

[做法]:1.腊鸡腿洗净,放锅内加水煮熟,捞出晾凉,去骨,用手撕成粗丝;香菜洗净,切成长段。

2.鸡丝加入调料和香菜拌匀,装盘即成。

大师一点通!

1.腊鸡一般咸味较重,最好晚上将腊鸡用水泡一夜再煮,或者在煮的过程中换一次水,就不会那么咸了。

2.自己将辣椒、花椒用小火烤干后,用石臼捣成稍粗一些的颗粒,吃起来最香。

口味也可这样变!

你还可以加入孜然粉,风味更加别致。腊鸡用来炒食或蒸、煮都很适合,可根据季节,任意搭配你喜爱的时蔬。

聪明换材料!

除了腊鸡,你还可以用腊牛肉、兔肉代替,也可用卤制品风干后干拌。

乡情鸭肝味

[材料]:鸭肝200克,春笋100克,姜1小块,葱1根,蒜4瓣

[调料]:干辣椒段1大匙,花椒1小匙,盐适量,浅色酱油少许,料酒2大匙,味精1小匙,精炼油50克

[做法]:1.姜去皮,切片;葱切段;蒜拍破;春笋去老根,洗净切片,放入沸水锅中汆一下,捞出沥水。

2.取一半的姜片、葱段,加入蒜、干辣椒段、花椒粒,淋上热精炼油烫香,捞出5种香料,沥干精炼油,剁细,再放回精炼油内搅匀成“五香油”。

3.鸭肝洗净,放入五成热的开水中,加入剩下的姜片、葱段,再加入盐、料酒,用小火煮熟,捞出,去掉葱段、姜片,晾后切成片。

4.将切好的春笋片、鸭肝放入碗中,加入盐、浅色酱油、味精、“五香油”拌匀即可。

口味也可这样变!

适宜鸭肝的烹调方法很多,用来炒、卤、煮汤均可。鸭肝营养丰富,还有很好的补血作用,特别适合孕妇及贫血的妇女。

聪明换材料!

将鸭肝换成猪肝、鹅肝均可,但应根据食材的大小决定煮的时间。春笋也可根据季节和喜好随意搭配,味道较浓的洋葱、韭菜都是不错的搭配。也可以选用茭白、芦笋、莴笋等,随你喜欢!

泡椒肚片

[材料]:熟猪肚片300克,细香葱1根,香菜1根,蒜4瓣,泡子姜、泡红辣椒各适量,葱花少许

[调料]:盐适量,味精1小匙,香油少许,浅色酱油1大匙,白醋少许

[做法]:1.熟猪肚片切成薄片;葱拍破,切节;香菜杆切短段;蒜拍破,切末。

2.将肚片、葱节和香菜段拌匀,放盘内摆好。

3.泡子姜、泡红辣椒剁碎,放锅内加少许的香油炒香,放碗内,加入蒜末及调料调匀,淋肚片上,撒上葱花即成。

大师一点通!

1.猪肚煮之前一定要用面粉、葱叶、醋、盐反复揉搓,再用清水洗净黏液。

2.猪肚煮熟后捞出,用重物压平整至凉,便于切片。肚片切的时候刀口要稍斜一点。

口味也可这样变!

你可以通过变化调料,轻松将“剁椒肚片”换成“芥末肚片”、“红油肚片”、“蒜泥肚片”等,你还可以将煮好的肚片用来炒食或者炖煮。

咸跳水兔鲜

[材料]:兔半只,黄瓜1根,姜5片,葱3小段,红尖椒2个,野山椒1瓶,矿泉水1瓶

[调料]:盐、泡菜盐水各适量,料酒1小碗,花椒2小匙,味精1小匙,香油少许

[做法]:1.黄瓜洗净,切片,放入盘中;红尖椒去蒂,洗净备用。

2.兔肉洗净,放温水锅中煮沸,撇去浮沫,加入姜片、葱段、料酒、花椒煮至六成熟时,关火,加盖焖熟,取出。

3.取一盆,盆内放入野山椒及其汁水、姜片、葱段、红尖椒、泡菜盐水、矿泉水、花椒、盐、味精调好味,将兔肉放入,浸泡入味,捞出,斩成小条摆于黄瓜上。

4.将泡兔肉的汁水加香油调匀,淋入即可。

大师一点通!

1.兔肉先放入清水中,用漂洗的方法洗去血污,这样煮出的兔肉色白好看。

2.煮熟的兔肉要晾凉后再切,这样切出的条比较均匀、整齐。

口味也可这样变!

喜欢吃辣的朋友,也可将辣椒剁细,加浅色酱油、泡兔水、香油、花椒油、鸡精调匀,另装碗内,蘸着吃。此外你还可以将兔肉拌成红油味、椒麻味、鱼香味等。

大拌好汉鸡

[材料]:熟公鸡1只,春笋100克,香菜半根,蒜4瓣,青尖椒、红尖椒各2个,葱1根。

[调料]:A.青花椒,精炼油75克

B.盐适量,味精1小匙,香油、白糖各少许,酱油2小匙

[做法]:1.熟公鸡用手撕成粗丝;熟鸡胗、鸡肝切成条,鸡腰和鸡心切成两半。

2.春笋去老根,洗净切长片,汆水,捞出晾凉;香菜和葱择洗净切段。

3.青尖椒、红尖椒去蒂洗净,放入石臼内,加入调料A、大蒜捣碎,取出放碗内,加入热精炼油烫香,再加入调料B以及葱段、春笋、处理好的鸡肉、鸡杂、香菜拌匀。

大师一点通!

1.煮鸡一定要掌握好火候,用旺火煮沸后,转用中小火煮至刚熟为佳。

2.煮熟的鸡要在原汤中浸泡一下,这样可以让鸡肉质地细嫩。

3.鸡肉用手撕,成形自然,各种调味料易黏附于原料表面,食之有滋有味。

口味也可这样变!

为了增添菜肴的风味,你可以添加一些香酥的干果,如香酥碎花生米、腰果、核桃、熟芝麻等。根据口味你还可以加入芝麻酱、芥末等拌食。

聪明换材料!

你可以将鸡换成熟兔肉、熟猪肚等,还可根据喜好添加一些蔬菜,荤蔬搭配,营养才全面。

西芹鱼片

[材料]:乌鱼1条,西芹100克,青椒丝、红椒丝各少许,姜末1大匙

[调料]:盐、醋各适量,香油1大匙,味精1小匙

[做法]:1.乌鱼处理干净,去头、皮、骨刺,切成大厚片,放清水碗中漂尽血水,捞出挤干,放碗内加入沸水汆熟,沥尽水分。

2.西芹去老筋,切成长薄片汆断生,放盘内垫底,再将鱼片放上面。

3.将调料和姜末调匀,从鱼片四周淋入,上面点缀几根青椒丝、红椒丝即可。

大师一点通!

鱼片直接放入沸水锅中汆烫易碎,所以我们将鱼片放入碗中用开水烫熟,这样可保持鱼片完整。根据鱼片的厚薄,决定烫的次数,一定要保证鱼片透熟。

口味也可这样变!

除了凉拌成不同味型,你还可以将鱼片蘸匀水淀粉后与泡椒熘成“泡椒乌鱼片”,或者跟你喜欢的蔬菜搭配,来一个“鱼片鲜蔬汤”,都很美味。

聪明换材料!

1.乌鱼也可选用刺少的鳜鱼、鲈鱼、鲳鱼、草鱼、鲢鱼替代。

2.余下的鱼头、骨刺及皮,可加点油、姜、葱煎后,加入沸水熬汤。

凉面拌鱼皮

[材料]:面条100克,干草鱼皮50克,蒜末1大匙,香菜段、红椒丝各少许

[调料]:酱油、香油各少许,盐、醋、辣椒油各适量,料酒1大匙,盐1小匙,老干妈豆豉香辣酱2大匙

[做法]:1.面条放沸水中煮至七分熟,捞出放冷水中过一下,取出,沥尽水分,待收汗后,抹上油抖散,放盘内垫底。

2.草鱼皮用温水发涨,洗净挤干水分,放一碗内,加入盐、料酒,入沸水笼内蒸熟,取出,挤尽水分,放凉面上,再撒上红椒丝、香菜段点缀。

3.将所有调料和蒜末调匀,从菜四周浇入即成。

大师一点通!

1.鱼皮含有丰富的胶性物质,吃起来软糯又有韧性,很受大家欢迎。

2.觉得自己泡发鱼皮太麻烦的朋友,可以到市场购买发好的鱼皮。购买的时候应注意,不要购买碱发的鱼皮。因碱发的鱼皮虽色光亮,但含水量大,弹性小,烹制时容易出水,口感不好,有碱味,且营养已大受破坏。

口味也可这样变!

鱼皮除了凉拌成爽口小菜,还可以搭配沙茶酱、辣豆瓣酱、肉臊等炒食或烧制成风味不同的菜品,都很适合。

虾仁春笋

[材料]:虾仁300克,春笋100克,姜片、葱段各少许,青椒块、红椒块各少许,精炼油75克

[调料]:盐、花椒油各适量,味精1小匙

[做法]:1.虾仁处理干净,汆水,沥干;春笋切块与青椒、红椒汆水,沥干。

2.姜片、葱段放碗中,加热精炼油烫香、晾凉,捞出葱段、姜片,剁细,放回精炼油中搅匀成葱姜油。

3.做法1放碗内,加入调料和葱姜油拌匀即可。

大师一点通!

虾肉肉质鲜美,营养丰富,蛋白质、微量元素和氨基酸含量较多,脂肪含量很低,是女性减肥时不错的选择。虾肉中还含有一种有助于补肾壮阳的激素,又被称为滋补壮阳的妙品,但阴虚阳亢者不宜多吃。

口味也可这样变!

1.用虾仁滑炒或做汤都很鲜美,根据个人的喜好,处理成麻辣、酸甜、酱香均可。

2.鲜虾做汤的时候,应加入一些桂皮,这样能让鲜虾的味道分外鲜美。

芥末三文鱼味

[材料]:胡萝卜100克,黄瓜皮100克,三文鱼100克,葱丝少许

[调料]:盐、芥末油各适量,白醋2小匙,味精1小匙,色拉油1大匙

[做法]:1.胡萝卜去皮,和黄瓜分别洗净后切丝,分放入碗内。

2.鲜三文鱼去皮洗净,搌干水分,切成丝。

3.将以上三种丝各加入适量调料拌匀;洗净一个1升装的百事可乐塑料空瓶,用剪刀横剪成约5厘米高的圆筒,立放圆盘中,依次将胡萝卜丝、黄瓜丝、三文鱼丝放瓶内,每一层要放平整,才能放第二层和第三层,取出塑筒,呈三层颜色分明的圆形柱状,以葱丝点缀即可。

大师一点通!

1.按照这样的方法做成的芥末三文鱼,荤素搭配合理,造型简洁美观,对刀工的要求也不算太高,非常适合家庭操作。

2.三文鱼一定要保鲜处理,切丝的时候最好能先稍冻一下,这样会更好切。也可选鲜活的鳜鱼、多宝鱼、金枪鱼代替。

口味也可这样变!

三文鱼最常见的吃法就是生蘸芥末,除此之外,人们还新研发了很多新的吃法,例如用三文鱼卷蔬菜、烧烤三文鱼、松仁三文鱼、水煮三文鱼等,都很有特色!

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